Александр Ушаков
Рецепты для казана, барбекю, гриля и мангала

Гороховый суп

Говядина – 500 г,

картофель – 500 г,

копчености – 150 г,

горох – 250 г,

репчатый лук – 2 штуки,

морковь – 1 штука,

пучок зеленого лука,

растительное масло – 50 г,

соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

1. Горох тщательно промыть и высыпать в глубокую посуду.

2. Залить водой и оставить на ночь.

3. Овощи очистить. Лук измельчить на полукольца, морковь нашинковать, картофель нарезать соломкой.

4… Промыть мясо, положить в казан, залить холодной водой и поставить на огонь.

5. После закипания положить морковь и репчатый лук.

6. Варить еще 20–25 минут, после чего вынуть мясо для его полного остывания.

7. В бульон добавить промытый, вымоченный горох.

8. Говядину порезать на куски произвольного размера и положить в казан.

9. Копчености обжарить в растительном масле на сковороде, посолить, поперчить.

Как только они покроются золотистой корочкой, положить их в бульон.

10. Затем добавить картофель и дать супу покипеть около 15–20 минут.

11. За 2 минуты до окончания готовки положить в казан измельченный зеленый лук, лавровый лист.

12. Перед подачей на стол дать блюду настояться около получаса.

Куриная лапша

Курица – 1,8 кг,

морковь – 2 штуки,

картофель – 3 штуки,

лук репчатый – 1 штука,

соль,

вода,

укроп и зеленый лук,

для лапши:

мука пшеничная – 2,5 стакана,

яйцо – 1 штука,

вода – 0,5 стакана.

1. В просеянную муку добавить яйцо с водой и замесить достаточно крутое тесто.

2. Оставить его «доходить» на 30 минут.

3. Затем разделить тесто на 2–3 части. Каждую часть теста на присыпанной поверхности стола раскатать в тонкий пласт.

4. Оставить пласты подсушиваться на 30–40 минут.

5. Разрезать пласт на полоски шириной по 4–5 см и оставить подсушиться ещё на 20 минут.

Затем сложить несколько полосок на доске, немного пересыпав их мукой, и тонко нарезать лапшу.

6. Нарезанную лапшу разложить на поверхности стола и сушить несколько часов, время от времени переворачивать.

7. Высушенную лапшу положить в закрытую ёмкость.

Приведённого количества лапши хватит на 2 казана супа.

8. Вымыть курицу.

9. Почистить овощи.

10. Разжечь огонь и установить казан.

11. В казан налить воды и положить курицу. Долить столько воды, чтобы вся курица была погружена в жидкость.

12. Бульон довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь под казаном.

Бульон должен слабо кипеть. Должно создаваться впечатление, что он вот-вот закипит.

13. Посолить бульон.

14. Добавить крупно порезанные морковь и репчатый лук.

15. Через 40–50 минут курица будет готова. Это будет заметно по отходящему мясу на косточках ножек.

Чтобы курица проварилась равномерно, переверните её в процессе варки. Готовую курицу достаньте из бульона и уберите в тёплое место.

16. Положить в суп картофель, порезанный пополам.

Чтобы бульон был прозрачным, оставьте почищенный картофель на полчаса в воде, чтобы вывести крахмал.

19. Через 15 минут добавить в бульон лапшу и довести до кипения.

Количество лапши зависит от ваших предпочтений: погуще или пожиже. Готовность лапши будет означать готовность супа.

20. Разлить суп по тарелкам и добавить измельченный укроп и зеленый лук.

21. В центр стола поставить блюдо с отварной курицей.

Совет: По желанию в суп можно добавить столовую ложку простокваши или сметаны.

Суп из баранины с клецками

Баранина – 500 г,

сладкий болгарский перец – 1 штука,

репчатый лук – 1 штука,

чеснок – 2 зубчика,

помидоры – 2 штуки,

яйца – 2 штуки,

растительное масло – 2 столовых ложки,

мука – 100 г,

зира, базилик, острый перец, соль – по вкусу.

вода – по вкусу.

1. Разбить одно яйцо в муку и замесить крутое тесто.

2. Вылепить небольшие клецки и отварить их в кипящей воде.

3. Смазать казан маслом, положить в него взбитое сырое яйцо и разлить его по дну.

В итоге должен получиться своеобразный тонкий блин, который следует выложить на тарелку.

4. Баранину порезать на небольшие куски, лук нашинковать кольцами, чеснок – дольками, сладкий перец – соломкой, помидоры измельчить.

5. Положить в казан мясо и готовить до золотистого цвета, после чего положить овощи.

6. Обжаривать в течение нескольких минут.

7. Влить воду (около 1,5 литров), всыпать нашинкованный острый перец, чеснок, приправы, специи и соль.

8. Перед окончанием готовки добавить клецки и украсить нарезанным тонкой соломкой блином.

Щи из квашеной капусты с белыми грибами

Грудинка свиная с кожей и на кости – 1 кг,

капуста квашенная – 1 кг,

грибы белые сушеные – 150 г,

картофель – 1 кг,

лук репчатый – 5 штук (2 штуки для бульона),

морковь – 5 штук (2 штуки для бульона),

чеснок – 1 головка,

петрушка – 1 пучок,

лавровый лист – 3–4 листа,

перец черный дробленый – по вкусу,

масло растительное – 100 г,

соль – по вкусу,

сметана – 500 грамм,

лук зеленый (перья) – 100 г,

вода – 5 литров

Количество порций: 10.

1. Нагреть казан, налить воду и положить свиную грудинку.

2. Варить на медленном огне два часа. Удалять пенку.

3. Пока грудинка варится, замочить горячей водой белые сушеные грибы.

4. Разрезать по две штуки лука и моркови пополам.

5. Обжарить их на мангале или на сухой сковороде.

6. Положить овощи в бульон.

7. Через 40 минут вынуть овощи из бульона.

8. Вынимаем свиную грудинку, немного охлаждаем ее, отделяем мякоть от костей, а кости с хрящами не выбрасываем.

9. Очищенный картофель маленького размера целиком, кладем в кипящий бульон.

10. Крупный картофель нарезаем вдоль пополам, а потом каждую часть режем на три продольные доли.

11. Нарезать морковь крупным брусочком, а лук – соломкой

12. Обжарить все и положить в сторонку.

13. Когда картофель будет готов, положить отжатую квашеную капусту.

Картофель должен быть полностью сварен. Рассол от капусты оставить.

14. Положить свиную грудинку сразу после капусты.

15. Нарезать замоченные белые грибы нарезаем и положить в казан к остальным продуктам.

Вылить туда же настой от грибов.

16. Положить зажарку, размешать и варить на медленном огне три часа.

17. Раздавить зубчики чеснока

18. Порезать зелень, добавить лавровый лист, перец и соль.

19. Накрыть крышкой и варить еще 30 минут. Погасить пламя и оставить щи до следующего утра.

20. На следующее утро разогреть щи растереть в ступе свежий лавровый лист, зубчики чеснока и перец черный горошком.

21. Добавить специи в щи, перемешать и настаивать 20 минут.

Уха с лесными грибами

Грибы (подосиновик, подберезовик,

моховик) – 1 штука,

судак – 1 штука (1 кг),

лук репчатый чищеный – 4 штуки,

чеснок чищеный – 2 зубчика,

соль – по вкусу,

перец – по вкусу,

петрушка – 1 пучок,

лавровый лист – 3 листика,

вода.

1. Развести костер и поставить казан с водой.

2. Почистить рыбу, удалить плавники, жабры и внутренности. Пластовать.

Пластованием называется разделка рыбы на филе.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают.

После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

3. Нарезать филе на крупные куски и отложить в сторону. Положить хребет и голову в казан с водой.

4. Варить бульон в течение часа.

5. Добавить после закипания воды луковицу и морковку, нарезанные пополам.

6. Вынуть хребет и овощи.

7. Почистить ножки грибов. Слегка поварить: довести до кипения и сразу слить воду.

8. Порезать репчатый лук дольками и положить в котел.

9. Варить 10 минут и добавляем нарезанные кусочки судака.

Варим на среднем огне, чтобы судак не развалился.

10. Крупно нарезать подваренные грибы и положить их в уху.

11. Варить еще 10 минут.

12. Добавить в уху чеснок и петрушку

13. В конце варки ухи добавить по вкусу соль, перец, нарезанный пластиком чеснок и измельченную петрушку.

14. Перед добавлением чеснока и петрушки, в уху для усиления вкуса и аромата окунуть горящую головешку.

15. Погасить костер, накрыть казан крышкой и настаивать 20–30 минут.

Грибной суп

Свежие с неповрежденной структурой грибы (белые, подосиновики, подберезовики) среднего размера – 10 штук,

небольшие картофелины – 8 штук,

лук репчатый – 2 штуки,

морковь среднего размера – 2 штуки,

чеснок – 2 зубчика,

хмели-сунели, черный перец – по вкусу,

бульонные кубики,

соль – по вкусу.

1. Поместить на костер казан (предпочтительный объем – 5 литров), наполненный водой.

2. Хорошо промыть грибы. Порезать их на небольшие куски, залить холодной водой и немного вымочить. Почистить овощи.

3. Как только вода вскипит, положить грибы в казан.

4. Когда будущий суп начнет бурлить, добавить соль.

5. Через 15 минут снять с огня и переложить грибы в любую другую тару.

Воду вылить и снова заполнить казан чистой жидкостью.

6. Установить казан над костром. Как только вода закипит, всыпать приправу, соль.

Затем положить туда сваренные грибы.

7. Спустя 20 минут добавить нарезанные лук, картофель, чеснок, морковь.

Сливочный суп с грибами и артишоками

Грибы шампиньоны свежие – 450 г,

грибы шиитаке свежие – 450 г,

морковь – 2 штуки,

сливки 10–12 % – 1 стакан,

тонко нарезанный лук шалот – 1 стакан,

масло сливочное – 50 г,

мука – 3 столовых ложки,

соль – 1/2 чайной ложки,

чесночный порошок – 1/2 чайной ложки,

раскрошенный тимьян сушеный – 1/2 чайной ложки,

черный молотый перец – 1/2 чайной ложки,

раскрошенный перец чили сушеный – 1/4 чайной ложки,

куриный бульон – 800 г,

осушенные и порезанные на четыре части консервированные артишоки – 800 г,

резаные помидоры вяленые в масле – 1/4 стакана

лавровый лист – 1 штука,

порезанный зеленый лук для сервировки.

Количество порций – 10.

1. Растопить на среднем огне в казане сливочное масло, высыпать шалот, порезанные грибы и резаную кружочками морковь.

2. Готовить, помешивая, около 15 минут, до мягкого состояния овощей.

2. Посыпать овощи мукой, солью, чесночным порошком, тимьяном, черным перцем и раскрошенным чили.

3. Залить овощи бульоном и готовить, помешивая, до загустения около 1 минуты.

4. Положить в казан артишоки, вяленые помидоры и лавровый лист.

5. Тушить под закрытой крышкой около 15 минут, а затем ввести сливки и готовить до закипания, после чего сразу снять кастрюлю с огня.

6. Удалить из кастрюли лавровый лист и подавать суп в порционных тарелках, посыпав зеленым луком.

Картофельный суп с говядиной и стручковой фасолью

Говядина (лопатка) – 600 г,

мясной бульон – 500 г,

зеленая стручковая фасоль – 750 г,

помидоры – 250 г,

луковица – 1 штука,

картофель – 500 г,

зелень – по вкусу.

1. Порезать мясо кубиками и измельчить очищенную луковицу.

Налить на дно казана масло, положить в него лук и слегка обжарить.

Добавьте к луку нарезанное мясо, посолить, поперчить и обжаривать его до золотистого цвета.

2. Влить в казан 0,5 литра бульона и варить его минут 40 на слабом огне.

3. Тем временем порезать картошку кубиками, каждый стручок фасоли разделить на несколько частей.

Добавьте в бульон картофель и стручковую фасоль. Варить еще около получаса.

4. Очистить помидоры от кожицы и нарезать их кубиками.

5. За несколько минут до готовности супа добавьте в него измельченные помидоры и мелкорубленую зелень.

Рыбный суп из хариуса

Хариус – 2–3 кг,

репчатый лук – 2 средних штуки,

морковь – 2 штуки,

картошка – 4 штуки,

сухая зелень петрушки, укропа, зеленого лука – по 1 ст. ложки.

лавровый лист – 3–5 штук,

черный перец горошком – 10 штук,

соль – по вкусу

1. Поставить казан на огонь и довести воду до кипения.

2. Почистить рыбу, выпотрошить, обрезать жабры, головы и хвосты.

3. Почистить лук, морковь и картошку. Картошку нарезать кусочками среднего размера, лук – мелкими кубиками, а морковь – небольшими брусочками.

4. Как только вода закипит, кладем в казан головы и хвосты хариуса,

Тщательно снимаем пенку, чтоб рыбный суп у нас получился не мутным,

5. Головы нужно хорошенько проварить для насыщенности бульона. Но так, чтобы она не разварились.

Затем надо вытащить рыбьи головы и хвосты из казана и поместить в отдельную тарелку (их тоже едят).

6. В чистый рыбный бульон положить картофель, а минут через пять к нему добавить лук и морковь.

7. Через 10 минут положить в суп тушки хариусов,

лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу) и по 1 столовой ложке сушеной зелени лука и петрушки.

8. Еще через пять минут вылить в казан рюмку водки.

9. В довершение всего окунуть в казан горящее полено, с которого предварительно сдуть пепел.

10. Снять казан с огня, закрыть крышкой и настаивать 10 минут.

Рассольник с говядиной

Говядина – 400–500 г,

перловая крупа – 0,25 стакана,

картофель – 3 штуки,

морковь – 2 штуки,

солёные огурцы – 3–4 штуки,

репчатый лук – 1 штука,

стебель сельдерея – 2 штуки,

томатная паста – 1 столовая ложка,

лавровый лист – 2 штуки,

чёрный молотый перец, соль, свежая зелень,

растительное масло – по вкусу.

Количество порций: 3-4

1. Нарезать говядину маленькими кусочками.

2. Поставить казан на огонь, налить в него воды, посолить и положить говядину и перловую крупу.

3. Мелко порезать солёные огурцы и слегка обжарить на сковороде.

4. Порезать картофель и одну морковь и положить в бульон.

5. Натереть вторую морковь на крупной тёрке. Нарубить репчатый лук и сельдерей. Обжарить всё вместе до золотистости лука.

Добавить томатную пасту и перемешать.

6. Положить зажарку в суп вместе с солёными огурцами и лавровыми листьями.

Если есть необходимость, посолить и варить под закрытой крышкой на медленном огне до полной готовности мяса.

7. Когда рассольник будет готов, бросить в него порезанную свежую зелень и томить 15 минут закрытой крышкой.

Овощной суп-похлебка для вегетарианцев

Капуста кале – 250 г,

капуста савойская – 250 г,

картофель – 2 штуки,

морковь – 1 штука,

лук – 1/2 штуки,

сельдерей – 1 черешок,

помидор – 1–2 штуки,

кабачок – 200 г,

фасоль белая (консервированная) – 400 г,

томатная паста (помидоры в собственном соку) – по вкусу,

петрушка – 1 пучок,

соль, перец – по вкусу,

масло оливковое,

хлеб белый – 6 ломтей,

сыр твердый – 50 г,

Количество порций: 6.

1. Нарезать лук, помидор, морковь, стебель сельдерея с листочками мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле

2. Почистить картофель и положить в кастрюлю.

Освободить листья капусты от центрального жесткого стебля, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю и перемешать.

Добавить мелко порезанные листья савойской капусты, белую фасоль вместе с жидкостью и нарезанный кубиками кабачок.

Залить овощи водой так, чтобы она полностью закрывала их, посолить и варить под закрытой крышкой 20 минут.

3. Добавить томатную пасту или измельченные помидоры в собственном соку. Размешать и варить под закрытой крышкой до готовности всех овощей.

4. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец, размешать и варить еще 5 минут, немного потомить.