Александр Эль
Дичь. Лось и европейский олень. Иллюстрированный сборник рецептов
ОБ АВТОРАХ
Александр – в прошлом охотник, а сейчас большой любитель гастрономии. Приготовление дичи это его страсть.
Ирина домохозяйка, которая любит и умеет делать торты, кексы, пироги и другую выпечку, а также мороженое и десерты. У неё громадный опыт в приготовлении различных домашних заготовок.
Александр и Ирина основатели кулинарного онлайн проекта Сольисахар, на котором с удовольствием делятся со всеми своим богатым опытом. Их рецепты регулярно публикуются в международной гастрономической прессе и на кулинарных порталах. В этой книге представлены эксклюзивные рецепты по приготовлению дичи.
Иллюстрированный сборник рецептов "Дичь. Лось и европейский олень" является частью серии "Готовим из натуральных продуктов".
«Пусть ваша еда будет лекарством,
Чтобы лекарство не стало вашей едой»
Гиппократ
ЖАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ЛОСЯТИНЫ С ПЕЧЕНЫМИ ОВОЩАМИ
На 2 порции:
400 г домашней колбасы из лосятины(см.гл. Дополнения к рецептам)
100 мл оливкового масла
200 г картофеля
200 г сладкого перца
5 – 7 зубчиков чеснока
соль
Картофель нарезать тонкими пластинами, сладкий перец – сегментами. Смешать в миске оливковое масло (50 мл) и соль, добавить нарезанные овощи и чеснок, дать настояться 5—10 минут. Выложить на противень (в один слой), поставить в разогретую до 200°С духовку на 20—25 минут.
В сковороде разогреть оставшееся масло и пожарить колбаски со всех сторон до зарумянивания (примерно 20 минут). Подавать с печёными овощами, украсив петрушкой.
Сопровождение – сухое красное вино категории резерва/гран резерва (Испания, Аргентина, Чили).
ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯ ПО-ОХОТНИЧЬИ
2— 2,5 кг мясо лося (нога)
1 ст.л соли
1 ч.л. перца
1/2 ч.л. сушеного чабера
8—13 толченых ягод можжевельника
3—5 толченых горошин душистого перца
1 ч.л. молотого лаврового листа
75 мл сухого красного вина
60 г топленого масла
Соль, перец, чабер, можжевеловые ягоды, душистый перец и лавровый лист смешать с вином. Натереть мясо лося смесью специй с вином, завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 12—24 ч. Выложить мясо в керамическую форму, обложить кусочками топленого масла и поставить в разогретую до 180°С духовку на 1 час, затем убавить температуру до 160°С и продолжить запекание ещё 1 час. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком. Готовое мясо (идеальная температура внутри куска 65°С, если любите мясо «без крови», то время запекания увеличить на 30 минут) переложить на блюдо, украсить зеленью, нарезать на порции. Подавать с яблочным мармеладом, брусничным вареньем или грибным соусом.
Сопровождение – вино, которое добавляли при приготовлении блюда.
ЗАКУСКА ИЗ ПЕЧЁНОЙ ЛОСЯТИНЫ
Печёную лосятину (см. Жаркое из лося по-охотничьи) нарезать тонкими ломтиками, красиво разложить на блюде, украсить листиками петрушки, тонко нарезанными ломтиками редиса, лесными орехами. Подавать с можжевеловым маслом(см. Можжевеловка), лесными орехами, печёными каштанами (см. Закуска из каштанов).
Сопровождение – высококачественное сухое красное (Моргон и т.п.) или сухое белое вино (эльзасский Рислинг и т.п.)
КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯТИНЫ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
На 4 порции:
600 г мяса лося (окорок)
1 зубчик чеснока
1 ч.л. очищенного и нарезанного острого перца (смесь красного и зелёного)
10 г натёртого корня петрушки
30 мл сухого красного вина
соль
Для соуса:
400 г свежих лисичек
2 луковки шалота
1/2 ст.л. топлёного масла
1 ст.л. сметаны
125 мл бульона из дичи
1/2 ст.л. сливочного масла
соль, перец
петрушка для украшения
Пропустить мясо лося через мясорубку с диском тонкого помола, добавить нарубленный чеснок, корень петрушки, соль по вкусу, влить вино и тщательно перемешать смесь. Дать настояться в холодильнике в течение 8—12 часов. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон в разогретом топлёном масле. Подать с соусом из лисичек.
Обжарить в разогретом топлёном масле нарезанный лук-шалот, добавить грибы, довести до готовности. Затем приправить солью и перцем, влить бульон, добавить сливки, быстро перемешать и довести до кипения, но не кипятить. Отложить 1—2 ст.л. целых грибов, остальные измельчить в блендере. Вернуть грибное пюре в сотейник, положить кусочек сливочного масла и прогреть на среднем огне в течение 1—2 минут. Сразу же подавать с котлетами из лосятины, украсив петрушкой и лисичками.
Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда.
ПИРОГ С ЛОСЯТИНОЙ И БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
На 2 пирога 26cm
Начинка:
1500 г мяса лося (без костей)
150 г белых грибов (свежих или замороженных)
150 г жирных сливок или сметаны
150 г лука
2 зубчика чеснока
5 – 7 можжевеловых ягод
3 – 4 горошины душистого перца
1 ч.л. прованских трав (по желанию)
1 яичный желток для смазывания
Для теста:
500 г жирной сметаны
150 г сливочного масла (комнатной температуры)
2 яйца
1 ч.л. соли
750 г муки
Для теста смешать сметану, яйца и сливочное масло до однородной массы. Добавить просеянную муку и соль, вымесить тесто. Накрыть и оставить его на 30—60 минут.
Для начинки пропустить мясо лося, лук и чеснок через мясорубку с диском тонкого помола. Можжевеловые ягоды и душистый перец растолочь и добавить в мясной фарш. Посолить и поперчить смесь, добавить сливки и нарезанные белые грибы, тщательно перемешать. По желанию добавить в фарш щепотку кайенского перца и дать настояться в течение 1—2 ч.
Разделить тесто на 4 части. Раскатать тесто слоем 3—4 мм. Выложить в формы, края чуть приподнять, сделав бортики. Заполнить начинкой, накрыть крышечкой из теста, сделав в середине крышечки отверстие для выхода пара. Из остатков теста сделать украшение. Желток смешать с 1 ст.л. воды. Смазать этой смесью пироги, выпекать при 200°С в течение 50 – 60 минут.
