Валери Друэ
Картошка во всем ее многообразии
Чипсы из картофеля «Вителот»
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 20 минут
1 кг картофеля «вителот» / Мелкая соль / Масло для фритюра
Нагрейте масло до 180 °C. Очистите картофель. Нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте в емкости с холодной водой. Откиньте и повторите процедуру 2–3 раза, пока вода не станет прозрачной. Дайте воде стечь и тщательно обсушите ломтики чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посолите. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.
Вафельные чипсы
На 6 порций/Подготовка: 25 минут/Приготовление: 30 минут
1 кг картофеля «бентье» или «бель-де-фонтене» / Мелкая соль / Масло для фритюра
Нагрейте масло до 180 °C. Очистите и помойте картофель. Нарежьте его вафельными ломтиками с помощью терки-мандолины с зубчатым лезвием, поворачивая картофелину на четверть оборота влево, а затем вправо при каждом проходе. Промойте ломтики холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем. Опустите их в горячее масло (готовьте небольшими порциями) и жарьте 6–8 минут, регулярно помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите готовые чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посолите. Повторяйте, пока не приготовите весь картофель. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.
Чтобы вафельные чипсы получились идеально, нарежьте их заранее, замочите в миске, наполненной холодной водой со льдом, и уберите в холодильник примерно на 2 часа (так картофель станет плотнее).
Пюре со сливочным маслом
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
1,2 кг картофеля «бентье»
Мускатный орех
100 мл молока
250 мл жирных сливок
180 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.
• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.
• Нагрейте в кастрюле молоко вместе со сливками, кусочками сливочного масла и 3 щепотками тертого мускатного ореха. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре.
• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.
Пюре с зелеными оливками
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
1 кг картофеля «бентье»
200 г зеленых оливок без косточек
2 веточки тимьяна
1 лавровый лист
250 мл молока
120–150 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут с лавровым листом и веточками тимьяна.
• Крупно порубите оливки.
• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.
• Нагрейте в кастрюле молоко и оливковое масло. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре. Добавьте рубленые оливки.
• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.
Пюре с голубым сыром и шнитт-луком
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
1 кг картофеля «бентье»
250 г сыра сент-огюр или рокфор
1 большой пучок шнитт-лука
100 мл молока
200 мл жирных сливок
Соль, свежемолотый черный перец
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.
• Промойте и порубите шнитт-лук.
• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.
• Разогрейте в кастрюле молоко и сливки. Добавьте кусочки сыра и нагревайте в течение 4–5 минут на слабом огне, помешивая. Залейте этой смесью картофель. Посолите и поперчите. Энергично перемешайте деревянной ложкой до получения нежного пюре. Добавьте шнитт-лук.
• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.
Пюре с заправкой из петрушки
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
1,2 кг картофеля «бентье»
3 зубчика чеснока
1 большой пучок итальянской петрушки
100 мл молока
250 мл жирных сливок
100 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Очистите зубчики чеснока и удалите зародыши. Помойте и порубите петрушку.
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут вместе с чесноком.
• Откиньте картофель и чеснок на дуршлаг, оставьте их в нем на 5 минут и пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске.
• Нагрейте в кастрюле молоко, сливки и кусочки сливочного масла. Залейте горячей смесью картофель. Посолите, поперчите и энергично перемешайте. Добавьте рубленую петрушку.
• До подачи держите пюре на водяной бане, накрыв пищевой пленкой.
