Готовим на пару для диабетиков
Что и как готовить на пару
В пароварке можно приготовить практически все: и закуски, и первые блюда, и вторые, и блюда из теста, и десерты… Для обработки паром пригодны любые продукты: мясо, рыба, морепродукты, яйца, крупы, овощи, фрукты…
Но есть несколько исключений. На пару не стоит готовить макаронные изделия, особенно из мягких сортов пшеницы, впрочем, если понадобится, пароварка справится и с ними, надо только варить макароны, как и крупы, в специальной чаше для риса, в которую наливают воду.
Не подвергают обработке паром продукты, требующие предварительного вымачивания перед приготовлением. Это, например, большинство бобовых, особенно горох и фасоль, грибы, которые надо вымачивать или отваривать перед тем, как их готовить, а также такие субпродукты, как почки, которые сначала вываривают в большом количестве воды. Приготовление этих продуктов в пароварке, в-принципе, возможно, но лишено смысла, поскольку по затраченному времени (несколько часов) и хлопотам (долив воды, опорожнение поддона с конденсатом), а, главное, по конечному результату этот процесс ничем не будет отличаться от обычной варки в воде. Не подходит пароварка и для выпечки изделий из теста – они на пару не пропекаются.
Но что бы вы ни готовили, не верьте бытующему мнению о том, что еда из пароварки невкусная, пресная и годится лишь для «трезвенников и язвенников». Все зависит от вашего желания и умения. Для того чтобы паровая пища получилась не только полезной, но и вкусной, надо знать и выполнять определенные правила. Запомните их.
1. Прежде чем помещать продукты в пароварку, нужно дать воде закипеть.
2. Кипящая вода не должна соприкасаться с продуктами. Наполняя основание пароварки водой, убедитесь, что корзина как минимум на 2 см выше воды. Между поверхностью воды и нижним краем пароварки должно быть расстояние не менее 2–3 см.
3. Старайтесь закладывать в пароварку кусочки продуктов одинакового размера. Особенно это касается овощей. Если невозможно подобрать их по величине, то мелкие куски нужно размещать наверху.
4. Нельзя укладывать продукты в пароварку плотно – нужно, чтобы пар свободно обтекал их. Оптимальный вариант – один слой на каждый уровень пароварки. Рыбу, мясо или сочные продукты помещайте на нижний уровень, чтобы с них не капала влага на продукты внизу.
5. Если вы готовите большое количество продуктов, нужно перемешать их в середине процесса обработки.
6. Чтобы продукты не разваривались, сразу после приготовления выложите их из пароварки.
7. Не следует пользоваться панировкой перед обработкой продуктов паром.
8. Мясо и рыбу перед приготовлением на пару можно присыпать солью и специями по вкусу, но лучше этого не делать, иначе выделяется и пропадает сок, а блюдо получается суховатым. Приправами и солью сдабривайте уже готовые блюда, а также используйте соусы. Нежирные мясо и рыбу можно замариновать в лимонном соке или белом вине.
«Диетическое мягкое мясо получается только из самых нежных кусочков. Для пропаривания используют филе курицы, свинины, телятины или говядины. Мясо готовят очень осторожно, опасаясь передержать его. Перепаренное мясо напоминает “подошву”, поэтому мясо лучше недодержать, чем передержать».
«Блюда на пару. Большая энциклопедия»
9. Мясо необходимо предварительно хорошо промыть и тщательно отсушить бумажным полотенцем, чтобы предотвратить потерю сока.
10. Замороженную рыбу можно не размораживать, если перед приготовлением разрезать ее на куски. Продолжительность обработки паром при этом следует увеличить на 10 % по сравнению с рекомендуемой.
11. Морепродукты следует укрывать сверху фольгой, чтобы они остались нежными.
12. Яйца перед приготовлением в пароварке следует проколоть в нескольких местах.
13. Мороженые овощи не нужно предварительно оттаивать.
14. Толстые стебли у любой капусты рекомендуется перед приготовлением срезать или отбить.
15. Зеленые овощи, листья овощей надо обрабатывать паром очень недолго, иначе они потеряют цвет и станут чрезмерно мягкими и невкусными.
16. При варке круп следует пользоваться так называемой чашей для риса, в которую кладут крупу и одновременно вливают требуемое количество воды.
17. Сок, стекающий с продуктов в поддон, рекомендуется использовать для приготовления соусов или заправки супов. Соус получается своеобразным и вкусным, нежирным, без пригоревших кусочков.
18. Уровень воды в основании пароварки должен быть максимальным.
19. Верхняя паровая корзина во время приготовления продуктов должна быть закрыта крышкой.
20. Всегда пользуйтесь большими кухонными рукавицами, чтобы не обжечь руки паром, открывая крышку пароварки и конвертики из фольги.
Итак, дерзайте! Осваивайте пароварку, не боясь никаких трудностей. Накапливайте опыт – и со временем это замечательное устройство откроет вам все свои секреты.
Продолжительность обработки продуктов паром*
Ориентировочное время обработки продуктов паром приведено в таблице 1. Первоначально вам следует опираться на эти данные, однако затем, по мере накопления собственного опыта и с учетом своего вкуса, вы сможете устанавливать время приготовления того или иного блюда самостоятельно. Но это потом. Но сначала, когда вы только начинаете осваивать пароварку, удобнее следить за степенью готовности продукта, опираться на эти данные (не ошпарьтесь, пользуйтесь кухонными рукавицами!).
Таблица 1
Время обработки паром продуктов, помещенных в паровую корзину или в чашу для риса
Выбирайте пароварку грамотно
Прежде чем купить пароварку, подумайте, что вы собираетесь в ней готовить.
Если ваши желания ограничиваются исключительно приготовлением паровых овощей (и на гарнир, и в качестве самостоятельных блюд), вам есть смысл купить простую (не электрическую) стальную кастрюлю-пароварку с одной паровой корзиной. Она большая, в нее можно положить крупно нарезанные овощи в несколько слоев, но только не слишком плотно, чтобы не затруднять прохождение пара.
Через 20–25 минут поверх овощей можно положить, например, ранее приготовленные и успевшие остыть котлеты (или другую, требующую подогрева готовую пищу), снова закрыть крышкой и держать на пару еще 5 минут. В такой пароварке помимо овощей можно готовить рубленое мясо, рыбу, кусочки курицы и др.
Но если вы решили питаться здоровой, полезной, вкусной и разнообразной пищей, будет разумнее купить электрическую пароварку, обладающую гораздо большими возможностями.
В принципе, практически все современные пароварки достаточно легко способны приготовить обед на несколько человек. В магазинах бытовой техники продается множество моделей пароварок. Какая же из них подойдет именно вам? На что надо обратить внимание при выборе пароварки? Давайте рассмотрим по отдельности главные характеристики пароварок.
Мощность
В большинстве современных пароварок, рассчитанных на приготовление пищи в домашних условиях, мощность варьируется в пределах 600–2000 Вт.
Мощность прибора определяет скорость приготовления продуктов, однако время приготовления пищи зависит и от других параметров (особенностей конструкции, объема паровых корзин и пр.).
Тип управления
По типу управления различают пароварки с механическим управлением и с электронным.
Большинство пароварок, представленных на российском рынке, имеют механическое управление. Это означает, что время работы прибора вы устанавливаете сами при помощи круглого переключателя-таймера, который нужно просто повернуть на соответствующее деление. Такой тип управления позволяет включить пароварку и установить требуемое время приготовления продукта очень легко и быстро, одним движением.
Модели с электронным управлением имеют кнопочную панель и небольшое табло, на которое выводятся данные выбранного режима, в том числе и время обработки паром. Такие пароварки более функциональны, но пользоваться ими сложнее. Пароварки с электронным типом управления имеют существенный недостаток: чтобы их включить, требуется больше времени и внимания, поскольку в этом случае нужно не просто повернуть ручку, а несколько раз нажать на разные кнопки, при этом следя за тем, что отображает индикатор.
Если вы собираетесь пользоваться пароваркой часто, а функции отсрочки времени приготовления пищи и поддержания ее в теплом состоянии вам не очень нужны, лучше купить модель с механическим таймером.
Отверстие для долива воды
Для нормальной работы пароварки ее нагревательный элемент должен быть погружен в воду полностью (или по крайней мере наполовину). Если воды станет слишком мало, прибор автоматически выключится. Для того чтобы долить воду, сначала придется выключить пароварку, снять и отставить горячие паровые корзины с продуктами, а потом все вернуть на свои места.
Однако некоторые модели имеют специальное отверстие, через которое можно доливать воду, не снимая паровых корзин (то есть даже в процессе работы прибора).
Внешний индикатор уровня воды
Этот индикатор имеют лишь некоторые модели пароварок. Он удобен тем, что вы всегда можете проверить, достаточно ли в пароварке воды, и для этого не нужно снимать паровые корзины.
Наличие внешнего индикатора не является острой необходимостью, поскольку можно просто доливать воду перед каждым использованием прибора, однако удобнее, если он все-таки есть.
Количество паровых корзин
Большинство пароварок имеют две или три паровые корзины для продуктов, но есть модели и с одной. Если ваша семья не слишком велика, то двух корзин вам вполне хватит.
Если вы хотите готовить одновременно несколько блюд, то стоит купить модель с тремя паровыми корзинами.
Однако следует иметь в виду, что в этом случае на приготовление еды будет уходить больше времени, поскольку увеличивается объем, который должен заполняться паром.
Объем паровых корзин
При выборе пароварки обязательно уделите внимание этому показателю.
Современные пароварки, как правило, достаточно вместительны для того, чтобы приготовленных в них продуктов хватило на несколько человек. Объем одной паровой корзины в разных моделях пароварок колеблется от 1,5 до 3,5 литра.
Форма паровых корзин
Если вы покупаете пароварку с двумя или тремя паровыми корзинами, обратите внимание на то, одинаковой они формы или нет. У многих моделей паровые корзины различаются по объему и, соответственно, диаметр дна у них разный.
Благодаря этому их можно вставлять одну в другую, что удобно при хранении (пароварка занимает меньше места), но неудобно при эксплуатации (нельзя поменять корзины местами, если вдруг обнаружится, что в нижней продукты почти готовы, а в верхней – еще нет). В принципе менять корзины местами в процессе приготовления требуется не часто, однако при прочих равных характеристиках выбирайте модель с одинаковыми паровыми корзинами.
Материал, из которого сделаны паровые корзины
В большинстве электрических пароварок паровые корзины выполнены из прозрачной пластмассы. На первый взгляд, это кажется удобным, поскольку возникает иллюзия, будто бы вы сможете наблюдать за процессом приготовления еды, однако не обольщайтесь: в процессе обработки паром стенки паровой корзины сильно запотевают, и независимо от того, прозрачны стенки или нет, вы, скорее всего, не увидите, что происходит внутри, не открыв крышку.
Поддон
При покупке пароварки не забудьте проверить, какой у нее поддон. Особенно следует обратить внимание на две его особенности.
1. Проверьте высоту поддона. Если он слишком мелкий, в процессе приготовления вам придется сливать скапливающийся конденсат один или несколько раз (в зависимости от того, как долго готовятся продукты). Если этого не делать, поддон будет переполняться, и его содержимое попадет на нагревательный элемент, что совершенно недопустимо.
Хороший поддон должен иметь высоту минимум 1,5 см (а желательно 2–2,5 см). Он достаточно вместителен, и за время, необходимое для приготовления большинства блюд (до 60 минут), он не успеет переполниться.
2. Очень важно, чтобы поддон вашей пароварки имел ручки, за которые его можно держать, иначе, сливая горячий бульон, легко обжечься.
Ручки особенно необходимы, если поддон не слишком глубок и за время приготовления будет наполняться почти до краев.
Количество поддонов
В комплект большинства моделей входит только один поддон. В него стекают сок с продуктов и конденсат пара со всех паровых корзин. Поэтому, если вы готовите несколько блюд одновременно, продукты, находящиеся в нижней корзине, пропитаются соком продуктов из корзин, расположенных выше.
Кому-то может показаться, что это серьезный недостаток, однако опыт показывает, что обычно проблем не возникает. Чаще всего, в этом нет ничего страшного, так как многие продукты хорошо сочетаются при смешивании. Например, некоторые люди любят, чтобы овощи в процессе приготовления пропитывались мясным бульоном.
Если же смешивание все же не приветствуется, то продукты в верхней корзине можно поместить в чашу для риса. Существуют модели и с отдельным поддоном под каждую корзину. Тогда из содержимого каждого поддона можно приготовить отдельный соус или поступить как-то иначе по своему усмотрению.
Но как правило, пароварка с одним поддоном вполне подходит для всех пользователей.
Чаша для риса
В комплект некоторых пароварок входит так называемая чаша для риса. Ее дно не имеет отверстий, поэтому в нее можно наливать воду. Чаша для риса совершенно необходима, если вы собираетесь готовить на пару блюда разной консистенции: каши, супы, блюда под соусом и т. д.
Чаша для риса помещается в паровую корзину, и продукты готовятся за счет того, что пар нагревает воду, которой залиты продукты в чаше, – то есть на паровой бане.
Чаши для риса выпускаются объемом от 0,7 до 2 л.