Юрий Гичев
Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины
Например, витамин В12 незаменим и очень важен для человека. В природе он встречается исключительно в составе животной пищи: в молоке, мясе, рыбе, яйцах. И так как человек не способен его синтезировать самостоятельно (у него в желудке нет тех бактерий, которые обеспечивают витамином В12 организм жвачных животных), мы точно можем сделать вывод о том, что наши предки на протяжении всей эволюции всегда употребляли те или иные виды животной пищи. Правда, здесь стоит упомянуть о том, что витамин В12 способен запасаться в печени на срок вплоть до нескольких лет, что позволяет говорить о том, что животная пища для нас хотя и является незаменимой, но тем не менее совсем не обязательно должна быть в рационе каждый день.
Человек свободен есть то, что ему нравится или отвечает его убеждениям. Но только до той поры, пока в его организме не закончатся те или иные витамины или витаминоподобные вещества. Впрочем, если подходить к составлению рациона осознанно и без фанатизма, то этого можно избежать при любом типе питания.
А вот ситуация с витамином С, наоборот, говорит в пользу нашего растительноядного прошлого. Человек также не способен его синтезировать и должен получать только из пищи, причем в основном из растительной. Конечно, в сыром свежем (точнее, парном) мясе и печени есть витамин С, однако, во-первых, его содержание там не очень высокое, а во-вторых, очень трудно представить себе наших предков, каждый день рвущих зубами парное сырое мясо. Причем именно ежедневно, так как витамин С не может запасаться и мы должны его получать постоянно. (К слову, продовольственное мясо и субпродукты, которые мы употребляем сегодня, уже не содержат даже следов витамина С.) Гораздо вероятнее, что наши предки компенсировали дефицит витамина С с помощью растительной пищи – с одной стороны, очень доступной, а с другой – богатой этим жизненно важным веществом. Кроме того, витамин С в организме человека максимально эффективно работает в присутствии своих вечных помощников – биофлавоноидов, которые тоже являются очень важным витаминоподобными веществами (раньше их даже называли витамином Р). А вот они-то встречаются уже исключительно в составе растений.
Не менее интересна ситуация с обменом витамина А и бета-каротина. Ретинол – так по-научному называется витамин А – является важнейшим и абсолютно незаменимым витамином для всех животных. Однако встречается он исключительно в животной пище, и поэтому природа должна была что-то предусмотреть для надежного обеспечения витамином А растительноядных животных. Сделано это было за счет бета-каротина, который в больших количествах присутствует в травянистых растениях и многих плодах. При помощи специальных ферментов бета-каротин в организме травоядных быстро превращается в витамин А, и поэтому последние никогда не испытывают дефицита ретинола. Само собой, что хищникам эти ферменты не нужны, так как они, во-первых, полностью обеспечены витамином А за счет животной пищи, а во-вторых, практически не едят растительной пищи и, соответственно, не получают бета-каротина. (Поэтому, кстати, не стоит пытаться переводить свою кошку на веганский рацион и думать, что она сможет получить витамин А из бета-каротина.) И поскольку у человека бета-каротин легко превращается в ретинол, мы можем считать это еще одним подтверждением того, что основу нашего рациона на протяжении большей части эволюции составляла растительная пища.
Молоко, которое путает все карты
Вообще-то найти примеры преимущественно мясного рациона или, наоборот, в основном вегетарианской диеты у разных древних народов не так сложно. И можно долго ломать копья, споря о том, что было первым, а что развилось позже, можно с пеной у рта доказывать, что у нас пищеварительная система хищника или что нам, наоборот, предопределено есть исключительно растительную пищу, но все эти споры рано или поздно наталкиваются на одно трудно объяснимое противоречие. Дело в том, что первые несколько месяцев своей жизни все млекопитающие, включая человека – от микроскопической травоядной землеройки до гигантских хищников, – питаются абсолютно одинаково. Да, конечно, состав молока у разных видов животных несколько отличается, но в целом это один и тот же пищевой продукт.
А это значит, что пищеварительная система и хищных, и травоядных млекопитающих – по крайней мере, в первые несколько месяцев жизни – имеет одинаковое строение и одни и те же принципы функционирования. И пусть далее по мере перехода на взрослую пищу системы пищеварения хищников и травоядных начинают работать по-разному, тем не менее сам по себе этот факт позволяет подвергнуть сомнению заявления о принципиально разном пищеварительном процессе у этих животных. Более того, такая удивительная способность пищеварительной системы млекопитающих развиваться в диаметрально противоположных направлениях при изначально одинаковом строении лишний раз подчеркивает ее высочайшую приспособляемость к разным видам пищи.
Кроме того, если мы внимательно проанализируем химический состав молока, мы придем к удивительному и в какой-то мере парадоксальному выводу: этот пищевой продукт имеет признаки и животной, и растительной пищи одновременно. Так, с одной стороны, молоко является источником одного из самых полноценных животных белков, а с другой – содержит комплекс сложных углеводов (так называемый бифидогенный фактор), который плохо усваивается организмом, но зато прекрасно стимулирует рост бифидо- и лактобактерий в кишечнике. А ведь такая функция считается почти абсолютной прерогативой грубой растительной пищи.
В этом смысле, если считать материнское молоко идеальной пищей – а с этим согласятся почти все, – мы должны будем признать, что и идеальная диета должна сочетать в себе все лучшее от животной и все лучшее от растительной пищи. И это на самом деле одна из главных мыслей этой книги, которая будет далее неоднократно повторяться.
Гастрономическая палеонтология,
или О чем говорят окаменевшие останки трапезы
Часто можно услышать мнение о том, что, какой бы изначально диета древнего человека ни была, все же именно переход на мясо-белковый рацион дал главный толчок к развитию человека и что именно это и выделило нас из среды обезьян и человекоподобных приматов. Однако никаких серьезных научных подтверждений этому факту нет. Когда человек освоил инструменты охоты и тем более огонь, его от приматов уже отделяла целая пропасть.
Если же мы обратимся к серьезным палеоэкологическим исследованиям, то увидим, что самый первый эволюционный даже не скачок, а шажок, который выделил наших самых древних предков – австралопитеков – из человекообразных обезьян, был связан именно с растительной диетой.
Исследования стабильных изотопов углерода в окаменелых зубах древних людей позволяют очень много сказать об их питании. И эти исследования со всей очевидностью показывают, что основу рациона австралопитеков составляли именно растения. Но самым интересным оказалось, что, по сравнению с человекообразными обезьянами, в диете наших самых древних предков в какой-то момент эволюции вдруг резко увеличилось количество саванной растительности – травянистых растений, папирусов и суккулентов. Эти растения засушливых зон характеризуются особым типом фотосинтеза (С4), благодаря чему их следы легко распознать при радиоуглеродном анализе.
Если у человекообразных приматов до сих пор основу питания составляют растения лесов и кустарниковых зон – листья, почки, побеги и фрукты, что связано с тем, что леса были и остаются основной средой их обитания (и по причине естественной защиты, и из-за большого пищевого разнообразия), то австралопитеки смогли за счет адаптации к трудноперевариваемым саванным растениям резко расширить ареал своего проживания, так как именно саванны занимали основную площадь африканского континента.
Выход в саванны, который дал новые источники питательных веществ и уменьшил зависимость от сезонности питания (что характерно для лесов, но не для саванн), дал нашим предкам новые импульсы для развития и, главное, совершенно новые условия обитания, которые во многом и спровоцировали переход к прямохождению и дальнейшей эволюции. Впрочем, в истории человечества, безусловно, есть и яркие примеры мясоедения. Причем речь идет не об отдельных популяциях, питавшихся преимущественно мясом, но о целых биологических видах, занимавших огромные территории на протяжении сотен тысяч лет. Речь, конечно же, идет о неандертальцах, картины их охоты на мамонтов и других животных ледниковой эпохи хорошо знакомы нам с детства.
Тем не менее не стоит искать корни нашего питания в истории неандертальцев. Во-первых, нашими непосредственными предками являются кроманьонцы (так называемые ранние люди), которые полностью вытеснили тупиковую ветвь неандертальцев. Во-вторых, преимущественно мясное питание никак не способствовало хоть какому-то развитию неандертальцев на протяжении сотен тысяч лет. Впрочем, этот факт связан не с самим по себе белково-мясным питанием, а прежде всего с отсутствием пищевой вариабельности.
Неандертальцы сильно зависели от наличия животных для охоты, и любые сезонные или климатические изменения могли привести к голоду. По этой же причине неандертальцы должны были жить только в тех местах, где обитают животные, на которых они охотятся. Поэтому обширные степные и прибрежные зоны Евразии, где концентрация животных была небольшой, а условия для охоты неблагоприятными, оставались незаселенными. А как известно, длительное проживание в ограниченном ареале неизменно приводит к внутриродовому скрещиванию, ставшему одной из причин вымирания неандертальцев.
Конечно, растительная пища в каком-то небольшом объеме присутствовала в рационе неандертальцев, но почти исключительно в сезонные (или вызванные резкими изменениями климата) периоды дефицита животной пищи. То есть растительную пищу неандертальцы рассматривали как временную неполноценную замену своему основному рациону и так и не «додумались» до того, что это прямой путь к освоению новых территорий и ослаблению зависимости от наличия животных ресурсов или климатических катаклизмов.
Кроманьонцы же, наоборот, смогли за свою относительно короткую историю максимально использовать возможности смешанной диеты. Мигрировав на территорию Европы из тропических районов, которые характеризуются максимально благоприятными условиями для формирования смешанной диеты с преобладанием растительной пищи, кроманьонцы смогли успешно адаптировать свои пищевые привычки к новым условиям обитания. Радиоуглеродные тесты свидетельствуют о том, что в пище наших непосредственных предков преобладали растения степей и открытых территорий. Это, во-первых, давало кроманьонцам пищевую стабильность а, во-вторых, возможность мигрировать и расселяться по всему континенту. Более того, обладая способностью быстро адаптироваться под стабильные пищевые ресурсы новых территорий, кроманьонцы включили в рацион морскую рыбу и морепродукты (что абсолютно логично с учетом очень большой протяженности морского побережья Европы), чего так и не смогли сделать неандертальцы за всю свою долгую историю.
Иногда, глядя на иного человека и на его пищевые привычки, так и хочется сказать: неандерталец! Однако наши личные впечатления никакого отношения к науке не имеют. Все мы потомки кроманьонцев, все мы вышли из тропических джунглей с преимущественно растительной пищей, но при этом все мы склонны к максимально широкой всеядности.
Таким образом, история эволюции человека однозначно свидетельствует о том, что качественные эволюционные скачки всегда сопровождались расширением пищевого спектра. Причем главную роль в этом играл не сам по себе факт появления в рационе новых продуктов, а то, что эти новые источники питательных веществ могли, во-первых, обеспечить пищевую стабильность и упростить поиск пищи, а во-вторых – имели гораздо более широкий ареал распространения по сравнению с исходными источниками пищи, что создавало предпосылки для широкой экспансии древних популяций.
И так уж получилось, что в первобытных природных условиях этим критериям могли отвечать только растения. И именно поэтому пищеварительная система человека практически полностью соответствует органам пищеварения растительноядных животных. И как показывает опыт неандертальцев, наш пищеварительный тракт очень плохо подходит для полностью мясного рациона, так как это приводит к тяжелой интоксикации организма продуктами гнилостного распада белков. Это ученые увидели в частности при исследовании останков первобытных людей.
Впрочем, такое строение пищеварительной системы не обязательно говорит о том, что человек – это исключительно растительноядный организм. По своему строению и функциям желудок, печень и пищеварительные ферменты человека занимают промежуточное положение, одновременно имея признаки и растительноядных, и плотоядных организмов. Впрочем, это вполне понятно. Первобытные люди – в отличие от своих предков, человекообразных обезьян, да и подавляющего большинства других животных – смогли беспрепятственно мигрировать и расселиться по всему земному шару. И во многом это стало возможным благодаря исключительной способности человека к пищевой вариабельности – от «несъедобной» травы пустынных саванн до морской рыбы северных океанов.
И тем не менее, если мы возьмем всех людей, живших на Земле в самых разных условиях с первых дней своего существования до настоящего времени, растительная пища в составе такого огромного «географически-временного пирога» будет занимать львиную долю, что не может не накладывать свои ограничения на наши сегодняшние эксперименты с разными диетами.
