Готовим на пару для диабетиков
Вкус яблока зависит от содержания в нем органической яблочной кислоты. Если кислое яблоко осенью положить на хранение, то к Новому году оно станет сладким.
Количество ХЕ в сухофруктах соответствует таковому в свежих фруктах, поскольку при высушивании испаряется вода, а углеводы остаются. Так, 10 шт. изюма (20 г) соответствуют 10 виноградинам, 3 шт. кураги (6 долек) соответствуют 3 средним абрикосам.
Соки людям с диабетом I типа следует употреблять с большой осторожностью, так как они быстро повышают уровень сахара в крови, даже если его количество не превышает 1 ХЕ. Виноградный сок (⅓ стакана = = 1 ХЕ) лучше употреблять при гипогликемии.
Минеральные воды и диетическая пепси-кола не содержат ХЕ. А вот сладкие газированные напитки, лимонад лучше вообще не употреблять.
Обычно не требуется подсчета ХЕ для продуктов с небольшим содержанием усваиваемых углеводов (5 г в 100 г съедобной части продукта): репа, капуста белокочанная свежая и квашеная, цветная, салат листовой, помидоры свежие и соленые, кабачки, огурцы свежие и соленые, грибы свежие, баклажаны, перец болгарский сладкий, ревень, шпинат, щавель.
При сахарном диабете I типа часы приема пищи должны быть строго фиксированы и увязаны со временем введения инсулина и длительностью его действия. Желательно, чтобы режим питания был 5– или 6-разовым: три основных приема пищи – завтрак, обед и ужин – и три дополнительных – 2-й завтрак, полдник и 2-й ужин. За один прием пищи не должно поступать более 7–8 ХЕ. Под одним приемом пищи подразумеваются 1-й и 2-й завтраки, обед, полдник и оба ужина.
Углеводы должны быть равномерно распределены в течение дня. Между двумя приемами пищи можно съедать 1 ХЕ без подкалывания инсулина. 1 ХЕ требует на свое усвоение приблизительно 1,0–4 ЕД инсулина (по другим данным – 1,5–4 ЕД). Однако следует учитывать, что количество инсулина, необходимое для усвоения 1 ХЕ, непостоянно даже для одного человека.
С утра обычно требуется больше инсулина, а к вечеру – меньше. В зимнее время дозировка, как правило, возрастает, а в летнее – снижается. 1 ХЕ требует утром до 2 ЕД инсулина, в обеденное время – 1,5 ЕД, а вечером – 1 ЕД. Однако дозы инсулина подбирают индивидуально. После введения 1,5–1,7 ЕД инсулина короткого действия обычно необходимо получать с пищей 1 ХЕ.
Большинство больных диабетом I типа имеют недостаточную массу тела, поэтому калорийность их суточного рациона должна составлять 2500–3500 ккал. При этом необходимо учитывать вес пациента и его физическую активность. Количество углеводов должно составлять, как и в норме, 5 г углеводов на 1 кг массы тела, т. е. 350–360 г/сутки для мужчин и 290–300 г/сутки для женщин.
В диету больного сахарным диабетом I типа нужно включать большое количество пищевых волокон, однако не превышая таковое для рациона здоровых людей. В среднем потребность в пищевых волокнах составляет 20–40 г в сутки, из них клетчатки – 13–15 г в сутки. Пищевые волокна замедляют всасывание глюкозы из кишечника, что предотвращает быстрый подъем уровня сахара в крови и уменьшает потребность в инсулине. Белки и жиры напрямую не влияют на уровень сахара в крови, поэтому белковые продукты (мясо, рыба, творог, яйца) можно употреблять в достаточном количестве (но это не означает «в неограниченном»!). Жиры, как говорилось выше, лучше ограничивать. Необходимо помнить, что и жиры, и белки также повышают потребность в инсулине, хотя и «не содержат» ХЕ.
Таким образом, при сахарном диабете I типа диета согласуется с основными положениями концепции сбалансированного питания, предусмотренной для здоровых людей. Однако в эту формулу желательно вводить некоторые изменения. Если для здоровых людей предусмотрено удовлетворять 55–60 % энергоценности (калорийности) рациона за счет углеводов, 15–20 % за счет белков и 25–30 % за счет жиров, то для больных сахарным диабетом I типа энергоценность рациона удовлетворяется за счет углеводов – 55–60 %, за счет белков – 15–20 %, за счет жиров – 10–20 %. Некоторые авторы рекомендуют употреблять не более 15 % жиров. Однако представляется, что рекомендация Российской Диабетической ассоциации (1996 г.) удовлетворять энергетическую потребность организма за счет 60 % углеводов, 30 % белков и 10 % жиров более оправданна. Уменьшение количества жиров обосновано склонностью страдающих диабетом I типа к кетоацидозу, а также развитию атеросклероза и, в частности, к сердечно-сосудистой патологии. Приблизительный план питания (7-дневное меню) для больных сахарным диабетом I типа с учетом хлебных единиц представлен в Приложении 3.
Система построения рациона на основе подсчета ХЕ имеет свои недостатки. В частности, не учитываются витамины и микроэлементы – жизненно важные компоненты пищи. Поэтому составлять рацион только по ХЕ нефизиологично. Не следует специально подсчитывать количество белков, жиров и калорий. Достаточно употреблять как можно меньше жирных продуктов и как можно больше овощей и фруктов. Это – основы рационального питания и касаются они всех людей, а не только страдающих сахарным диабетом.
Подбор диеты при сахарном диабете I типа обычно проводится совместно с врачом. Обучение в «Школе диабета» поможет научиться свободно пользоваться ХЕ и согласовывать диету с введением инсулина.
Питание при сахарном диабете II типа
Диетотерапия при сахарном диабете II типа отличается от таковой при сахарном диабете I типа. Общим является необходимость поддерживать уровень сахара в крови в нормальных пределах.
Хотя больные сахарным диабетом II типа пытаются компенсировать процесс только диетой, установлено, что у 60–70 % людей, страдающих сахарным диабетом II типа, не удается нормализовать уровень глюкозы крови только с помощью диетотерапии. В дополнение к диете больным назначают сахароснижающие препараты в таблетках. А при истощении поджелудочной железы обычно назначают инсулин, и тогда уже диета строится, как у пациентов с диабетом I типа. Однако диетотерапия при сахарном диабете II типа абсолютно необходима, вне зависимости от иных лечебных мер.
Принципиальным отличием диетотерапии при сахарном диабете II типа от питания при диабете I типа является подход к энергоценности (калорийности) пищи.
При диабете I типа калорийность рациона обычно не учитывается, а при диабете II типа опираются на калорийность рациона.
Известно, что у 96 % страдающих сахарным диабетом II типа отмечается ожирение, которое часто является «пусковым механизмом» в развитии у них диабета.
Если сахарный диабет II типа протекает на фоне ожирения, особенно так называемого абдоминального типа (жир располагается в основном в верхней половине туловища), то прежде всего следует нормализовать массу тела. Избыточная масса тела формируется, как правило, за счет избыточного питания и калорийности пищи – нарушения качественного соотношения в рационе белков, жиров, углеводов. Обычно избыток жира и простых углеводов при низкой физической активности ведет к развитию ожирения. В подобных случаях калорийность питания приходится ограничивать до 1500 ккал в сутки. Часто снижение веса значительно улучшает течение сахарного диабета и самочувствие пациента.
У 4 % больных сахарным диабетом II типа масса тела нормальная или даже снижена. Нормальную массу тела вычисляют очень просто: для мужчин – от роста в сантиметрах отнимают 100; для женщин – от полученной цифры отнимают еще 10 %. Например, если рост 170 см, то нормальная масса тела для мужчины будет равна 70 кг, а женщины – 63 кг.
При нормальной массе тела калорийность (энергоценность) рациона должна соответствовать физиологическим потребностям, которые определяются полом, возрастом, профессиональной и физической активностью.
Процентное соотношение углеводов, белков и жиров обычно одинаково при сахарном диабете I и II типов и составляет 55–60 % углеводов, 25–30 % белков и 10–15 % жиров. Относительно физиологической диеты (т. е. питания здорового человека) обычно снижается количество жиров, которое в норме составляет 25–30 % рациона. Это обусловлено, как и при сахарном диабете I типа, риском развития атеросклероза, ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, инсультов. При сахарном диабете II типа норма содержания сахара в крови мало влияет на поддержание липидного обмена на оптимальном уровне, потому при этом типе диабета приходится не только ограничивать количество жиров в пище, но и учитывать их качество.
Известно, что насыщенные жиры (тугоплавкие, твердые при комнатной температуре) способствуют развитию атеросклероза. Тугоплавкие жиры входят в состав жиров мяса и мясопродуктов (колбаса, сардельки, сосиски и др.), цельного молока, сметаны, сливочного масла, сыров и других молочных продуктов с высоким содержанием жира. Убедительно доказано, что трансизомеры гидрогенизированных жиров, содержащиеся в маргаринах, кулинарных жирах и в так называемых мягких маслах, способствуют развитию атеросклероза. Поэтому эти продукты следует исключить из рациона больных сахарным диабетом II типа.
На риск развития атеросклероза влияет и высокое содержание холестерина в пище. Содержание холестерина особенно велико в говяжьих субпродуктах (печени, сердце, мозгах, языке), в куриных и перепелиных яйцах (особенно в желтках), а также в сырах, сливочном масле, жирах (говяжьем, бараньем, свином, курином). Употребление продуктов с высоким содержанием холестерина необходимо по возможности исключить или существенно ограничить. Вместо мяса в диету больных сахарным диабетом обоих типов желательно включать рыбу. Рыбий жир содержит жирные кислоты класса омега-3, которые благоприятно влияют на жировой обмен. Кроме рыбьего жира желательно включать в рацион мононенасыщенные жиры (оливковое масло), которые также благоприятно влияют на жировой обмен.
Таким образом диета при сахарном диабете II типа должна носить антиатеросклеротический характер. Особенно важно нормализовать массу тела. Процесс этот нелегкий, он требует желания, усилия воли, настойчивости и изменения пищевого поведения.
Белки при сахарном диабете II типа, как и при диабете I типа, должны составлять 25–30 % суточного рациона, из них 55 % должны быть животными. Если при диабете I типа белковые продукты по ХЕ не учитываются, то при диабете II типа обязательно учитывают калорийность этих продуктов.
Ограничение количества жиров в диете больных сахарным диабетом II типа требует компенсации калорийности рациона, в основном за счет белков. Углеводы значительно влияют на калорийность рациона питания. Как и при диабете I типа, желательно употреблять в пищу сложные углеводы, поскольку простые углеводы быстро всасываются и резко повышают уровень сахара в крови.
Разные группы продуктов (белковые, углеводные и жировые) по-разному повышают калорийность рациона. Так, 1 г жиров при окислении дает 9 ккал, а 1 г белков и углеводов – по 4 ккал каждый, 1 г алкоголя – 7 ккал.
Страдающим диабетом II типа необходимо учитывать калорийность различных продуктов. В Приложении 4 представлено количество белковых, углеводных и жировых продуктов, содержащих 100 ккал.
В суточный рацион должны входить продукты из всех групп, а также необходимое количество витаминов и минеральных веществ. При этом общая калорийность не должна превышать 1500 ккал. Такая диета может помочь снизить дозу или даже отказаться от таблетированных сахароснижающих препаратов и в дальнейшем компенсировать течение сахарного диабета II типа только диетой. Режим питания желателен 4-разовый – это позволит равномерно распределить поступление пищи в течение дня и избежать резкого повышения уровня сахара в крови. Если удастся удерживать уровень сахара в пределах безопасной зоны (натощак – до 6,0 ммоль/л, после еды – до 8,0 ммоль/л), то поджелудочной железе, возможно, хватит «мощности», и углеводы будут полностью усваиваться, превращаясь в энергию.
Часто людям, страдающим сахарным диабетом, рекомендуют ограничивать поваренную соль и все соленые продукты. Однако следует согласиться с известными российскими диетологами Б. Л. Смолянским и В. Г. Лифляндским (2004 г.), что подобное ограничение необходимо только при наличии повышенного артериального давления (артериальной гипертензии). Также, если нет подагры, ревматизма, диабетической нефропатии и других осложнений, не следует полностью исключать некоторые виды кулинарной обработки продуктов (жаренье, использование экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов, пряностей, приправ и маринованных овощей).
Часто страдающие сахарным диабетом употребляют специальные, так называемые диабетические, продукты – конфеты, колбасы, кондитерские изделия с сахарозаменителями. Ими, однако, не следует злоупотреблять, поскольку часто в них содержится много жиров, добавлены крахмал и пшеничная мука, что повышает калорийность.
При сахарном диабете обоих типов организму необходимы пищевые волокна в оптимальных дозах. Особенно следует обратить внимание на достаточное количество в рационе растворимых пищевых волокон, и в частности, пектинов.
Для нормализации массы тела Российская Диабетическая ассоциация рекомендует придерживаться следующих «золотых правил» похудания:
1. Максимально сократить употребление жиров и алкоголя.
2. Основу рациона должны составлять овощи.
3. Необходимо выпивать достаточное количество воды. От нее не толстеют и не худеют.
4. Потребность организма в белках должна быть полностью удовлетворена.
5. Следует равномерно распределять употребление углеводов в течение дня.