Эльчин Сафарли
Рецепты счастья. Дневник восточного кулинара (сборник)
Шор-гогалы для сестры
Тихими шагами по набережной в сторону кондитерской. Взъерошенные волосы, синяя ветровка поверх желтой майки, утренние крики чаек, продавец свежевыжатых соков напевает под нос песенку о трех яблоках с неба и шаловливый сентябрьский бриз. Я сажусь на скамейку, смотрю на Босфор, пытаюсь запомнить его таким спокойным и меланхоличным, какой он сейчас и каким не будет через считаные недели.
Уборочные машины с жужжащими шасси-щетками проезжают вправо-влево, распугивая стаи чаек, мягкий солнечный свет затопляет город по самые крыши, ветерок уже не по-июльски теплый и не по-августовски горячий. В нем появились мятные оттенки, он больше не расстегивает пуговицы и не задирает юбки смущающихся девиц. Какая-то притягательная неторопливость есть в такой погоде, когда хочется забыть про все дела и забуриться в сочно-зеленую гущу природы, где тихое течение босфорских вод напоминает знойное движение луча, настигающего затаившуюся тень.
Я люблю эту пору в Стамбуле. Называю ее «летней осенью» и возлагаю на нее все самые искренние надежды на то, что сумбурные будни остались позади. Теперь можно отложить в сторону папки «Прошлое» и «Будущее», думать о красоте настоящего и жить под стать воздушному змею, которого запускаешь в погожий день по волнам летне-осеннего ветра, – его можно почувствовать в Стамбуле после первых десяти дней сентября и вплоть до пятнадцатой ночи октября…
Гудок проплывающего парома возвращает меня в реальность. Пора бежать! Иначе, пока я дойду до кондитерской, горячие шор-гогалы разберут. Джейлан мне этого не простит.
* * *
Мне нравится, когда люди сонные. По-настоящему так, со слипающимися глазами, сбивающейся речью, зеванием и потягиванием. Обычно они такие ранним утром. В такие моменты люди настоящие, неподдельные. Она просыпается от аромата тмина и фенхеля, которыми начинены гогалы – несладкие азербайджанские булочки со смесью восточных специй внутри. Я даже не успел их достать из бумажного мешочка, а они уже всю квартиру своим запахом оккупировали. Румяненькие, посыпанные кунжутом, нежно-желтого от куркумы и сливочного масла теста.
В Стамбуле шор-гогалы пекут и продают только в кондитерской «Хазри», в которой работает семья Ибрагимовых из Баку.
Я поднимаю шторы, пускаю в комнату побольше света. Открываю окно, на подоконник в вальсе опускается сухой лист платана. Они появляются в моем окне каждый сентябрь. Остается гадать, откуда они берутся на улице, где растут только тополя, и каким образом долетают до седьмого этажа. Знаки приближающейся осени, однозначно. Она появляется в Стамбуле не внезапно хлынувшим дождем, по-другому – с осторожностью первого поцелуя. Никаких резких движений, действия последовательны, с выжиданием, для того чтобы привыкнуть к каждому следующему шажку. Сначала мятные дуновения с чуть заметной пасмурностью, потом редкие дожди с ветрами, а потом все проявления сезона смешиваются в одну непогоду и накрывают город души.
Весь сентябрь Стамбул снимает босоножки и обувается в мокасины, а на майки и рубашки с короткими руками набрасывает легкие куртки от вечерней прохлады. Все же город у моря – здесь иные настроения, голоса и параллели. Джейлан открыла глаза, в молчании наблюдает за мной, пока я рассматриваю небо. Облака на нем взлетели ввысь, отсвечивая синевой, которая чуть потемнела. Как-никак, осень приближается! Так рад этому. Так хочется душевных дождей с большими зонтами, запаха корицы от сгорающих сухих листьев в парках, таинственной прохлады в лицо и свежего азербайджанского гогала со сладким чаем.
Нет, мне не надоело лето, я не против знойной жары по утрам и горячего дождя по вечерам. Но я должен знать, что одно придет на смену другому. Вечная тяга к переменам. Только в личной жизни могу быть постоянным – если люблю, то люблю до тех пор, пока стучит сердце. Конечно, были люди, с которыми испытал расставание, но любовь к ним перерастает в уважение, прежде всего, к нашему общему времени, одному на двоих. Все, что рождается в сердце, навсегда в нем остается.
Осенью воспоминания из летней безмятежности поднимаются на поверхность разума. Мысленным кинопроектором просматриваешь кадры из прошлого. Есть в этом полезное: окинув взглядом прошлое, иначе смотришь в будущее. Осенью легче идти вперед, по кленовым дорожкам, услужливо брошенным ветром под ноги.
«Эй, соня, давай просыпайся. Чай остывает. И наступление летней осени пропустишь. Ты же ради нее приехала…» Джейлан, собрав за уши темно-шоколадные кудри, вскакивает с кровати и, подтягивая съехавшие набок штаны пижамы, подбегает к окну. Замирает. «Как же я соскучилась, Погода! По благоразумию стамбульской осени, так напоминающей лето. Знаешь, в Праге больше всего депрессий случается в конце сентября и начале октября – официальная статистика. Это связывают с атмосферой города, унывающей с уходом лета. Может, обратиться к президенту Чехии с предложением, чтобы всех пражских меланхоликов с наступлением сентября посылали в Стамбул? Наш город гостеприимный».
Она улыбается, вдыхает новый день – всеми легкими, всеми мыслями. «Вот смотрю на Стамбул, и этот город снова просыпается во мне, хотя я думала, он далеко от меня, – все-таки четвертый год за границей, другие люди, другая обстановка. Сейчас понимаю, как ошибалась. Наши города навсегда остаются с нами. Пока ты есть, и твой город есть для тебя».
* * *
Джейлан. Моя кровь, моя сестра, моя девочка-странствие. Носит большущие сумки, в ее карманах всегда шуршат кизиловые леденцы, а с шеи свисает верный «Никон», которым она разделяет поток жизни на черно-белые кадры. К людям, которых любит, она возвращается всегда. С другими, которым симпатизирует, тепло относится, иначе – на краткий миг они могут ее поймать, но удержать – вряд ли.
Она с детства и до сих пор является моей гаванью, куда всегда можно вернуться. С Джейлан никогда не задумываюсь о пересечениях, с легкостью вписываюсь в повороты и размагничиваю недосказанность. И неважно, где она при этом – рядом или в окошке скайпа. Где бы ни была, Джейлан приходит бризом в мою погоду или, бывает, непогоду. Она так и записана в телефонной книжке моего мобильного – «Бриз». Я у нее – «Погода».
«За твоими настроениями не успеешь. Меняются чуть ли не каждый час. Раньше меня злила такая переменчивость, но, как только стала называть тебя Погодой, пришло такое сестринское смирение. Главное, что меняются твои настроения, а не отношение к людям».
Бывает, что после какого-то промежутка времени не хочется общаться с человеком, с которым мог проговорить целые ночи. Дело не в том, что не осталось общих тем, просто ощущение такое, что все сказал и больше попросту не хочется. С ней такого никогда не было и, уверен, не будет – как можно устать от самого себя?
Мама говорила, что в детстве мы даже одинаково говорили, – схожие выражения, проявления недовольства и одно забавное «непонятно» – как реакция на какое-либо странное событие вокруг. Она живет, учится фотоискусству в Праге и пишет мне письма, не ожидая ответа. Когда по-настоящему любишь человека, ты не ждешь от него того же количества чувств, сколько ему отдаешь.
Она откусывает гогал большими кусками, жует и одновременно умудряется улыбаться. Восточная булочка крошится в ее руках, кусочки теста на груди, коленях. Не останавливаю ее, не подаю салфетку – гогал надо лопать именно так, чтобы он крошился, хрустел. «Может, я постарела, но мне с каждым годом тяжелее есть что-то не наше, не восточное. Эти цезари, бургеры, лазаньи. Ничего не хочу. Вот гогал со сладким чаем – лучшее, что может быть! Скажи, это тоска или старость?» – «Нет, Бриз, это наши азербайджанские корни и обжорство. Остановись, третий гогал будет лишний».
* * *
Скоро Джейлан вернется в Прагу. Это огорчало бы меня, если бы не мысль о том, что впереди еще много таких дней, – расставание всегда завершается воссоединением, рано или поздно, осенью или летом. А пока мы вместе и нам многого не надо. Гуляем по городу, можем ни о чем не говорить, просто сидеть рядом, созерцая прелесть мира в громком молчании.
Где-то за Нагорным парком шумит строительство небоскребов, к мечети сходятся мужчины на вечерний намаз, маленькая девочка у фонтана бегает наперегонки с золотистым кокер-спаниелем. Море в оранжевом закате плещется, блестит, отражаясь искрами в глазах тех, кто каждый день приходит к нему со своей радостью или болью.
Вон печальная девушка на соседней скамейке грустит в одиночестве, про себя откровенничает с Босфором. Она прикасается к красоте окружающей реальности, чтобы заново открыть смысл жизни. Бесконечное вращение жизни в городе души и осень, которую в этих краях называют «порой новой жизни».
Тыквенный суп по-турецки
У нас здесь осень. Вовсю дожди, но пока не зима – погода чаще бархатистая и прозрачная, как отражение света в домашних окнах. В овощных лавках лежат первые тыквы сезона. У них светло-оранжевая мякоть, а вкус не такой терпкий, как у плодов последующих урожаев. Сок ранней тыквы особенно полезен, а лепешки с начинкой из ее мякоти (с добавлением зерен граната и, кто любит, жареного лука) получаются нежными-пренежными.
У осени красивые краски и ностальгические нотки, которые прячутся за ширмой повседневных дел. Но в ее границах тяжело верить в то, что счастье достанется абсолютно всем, рано или поздно, что никто не уйдет обиженный. К осени испытываю двоякие чувства: вроде люблю эту пору, ее зонты и багряный ковер под ногами, но одновременно боюсь осени, точнее, мыслей, рождающихся под листопадом.
На Востоке говорят, что осень важнее всего; все остальные времена года – это самообман. Может, поэтому осенью мне хочется лежать в постели, раскинув руки, подолгу разглядывать белизну потолка, не давая воли прошлому. Нельзя, слышишь, нельзя! Иначе опять закровоточат раны и ты снова начнешь искать утешение в придуманных беседах с человеком, который никогда не придет.
Лучшее спасение от надвигающейся хандры – пешие прогулки и кулинария. У меня всегда так: когда грустно, я иду. Шаг за шагом переступаю собственные сомнения. Долго не мог понять, почему во время пеших прогулок легчает? Не может одно пребывание на воздухе так исцелять. Недавно Эбру, моя подруга-психолог, объяснила, что, преодолевая расстояние, человек подсознательно преодолевает сложности, которые на тот момент испытывает.
«Мы идем вперед, оставляя позади то, что отзывается тревогой в сердце. Это как будто система самоуспокоения, очищения мыслей. Поэтому я многим супружеским парам, которые обращаются ко мне в период кризиса отношений, советую обсуждать важные вопросы после пешей прогулки. Это может показаться смешным, но, поверь, это действует. Особенно когда оба партнера – люди эмоциональные. Все самые тяжелые раны мы наносим друг другу языком… Хватит ржать! Восприятие по мере испорченности – вот это про тебя сказано».
Я смеюсь, Эбру бросает в меня кожуру тыквы, которую очищает для моего «быстрого супа-пюре». В воскресенье она вернулась из Италии, куда ездила, чтобы «с достоинством проиграть борьбу с углеводами». В ее карих глазах появился влажный блеск. «Когда встречаешься с итальянцем, иначе не бывает». В одном римском ресторанчике под открытым небом, где воздух переполнен шумными разговорами, голосами звонких колоколов и лихо снующих туда и сюда мотоциклов, она влюбилась в повара Маурицио и тыкву, которую терпеть не могла. «Ммм, тортелли с тыквой – это нечто. Особенно их начинка. Маури добавлял в нее измельченное печенье амаретто. Объеденье!»
В честь возвращения Эбру я готовлю тыквенный суп по-турецки. Легко, быстро и, главное, вкусно. После прогулки по берегу Босфора, болтовни с другом и совместного приготовления еды наступающая на пятки хандра уже не кажется такой страшной.
Нарезаю тыкву на небольшие кусочки, тушу ее в кастрюле с толстым дном. Как только она смягчилась, довожу ее до состояния каши в блендере. Отдельно поджариваю муку на сливочном масле, добавляю в нее сливок средней жирности, молотого красного перца, соль по вкусу. Все это вливаю в тыквенную кашу, варю 5–6 минут на маленьком огне. Помешиваю, чтобы не подгорело и комочки растворились. Если суп получился слишком густым, можно добавить воды. Разливаю суп-пюре в белые пиалы, посыпаю тертым пармезаном, подаю к ним чесночные гренки – лучшего обеда в дождливый день не придумаешь.
«Знаешь, чему нам следует научиться у итальянцев, дорогой? Умению не оглядываться назад. Они говорят, что трезвость ума нужна лишь в бизнесе. В остальном итальянцы живут порывами, тем, что чувствуют. Не это ли настоящее счастье? А мы все драматизируем, придаем повседневным неудачам напыщенность и вот-вот утратим прелесть dolce far niente[13]. Время приумножать улыбки».
Айвовые горшочки
«Бахар, ты где пропала? Айвовые дни же начались, забыла?!» Я застилаю пол гостиной полиэтиленом, высыпаю на него двадцать килограммов айвы. Солнечно-желтой, с бархатистой кожурой и неповторимым ароматом. И куда только смотрят парфюмеры – по-моему, лучшего аромата для духов не придумаешь.
Одному с двумя десятками килограммов «растолстевшей груши» мне не справиться. Сначала ее нужно замочить на двадцать минут, чтобы напоминающие мох наросты легко отошли. Потом хорошенько вымыть, очистить от кожуры и вынуть сердцевину вместе с ороговевшей «скорлупой». Без Бахар будет трудно. Ей не нужно объяснять процесс: вместе встречаем и провожаем уж который айвовый сезон.
Кстати, вы с ней знакомы. Да-да, это та самая девушка с морем внутри, чье имя переводится как «весна». Именно она привозит мне посуду из каждой своей заграничной поездки. И смело признается, что ее первая попытка приготовить что-то более масштабное, чем яичница, закончилась осознанием того, что «повар из нее никакой». Моя сестра, мой друг, а еще лучший помощник в «айвовые дни».
Через час Весна врывается в мою по-октябрьски прохладную квартиру. (Пока занимаешься айвой, в помещении не должно быть слишком тепло, иначе разрезанные плоды быстро потемнеют.) От радости Айдынлыг носится по дому с бешеной скоростью, подталкивает носом «колобки» айвы к ногам моей подруги – готовься, дорогуша, потрудиться на славу.
Бахар говорит, что мы с Айдынлыг – лучший пример того, как собака похожа на своего хозяина. «Она тоже меланхолик с частыми вспышками радости. Ты можешь час плакаться в скайпе, а через минуту смеешься и посылаешь всякие забавные смайлы, сравнивая их с нашими друзьями. Наверное, в этом твоя сила – провожать печали с улыбкой».
У Бахар сегодня хриплый голос, туго перевязанное шарфом воспаленное горло, печаль в карих глазах, а на лице – улыбка. «Это улыбка назло холодам. Я, признаюсь, забыла о начале айвовых дней. Как же не забыть, когда с работы бегу прямиком домой, вечерами никуда не выхожу, много сплю. Наблюдаю за разгаром осени из теплой постели, с кружкой чая с медом и мятой в руках. Ты же знаешь, холода для Весны – почти конец света. Обычно мне кажется, что счастье близко-близко, почти рядом, сейчас подойдет. А в ненастье это больше похоже на морок».
Для нее счастье – не то, чего желает большинство. Ее счастье – солнце внутри, крошечная квартирка с французскими окнами, каждый вечер мороженое из рук любимого, отсутствие лишних звонков и волшебное ощущение того, что время замедлило ход. «Когда смотришь на себя со стороны и не можешь поверить, что все это действительно происходит, прежде всего, вокруг тебя. Ведь, все, что в нас, – это отражение того, что разворачивается вокруг».
Завариваем липовый чай и, прихлебывая его из большущих кружек, чистим айву. Душистый аромат вдохновляет на душевную беседу. Завтра утром я буду варить из нарезанных кусочков варенье и делать марципаны – посетители моего кафе чаще всего заказывают их к чаю. Этот процесс проходит в абсолютном одиночестве – ничто не должно меня отвлекать. Иначе варенье разварится и айвовые кусочки утратят приятную твердость. А когда делаешь марципаны, надо не переборщить с сахаром – конкретного количества в рецепте нет, определяю на глаз. Если сахара будет недостаточно, марципаны заплесневеют. Если переизбыток – склеятся.
«Родной, а чем ты меня угостишь на ужин? Надеюсь, не айвовой кожурой?» Я смеюсь, откладываю в сторону четыре самые крупные айвы. Буду угощать Весну «айвовыми горшочками». Моя мама готовит их по субботам с октября по декабрь. Благо два главных ингредиента этого блюда есть на рынках практически всю зиму – айва и гранат.
Итак, для начала срезаем верхушку айвы, она будет служить крышечкой. Удаляем сердцевину с косточками и немного мякоти (не выбрасывая ее), только осторожно, чтобы стенки айвы не стали слишком тонкими. Обжариваем говяжий фарш (дважды пропущенный через мясорубку) так, чтобы из него выпарилась вода. Добавляем немного куркумы, соль, перец по вкусу.
Когда фарш остынет, добавляем в него зерна граната и мелко нарезанную айвовую мякоть. Хорошо перемешиваем и заполняем этой начинкой «айвовые горшочки». Кладем сверху кусочек сливочного масла, накрываем «горшочки» крышкой, отправляем в предварительно разогретую духовку на двадцать минут. На противень наливаем немного воды и подливаем ее по мере испарения.
Гарниром к «айвовым горшочкам» может быть рис с шафраном.
Нарезав большую часть айвы, мы позволяем себе передышку. Выходим к набережной подышать воздухом, заодно и Айдынлыг выгулять. Мы с Бахар, уставшие и пропитанные до кончиков волос фруктовым ароматом, идем неспешным шагом, наслаждаясь песней волн.
«Знаешь, друг, бывает такое, что любишь свой город всем сердцем, а жить в нем уже не можешь. Ищешь свое счастье и думаешь, что, быть может, оно где-то в другом городе. А может, это даже не поиск счастья. Просто город вытесняет. Ему так хочется…»
Она кутается в шарф, щурится под порывами ветра. Айдынлыг донимает чаек, которые кружат подругу, и я говорю ей, что счастье никогда не приходит неожиданно, оно обязательно сообщает о своем приближении. Каким-то новым человеком в жизни или неожиданными обстоятельствами.
«Жить все дольше и дольше и чувствовать, что мир становится больше и больше, а ты при этом все меньше и меньше, – это вполне нормально, Весна. Потому что с годами мы уходим в себя, предпочитаем проводить больше времени наедине со Светом. Но поверь, Весна, можно быть счастливым только потому, что твой любимый человек существует. Что он где-то, в Нью-Йорке или Екатеринбурге, ходит и улыбается. Пусть не для тебя и не с тобой рядом. Это и есть высшая степень зрелости, когда принимаешь то, что принять, казалось бы, невозможно. Пойдем домой, холодно. Еще горло разболится…»
Яблочная пастила
Все вроде бы хорошо, все вроде бы есть, ну как минимум самое необходимое. Но где-то в груди снова саднит пустота, с которой, казалось, уже разобрался. Нет, ее не получилось заполнить, не так быстро. Воспоминания пока не собраны в тома, а тома – в чердачный сундук.
Глаза все еще ищут в толпе спину человека, которому так много хочется сказать. И знаю ведь, что сказать не смогу: слова застынут после отчаянного «если бы ты знала…». Дальше – безмолвные многоточия, недописанные письма, холодная трубка телефона, когда резко даешь отбой за секунду до начала гудков. Это не страх. Это трезвое осознание наперекор разбушевавшимся эмоциям: для нас «вместе» возможно теперь лишь в воспоминаниях. Все закончилось, хоть и не прошло еще для сердца.
Теперь мы с ней живем на разных концах большого города, уверенные в том, что привыкли к всплескам этой пустоты. Не так уж и больно – лично я смог смириться. Эта боль такая же, как мигрень: помучает и уйдет. Надо жить дальше, выбора все равно нет.
Туманными дорогами иду вдоль набережной. Свет фонарей дрожит в ночи желтыми мурашками. В кармане куртки бумажный пакетик с яблочной пастилой – остатки из кладовки моего кафе. Завтра утром начну готовить свежую. К кружке горячего ноябрьского кофе самое оно – смесь бодрящей горечи и сладкой кислинки.
Я не зря сегодня вспомнил о пастиле. Бабушка Лале советовала ее тем, чья «надежда устала». Именно так она называла состояние, нынче переживаемое мною да и, думаю, многими. Холода ведь: серо, слякотно, иммунитет к хандре ослабевает. Наступило время года, когда во время завтрака уже начинаются сумерки. И в такие дни не хочется ничего, кроме тепла воспоминаний, особенно если недавно ушел тот, кто, видимо, должен был уйти.
«Сынок, не надо бороться с печалью. Ее, конечно, можно заглушить чем-то или кем-то. Но рано или поздно она прорвется, скорее всего, в самый сложный момент жизни. И тогда все навалится друг на друга и руки опустятся. Пусть лучше сейчас денек-другой помучает. Надежда не робот, она почти живой организм, тоже нуждается в передышке. Когда надежда устала, надо дать ей передохнуть. И себе тоже. Люди, у которых постоянно хорошее настроение, меня всегда настораживали. Это отдает неискренностью».
Помню, как бабушка каждый сентябрь нарезала ломтиками яблоки для пастилы, рассказывая мне с необычайно живописными деталями про знаменитые яблоневые сады азербайджанского города Губа. Потом Лале засыпала яблоки сахарным песком (из расчета 200 г сахара на 1 кг яблок), оставляла на сутки. Рано утром принималась варить ломтики на маленьком огне до размягчения. Выносила тазик во двор, давала остыть душистому «полуваренью» – я его так называл. Оставляла меня сторожить тазик, чтобы ее любимицы кошки не забрались.
Затем Лале перетирала «полуваренье» через сито, размазывала эту массу по противню, застеленному фольгой. Пятнадцать дней светло-коричневый «коврик» сушился на подоконнике дальней комнаты нашего дома. Она хорошо проветривалась, и там всегда было солнечно. Когда пастила была готова, бабушка нарезала ее квадратиками, обсыпала сахарной пудрой, складывала в деревянную миску. Каждый внук, помогающий бабушке по хозяйству, вознаграждался фруктовым лакомством…
Мы с Айдынлыг гуляем уже четвертый час, благо ветер стих прошлой ночью. На Айдынлыг комбинезон с надписью «Is it possible not to love me?»[14]. Моя красотка, в отличие от своего хозяина, в отменном расположении духа – ее кормом не корми, а дай по стамбульским кварталам побегать. Она, как вы поняли, особа любопытная – сует свой мокрый нос в каждый подъезд, виляет хвостом при виде влюбленных парочек, подвывает в унисон гудящим паромам.
Если бы не Айдынлыг, я давно сдал бы. Она настоящая батарейка «Энерджайзер», только с хвостом и четырьмя лапами. Я помню день, когда в дождливую ночь подобрал ее, худую и замерзшую… Преданным другом может стать и тот щенок, что ждет своего хозяина в бедном приюте, а не в уютной квартире предприимчивых заводчиков.
Мы уже приближаемся к дому, и я чувствую, как внутренняя боль утрачивает остроту. Надежда медленно поправляется – воистину, пастила творит чудеса. Нам всем следует смириться с тем, что порой счастье приходит через боль и оказывается не таким, каким мы его себе представляли. Главное – то, что оно приходит. Тем более, когда Новый год на носу.
