Адам Макдауэлл
Drinks. Практический путеводитель. Крепкий алкоголь. Коктейли. Вино & пиво

Зима

Я происхожу из той части света, где все жалуются на зиму. А я? Я просто улыбаюсь, потому что зима означает, что возвращаются стаут (stout) и портер (porter). (Какая между ними разница? Если коротко – никакой.)

Хотя стаут/портер, вероятно, изобрели в Англии, это пиво часто ассоциируется с Ирландией благодаря мировой популярности «Гиннесса» (Guinness). Я ничего не имею против «Гиннесса»; пиво этой марки весьма приличное для коммерческого (а если вы когда-нибудь набредете на «Гиннесс», сваренный в нигерийском отделении компании, хватайте его, оно восхитительно – это секрет старого пивного гика). Но, если вам нравится продукция под маркой «Гиннесс», знайте, что она выпускает множество видов стаута и портера и многие из них великолепны. Начинайте их изучать.

Стаут прекрасен в снежные дни. А также с устрицами – зимой они самые свежие и, кроме того, продаются практически повсюду. В Викторианскую эпоху простой народ на Британских островах жадно поглощал устрицы и стаут, недорогое лакомство, которое можно было себе позволить на праздник, имея скромный бюджет. В конце концов эта традиция исчезла, и тот же Оруэлл в 1944 году говорил о «приятном слабом запахе устриц и коричневого стаута», тем самым вызывая в памяти сентиментальный образ Викторианской эпохи. Я счастлив, что это сочетание – не могу объяснить, почему оно работает, но это так, – недавно возродилось. Существует даже «устричный стаут», чтобы подыграть устрицам. Пивовару кажется, что обычные сладковатые стауты особенно подходят к сырым моллюскам, поэтому устричный стаут в данном случае просто ориентирован на это сочетание. Существуют стауты, настоянные на устрицах, но я меньше встревожен этим, чем еще одним трендом: в последние годы в крафтовых пивоварнях зародилась тенденция выпускать чрезвычайно крепкие стауты и портеры – по аналогии с IPA. Прежде всего это пиво со сбалансированным вкусом, хорошо сочетающееся с едой. Как правило, если на этикетке пива написано «Империал», «Русское» или «Балтика», в этот продукт вложено больше энтузиазма, чем благоразумия, он может содержать изрядное количество ароматов жженого кофе или моторного масла, что способно отвратить даже самых жизнестойких фанатов экстремального пива.

Если же вы хотите именно экстремального, я бы направил вас в сторону монастырского (abbey) и траппистского (Trappist) эля. Эти виды пива ценятся очень высоко, они весьма крепкие, в них обычно содержится 8 % алкоголя и больше. Если вы привыкли попивать пиво обычной крепости, они поразят вас, как музыка электро-поп-дуэта Holy Ghost! Наслаждайтесь этим пивом с друзьями во время зимних праздников неторопливо – и тогда все будет хорошо. Пейте этот эль, как вино, небольшими стаканами.

Все траппистское пиво варится в восьми европейских монастырях монахами Траппистского ордена. Семь из этих монастырей расположены на территории Бельгии или в соседних регионах Нидерландов и Франции. Последний траппистский монастырь, где готовят пиво, аббатство Энгельсцель, находится в Австрии: там начали варить пиво только в 2012 году, поэтому (говорю это громким шепотом) они не считаются настоящими членами клуба.

Монастыри траппистов различаются объемами продукции и желанием торговать. Если вы живете не в Антарктиде, то можете отложить эту книгу, где-нибудь неподалеку найти «Шиме» (Chimay), открыть бутылку и вдохнуть его приятный аромат. А вот если захотите попробовать «Вествлетерен» (Westvleteren), придется покупать авиабилет до Брюсселя.

Слава богу, существуют и мирские пивовары, которые сделали шаг, чтобы создавать «монастырский эль» – этим термином обозначают пиво в траппистском стиле, которое варят не монахи. Многие из этих элей по-монастырски вкусные. Многим видам монастырского пива и другим крепким сортам бельгийского эля дают «грешные» и даже зловещие названия, чтобы отличить их от произведения монахов. Так появились названия бельгийского пива «Дьявол» (Duvel), «Инферно» (Inferno) и «Несчастье» (Malheur), канадского «Конец света» (La Fin du Monde) и «Проклятая» (La Maudite).

Крепкий бельгийский эль, как святой, так и мирской, бывает разной крепости: дуббель (dubbel, двойной) чаще всего темный и прожаренный; трипель (tripel, тройной) – крепкий светлый эль, гораздо суше, чем дуббель, обладающий букетом интересных ароматов. Есть еще и квадрупель (quadrupel, четверной) – очень мощный (в нем примерно 10 % алкоголя), у него сложный букет и такая плотная текстура, что его практически можно жевать. Кстати, одинарного (single) пива не существует. Правда, монахи оставляют слабое пиво для своего стола и люди полушутя называют это пиво синглом. Вы даже не сможете это пиво купить, разве что иногда в самих монастырях. А чтобы все еще сильнее запутать, монахи-пивовары не пользуются системой дуббель-трипель. В монастыре Орваль варят только один вид пива, относительно светлое пиво в стиле трипель, а в Рошфоре готовят свои собственные виды пива и дают ему номера (6, 8 и 10 – может, по числу тех заповедей, что вы нарушаете?).

Чтобы закончить пивной год, я рекомендую отметить 31 декабря бокалом «Шиме Гранд Резерв» (Chimay Grande Réserve). По какой-то причине маленькие бутылочки этого пива называются просто «Шиме Блё» (Chimay Bleue). В любом случае «Шиме» с голубой этикеткой – это мировая классика. Жил когда-то великий пивной критик, его звали Майкл Джексон (нет-нет-нет, не тот, о ком вы подумали, а большой белый англичанин), который назвал «Шиме» пивом, больше всего на свете напоминающим ему портвейн. Ему казалось, что он чувствует в его вкусе нотки тимьяна, перца, мускатного ореха и сандалового дерева. Но даже если ваши впечатления от этого пива сведутся к тому, что «оно на вкус слегка напоминает шоколад и слегка вино», это очень хорошо. Я буду рад, если оно вам понравится.

Вина на каждый день

Вино веселит печального, оживляет старого, вдохновляет молодого, заставляет усталость забыть о тяжелом труде, а страх – об опасности, открывает новый мир, когда настоящее приелось.

Лорд Байрон

Вы купили неправильную книгу, если надеетесь, что найдете в ней совет, как потратить кучу денег на великие мировые марки вин, набить свой подвал марочным бордо и прочими подобными штуками. Я скорее хочу помочь вам со списком покупок, а не со списком того, что нужно успеть в этой жизни. На свете существует много людей, просто умирающих от желания дать вам совет по поводу величайших каберне-совиньон (Cabernet Sauvignon), дорогущих шардоне (Chardonnay) и идеальных пино нуар (Pinot Noir), которыми большинство из нас хвастают один-два раза в год, однако они не ответят вам на более актуальные вопросы о том, что вам делать сегодня вечером. Какое вино взять на ужин? Что заставит вас задержаться в гостях, сидеть и с удовольствием потягивать вино? Что принести на вечеринку?

Чаще всего вино покупают именно с такими мыслями в голове. Проще овладеть основами каждодневного потребления вина, чем начать всесторонне разбираться в нем, а умение толково выбрать в магазине вино на ужин по дороге домой куда важнее для нашей повседневной жизни, чем способность запомнить лучший винтаж безумно дорогого бургундского (Burgundy) или бароло (Barolo).

Это очень важно помнить тем из нас, кто живет в странах, где на вино стали по-настоящему обращать внимание только во второй половине XX века. Уже несколько десятков лет в Великобритании, Соединенных Штатах и Австралии потребление вина неуклонно растет. Англоязычный мир, где вина почти не пили до 50-х годов XX века, медленно приобретает привычку подавать вино к обеду, что делалось в католической Европе с незапамятных времен. (Кажется, и многие азиатские страны постепенно к этому идут.)

Я считаю, что в странах, далеких от древней культуры винопития, отношение к дару виноградной лозы как к естественному и привычному компоненту будничного обеда осложняется давним подозрением, что мы, возможно, что-то делаем не так. Это подсознательный страх словно надевает на нас шоры, делая нас менее восприимчивыми, отключая обоняние и мешая сделать выбор.

Я полагаю, что виноваты в этом и грозные винные критики. Статьи о вине – часть моей работы, и я постоянно поражаюсь тому, сколько же всего нужно о нем знать. Огромное разнообразие сортов и сбивающая с толку терминология в одном только итальянском виноделии кружат мне голову. А другим критикам хоть бы что. Кстати, некоторым людям просто любопытно заглянуть во все уголки и закоулки винной науки, потому что им интересно разузнать все про виски, пиво или фирменные этикетки. Мне ли возражать против такого невинного и приятного занятия?

Но остальным из нас, чьи знания о вине всегда будут ограниченными и сугубо практичными, следует понимать, что винные энтузиасты вовсе не так высокомерны – по крайней мере, я в этом убедился на личном опыте. В наше время немодно быть консервативным в напитках, и истинные любители вина похожи на любых других фанатов-гиков – им нравится находить что-то новое и в церемониях дегустации вина, и в описаниях этого процесса. Если вы плохо знакомы с вином, но начали его пробовать, не стесняясь задавать вопросы сомелье и персоналу вашего местного винного бара, то, уверен, вы уже почувствовали, что вас приняли в лоно «церкви», а не отринули. Вам не угрожает столкновение с винной полицией, потому что таковой попросту не существует.

Между тем если вы не до такой степени заинтересованы в знаниях о вине, то вам все это и не нужно. Просто узнайте самое необходимое и продолжайте пить вино. (См. ниже мои советы по выбору вина.) Английский поэт XVIII века Александр Поуп сказал, что малая образованность – опасная вещь. Но, когда речь идет о вине, малой образованности чаще всего вполне достаточно. Малая образованность – это тот минимум, который вам необходим, чтобы правильно и быстро сделать выбор в винном магазине. Многие из работающих в винном мире людей вполне нормальные, и они всегда согласятся, что вам не нужно запоминать разницу между «Кот де Бон» (Côte de Beaune) и «Кот де Нюи» (Côte de Nuits) только для того, чтобы порадоваться бокалу красного бургундского. Однако полезно знать, что его производят из винограда сорта пино нуар.

Когда речь идет о вине, малой образованности чаще всего вполне достаточно.

А теперь о сочетаемости блюд и вин. Сейчас много толкуют о том, что не стоит придавать этому слишком большое значение. Некоторые радикалы винного мира и вовсе предлагают пить что угодно с чем угодно. Лично я предпочитаю есть красное мясо с красным вином, оставляя белое вино для морепродуктов и птицы. Назовите меня консерватором, но этот принцип не так глуп. Чтобы нарушать старые правила, требуются знание и умение обращаться с вином, которыми большинство из нас не обладает.

Вот главный секрет ежедневного винопития: продолжайте пить вино. Продолжайте учиться. Продолжайте пробовать вино до тех пор, пока оно не перестанет казаться вам незнакомцем на столе. Выясните, что вам нравится и как вам нравится пить это вино.

Как убедить скрягу пить хорошие вина

Я не из тех, кто твердит, что дорогие вина – это полное жульничество. Есть люди, которые в своих блогах настоятельно уговаривают нас с утра до вечера пить только «двухдолларовое от Чака» – вино «Чарльз Шоу» (Charles Show), самое дешевое калифорнийское, которое в США продается в сети супермаркетов Trader Joe’s, – а также пакетированное вино, ибо все иное – снобизм и вымогательство. Такой разговор – всего лишь кликбейт и вводящий в заблуждение антиэлитизм. Дорогое вино зачастую стоит своих денег, и именно об этом пойдет разговор в этой главе моей книги.

Но вы не можете тратить все свои деньги на продукт высшего качества. Вам нужны альтернативы. Даже среди недорогих вин существует заметное качественное различие между лучшим и худшим. И есть немало резонов постичь эти различия, чтобы не хватать наугад что попало.

Цель – найти вина, которые продаются в вашем регионе и соответствуют вашему бюджету, но при этом их можно смело поставить на стол в любой день, даже когда в гости зашел закадычный друг. Я именно тот человек, который покупает и пьет вино регулярно, стараясь не тратить на это слишком много денег, и могу поделиться с вами своим умением и знанием того, как выпивать неплохо и недорого.

Не доверяйте этикеткам с мультперсонажами и явно гендерными сюжетами

Не покупайте ничего, что, как вам кажется, пытается поймать на удочку новичков или адресовано исключительно мужчинам или женщинам. Вам нужно вино, которое возьмет не простак, а знаток, привычно делающий выгодные покупки в европейском бакалейно-гастрономическом магазине. Среднестатистический француз никогда не купит вино со зверьком на этикетке. Такое вино может ненароком оказаться хорошим, а может и вовсе не походить на питье для людей. Это обеденная рулетка. Под лихим названием зачастую (хотя и не всегда) скрывается мерзкое пойло. Будьте осторожны. В природе яркие цвета обычно предупреждают о том, что данное существо ядовито. Если вы покупаете вино с этикеткой, которая изо всех сил старается привлечь ваше внимание, опасайтесь отравления.

Не покупайте американское вино или вина из Тихоокеанского региона на каждый день

Вина из Австралии, Калифорнии и других неевропейских регионов могут быть хорошими в среднем и высоком сегменте, но экономика этих областей не стимулирует производство качественных дешевых вин. Это означает, что вы не найдете там «двухдолларового от Чака», уж извините. Если вы хотите найти что-то сносное по самой низкой цене, сделайте ставку на вина из Европы, особенно из стран Средиземноморья, где большинство взрослых жителей пьют вино каждый день. Это создает конкурентный рынок великих вин с пристойными ценами, отчего весь мир выигрывает. Мои столовые будничные вина – чаще всего из Испании и Италии, а вскоре я займусь домашней работой по дальнейшему изучению португальских и греческих вин.

Узнайте хотя бы немного о сортах винограда и регионах их произрастания

Если вина, которые вам нравятся, производят в Европе, а именно в Италии или во Франции, вероятно, вам захочется понять, как опознавать их по региону или стилю, а не по названию сорта винограда. Производители из стран Европейского союза обычно по закону имеют право не рассказывать, какой сорт или сорта винограда находятся в бутылке. Они используют такие наименования, или аппеласьоны, как Божоле (Beaujolais) или Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), для того чтобы защитить региональную монополию (эту практику также отражает европейское понятие терруар – «участок земли», вино с определенными вкусовыми характеристиками, которые определяются микроклиматом и составом почвы). Например, производитель шабли (Chablis) не может по закону указать на этикетке, что вино было изготовлено из винограда сорта шардоне (Chardonnay). Вы просто должны это знать, и этому стоит научиться. Если, дегустируя вино, вы поймете, что вам нравятся смелые нотки ежевики неро д’Авола (Nero d’Avola), то будьте уверены, что найдете немало вкуснейших вин по лучшей цене с надписью на этикетке «Терре Сичилиане ИГТ» (Terre Sicilane IGT). Так что обратите внимание на таблицу «Какие сорта винограда входят в состав вина».

Я знаю, что большинство людей не очень любят выполнять домашние задания. Но поскольку в данном случае это не контрольная работа на время, то вы можете учиться в том темпе, который вам подходит, и остановиться тогда, когда вам покажется, что вы знаете достаточно, чтобы опознавать те вина, которые вам особенно по вкусу.

Обращайте внимание на советы винных критиков из вашей страны или вашего региона, особенно когда вы в самом начале пути

Люди с более глубокими знаниями и опытом, чем вы и я, регулярно пробуют вино разной стоимости и знают, когда бутылка за 10 долларов может сойти за 20-долларовую. Начните с их рекомендаций.

Несмотря на то, что я говорил выше, замечу, что мои читатели из Соединенных Штатов, Австралии и Канады могут найти высококачественные отечественные вина по довольно сносным ценам (хотя когда вино идет на экспорт, оно априори становится дорогим). Ваши отечественные винные критики подскажут, какое вино стоит уплаченных за него денег.

Пробуйте много разных недорогих вин

Что вы теряете? Если вино не понравилось, оставьте его для готовки, а тем временем откупорьте другую бутылку. Если вы пробуете много разных вин, в ящике кухонного стола полезно иметь несколько винных стопперов, чтобы вы могли растянуть бутылку на несколько вечеров (имеет смысл убрать вино в холодильник, особенно если оно белое).

Ищите легкие вина, которые предпочтительно пить молодыми

…именно эти общие качества вин я буду обсуждать до самого конца этой главы.

Имеет ли значение рейтинг?

В 1977 году американский винный критик Роберт Паркер выпустил свой первый информационный бюллетень, используя 100-балльную систему оценки вин. Эта 100-балльная система, которую легко понять и столь же легко подделать, в конце концов стала дорожной картой для бесчисленного количества покупателей, помогая им ориентироваться среди почти незнакомых продуктов в поисках правильной бутылки, которую неплохо принести домой или не стыдно подарить. Баллы от 90 и выше кажутся достаточно высокими тем, кто вырос в 100-балльной системе школьных оценок. От покупки 90-балльного вина такой человек возрадуется, как от высшей школьной отметки, 95-балльного – и вовсе будет счастлив. Могу вас разочаровать: отсчет по системе Паркера начинается не от ноля, а от 50. Именно этот балл он присвоил в 1973 году вину «Шато Леовиль Пуаферре» (Château Léoville Poyferré), нанеся ему тем самым глубочайшее оскорбление. Не знаю как вам, а мне, человеку рисковому, было бы любопытно попробовать это вино.

Более сорока лет люди были зациклены на винных «баллах», ожидая, что напиток, который подают за обедом, соответствует строгим критериям научных трудов. Однако этой науке предшествовало более 6 тысячелетий знаний и умения разбираться в вине, хоть и не было никаких систем, основанных на столь тонко откалиброванной оценке.

Я не верю в безошибочность 100-балльной системы. Никто не заявит, не лукавя, что существует объективная разница (кроме возможной цены) между 94-балльным вином X и 96-балльным вином Y. Система слишком точная; она практически не оставляет пространства для простой человеческой ошибки или просчета.

Я не одинок в своем скептицизме. Погуглите, и вы увидите, что другие люди тоже сомневаются в том, что выводы большинства критиков относительно одного и того же вина всегда совпадают. Противники 100-балльной системы отмечают вариативность человеческой физиологии. Например, у всех нас различное количество вкусовых рецепторов и разная глубинная чувственная память, придающая разные оттенки тому, что мы пьем. Скорее всего, и само вино не совсем одинаково во всех бутылках даже из одной партии, так что нам нечем обосновать столь мелкие деления в шкале Паркера. Это становится особенно очевидно в конечном пункте доставки, ведь вино часто перевозится в цистернах, разливается бог знает кем и хранится неведомо где и при каких температурах.

Многие деятели винного бизнеса не прощают ни малейшей критики в адрес винных критиков, я сам не раз получал исполненные ненависти письма, потому что посмел предположить, будто обзор вина – совсем не точная наука.

Итак, позвольте мне совершенно определенно заявить: я не собираюсь ставить под сомнение само умение разбираться в вине. Кто-то должен следить за появлением и развитием почти бесчисленных сортов вина и оценивать их, особенно те из них, которые требуют серьезного вложения средств. Это нужная работа, и должна она делаться кем-то, кто попробовал достаточно видов вина, чтобы выбрать из них настоящих победителей. Я сам завишу от этой работы.

Когда опытный винный критик дает бутылке 96 баллов, я не верю, что вино обязательно «лучше», чем вино с 94 баллами, что бы это ни означало, но было бы разумнее дать право на сомнение даже по поводу вина с высокой оценкой. И все же вы можете быть уверены в его высоком качестве, потому что человек, который пробует много вин, зарабатывая этим на жизнь, хочет дать нам сигнал, что это конкретное вино, по его мнению, – нечто особенное. Поэтому, если вы в состоянии потратить деньги на это вино, то смело несите его домой. Попробуйте и посмотрите, понравится ли оно и вам тоже.

Однако вы имеете право не согласиться с экспертами. Чем больше вы пьете вина, тем увереннее будете в том, что конкретно вам нравится. За неделю до написания этой главы мне попалось дорогое брунелло (Brunello), оцененное в 92 балла, но на мой вкус оно было слишком фруктовым. Мне больше понравилось вино, которое я купил вместе с брунелло и которое стоило вдвое дешевле, – «Тоскана ИГТ» (Toscana IGT), менее престижное наименование, которому тот же критик дал 88 баллов.

Вот еще один повод поразмышлять об этом: вам не нужно знать, сколько баллов получило вино, чтобы определить, как оно будет себя вести на обеденном столе. Высокая оценка, данная пуделю на престижной выставке собак Westminster Kennel Club, вовсе не означает, что с этим псом будет весело играть в мяч. Для того чтобы знать, как будет вести себя эта призовая собака дома, вам нужно взять ее с собой. То же и с вином.