Агафья Звонарева
Лучшие рецепты самогона
3
Следующий ингредиент, необходимый в технологическом процессе, – это дрожжи. То есть не сами дрожжи, а содержащиеся в них микроскопические грибки, вызывающие брожение. Продуктом жизнедеятельности этих грибков и является спирт. Чаще всего употребляют обычные пищевые дрожжи, продающиеся в магазинах. Лучше всего подходят так называемые винные дрожжи. Хочу предупредить, что с винными дрожжами есть маленькая проблема: в свободной продаже их сейчас, похоже, нет. В сельской местности самогонщики используют дрожжесодержащие комбикорма, используемые в животноводстве. Где ж они их берут?
Догадайся сам…
Можно, разумеется, обойтись и без дрожжей. Возьми, например, шишечки спелого хмеля. Залей водой, подогрей воду до кипения, немного повари, после чего полученный раствор добавь в закваску.
Нет хмеля? Подойдет обычный горох или томатная паста. В первом случае горох заливают горячей водой и ставят в теплое место. Через несколько дней бродило на гороховой основе готово. Во втором случае томатную пасту (пара столовых ложек на стакан воды) разводят горячей водой и опять же ставят в теплое место. Наиболее подходящая температура – градусов 45–55. В деревнях емкости с бродилом ставят на русскую печку. Для брожения плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые «дикие дрожжи». Их нетрудно сделать самому. Спелые ягоды разминают с сахаром, кладут в стеклянную бутыль и заливают водой.
Предупреждаю: мыть ягоды нельзя, вода удалит нужные грибки с поверхности. Пропорции таковы: на
2 стакана ягод надо полстакана сахарного песка и стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в теплое и темное место на 3–5 дней. Когда смесь забродит (будет готова), сок процеживают через марлю и употребляют вместо обычных дрожжей.
Хочу обратить внимание: если ты используешь не дрожжи, а заменители, то для успешного брожения надо увеличить кладку раза в три.
4
С крахмальным сырьем немало мороки: технологический процесс разбивается на два этапа: сперва зерно проращивается, потом – из проращенного сырья изготовляется раствор (он называется «сусло»).
Только после этого раствор подвергают брожению… Приготовить брагу из сахаросодержащего сырья много проще. С нее и начнем. Но сперва немного теории.
Глава 3 Брожение
1
Брожение – очень важный этап.
Сам понимаешь: чем брага лучше – тем лучше качество самогона и больше выход готового продукта. Что такое брожение, никому объяснять не надо. Практически каждый человек в бытовой обстановке неоднократно сталкивался с ним. Забыл, например, борщ на плите, вернулся вечером домой, а борщ скис, его выливать надо, а не есть…
2
Несмотря на обыденность явления, брожение – это процесс распада сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Главным условием успешного сбраживания является температурный режим: оптимальная температура от 18 до 24° тепла. Если процесс нарушишь, сбраживание пройдет не полностью или вообще остановится. Связано это с тем, что при слишком низкой температуре дрожжи остаются живыми, но находятся как бы в спящем состоянии. Но ты не тушуйся: повысив температуру до оптимальной, дрожжи можно пробудить.
Как? Хорошенько перемешав раствор.
Но слишком высокая температура – это еще хуже: для реанимации дрожжей потребуется больше усилий.
Что делать? Удалить старые дрожжи, положить новые и поставить емкость с раствором в помещение с оптимальной температурой… Закон простой: чем больше сахара в браге, тем быстрее она перебродит.
При этом не забывай, что сбраживание опять затухает, когда концентрация спирта в растворе превысит 10 %. И вообще останавливается, когда спирта 15–16 %.
В общем, странная ситуация: если сахара мало, процесс идет медленно, а если слишком много – излишки сахара не участвуют в брожении.
Чтобы скорость была побольше, а потери поменьше, лучше всего выдерживать пропорции компонентов. Так, при изготовлении самогона из сахара рекомендуемое соотношение таково: сахар 1,0, дрожжи 0,1, вода 3,0.
Учти, внучок: такое соотношение можно использовать для производства самогона и из фруктово-ягодного исходного сырья. Только при этом нужно подправить цифры с учетом сахаристости смеси и количества влаги.
Количество дрожжей остается постоянным при любом раскладе.
3
Кроме этилового спирта, во время брожения происходит другая реакция – окисление образовавшегося спирта. При этом образуются крайне вредные для здоровья вещества, которые по-научному называются: уксусный альдегид, этанол, метан, уксусная кислота. Количество этой дряни в браге можно снизить, ограничив доступ воздуха к чану с брагой, – например накрыв его несколькими слоями плотной ткани.
Есть и другой способ – более дорогой. А именно: максимально повысить концентрацию сахара в растворе, ускорив процесс сбраживания. Сам понимаешь, что чем дольше длится процесс, тем больше спирта успеет окислиться, образовав нежелательные вещества…
По большому счету значительная часть вредных веществ удастся отсечь во время перегона браги.
Затем – облагораживая готовый продукт.
Чем их меньше, тем самогон качественнее.
4
Дрожжи, закваска и вода – основные компоненты для приготовления браги. Но не помешают и дополнительные добавки. Это, например, макро– и микроэлементы, содержащиеся в поливитаминных комплексах. Я хоть и бабка, а насчет витаминов все знаю туго, ты не думай. Дозировка: 2 капсулы на каждый литр смеси.
А в обычном магазине хозтоваров продаются минеральные удобрения: карбамид, хлористый аммоний. Дозировка: 100 граммов на 20 литров.
Кроме того, среда в закваске должна быть кислой. Если ягоды, фрукты (о крахмальном заторе и речи нет) слишком сладкие, то не помешает добавить кислоты. Не лимонной кислоты, а фосфорной или серной. Совсем немного – столовая ложка на литр жидкости.
5
Итак, ты приготовил для брожения закваску (или сусло[1]) – Положил в нее (в него) дрожжи и все необходимые компоненты.
Начинается процесс.
Различают три стадии брожения.
На первой стадии брага (дальше читай – или сусло) насыщается углекислым газом. Раствор начинает терять сладкий вкус. Температура жидкости сама собой повышается на несколько градусов. На второй – температура раствора становится еще выше. Жидкость приобретает кислый вкус, концентрация сахара падает до 2–3 %, а количество алкоголя растет. На поверхности раствора появляется пузырящаяся пена. Продолжительность этой стадии – около двадцати часов. На третьей стадии пена оседает, а температура раствора снижается до 24–26°. Вкус раствора становится горько-кислым. Концентрация сахара – не более одного процента, а кислотность возрастает… Картофельный затор дображивает 15–25 часов, свекольный – 6–7 дней.
И не забывай, что брожение бывает разных видов.
Специалисты различают волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. И делают соответствующие выводы. Так, покровное брожение для картофеля является не нормой, а сигналом, что дрожжи ослабли. В раствор надо добавить свежие, сильные дрожжи…
Пенистое брожение сопровождается выплескиванием сусла – это ведет к потере сырья. С пенистым брожением борются. Можно, например, переставить емкость из теплого помещения в более прохладное, а через 2–3 дня, когда пик брожения пройдет, вернуть его на прежнее место. А можно добавить какие-либо средства, подавляющие пену: растительное масло или топленое сало, сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.
