Юлия Евдокимова
Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами

Соус из грецких орехов готовят посредством измельчения в ступке ядер грецких орехов с хлебной крошкой, замоченной и отжатой. Эту смесь перемешивают с кедровыми орешками, чесноком и солью. Далее все соединяют с натуральным йогуртом или кислым молоком, разбавленным оливковым маслом. Таким соусом приправляют пасту.

* * *

25 ноября 2019 года в Гроттаммаре в присутствии мэра и прочих важных людей города была проведена презентация сборника под названием «Рецепты тети Лолы и…» как дань уважения миру еды и вина Гроттаммаре. Около 160 рецептов (закуски, первые блюда, вторые блюда, мясо, рыба и многое другое) написаны историческими личностями города.

Тетя Лола – этим именем звали ее все в городке – была настолько страстной кулинаркой, что ее слава вышла за пределы Гроттаммаре. К сожалению, тетя Лола – синьора Лола Ривосекки Вольтарторни – умерла за несколько лет до этого события. Но люди не только из Италии, но из других стран Европы, из США просили возродить ее рецепты. И вот кулинарная книга с помощью наследников была создана и стала ценным историческим экспонатом городской библиотеки.

Сюзанна Фавиани, внучка Лолы, рассказала о любимом рецепте. Это печенье, которое создано в память о деде-кузнеце, «Li biscuttije a ferre de cavalle» – бисквиты в форме подков лошади. Сюзанна вспоминает, как она боялась проходить по улице 20 сентября, где в кузнице работал дед. Ее всегда пугали лошади, которых он подковывал.

Рецепт бисквитов Лолы Ривосекки Вольтарторни приводится полностью так, как записала его тетя Лола.

ПЕЧЕНЬЕ В ФОРМЕ ЛОШАДИНЫХ ПОДКОВ

LI BISCUTTIJE A FERRE DE CAVALLE

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 150 г сливочного масла или растительного маргарина (когда-то использовали сало)

• 80 г сахара

• Тертая цедра 1 лимона

• 2 яйца

• Щепотка молотой корицы

На кондитерской доске раскладываем муку с сахаром в центре и маслом (или маргарином), разделенным на мелкие кусочки, которые нужно размягчить руками.

Добавляем немного соли и цедру лимона.

Все перемешиваем, не делая это слишком долго, тесту это вредно.

Делаем рулетики длиной примерно 12–13 см и изгибаем их в подкову. Смазываем маслом и мукой противень и аккуратно выкладываем печенье.

Выпекаем в духовке, разогретой до 150 °С, 10–15 минут.

Как только они остынут, посыпаем их ванильным сахаром.

* * *

Когда горы Сибиллини покрываются снегом и становятся неразличимы в тумане, сливаясь с белесым небом, когда вырастают сугробы на улочках средневекового борго и невозможно выбраться за его пределы, бабушка Федерика, всего пять минут поколдовав над плитой, выкладывает на тарелки что-то невообразимо ароматное, поджаристое, то ли омлет, то ли пирог, то ли кальцоне, даже жалко разрезать поджаристую румяную корочку.

А нож уже делает разрез, и горячий тягучий сыр вытекает из пирога.

И это, пожалуй, одно из самых аппетитных блюд, какие я видела в своей жизни. Невозможно больше ждать, и обжигаешься, и ешь, наполняясь теплом и счастьем. Но главное – это действительно просто и требуется всего пять минут!

ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТ

FRITTATA FARCITA ОТ НОННЫ ФЕДЕРИКИ

Ингредиенты:

• 3 яйца

• ½ стандартной баночки сливочного плавленого или 100 г сыра моцарелла для запекания, нарезанного тонкими ломтиками

• 2 ст. л. без горки панировочных сухарей

• 100 г тонко нарезанной ветчины (почти прозрачными кусочками)

• Соль, перец по вкусу

• 2 ст. л. оливкового масла для жарки

Яйца размешиваем, не взбивая, солим, перчим и добавляем горсть – 2 столовые ложки без горки – панировочных сухарей.

Перемешиваем все хорошенько – и на антипригарную сковороду диаметром примерно 24 см. Как только подрумянилось снизу, выкладываем сверху ломтики ветчины и на них ломтики сыра по всей поверхности (или ложкой плавленый сыр).

Складываем пополам, закрывая «конверт», и продолжаем дожаривать до корочки одну сторону.

Теперь опрокидываем на тарелку и стряхиваем на сковороду другой стороной. Дожариваем.

Очень сытно и вкусно. Когда вы разрежете и увидите вытекающий горячий сыр, вы не сможете дождаться, пока чуть-чуть остынет!

Акваланья – одна из трюфельных столиц Италии

В дополнение к историческому соперничеству между Пьемонтом и Тосканой, основанному в равной степени и на вине, мы должны добавить Марке, центр сортировки по преимуществу для всех сортов трюфелей…

Личия Гранелло, итальянский гастрономический редактор и колумнист

Акваланья – городок с населением чуть больше 4 тысяч жителей, расположенный далеко от побережья во внутренних районах провинции Пезаро и Урбино.

Акваланья официально считается одной из трюфельных столиц Италии. Вокруг красивая природа, город расположен недалеко от великолепного Гола-дель-Фурло, в горловине слияния рек, рядом высокие горы Катрия и Нероне.

Здесь развивают природный туризм, проложены пешие, конные и велосипедные маршруты для всех сезонов, приглашают в музеи, рассказывающие об истории, культуре, искусстве.

Акваланья не может похвастаться старинной архитектурой, уступает она и множеству средневековых борго региона Марке. И я не смогу завлекать вас туманами и средневековыми традициями, легендами и старинными монастырями, говоря об Акваланье. Но городок обеспечил себе место в истории благодаря трюфелям и трюфельной кухне.

В последние выходные дни октября здесь проводится национальная ярмарка трюфелей, во время которой проходят различные мероприятия, предлагаются кулинарные новинки, тематические конференции и, конечно, продаются трюфели.

В музее трюфелей Акваланьи вам предложат погрузиться во «вселенную трюфелей» и даже попробовать драгоценный продукт.

В заповеднике Гола дель Фурло, между реками Кандильяно и Метауро, растут 4 вида трюфелей:

Tuber magnatum pico, белый;

Tuber melanosporum vittadini, известный как «прекрасный черный»;

Tuber borchii vittadini, или «марцуоло»;

Tuber aestivum vittadini, летний черный, или «скорцоне».

В 2021 году в Акваланье состоялась уже 56-я ярмарка трюфелей. Проходит она в трех основных местах:

На центральной площади Piazza Mattei размещают киоски со свежими трюфелями и типичными местными продуктами.

Palatartufo – 500 квадратных метров, предназначенных для дегустации и покупки белых трюфелей и лучших вин традиции виноделия Марке.

Palazzo del Gusto – дворец вкуса, старинная резиденция, где проходят презентации, дегустации блюд и вин, а также тематические вечера.

Но не обольщайтесь названиями – в маленькой провинциальной Акваланье слово «палаццо» применяется пусть к старинным, но совсем небольшим двухэтажным особнячкам, каких много в большинстве итальянских деревень!

Более 40 лет занимается поиском трюфелей и производством различных трюфельных продуктов семья Фортунати. Сегодня к бизнесу добавилась и интернет-продажа во все уголки Италии. Одна из самых уважаемых фирм Марке, хорошо известная в стране, обязательно участвует в ярмарке.

– Название «трюфель» происходит от объединения двух терминов латинского происхождения, а именно «terrae» и «tufer», буквально «нарост земли», – расскажут вам в музее трюфелей.

Первым истинным знатоком трюфелей считается ученик Аристотеля Теофраст (ок. 370–288 до н. э.), написавший манускрипт, согласно которому трюфель родился в результате столкновения дождя и осеннего грома. Плутарх в первом веке нашей эры заявил, что это плод союза воды, огня и молнии, версия, которая очень близка к версии римского императора Нерона, провозгласившего трюфель «пищей богов».

Исторический анекдот:

Один молодой швейцарский барон спросил как-то раз итальянского гуманиста и писателя-путешественника Джакомо Кастельветро, почему итальянские благородные синьоры гуляют в лесу со свиньями, он сам лично и не раз был свидетелем этого невероятного «мероприятия». Кастельветро ответил, что эти синьоры ищут под землей сокровища.

– И что это за сокровища? – поинтересовался барон.

– Un tartufo, – ответил по-итальянски Кастельветро, что послышалось барону как «der Teufel» – черт по-немецки.

– Святые небеса! – воскликнул барон. – Да как же вы можете есть этих монстров?

Пришлось Кастельветро объяснить, о чем идет речь.

В Средние века трюфель не употребляли в пищу, потому что его считали пищей зла, предположительно ядовитой – это убеждение подкреплялось тем фактом, что трюфели могли развиваться практически где угодно, включая землю, изрытую гнездами гадюк или даже с тушами падшего скота. Однако благодаря эпохе Возрождения его кулинарная сила была открыта заново, став одним из самых востребованных вкусов самых известных дворов от Медичи во Флоренции до Франции, где зародилась любовь к ценным черным трюфелям.

История черного трюфеля древняя и полна историй, легенд и пустот, иногда это результат верований того времени, а иногда работа ученых и поэтов. К ним присоединились и виноделы. По их мнению, сочетание определенного вина с определенным видом трюфелей очень важно.

Давайте поинтересуемся у специалистов, какие вина лучше всего сочетаются с белым трюфелем?

Ценный белый, который нужно пробовать только и исключительно в сыром виде, – это сорт, который ценители считают таким же драгоценным, как золото: его собирают в меньших количествах, чем черный трюфель, и его деликатность в ароматах и вкусах делает его незаменимым. В этом случае необходимо избегать рискованных сочетаний, чтобы не рассеять безвозвратно запах.

Это касается как ингредиентов блюда, так и, конечно же, сопутствующих напитков. Трюфель требует осторожности и минимального вторжения других ароматов, поэтому существует три основных правила сочетания белого трюфеля и вина (которое не может быть дешевым в этой комбинации):

Правило № 1. Никаких сильных ароматов!

Ценный белый трюфель имеет чрезвычайно сбалансированный вкус, иногда чесночный и пряный, с пиками вкуса, напоминающими выдержанный сыр и мед. Этот баланс может быть легко нарушен, если не будет выбрано подходящее вино. Вино должно быть не очень кислое, не очень структурированное и не очень ароматное, потому что во всех трех случаях оно могло бы стать потенциальным убийцей букета ароматов, характерного для трюфеля. Но не только это: ни в коем случае никаких пузырей и шампанского! Белый трюфель не очень хорошо сочетается с этим типом вина. Если вы действительно не можете не выбрать эту комбинацию, важно избегать более молодых и шипучих пузырьков в пользу чего-то более мягкого.

Правило № 2. Не обманывайтесь цветом!

По хроматической ассоциации можно подумать, что разумно сочетать черный трюфель с красным вином и белый трюфель с белым вином.

В данном случае это не так. Конечно, зная свойства прекрасного белого, мы знаем, что его нелегко комбинировать, что невозможно нагреть его, не потеряв безвозвратно его запах, и что его аромат столь же уникальный и опьяняющий, как и тонкий. Но это не означает, что его нельзя сочетать с хорошим красным вином, особенно если оно спелое, но без излишней структурированности.

Правило № 3. Выберите свой тип комбинации

Теперь, когда мы заложили основы, осталось следовать еще одному правилу, прежде чем подобрать идеальный вариант для вашего ужина (или обеда!). Здесь мы можем следовать традиционному сочетанию вина территории, из которой происходит наш трюфель, иными словами – к трюфелю, найденному в области Марке, желательны вина этой области, к тосканским трюфелям – тосканские вина, и это необязательно кьянти. При этом дорогие и известные вина, конечно, прекрасно подойдут к трюфелю – статус обязывает! – главное, чтобы они не были слишком интенсивными. Но выбирать вам! Главное в выборе вина – собственный вкус (с учетом правил, конечно!).

* * *

В Акваланье, несмотря на ее размер, много мест, где можно попробовать трюфели. Главное из них (на мой вкус) имеет длинную историю.

Старинная мясная лавка Сорчинелли – «Antica Macelleria Sorcinelli» – была основана в 1898 году, и до сих пор здесь обрабатывают мясо и производят продукцию по старинным рецептам, продают местные сыры. Здесь даже сохранилась старая пещера для выдержки вяленого мяса.

Традиции Пьетро Сорчинелли, знаменитого местного мясника, продолжает его современный коллега, сегодня уже не менее легендарный мясник Алессандро Фольетти по прозвищу «Эль Фойя», который всегда знает, что предложить своим постоянным покупателям. От флорентийского стейка до местных колбасок, да еще и с бокалом домашнего вина! А рядышком в соседнем зале можно вкусно пообедать. В зависимости от сезона меняется и меню: от поленты и триппы до фасолевого супа и весенних салатов.

Пьерджорджио Марини и его жена Эмануэла всегда мечтали приобрести знаменитую мясную лавку и продолжить традиции Пьетро Сорчинелли. Все получилось, а Алессандро Фольетти стал душой заведения. Я всегда поражалась, насколько престижно в Италии быть хорошим мясником!

– Ваши котлеты – просто супер, вот опять за ними пришла, – говоришь понравившемуся мяснику. И огромный дядя в белом фартуке краснеет, а в следующий раз расплывается в улыбке:

– Вам как обычно?

Потихоньку мясная лавка превратилась в ресторан, где готовят мясо в камине. Плод содружества старинной мясной лавки и компании «Трюфели Акваланьи» родился в 2013 году и был назван в честь прозвища семьи Марини – «Osteria Braceria PLINC». Ресторан расположен прямо над мясной лавкой, и мимо вы точно не пройдете – ароматами заманит!

2 трюфельных рецепта из Акваланьи

КУКУРУЗНАЯ ПОЛЕНТА С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

РOLENTA CON CREMA DEL TARTUFO

Одно из классических сочетаний трюфельной кухни.

Ингредиенты:

• 150 г кукурузной муки

• Щепотка соли

Готовим кукурузную поленту около 30 минут как обычную кашу в подсоленной воде. После готовности и затвердения разрезаем на небольшие квадратные кусочки и подаем на сервировочном блюде со 100 г свежеприготовленного белого трюфельного крема, сливочным маслом, парой капель лимонного сока и натертым сверху белым трюфелем.

Ингредиенты для крема на 4 человек:

• 50 г белого или черного трюфеля на ваш выбор

• 1 зубчик чеснока

• 300 мл кулинарных сливок

• 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно промываем трюфель под струей холодной проточной воды, очистив щеткой, чтобы удалить всю грязь.

Не позволяйте ему пропитаться водой – он испортится.

Затем осторожно высушим его, промокнув впитывающей кухонной бумагой.

Нарезаем трюфель соломкой и растираем в ступке, пока он не станет кремообразным.

Нагреваем на сковороде немного оливкового масла и даем зубчику чеснока подрумяниться.

Снимаем сковороду с огня и даем маслу остыть.

Удаляем зубчик чеснока и добавляем измельченный трюфель, приправляем солью и перцем.

Затем снова ставим сковороду на слабый огонь, добавляем сливки и готовим 1 минуту, тщательно перемешивая трюфельный крем, пока он не станет однородным.

Помните, что минимального количества трюфельного крема достаточно, чтобы придать аромат любому блюду.

ОМЛЕТ-ФРИТТАТА С ТРЮФЕЛЯМИ ПО СЕЗОНУ ИЗ АКВАЛАНЬИ

FRITTATA ALLA TRIFOLA DI STAGIONE DI ACQUALAGNA

Ингредиенты:

• 3 яйца на человека

• ½ ст. л. свеженатертого сыра пармезан

• ½ ст. л. сыра качотта

• Черный трюфель

• Соль по вкусу

Слегка взбиваем яйца.

Добавляем щепотку соли, сыр пармезан и нарезанный кубиками сыр качотта, несколько тонких ломтиков трюфеля.

Смешиваем все вместе.

Наливаем немного оливкового масла в антипригарную сковороду, выливаем туда яйца с добавками. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем на тарелку и отправляем обжариваться другую сторону (перевернули на тарелку и осторожно дали омлету сползти нежареной стороной обратно в сковороду). Омлет должен получиться мягким внутри и подрумяненным снаружи.

Подавать с обжаренным черным хлебом и обжаренными отдельно ломтиками черного трюфеля.

Глава 3. Хорошо спрятанная Умбрия

Синие краски Умбрии

Похоже, что у умбрийского бога была чудесная синева для неба и еще более прекрасный цвет, которым он рисовал дали и горы. Поэтому Умбрия так чудесно голубая; самая голубая из всех земель.

Карел Чапек

Умбрию не зря называют зеленым сердцем Италии.

Ее пейзаж не может не очаровать: поля с оливковыми рощами, сосны и кипарисы, аллеи, словно аркой, накрытые старыми платанами, яркие вспышки маков, средневековые городки, ползущие на холмы, с улицами-лестницами, утопающими в море цветов на старых стенах.

Умбрия оказалась одним из немногих итальянских регионов, где нет выхода к морю. Но в то же время региону повезло с местоположением, здесь, по местному выражению, свирепость Апеннин превращается в простор мягких холмов.

Здесь легко передвигаться путешественнику. В отличие от Марке, словно нарочно съежившегося между соседними землями, прячущегося среди лесов в окружении высоких гор, Умбрия полна железных дорог, автобусных маршрутов и велосипедных трасс. Регион подарит сочетание истории, природы, красоты, от старых стен Перуджи до плывущего в море цветов Спелло, второго розового города Умбрии после Ассизи – города cвятого Франциска.

Тоди становится золотым на закате, а в Губбио кажется, что ты попал в самое сердце французского Перигора, в застывшее Средневековье.

Водопады Марморе и прекрасные закаты озера Тразимено, туфовый Орвието высоко над долиной и благородный Сполето, прекрасные Нарни, Амелия, соколиная гора Монтефалько с дорогой знаменитого вина – на путешествие по Умбрии не хватит пары недель.

Когда заходит солнце и спускаются сумерки, Умбрия меняет цвет. Легкий туман над полями становится голубым, а дальние холмы синими, и еще более темный, чуть размытый цвет приобретают дальние горы. Россыпи огней, словно сотни огоньков огромной елочной гирлянды, рассыпаются внизу, в полях – это маленькие городки, деревни, фермы, утопающие в вечерней синеве. И когда уходит рассветный туман, первый самый яркий цвет над зеленой Умбрией тоже синий: сначала приглушенная, а потом все более яркая голубизна неба.

Я не зря упомянула елочную гирлянду.

Заснеженные горные городки Умбрии часто покрывает туман. Но перед Рождеством за многие километры до средневекового городка Губбио вдруг возникает невероятная картина: над туманом, над скрытом в пелене городом среди горных вершин загорается огнями огромная елка, увенчанная яркой звездой.

Сегодня рождественское чудо Умбрии известно во всем мире. В 2020 году елке Губбио исполнилось 40 лет!

В 1981 года группа добровольцев по случаю Рождества создала самую большую рождественскую елку в мире, вошедшую в Книгу рекордов Гиннесcа.

Сами, по собственному желанию, люди сотворили эти невероятные декорации на площади… чуть меньше 30 футбольных полей! На горе Монте Инджино загорается огнями елка, увенчанная звездой, устроенной около базилики покровителя Губбио – святого Убальдо. Сегодня в комитет

по ежегодному созданию елки входят 50 жителей городка,

от 19 до 86 лет.

Каждый год 7 декабря проходит церемония зажжения огней.

Несколько цифр:

1000 кв. м – поверхность звезды, а составляют ее 250 огней

300 огней рисуют форму дерева

400 огней создают его ветви

7500 миль – общая длина кабелей, используемых для подключения

750 миль – высота дерева

450 миль – ширина дерева в основании

1350 розеток и вилок используют для подключения кабелей и световых точек

На сборку елки уходит примерно 4 месяца

В церемонии участвуют люди в средневековых костюмах, подчеркивая связь с многовековыми традициями городка. А открывают церемонию очень важные персоны: так, в 2012 году елку зажег тогдашний президент Итальянской Республики Джорджо Наполитано, в 2014 году – папа Франциск. Каждый год известные в Италии и во всем мире люди участвуют в этом событии.

А еще каждый желающий может выбрать себе конкретный огонек на схеме и отправить небольшую сумму денег, чтобы «усыновить» огонек на знаменитой елке.

И если в средневековом Cпелло на маленьких магазинчиках и домах можно увидеть наклейку «Я освещаю Спелло», то в Губбио и даже по всей Умбрии люди гордятся тем, что и свет их «личного» огонька сияет в ночи на многие километры. Это свет Рождества и объединения людей.

И кого ни спроси об Умбрии в Италии – первым делом вы услышите: о, там хорошо едят! Но я так много рассказывала о регионе и его кухне в книгах «Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки» и «Умбрия – зеленое сердце Италии», что нет смысла повторяться. Ну разве что только в одном: здесь трюфелей так много, что их встречаешь на каждом шагу, во множестве блюд, приправ, в кремах, пастах и меде.

Проведя совсем немного времени в Умбрии, я потом год о трюфелях слышать не могла. А зря, потому что трюфель трюфелю рознь! Но тогда я этого не понимала, радостно скупая всяческие кремы и паштеты намного дешевле, чем в лавочках вокруг римской Кампо деи Фьори.

Сегодня мы отправимся в другую Умбрию, затерянную вдали от известных маршрутов, куда местные автобусы добираются лишь раз в день и в непогоду на машине не проедешь. Это космические места – без преувеличения, потому что таких пейзажей на земле просто не может быть.