Александр Эль
Консервация. Иллюстрированный сборник рецептов
Консервы из фруктов и ягод
Абрикосовые дольки
1 кг 200 г слегка недозрелых абрикосов
500 г сахара
50 мл бренди
Слегка недозрелые абрикосы вымыть и обсушить. Разрезать на половинки и удалить косточки, половинки разрезать вдоль ещё на 2 части. Подготовленные дольки пересыпать сахаром, перемешать и оставить на ночь, чтобы они дали сок и растворился сахар. После этого разложить смесь в чистые банки так, чтобы в банку равномерно попали плоды и сироп. Наполненные банки установить в кастрюлю с нагретой, но не кипящей водой и стерилизовать 10-12 минут (0,5 л -15 мин., 1 л -25 мин.)
После стерилизации быстро влить в каждую банку по 1 ч.л. бренди и немедленно герметично укупорить. Охладить.
Выход: 5 банок объёмом 0,25л
Абрикосовый джем-желе
4 кг спелых абрикосов
1 кг слегка недозрелых абрикосов
2,5 кг сахара, 100 г мёда
1 лимон (сок)
1 апельсин (сок)
Абрикосы вымыть и рассортировать по степени зрелости. Мягкие абрикосы разделить на половинки и удалить косточки. Поместить в кастрюлю, залить горячей водой (500 мл), довести до кипения, снять пену. Закрыть кастрюлю крышкой, варить на небольшом огне 10-12 минут, остудить. Откинуть на сито и протереть. В полученную массу добавить сахар, переложить смесь в чистую кастрюлю и поставить на огонь. Подогревать пюре, постоянно помешивая, на маленьком огне до полного растворения сахара. Твёрдые абрикосы разрезать ножом пополам, вынуть косточки и нарезать мелкими кусочками. Всыпать кусочки абрикосов в горячее пюре, варить на небольшом огне 35-40 минут, периодически помешивая. В конце варки добавить мёд и свежевыжатые соки лимона и апельсина. Тщательно перемешать.
Разлить горячий джем по сухим стерилизованным нагретым банкам и герметично укупорить прокипячёнными крышками. Перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и оставить в таком положении до полного остывания.
Выход: 30 банок объёмом 0,25 л
Абрикосовый мармелад с лимонной корочкой
5 кг спелых абрикосов
2,5 кг сахара
250 мл воды
1 лимон
Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить абрикосы в кастрюлю и добавить воду.
Подогревать их на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и уварить до уменьшения первоначального объёма на 1/5часть, постоянно помешивая массу, чтобы не допустить пригорания. После уваривания добавить тонко нарезанную и нарубленную цедру лимона. Готовый мармелад в горячем виде разложить в сухие стерилизованные подогретые банки, накрыть прокипячёнными крышками и герметично укупорить. Охладить.
Абрикосовый соус-джем
1 кг спелых абрикосов
1 ст.л. мёда (60 г)
25-30 мл бренди
300 г сахара
Абрикосы вымыть и обсушить, затем разрезать по бороздке ножом и удалить косточки. Половинки абрикосов положить в таз или кастрюлю, где они будут варится и пересыпать их сахаром. Тщательно перемешать и убрать в прохладное место для выстаивания в течение 6-8 часов. После этого варить смесь в течение 15-20 минут. Дать остыть, затем протереть через сито. Переложить абрикосовое пюре в чистую кастрюлю и довести до кипения, снять пену,
варить на маленьком огне до готовности, периодически помешивая. За три-пять минут до окончания варки добавить мёд и бренди. Горячий соус-джем разлить в сухие подогретые банки (стерилизованные), укупорить и перевернуть банки вверх дном. Оставить в таком положении до полного остывания. Выход: 5 банок объёмом 0,25л
Апельсиновые цукаты
Подготовка: вымачивать корки в холодной воде в течение суток, постоянно меняя воду ( на 1 кг корок 1 л воды).
День 1: проварить апельсиновые корки в подсоленной воде (1 г соли на 1 л воды), пока они не станут мягкими. Затем промыть корки под небольшим потоком воды или оставить в кастрюле с холодной водой, постоянно меняя воду в течение суток, чтобы удалить выделенные из корок горькие вещества и соль.
День 2: при помощи ложки удалить остатки фруктовой мякоти, при этом не следует снимать внутреннюю белую корочку.
На 2,5 кг апельсиновых корок потребуется: 1 л воды, 1 кг сахара, 125 г сиропа глюкозы. Всё смешать и довести до кипения в большой кастрюле, затем добавить подготовленные апельсиновые корки и проварить 30 минут, накрыть крышкой и оставить остывать.
День 3: слить сироп; апельсиновые цукаты засыпать 250 г сахара, оставить на 2-3 часа, для образования сока. Затем томить при 103°С 20-30 минут. Настаивать в полученной смеси в закрытой посуде.
День 4: повторить такой же процесс, как в предыдущий день, томить только при 106°С.
День 5: слить сироп; апельсиновые цукаты засыпать 300 г сахара, оставить для образования сока. Затем томить при 109°С в течение 10-15 минут.
Переложить корки в большую чашку, остудить и дать немного обсохнуть. Между тем приготовить блюдо или противень, выстланный бумагой для выпечки, посыпать мелким сахаром, также насыпать сахар в миску и обвалять каждую корочку, затем выложить ровным слоем и дать подсохнуть. Когда цукаты будут готовы, сложить их в стеклянную банку, накрыть бумагой и перевязать. Хранить в сухом месте.
Если делать заготовку для пудингов, десертов, куличей и украшений для тортов, тогда после того как цукаты немного обсохнут, переложить их в контейнеры для замораживания и убрать в морозильную камеру. Либо нарезать кубками, ломтиками или тонкими полосками и залить сиропом. Такие цукаты хранить в прохладном месте.
Остатки сиропа можно использовать при последующем приготовлении цукатов или для приготовления пунша.
Варенье абрикосовое с ядрышками
1 кг спелых абрикосов с косточками
600 г сахара
Абрикосы вымыть в холодной воде, дать стечь, затем удалить косточки. Извлечённые косточки разбить, ядра подсушить в горячей духовке 6-7 минут. Разложить на полотенце в один слой и остудить.
Абрикосы пересыпать сахаром тщательно перемешать и оставить на 6-8 часов. Абрикосы дадут сок, в котором сахар растворится. После этого ещё раз перемешать смесь и поставить кастрюлю на огонь. Довести до кипения, снять пенку и варить на слабом огне 30 мин., за 10 минут до готовности добавить ядра косточек.Готовое варенье в горячем состоянии разложить в нагретые стерилизованные банки и герметично укупорить. Перевернуть банки вверх дном, накрыть одеялом и выдержать 1 час, после чего банки охладить.
Выход: 6 банок объёмом 0,25 л
Варенье из груш пятиминутка
1,3 кг груш
600 г сахара
1 лимон (сок)
Крепкие спелые груши вымыть, дать стечь воде, разрезать на 4-6 частей или на любые кусочки одинаковые по размеру, удалив сердцевину. Сбрызнуть ломтики груш лимонным соком, пересыпать сахаром и оставить выстаиваться в течение 12 часов. После этого довести смесь до кипения, снять пену, варить 5 минут. Убрать с огня и оставить остывать в течение 5-6 часов. Затем снова поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, варить 5 минут. Остудить и повторить ещё раз. Готовое горячее варенье разложить по нагретым стерилизованным банкам, влить сироп и герметично укупорить. Перевернуть банки вниз горлышком, укутать. Охладить.
Выход: 2 банки объёмом 0,5 л.
Варенье из инжира
Инжир является ценным продуктом питания и обладает высокими лечебными и диетическими свойствами. Особенно полезен инжир для детей. Из плодов инжира приготавливают джемы, мармелады, глазированные фрукты, пастилу и прочее, вплоть до конфет. Варенье из инжира имеет своеобразный вкус и богатое содержание.
