Виктория Рошаль
300 лучших рецептов консервирования
Закатать и сразу же охладить.
Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпать в варочный тазик. На каждый килограмм ягод добавить 1 стакан воды. На слабом огне довести до кипения и варить до размягчения ягод. Протереть массу через сито.
Полученное пюре взвесить и на каждый килограмм добавить 2 стакана сахара. Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.
Разлить в горячем виде в подогретые банки. Дополнительно пастеризовать при температуре 85 °С (пол-литровые банки – 15 минут).
Сразу же герметически укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.
Пектиновая заготовка из черной смородины
1 кг ягод черной смородины, 1–1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды положить в кастрюлю, залить водой и распарить под крышкой до размягчения. До кипения не доводить. Горячую массу протереть через частое сито. В пюре добавить сахар, размешать и разлить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7 минут, литровые – 10, трехлитровые – 20 минут.
Специально для гурманов
Абрикосы в яблочном пюре
1 кг абрикосов, 1 кг кислых яблок, 100–200 г сахара, 3–4 бутона гвоздики.
Яблоки разрезать на дольки, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, добавить 2–3 столовые ложки воды, подогреть под крышкой до полного размягчения яблок. Протереть яблоки в горячем виде через густое сито. В полученном пюре растворить сахар, тщательно перемешивая, довести до кипения и добавить гвоздику. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Заполнить банки абрикосами по плечики, залить кипящим пюре из яблок.
Стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать крышками.
Приправа бруснично-яблочная
1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы.
Яблоки очистить от кожицы и нарезать дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпать в варочный тазик, залить водой и подогреть на слабом огне до размягчения. Протереть через сито.
Зрелые, яркоокрашенные ягоды брусники опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем выложить в варочный таз. Добавить яблочное пюре и сахар, варить 20–25 минут, постоянно помешивая.
Разложить в банки в горячем виде, стерилизовать, как бруснику в собственном соку с яблоками.
Груша в сливовом пюре
1 кг груш, 0,75–1 кг сливы сорта венгерка, 50–200 г сахара, 1 стакан воды.
Удалить из сливы косточки, положить ее в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протереть через сито. Груши нарезать дольками, опустить на 5–7 минут в кипящий 0,1 %-ный раствор лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды), после чего переложить в подготовленные банки. Сливовое пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать, как грушевый компот.
Груша в алычовом пюре
1 кг груш, 0,75–1 кг алычи, 100 г сахара, 1 стакан воды. Готовить, как грушу в сливовом пюре
(см. предыдущий рецепт).
Крыжовник в пюре из крыжовника
1 кг крыжовника, 200 г сахара.
Около 2/3 отобранных зрелых ягод крыжовника наколоть и уложить в банки по плечики. Остальные ягоды перемешать с сахаром и подогреть под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протереть их через сито. Полученным пюре залить ягоды в банках.
Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут. Банки закатать.
Груша в крыжовенном пюре
1 кг груш, 0,75–1 кг крыжовника, 100–150 г сахара. Готовить, как грушу в сливовом пюре.
Груша в красносмородиновом пюре
1 кг груш, 0,75–1 кг красной смородины, 100–150 г сахара. Готовить, как грушу в сливовом пюре.
Груша в яблочном пюре
1 кг яблок, 1 кг груш, сахар, корица, лимонная кислота.
Приготовить пюре из яблок (см. рецепт «Абрикосы в яблочном пюре»), заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очистить от кожицы, нарезать их на 2–4 части, удалить сердцевину. Подготовленные груши положить в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1–2 см. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25–30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.
Крыжовник в яблочном пюре
1 кг крыжовника, 500 г яблок, 100–500 г сахара.
Ягоды наколоть и уложить в банки по плечики. Яблоки нарезать дольками и разварить под крышкой в кастрюле, добавив несколько ложек воды. Протереть через сито, в полученное пюре добавить сахар, размешать и нагреть до кипения.
Сразу же перелить в банки с ягодами крыжовника и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут.
Слива в яблочном пюре
1 кг яблок, 1 кг сливы, сахар, корица, лимонная корочка.
Приготовить пюре из яблок, заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой, до вести до кипения.
Горячим пюре заполнить банки наполовину. Сливы тщательно вымыть, удалить косточки, разрезать плоды на четыре части и положить в пюре.
Пюре должно покрывать сливы и не доходить до краев горлышка на 1–2 см.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 25–30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.
Деликатесы, от которых не полнеют (без сахара)
Абрикосы в собственном соку цельные
Этим способом заготавливают мелкоплодные сорта абрикосов (диаметром не более 40 мм) с интенсивно окрашенной мякотью.
Плоды перебрать, вымыть, от сушить и, не бланшируя, уложить в сухие стерилизованные банки. Залить абрикосы соком с мякотью, нагретым до 90–95 °С. Банки поставить в кастрюлю с нагретой водой (около 70 °С). Стерилизовать: трехлитровые банки – 25 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Брусника натуральная
Ягоды рассортировать по степени зрелости, удалить мягкие и поврежденные, очистить от чашелистиков. Затем несколько раз промыть в холодной воде, от сушить на полотенце. Заполнить ягодами стерилизованные банки, залить кипящей водой, прикрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать: пол-литровые банки – 9-10 минут, литровые – 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Голубика в собственном соку
Голубику перебрать, удалить «хвостики», несколько раз про мыть, от су шить на по ло тен це.
Примерно 1/5 часть ягод пропустить через соковыжималку или растолочь деревянным пестиком в эмалированной посуде. Из размятых ягод отжать сок.
Сухие стерилизованные банки заполнить по плечики цельными ягодами, залить полученным соком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с теплой водой и пастеризовать: нагреть до температуры 65 °С и при этой температуре пол-литровые банки выдержать 15 минут, литровые – 25 минут.
Молодой хозяйке
Чем отличаются натуральные консервы от компотов? Изготовляя компоты, банки заполняют фруктами или ягодами наполовину или на три четверти. При изготовлении натуральных консервов банки наполняют фруктами и ягодами почти доверху.
Вишня натуральная стерилизованная
На трехлитровую банку идет около 800 г вишни.
Вишню тщательно вымыть, дать стечь воде, затем плотно уложить в банки. Залить кипящей водой и стерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.
Такую вишню используют для приготовления вареников, компота, киселя, варенья и др.
Ежевика натуральная
Ягоды очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости (ягоды в каждой банке должны быть одинаковой степени зрелости), удаляя мягкие и поврежденные. Рассортированные ягоды промыть по отдельности в холодной воде, от сушить на полотенце, уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой, прикрыть банки прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут.
Немедленно закатать крышки, перевернуть банки вверх дном и оставить на 24 часа.
Земляника (клубника) натуральная стерилизованная
Ягоды (лесной земляники или мелкой садовой клубники) очистить от чашелистиков, рассортировать по степени зрелости, удаляя мягкие и поврежденные.
Хорошо промыть ягоды в холодной воде, от сушить на полотенце, уложить по плечики в стерилизованные банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые – 10–12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Клубника в собственном соку
Подготовленные ягоды клубники разделить на две части. Половину ягод уложить в банки по плечики. Другую часть ягод подогреть в кастрюле под крышкой в течение 5–10 минут и в горячем виде протереть через волосяное сито. Полученное пюре довести до кипения и перелить в банки с ягодами. Пастеризовать при 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
Клюква в собственном соку (способ 1)
Из мелких, неравномерно окрашенных ягод выделить сок и профильтровать. Крупные ягоды высыпать в кастрюлю и залить соком (на 7 частей ягод – 3 части сока).
Ягоды с соком подогреть, не доводя до кипения, и сразу же фасовать. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки –5–6 минут, литровые – 10, трехлитровые –20 минут. Закатать.
Клюква в собственном соку (способ 2)
Зрелые, красные ягоды высыпать в кастрюлю, подогреть на слабом огне, чтобы ягоды пустили сок. Горячую массу переложить в банки.
Стерилизовать: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 9–10, трехлитровые – 20 минут. Сразу же закатать.
Молодой хозяйке
Для отсушивания фруктов, ягод, овощей после мытья очень удобно пользоваться специальными полотенцами из хлопчатобумажной ткани. Несколько таких полотенец надо держать в хозяйстве только для этих целей. Полотенце расстилают на столе в 2 слоя, на него выкладывают вымытые ягоды и осторожно разравнивают тонким слоем. Тогда ягоды быстро и надежно подсыхают.
Клюква натуральная стерилизованная
Зрелые, красные ягоды плотно уложить в банки по плечики, залить кипящей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 7–9 минут, литровые – 9–10, трехлитровые – 20 минут. Закатать.
Крыжовник в собственном соку
Крупные, зрелые ягоды уложить в эмалированную посуду и подогревать на слабом огне, периодически потряхивая. Чтобы ягоды не подгорели, на 1 кг ягод добавить 1/2 стакана воды. Когда ягоды пустят сок, нагревание прекратить. Подготовленные банки плотно наполнить нагретыми ягодами (с соком), пастеризовать при 90 °С: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Сразу же закатать.
Крыжовник натуральный
Ягоды рассортировать, вымыть в холодной воде. Бланшировать в небольшом количестве кипящей воды в течение 3–5 минут, сразу охладить в холодной воде и дать ей стечь. Плотно уложить ягоды в банки, залить кипящей водой, накрыть прокипяченными крышками.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут. Немедленно укупорить, перевернуть, оставить на 24 часа.
Крыжовник с красной и черной смородиной
1 кг крыжовника, 500 г красной смородины, 500 г черной смородины.
Ягоды очистить от плодоножек и завязи, удалить недозрелые, мятые, поврежденные. Промыть ягоды в холодной воде. Затем бланшировать их (крыжовник – отдельно) в небольшом количестве кипящей воды: крыжовник – 3–5 минут, красную и черную смородину (вместе) – 2–3 минуты (время отсчитывают с момента погружения в кипящую воду). Бланшированные ягоды не мед лен но охладить в воде (лучше в холодной кипяченой), дать ей стечь. Ягоды плотно уложить в подготовленные банки, залить крутым кипятком, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые – 10–12 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, ос та вить на су тки.
Персики натуральные, половинками
На литровую банку консервов расходуется около 700 г персиков.
Персики одинаковой зрелости и окраски очистить от плодоножек, вымыть в холодной воде, отсушить на полотенце. Разрезать по бороздкам на половинки, удалить косточки, плотно уложить в сухие стерилизованные банки.
Залить кипящей водой, накрыть подготовленными (прокипяченными) крышками. Поставить банки в кастрюлю с нагретой до 55–60 °С водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9 минут, литровые – 10 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить на 24 часа.
Слива в собственном соку (способ 1)
Зрелые сладкие плоды сливы с отделяющейся косточкой раз резать на половинки, косточки удалить, сливу плотно уложить разрезом вниз в банки по плечики и стерилизовать в кипящей воде: литровые и двух литровые банки – 30 минут. Закатать.
Слива в собственном соку (способ 2)
Зрелую сладкую сливу с не отделяющейся косточкой вымыть и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Вынуть и сразу же уложить в банки.
Стерилизовать в кипящей воде: литровые и двухлитровые банки – 30 минут. Закатать.
Слива в собственном соку (способ 3)
Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезать на половинки и удалить косточки. Сливу положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды и подогревать на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем разложить сливу в банки и залить соком. Пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком положении на 24 часа.
Слива натуральная, половинками
На литровую банку требуется около 800 г слив.
Отобранные сливы вымыть, дать стечь воде, разрезать ножом по бороздке и удалить косточки. Половинки слив плотно уложить в подготовленные банки, залить горячей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 9–10 минут, литровые –10–12, трехлитровые – 25 минут. Банки немедленно укупорить, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Слива натуральная цельная
На литровую банку требуется около 700 г слив.
Не вполне спелые, плотные сливы очистить, вымыть в холодной воде, затем бланшировать 2–3 секунды и немедленно переложить в холодную воду на 1–2 минуты (бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на плодах во время стерилизации).
Выложить сливы в подготовленные банки и залить кипящей водой, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 7–9 минут, литровые – 9–11, трехлитровые – 20 минут. Немедленно закатать крышки, банки перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Смородина красная натуральная
На литровую банку требуется примерно 900 г свежих ягод.
Ягоды отсортировать, промыть, отсушить, снять с кистей, но можно и оставить на кистях. Подготовленные ягоды (россыпь или кисти) опустить на 3–5 минут в кипящую воду, сразу остудить в холодной, дать стечь воде и плотно уложить в стерилизованные банки. Залить крутым кипятком, прикрыть прокипяченными крышками. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–9 минут, литровые –10–12 минут.
Немедленно закатать, перевернуть, оставить на сутки.
Смородина красная в собственном соку
Ягоды отделить от кистей, вымыть, обсушить и подогреть в кастрюле под крышкой, пока они не пустят сок. Горячие ягоды переложить в подогретые банки, уплотнить, что бы они сверху были покрыты соком.
Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
Черная или красная смородина натуральная
Отобрать крупные ягоды, вымыть и, отделив от веточек, заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или пастеризовать при 90 °С соответственно 20 и 25 минут. Закатать.
Такую смородину используют зимой для приготовления компотов, киселей, джема, сладкой заливки, соуса и др.
Черника натуральная
Свежесобранные ягоды очистить от чашелистиков, удалить незрелые, мягкие и поврежденные. Промыть в холодной воде, отсушить на полотенце, уложить в стерилизованные банки. За лить кипящей водой, при крыть под го товленными крышками.
