Адам Макдауэлл
Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво
Температура подачи вина
Рекомендации для идеальной температуры красного вина при подаче на стол колеблются от теплого максимума в 20 °C – «комнатной температуры», до нижнего предела в 13 °C, что всегда прохладнее, чем воздух в вашем жилище, если, конечно, вы не живете в пещере или среди исследователей Антарктиды.
Лично я считаю, что комнатная температура непривлекательна. Когда вино слишком теплое, оно ощущается как густое и липкое. Прохлада подвала сохраняет в нем некоторую живость и вибрацию. Что делать? У вас в кухне есть холодильник? Превосходно. Положите в него бутылку примерно за девяносто минут до того, как вы планируете начать пить вино. Если же вы собираетесь декантировать вино и дать ему отдохнуть на столе, оставьте его в холодильнике на два или три часа.
Что касается белого вина, то большинство экспертов считают, что вино из холодильника слишком холодное, прочувствовать вино можно тогда, когда оно теплее, а от холода немеет язык. Несомненно, что для очень дорогой бутылки, скажем, шабли, стоит попытаться достичь прохладной температуры погреба. Для каждодневного же пития вина хороша и температура доброго старого холодильника.
Танины и когда декантировать вино
В обзорах вин, особенно красных, много внимания обычно уделяется танинам, поскольку их присутствие (или отсутствие) очень важно не только для общего знания о красном вине, но и для конкретной рекомендации – нужно ли его декантировать перед подачей на стол.
Танины – это природные химические соединения (в лабораториях называют их проантоцианидинами), которые попадают в вино в основном из кожицы винограда и его косточек. В дубе тоже имеются танины, и если вино будет долго выдерживаться в дубовых бочках, оно также станет танинным. У танинов нет запаха, но они создают терпкий вкус во рту.
В красных винах танины становятся особенно заметными, и в одних сортах винограда содержание танинов выше, чем в других. Особенно танинные – каберне-совиньон, неббиоло, сира (шираз), темпранильо и монтепульчано. Вина, произведенные из этих сортов, особенно хорошо выдерживаются в бутылке, ибо годы, проведенные в закупоренном сосуде, заставляют танины в вине смягчаться и химически разрушаться, подобно тому как патина, растворяясь под неспешной рукой реставратора, являет нам шедевр.
Среди красных сортов винограда с низким содержанием танинов – примитиво (он же зинфандель), гренаш (гарнача), пино нуар, барбера и мерло. По моим наблюдениям, очень много невероятно доступного вина производят именно из этих сортов винограда. Их можно пить молодыми, а молодые вина чаще бывают дешевыми, нежели старые.
Когда вы имеете дело с танинным вином, вам поможет декантирование – переливание вина в «промежуточный» сосуд, чтобы оно подверглось воздействию воздуха. Иногда рекомендуется декантировать вино два-три часа, но я думаю, что достаточно будет и часа.
Если вы, как и я, любите холодное и декантированное вино, вам следует поместить вино в холодильник накануне или с утра перед подачей, чтобы оно стало вкусным и прохладным. Если обед готов, а температура вина и время его подачи еще неидеальны, не расстраивайтесь: и то и другое – ерунда. Вино предназначено для того, чтобы преодолевать эти трудности.
А теперь перейдем к винам
Освежающее белое вино к морепродуктам
Существуют люди, которые чувствуют настоящее отвращение к винограду совиньон блан, другие же утверждают, что вина из этих благородных ягод подходят к любому блюду, на которое вам хочется выжать сок лимона, подразумевая, я полагаю, рыбу, ближневосточную еду, что-нибудь с песто и даже некоторые тайские блюда. Совиньон блан – вино универсальное, и хотя оно не такое дешевое, как некоторые другие вина, рассматриваемые в этой главе, вам не придется слишком глубоко залезать в свой карман, чтобы купить приятное вино из Франции, Новой Зеландии или даже из Калифорнии.
Если вы ищете освежающее сухое белое вино к рыбе и не хотите тратить на него уйму денег, попробуйте вино алиготе (Aligoté). Его с успехом производят во французском регионе Бургундия. Несмотря на то, что оно находится в тени своих более прославленных соседей, производимых из пино нуар и шардоне, вино из сорта алиготе (который также выращивают в Восточной Европе и канадской провинции Онтарио) – это недооцененный драгоценный камень.
В следующей главе мы исследуем некоторые более высококлассные варианты вин из Франции для обеда из морепродуктов.
Грюнер вельтлинер: еще одно бодрящее белое
Грюнер вельтлинер (Grüner Veltliner) – это вино будущего. Всегда таким было и, вероятно, всегда будет. Бодрящее, с ароматом косточковых фруктов, насыщенное минералами белое вино, которое преимущественно производят в Австрии. Часто оно стоит соблазнительно дешево, потому что не очень хорошо известно. Ах, бедный грюнер стоит в тени своего тевтонского родственника рислинга. Грюнер – беспроигрышное вино для любителей: обычно недорогое, оно, скорее всего, получит одобрение любого винного гика в вашей компании. Все подумают, что вы покупаете это вино, поскольку знаете толк в модных непонятных сортах. «Ха-ха! Конечно, как скажете!»
Пино гриджо и другие универсальные белые итальянские вина
Когда разговор идет о выгодной покупке отменного вина, итальянские белые вина – лучший выбор для экономных. Я довольно часто покупаю итальянские белые вина не задумываясь и нередко на этом спотыкаюсь.
Ну, в данном случае могу дать один совет: вспомните незабываемые слова винного писателя Иана д’Агаты. Он говорил: «Итальянцы делают много глупостей, но пить шардоне, произведенное в их стране, не так уж и глупо». Ищите вино из винограда местных сортов. Например: пино гриджо (Pino Grigio), которое может раскрыться совершенно по-разному, но обычно предлагает сложный и освежающий вкус, который, как поется, «за песню, чем хочешь, одарит». Если пино гриджо покажется вам слишком кислым, как насчет мягкого, нетребовательного орвието (Orvieto)? Даже вина из скромного, многими оклеветанного винограда сорта треббьяно вызывают у меня чувство удовлетворения. О них, дешевых и простых, мало что можно сказать интересного, но они будут солнечным гостем на вашем столе.
Рислинг
Это прозвучит, может быть, наивно, но я думаю о рислинге (Riesling) как о «пружинистом» вине, потому что мои любимые образцы этого вина сияют ароматами фруктов (персиков, груш, яблок), а за ними следует свежее кисловатое послевкусие. Это замечательное вино для сытных или жирных блюд, которые требуют белого вина, например, для курицы в горшочке, для лосося и любого блюда во фритюре. Обычно я пью рислинг на День благодарения, традиционный североамериканский праздник, изобильный на еду и ленивый. Вино привносит роскошную сложность в трапезу, но оно освежающее: положив последний кусочек еды в рот и запив его глотком вина, вы постигнете всю суть благодарения.
В Германии, на родине рислинга, система классификации основана на некой откровенно озадачивающей терминологии. Если вы хотите сухого рислинга, ищите «Кабинет» (Kabinett). Прекрасные вина этого сорта производят в районе озер Фингер в штате Нью-Йорк и в канадской провинции Онтарио, но это вино трудно найти за пределами этих стран.
Кстати, если вы случайно увидите в старой книжке ссылку на вина хок (Hock) и мозельское (Moselle), знайте: это всего лишь архаичное английское обозначение немецких региональных терминов. Вино в этом случае обычно (правда, не всегда) бывает рислингом.
Розовые вина: ищите их в жаркое время года и в теплом климате
Лет десять назад к нам пришел гость с бутылкой розового вина. Мне показалось это странным – мол, кто же на Земле будет пить розовое? Но то было тогда, а сейчас все изменилось. Розовое (Rosé), когда-то осмеянное легонькое, почти что глупое вино для барышень, сейчас переживает возрождение. Покупатель, если выражаться витиевато, находится в процессе серьезного переосмысления розового. В нашем веке объем экспортируемого из Франции розового вина увеличился более чем в три раза, большая часть его поступает в Соединенные Штаты. Если эта популярность ведет к увеличению цены розового на его духовной родине во французском Провансе, то, вероятно, местные жители, эти природные скряги, перестанут пить его на завтрак. «Розовое» означает приятный диапазон цветов от бледного оранжево-лососевого и темно-розового до почти пурпурного. Если вино сделано хорошо, то независимо от оттенка, оно опасно очаровательное и легко пьющееся. Хорошее розовое вино чудесно сочетается с летней средиземноморской едой – особенно если она соленая и/или рыбная и/или сочится оливковым маслом. Можно пить его и просто так, то есть просто охладите вино, выньте пробку и остудите себя.
Во Франции два самых известных аппеласьона – это Бандоль (Bandol) и Тавель (Tavel). Начинать пробовать французские розовые вина лучше со сладкого, солнечного «Шато д’Акерия Тавель» (Château d’Acquéria Tavel) и более сухого, минерализированного «Шато де Лансир Пик-Сен-Лу» (Château de Lancyre Pic Saint-Loup). Оба вина можно подавать на аперитив.
Испания, Португалия и Италия тоже производят некоторые розовые вина – я, например, обожаю сложный вкус испанского «Фаустино V Темпранильо Розадо» (Faustino V Tempranillo Rosado) – и в Новом Свете их тоже немало.
В большом количестве статей говорится, что мужчины, особенно молодые американцы, начинают тянуться к розовому вину, что привело к появлению ироничного, довольно обидного словечка «брозе»[3]. Помните мое правило: не существует ни напитков для девочек, ни напитков для мальчиков. Розе розовое не потому, что предназначено для леди, а потому, что изготавливается из красного винограда. После того как вино приобретет румяный цвет, кожицу винограда удаляют. Любого, кто с насмешкой использует слово «брозе» или же глупо подшучивает над мужчиной, когда тот заказывает розовое, следует приговорить к употреблению домашнего красного вина, с оловянным привкусом, по-настоящему теплого, за столиком в патио в жаркий день.
Дуб для винных бочек
Дуб придает вину и виски аромат ванили (потому что в дубе присутствует ванилин, то же самое химическое вещество, которое придает аромат стручкам ванили) и дыма (потому что бочки изнутри обжигают). Когда-то бочки были просто самым экономичным способом хранения, а в наши дни виноделы используют дуб, чтобы придать глубину определенным разновидностям вина, в частности бордо, ширазу, шардоне и риохе. Длительность пребывания вина в бочке определяет степень этих эффектов, важны также происхождение дуба (американский он или французский), длительность обжига и другие факторы. Если вино не выдерживают в дубовой бочке, то обычно оно зреет в стальных чанах или, как некоторые итальянские и иные вина, в бетонных или глиняных емкостях (которые так же нейтральны, как сталь, но менее современны). Аромат вина, не выдержанного в дубе, более непосредственно передает характер винограда, зачастую он более яркий и в некотором смысле более «чистый».
Божоле Нуво/Гаме Нуар
Божоле (Beaujolais), которому неделя от роду, а не месяцы и не годы, – фруктовое, энергичное, легкотелое, с малым количеством танинов, дешевое, коммерчески очень успешное. Выпуск божоле в ноябре превратился в своего рода культурный феномен в 70–80-е годы XX века. Насколько я понимаю, именно с тех пор винные снобы все, как один, усердно давят мелкие гроздья винограда гаме нуар. Стыд, да и только. У божоле легкая походка, оно покраснело, словно от синдрома Питера Пэна – желания оставаться вечно юным. Лично я люблю более легкие красные вина, к ним можно подать легкие закуски или вовсе ничего не подавать, и это особенно приятно для тех, кто не хочет тратиться.
Кьянти и другие дешевые итальянские красные вина
Италия, кажется, производит не так много ужасного вина. Бутылка вина порой стоит меньше бутылки оливкового масла, и обе они – равноправные участники трапезы. Итальянксие кранные вина отлично выдерживают критику, их вкус кажется изысканным практически любому из нас. Вы, должно быть, слышали, что итальянцы пьют вино каждый день. Как они могут себе позволить это? Уж конечно не тратя по 30 долларов за бутылку.
Среди прочих красных вин дешевые, но приятные разновидности кьянти (Chianti) с податливым, чуть жестковатым вкусом служат отличным дополнением к ежедневной итальянской festa (праздничной трапезе) с непременной пастой или пиццей.
Дорогие итальянские красные вина, например брунелло (Brunello), бароло (Barolo) и другие, подают только по особым случаям к стейку (см. следующую главу). Эти вина утонченные и изысканные. Однако существуют и мощные, дерзкие, немудреные итальянские вина на каждый день: примитиво (Primitivo), монтепульчано д’Абруццо (Montepulciano d’Abruzzo) или неро д’Авола (Nero d’Avola). Они прекрасно знают свое дело.
Примитиво грубоватое и пряное, но в нем совсем немного танинов, и выпускают его не только в Италии. Если примитиво выращивают и производят в Калифорнии, вино называется зинфандель. Один и тот же виноград (по крайней мере, об этом свидетельствуют генетические исследования), но другой континент.
Что касается неро д’Авола, то некоторые образцы, естественно, лучше других, но это серьезное, сочное, очаровательное, хотя и бесхитростное вино редко разочаровывает.
Если вам нравится бароло, но вы бы хотели сэкономить пару бумажек, попробуйте другое красное вино, тоже родом из Пьемонта – барбареско (Barbaresco). Как и бароло, барбареско производят из винограда сорта неббиоло. Чтобы его можно было пить, необходимо, как правило, подождать лет эдак пять (как минимум), кроме того, его придется декантировать (танины и кислотность в нем весьма внушительны). Если вы принесли это вино в подарок или на званый обед, вежливо предложите его декантировать, а не просто отдайте без всяких комментариев, тем более если знаете, что хозяин не является винным фанатом. Кстати, если окажется, что неподалеку от вашего дома появилось вино из винодельни Энрико Серафино (Enrico Serafino), немедленно отложите эту книгу и бегите в магазин. И подайте это вино с чем-нибудь мясным и итальянским.
Вино для тапас
Почему мир так долго открывал и приспосабливал для себя тапас, эти восхитительные, изысканные испанские блюда? Примерно в 2005-м, или около того, мир осознал, что не должен отставать и лишь издали любоваться испанским обычаем угощаться крошечными кусочками всякой соленой вкуснятины перед обедом. И мы решили испанцам подражать. С тех пор тапас и испанская кухня поселились повсюду, от Лондона до Оклахома-Сити, – надо полагать, что навсегда. Нам нужно вино, которое омыло бы все эти оливки и иберийский хамон.
Среди красных вин можно найти множество недорогих из винограда гарнача и монастрель. Обратитесь к винодельческому региону Екла. Вино «Кастильо де Монсеран» (Castillo de Monseran) – настоящая находка, это универсальное красное вино со сбалансированным вкусом фруктов, карамели, трав и некоторых ноток шоколада по цене «вы-наверное-шутите» (или «только-гостям-не-говорите»). Его можно очень много выпить, причем не без последствий. Вино дешевое, как кьянти, и хорошо бы попробовать несколько красных вин из региона Екла, чтобы понять, какое вам нравится.
Весьма соблазнительно потянуться к риохе, самому знаменитому среди испанских красных. (Название забавное: Ри-О-ха.) Когда пойдете за ним, я посоветую вам купить недорогое вино «Риоха Крианца» (Rioja Crianza) для легкого времяпрепровождения за тапас. Вина «Резерва» (Reserva) или «Гран Резерва Риоха» (Gran Reserva Rioja) дольше выдерживаются в дубовых бочках и стоят дороже.
Для рыбных или легких, но соленых тапас, коих великое множество, я бы выбрал белое вино. Обсудим херес: сухие «Фино» и «Мансанилья» идеально сочетаются с дарами моря и солью. Другие яркие белые варианты – вина из винограда вердехо, родом из винодельческого региона Руэда. Во вкусе этих вин можно почувствовать нотки косточковых фруктов (например, персика) и груши, минералов и сочную кислинку. Подайте эти вина к салатам или блюдам с сырыми или холодными морепродуктами (на ум сразу приходит севиче) и не бойтесь пробовать такие не очень привычные продукты, как осьминог, которого так обожают испанцы.
Вина для особых случаев
Идеальное вино – это мечта, которая никогда не становится явью!
Пьеро Антинори, тосканский винодел
При выборе серьезного вина доверяйте специалистам (поначалу)
Как-то раз в редакции газеты я получил по электронной почте письмо от редактора, стоящего выше меня в служебной иерархии. Он собирался вести важную шишку из другого города в старательно выбранный итальянский ресторан – достаточно респектабельный, поскольку его похвалили критики, но при этом модный, шумный, популярный среди молодежи. Он попросил меня выбрать для них вино, причем так, чтобы он сошел за знатока.
«А почему не задать вопрос сомелье?» – спросил я, щеголяя звучным словечком, обозначающим ресторанного специалиста по винам. Этим я намекнул тому редактору, что, мол, знаком с некоторыми винами, но ни в коем случае не со всеми. Кое-какие из них производили по специальному заказу, и купить их в обычном магазине не было возможности. Я был винным колумнистом десять лет, но, честно говоря, собственно о вине писали другие люди, а я отвечал за все остальные напитки. И не мнил себя винным экспертом.
Более того, о вине надо знать так много, что я вовсе не считал себя обязанным все это постичь. Сомелье (дама, курировавшая вино в том ресторане) знает все о вине в своем заведении. Я снова поинтересовался, почему редактор не спросит ее совета, и тут он сам подошел к моему столу поговорить.
– Потому что это не солидно, – заявил он.
– Но скромность – это мудрость, а мудрость солидна, – ответил я, отчего редактор нахмурился. – Кроме того, если вы будете блефовать, то можете допустить настоящий промах. Вдруг винная карта изменится, и, как в песне поется, «не говори о том, что будет потом».
Мне не удалось убедить этого человека, но есть надежда, что удастся убедить вас: при прочих равных условиях, именно к экспертам – сомелье, продавцам вина и винным критикам – вы должны обращаться, когда вам требуется бутылка вина для особого вечера. Используйте их опыт. Существует даже книга о том, как притворяться, что вы разбираетесь в винной карте. А мне вот интересно: зачем это делать? Почему не спросить и не сознаться честно в том, что вы знаете не все и вам нужно помочь?
Итак, даже если вы кое-что знаете, все же расскажу о нескольких дорогих винах, которые вы неожиданно можете встретить на грандиозных вечеринках.
Бордо
Факт номер один про бордо (Bordeaux): оно дорогое. Факт номер два: при этом оно продается повсюду. Если вам нужно купить особенное красное вино, бордо – это беспроигрышный вариант, «кока-кола богатея». Французское флагманское красное вино, оно и на самом деле флагман красного вина – классический выбор для обильной мясной парадной трапезы. Рестораны стараются включать его в свою винную карту, даже если их кухня не имеет никакого отношения к Франции.
Термином «Бордо» (это вино известно в Англии как кларет) обозначаются разнообразные вина из региона Бордо, в их состав входят до пяти сортов винограда, главные среди которых каберне-совиньон и мерло. В винах с левого берега реки Жиронды чаще доминирует серьезный и танинный виноград каберне, а букет вин с правобережья выстраивается вокруг более мягкого мерло, и в целом они считаются менее престижными. Однако «Шато Шеваль Блан» (Château Cheval Blanc) из коммуны Сен-Эмильон с правого берега довольно знаменито, причем по разным причинам. Одна из них – забавная история о том, как сторожевой пес напал на винного критика Роберта Паркера, а хозяин якобы спокойно смотрел на это безобразие. Кроме того, это вино, в отличие от большинства соседских, производится чаще всего из винограда сорта каберне фран, а не мерло.
Бордо, как с правого берега, так и с левого, имеет многовековую репутацию безупречного вина, стоящего столько, сколько оно заслуживает. Погуглите, во что обойдется в вашей стране попробовать вино с «виноградников первой группы» (Premier Cru) или из виноделен «первого урожая», а именно: «Шато Марго» (Château Margaux), «Шато Латур» (Château Latour), «Шато О-Брион» (Château Haut-Brion), «Шато Лафит-Ротшильд» (Château Lafite-Rothschild), «Шато Мутон-Ротшильд» (Château Mouton Rothschild). С ума сойти, не так ли? Вы когда-нибудь зарабатывали такие деньги за день? Или за неделю? Разве не любопытно, каковы эти вина на вкус?
Я не могу предугадать ваши впечатления, но описания этих вин в основном состоят из слов «насыщенное, землистое, копченое», а знатоки еще говорят о его «мощи» и «кожистости», будто обсуждают немецкий автомобиль с дорогими сиденьями.
Страсть к «мерседесу» – седан, костюму от Гуччи, или часам «Ролекс» сродни увлечению дорогим бордо, а оно утечет, как вода в сливное отверстие ванны (простите, не подберу лучшего сантехнического сравнения). Опасаясь окончательно разочаровать вас, замечу, что бордо в данный момент не слишком модное вино, особенно среди молодых сомелье поколения Y.
Несмотря на все это, не стоит все же исключать бордо из нашего обихода. Для начала сообщу, что винные обозреватели с удовольствием рекомендуют умеренно дорогое и вполне доступное бордо, а стоимость некоторых сортов вообще составляет лишь малую долю цены знаменитых вин. Зато они вам дадут хотя бы намек на вкус заманчивых идеальных вин, которые украшают столы богатых и именитых. (Среди знаменитых фанатов бордо, к которым вы, вероятно, не станете немедленно испытывать неприязнь, певица Тори Эймос и астрофизик Нил Деграсс Тайсон.)
Далее, существуют серьезные винодельни, часто производящие так называемые «вторые», или «младшие», вина. Это способ продавать партиями то вино, которое не может претендовать на основное название. Например, в винодельческом хозяйстве Шато Латур производят вино «Ле Фор де Латур» (Les Forts de Latour), которое, несмотря на определение «второразрядное», пользуется одобрением тех винных критиков, чьим суждениям я доверяю.
Итак, если у вас достанет терпения и денег, вы когда-нибудь, уверен, сможете постичь вкус божественного бордо. Не торопитесь, пусть оно будет заключительным аккордом вашего винного путешествия. Я мечтаю попробовать именно его, но при условии, что кто-то другой выбирает… и платит.
А пока, когда простой смертный ищет смелое и изысканное вино для большого мясного обеда, я склоняюсь к покупке бароло (Barolo) или, может быть, брунелло (Brunello), или калифорнийского каберне (Cabernet), или австралийского шираза (Aussie Shiraz). Иногда лучше оставлять нектар богов для тех, кто и размером кошелька может поспорить с бессмертными олимпийцами.