Юрий Гичев
Фудхакинг. Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное
Повод для размышления № 2. Сахарозаменители и другие вкусовые манипуляторы
Итак, мы все любим сладкое. А сладкое не просто портит фигуру, но и серьезно вредит здоровью. Вот если бы пища была такой же вкусной, но без лишних калорий и вредных последствий! И тут нас осеняет: сахарозаменители! И мы, как сотни тысяч людей до нас, точно так же окрыленные надеждой, водружаем на кухонную полку эту заветную банку. Но проходит несколько дней, месяц, полгода, и мы почему-то обращаемся к ней все реже.
Почему так происходит? Почему мы опять возвращаемся к привычному сахару? Почему лишенная сахара и калорий кола так и не может существенно потеснить классическую, несмотря на огромные рекламные бюджеты? Ведь вкус продукта тот самый, сладкий, который мы так любим!
Отсутствие какого бы то ни было серьезного успеха сахарозаменителей объясняется очень просто. Сладкий вкус в природе – это всего лишь сигнал того, что в данной пище много энергии в виде углеводов. И он нам приятен только потому, что углеводы вызывают у нас выброс «гормонов счастья». И эти приятные ощущения быстро замыкаются на сам сладкий вкус, который только поэтому и становится для нас очень желанным.
Когда мы в первый раз пробуем пищу с сахарозаменителем, мы испытываем абсолютно те же приятные ощущения, что и от обычной сладкой пищи. Дело в том, что при этом продолжает работать годами устоявшийся рефлекс «сладкое – предвестник приятного». Однако уже через несколько дней в нашем организме случается «сшибка по Павлову» – сладкое есть, а энергии (ради которой вся песня и пелась) нет и в помине. А раз нет энергии от этих самых углеводов, то и «гормоны счастья» тоже быстро перестают вырабатываться. И вскоре этот рефлекс начинает угасать, а наши ощущения от пищи с сахарозаменителем изрядно бледнеют. Но стоит нам только опять попробовать настоящую сладкую пищу, как рефлекс мгновенно восстанавливается! А мы, обретя вновь полноту бытия, уже не стремимся экспериментировать дальше с этими непонятными химическими порошками.
Кстати говоря, абсолютно то же самое происходит, например, с любителями кофе. Они могут часами рассказывать вам про оттенки аромата и вкуса, про различия сортов, про разные способы приготовления, однако на самом деле они любят кофе не за аромат, а исключительно за кофеин. Кофеин вызывает определенные приятные изменения в организме, эти ощущения замыкаются на вкус и аромат кофе, и поэтому последние становятся для истинного любителя кофе просто божественными. Но стоит кофеману, например, по соображениям того же здоровья начать пить столь же ароматный и вкусный, но при этом лишенный кофеина напиток, как этот рефлекс так же быстро угаснет, и такой кофе перестанет для него быть желанным. Таков уж закон физиологии: нет стимуляции – нет рефлекса.
По этой же причине провалились попытки ввести в пищевую промышленность модифицированные жиры (со средней длиной жирнокислотной цепи), которые имеют все вкусовые свойства обычных жиров, но при этом практически не усваиваются из-за химической модификации. Как и во всех описанных выше ситуациях, организм человека очень быстро понимал, что данный жирный вкус не несет с собой никаких реальных дивидендов в виде энергии, и поэтому совсем скоро вкус такой пищи переставал быть желанным.
Соответственно, делаем очень важный вывод. Отучить свой организм от сладкого (жирного, соленого и т. д.), не приложив к этому собственных больших усилий, не сформировав к этому сознательное отношение, не поняв и сознательно не устранив истинные причины проблемы, мы никогда не сможем. Каким бы изначально хитрым, а, главное, легким не казался нам трюк с сахарозаменителями.
Есть вещи посерьезнее сахарозаменителей, или Немного о пищевых хакерах
Одними углеводами наши пищевые зависимости не ограничиваются. Есть и другие компоненты пищи, которые могут вмешиваться в работу головного мозга и нарушать нормальный процесс «голод – насыщение». Подобно современным компьютерным вирусам или хакерам.
Самый древний, еще доисторический хакер – это… обычная соль. Наши предки, как вы помните, жили в Африке, очень далеко от моря. Климат там был крайне жаркий, а легкодоступных источников соли не хватало. В результате древние люди постоянно балансировали на грани глубокого дефицита натрия, который они непрерывно теряли с потом и не всегда могли компенсировать. А между тем натрий – это один из важнейших минералов в организме человека, без которого невозможна работа сердца, сосудов, головного мозга.
Поэтому как только наш предок находил какой-нибудь источник соли или пищу, ее содержащую, для организма это оказывалось подобным открытию золотой жилы. Ведь то была единственная возможность пополнить запасы натрия! И, понятное дело, в этом случае наш мозг сразу же отключал все механизмы насыщения, лишь бы человек ел и ел эту пищу и насыщал организм дефицитным минералом.
Данный древний механизм исправно работает и у современного человека, хотя дефицита соли мы давно уже не то что не испытываем, а, скорее, страдаем от ее избытка. Ведь точно так же, как и в случае с углеводами и жиром, вероятность длительного переизбытка соли у древнего человека была равна практически нулю. А значит, необходимости как-то регулировать ее поступление в организм не было. Наоборот, нужно было брать как можно больше, пока это неожиданное счастье не закончилось.
Именно поэтому мы с вами сегодня в одном случае можем лишь чуть-чуть поклевать, а в другом случае – съесть всю тарелку того же самого блюда и еще попросить добавки. И только лишь потому, что первое блюдо будет несоленым, а второе щедро сдобрено из солонки. Причем даже если у нас при этом от избытка соли мешки под глазами и давление разрывает шкалу тонометра, нам все равно будет всегда хотеться есть такую пищу, потому что так диктует мозг. Мозг худого, всегда голодного, страдающего от дефицита натрия предка, но который почему-то по воле рока оказался вдруг в необъятных телесах современного человека, давно уже не испытывающего ни в чем нужды…
Другой пищевой хакер – это уже современное изобретение. Имя ему глутамат натрия. Вы помните, как в начале 1990-х годов мы впервые узнали о китайской лапше быстрого приготовления? Это была обычная лапша, ничем не лучше (а то и хуже) нашей, но к ней прилагался волшебный пакетик, содержимое которого нужно было всыпать в лапшу при заваривании кипятком. И после этой нехитрой манипуляции – о, волшебство! – эта невзрачная лапша превращалась в удивительно вкусное блюдо, которое хотелось есть и есть. Так мы впервые столкнулись с глутаматом натрия.
Что же такое происходит с нами в тот момент, когда мы начинаем есть пищу с глутаматом? Почему наше пищевое поведение вдруг так резко изменяется? Дело в том, что глутамат, или, точнее, глутаминовая кислота, – это одна из важнейших аминокислот, то есть важная составная часть белка, в том числе пищевого. И поскольку не только жиры и углеводы, но и пищевой белок нашему организму также очень нужен, можно предположить, что наш мозг должен тоже как-то стимулировать нас искать и употреблять в пищу те или иные источники белка. Так вот, глутамат – это как раз тот самый пряник.
Конечно, есть аминокислоты и поважнее. Есть даже аминокислоты, которые мы, в отличие от глутамина, не можем сами синтезировать и должны получать только из пищи. Но у глутамина имеются совершенно уникальные вкусо-ароматические свойства, которые позволяют рецепторам носа, полости рта и даже желудка легко распознавать эту аминокислоту. И наш организм закрепил это в форме рефлекса: если есть сигнал от вкусовых и обонятельных рецепторов о присутствии в пище глутамина, значит, в этой пище есть белок и, соответственно, ее нужно побольше съесть. И именно для этого мозг в ответ на такие пищевые сигналы формирует у нас гедонистическое ощущение очень вкусной и ароматной пищи.
Но почему же тогда это современное изобретение, спросите вы? Дело в том, что в большинстве продуктов, которые нас сопровождали на протяжении истории человечества, свободный глутамин содержался в очень скромных количествах. И он хотя и производил стимулирующий эффект, но делал это слабо по сравнению с сахаром, жиром или солью. Но вот далее кулинарное искусство стало постепенно осваивать, по большей степени эмпирически, разные способы увеличения содержания свободного глутамина в пище.
Яркий пример – жареная говядина. В выжаривающийся мясной соус попадает много свободного глутамина. Или жареный (печеный) картофель, в корочке которого концентрируется глутамат. Или натуральный томатный соус, прожаренный и упаренный на сковороде. Потекли слюнки? Это в том числе как раз из-за глутамата. Однако настоящий прорыв был сделан в Японии и Китае. Там кулинары научились делать большое количество пищи с высоким содержанием глутамата – от особым образом приготовленных грибов до всемирно известного соевого соуса, с которым можно съесть в три раза больше суши-роллов, чем без него.
И именно поэтому глутамат к нам пришел с Востока. Но, к сожалению, не только и не столько в виде натуральных продуктов с богатой историей, а по большей части в виде синтетической приправы. В том самом бумажном пакетике, который прилагается к китайской лапше быстрого приготовления. И ведь не поспоришь – работает! Стоит только посыпать сублимированную, не содержащую ничего, кроме углеводов, лапшу этим волшебным порошком, и нашему мозгу начинает казаться, что это гастрономический изыск, стейк, богатый полноценным белком.
Понятно, что для пищевой промышленности глутамат оказался настоящей золотой жилой. Ведь теперь можно совершенно не думать ни о составе, ни о свежести, ни о натуральности пищи, можно экономить буквально на всем, раз наш мозг так легко ввести в заблуждение! Особенно если еще и смешать глутамат с солью – против этого большинство людей просто бессильны…
Повод для размышления № 3. И жиры тоже бывают разными
Давайте отвлечемся от грустных мыслей, которые нам навеяла предыдущая глава, и опять обратимся к тому, что еще приводят в таблицах питательной ценности на этикетках пищевых продуктов. Кроме углеводов нас там, конечно, заинтересуют жиры. Ведь именно они виноваты во всех наших бедах! Или не они? Или не только они? Ну что же, продолжаем разбираться дальше.
Что мы знаем о жирах, или Только ли мясо едят мужчины?
Тортики, конфеты, пирожные? Тоже мне, насмешили! Мужчины это не едят! Что ж, совершенно верно, мужчины гораздо в меньшей степени зависят от гормонов счастья, которые выделяются при поедании упомянутых выше сладостей. Как, впрочем, и любая другая зависимость, будь то алкогольная или никотиновая, у женщин она выражена сильнее.
Однако это совершенно не значит, что у мужчин нет этой зависимости. Помните, мы говорили, что мозг поощряет нас за любую богатую энергией еду – как за углеводы, так и за жиры. Так вот, мужчины получают большую порцию гормонов счастья именно за съеденные жиры и меньшую – за углеводы. А женщины наоборот.
Вы обращали внимание на то, какие именно мясные блюда обычно едят те люди, которые заявляют, что им нужно только мясо? Вареный кусок постной говядины? Паровая дичь? Попробуйте дайте это мясоеду, и вы не увидите на его лице блаженной улыбки. Нет, чаще всего под словом «мясо» подразумевается жирное мясо, да еще и жаренное на жире или в жирном соусе. Правда, кроме жира нашу тягу к жареному мясу обусловливает еще и образующийся в процессе жарения свободный глутамат, о котором мы уже говорили.
Почему жирная пища побуждает наш мозг выделять в большом количестве гормоны счастья, которые уже в свою очередь заставляют нас есть больше подобной пищи? Ну, во-первых, жиры – это богатейший источник энергии, которой нашим предкам всегда так не хватало. Во-вторых, жирная пища содержит в том числе незаменимые (то есть не синтезируемые в нашем организме) жирные кислоты, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность всех наших клеток. Но, как в случае с углеводами, этот механизм самосохранения оправдан лишь при дефиците жиров. При их избытке, что мы сегодня и наблюдаем, этот рефлекс обращается против нас.
Жирная пища вредна, но вот жир ли мы на самом деле любим?
В отличие от сладкого, с нашей тягой к жирной пище далеко не все так просто. Не правда ли, практически любая диета начинается со слов: «Ограничьте употребление жирной пищи!» Но что такое жирная пища и из-за жира ли мы ее едим? Вспомните, например, свое детство и те редкие дни, когда вам доставалась колбаса – заветный продукт для советских семей! Это был деликатес, вы его страстно желали, но если в ней присутствовало слишком много жировых вкраплений, вы что сначала делали? Правильно, избавлялись от лишнего жира. То есть не все так просто с нашей якобы непреодолимой тягой к жирному.
Как мы уже говорили, жиры – это важнейший источник энергии, и наш организм поощряет нас за их поиск и употребление в пищу теми же самыми «гормонами счастья». И, надо сказать, у человека за всю его долгую эволюцию сформировалась очень тонкая система распознавания и предпочтения жирной пищи. По результатам исследований, большинство людей (особенно в молодом возрасте, когда рецепторы наиболее чувствительные) легко различают, например, молоко 1,5 % жирности и молоко 2 % жирности. И, соответственно, отдают предпочтение более жирным видам пищи.
Однако при этом человек гораздо легче распознает жир в продуктах жидкой (вязкой) формы, чем в твердой пище. И именно поэтому мы, будучи детьми, так не любили вкрапления сала в колбасе или жирные куски мяса в беляшах. Это, видимо, связано с физическими свойствами большинства природных жиров, имеющих вязкую, густую консистенцию. И, соответственно, тяга к таким жиросодержащим продуктам у нас будет очевидно выше. Вот почему мы инстинктивно сдабриваем и без того жирную пищу майонезом, сметаной, жирными соусами, плавленым сыром и т. д.
Более того, в таком жидком, вязком виде мы воспринимаем жир гораздо более вкусным. Сравните, например, простой сыр и сырный соус или сваренный вкрутую желток и жидкий желток яйца «в мешочек». И этой особенностью наших рецепторов вовсю пользуется пищевая промышленность, выпуская сотни разных жиросодержащих соусов, с которыми мы можем съесть гораздо больше пищи.
Таким образом, было бы совершенно неправильно говорить о том, что мы все однозначно любим жир. Кроме того, есть еще один очень важный момент. С одной стороны, жир – это важнейший источник энергии (а также незаменимых жирных кислот), но с другой – это очень большая нагрузка на пищеварительную систему, так как жир, в отличие от белков и углеводов, требует интенсивного выброса желчи и пищеварительных ферментов. Поэтому природа предусмотрела определенную систему регулирования и ограничения количества съедаемого жира.
Во-первых, вкусовые рецепторы, расположенные на языке, имеют способность блокироваться, после чего пища, содержащая жир, становится менее приятной, а то и вовсе вызывает отторжение. Несколько капель ароматного растительного масла пробуждают у нас аппетит, а вот если поместить в рот сразу столовую ложку этого масла – эффект будет крайне неприятным.
Во-вторых, как только жир в достаточном объеме попадает в пищеварительный тракт и организм начинает выделять желчь и пищеварительные ферменты, в головной мозг сразу поступает сигнал насыщения, и мы перестаем хотеть есть. Именно поэтому во многих диетах для снижения массы тела простой жир не только не запрещают, но, наоборот, рекомендуют. И именно из-за того, что съесть много простого жира мы все равно не сможем, а вот чувство сытости он даст очень долгое.
Ключевое слово здесь – простой жир. То есть в максимально возможной природной форме и практически в чистом виде. И дело здесь вот в чем. Наличие жира в пище значительно снижает нашу чувствительность к сладкому. Если очень сладкое, но обезжиренное молоко отвергают практически все испытуемые, то вот жирный сливочный крем нравится почти всем, хотя он может при этом содержать гораздо больше сахара. В этом секрет популярности мороженого, пирожных со сливочным или заварным кремом, ореховой пасты и других изобретений нашего пищепрома.
И на самом деле мы с вами больше всего любим отнюдь не сладкое (абсолютной тягой к сладкому отличаются только дети дошкольного возраста), а сочетание сладкого с жирным, причем желательно в густой и вязкой форме. Любопытный момент: если в продукте одновременно присутствуют сахар и жир, первый оказывает значительно более сильное воздействие на наши рецепторы. Чем слаще такая пища, тем больше мы теряем способности распознать в ней точное содержание жира. А значит, съедим гораздо больше. Что и требовалось доказать!
Подвести итог сказанному можно, проведя очень простой мысленный эксперимент. Или если не хотите терзать себя сами, попросите кого-либо из знакомых, неравнодушных к жирной пище, назвать 5–7 самых любимых ими продуктов. Держу пари, что чистого простого жира там не будет. Будут продукты с сочетанием жира и сладкого, жира и соленого, жира в составе мясных соусов, жира вместе с мучными продуктами. Другими словами, люди любят жирную пищу вовсе не за жир, а за то, что жир как проводник усиливает наши приятные вкусовые ощущения прежде всего от углеводов и отчасти белков.
