Валери Друэ
Картошка во всем ее многообразии
Батат фри
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 15 минут
1,2 кг батата / 2 большие ст. л. картофельного крахмала / Соль / Масло для фритюра
Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Очистите батат и нарежьте его брусочками длиной 6–7 см и шириной 8–10 мм. Промойте их холодной водой в дуршлаге и обсушите чистым полотенцем. Выложите в большую миску. Посыпьте крахмалом и перемешайте руками, чтобы он распределился равномерно. Опустите половину брусочков батата в горячее масло и жарьте 7–8 минут, регулярно помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Откиньте на бумажные полотенца. Выложите в миску и посолите. Точно так же приготовьте вторую порцию батата. Подавайте сразу же.
Картофель фри по-бельгийски
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 20 минут
1,2 кг картофеля «бентье» / 2 кг говяжьего жира / Соль
Нагрейте говяжий жир во фритюрнице до 140–145 °C. Очистите и помойте картофель. Нарежьте его брусочками длиной 7 см и шириной около 1 см. Не споласкивая, слегка обсушите их чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячий жир и обжаривайте 5–6 минут. Дайте жиру стечь и переложите картофель в другую емкость. Точно так же обжарьте оставшийся картофель. Нагрейте жир до 180 °C. Снова опустите в него половину картофеля и жарьте 4–5 минут. Дайте жиру стечь и выложите готовый картофель в миску. Приготовьте оставшуюся половину. Обильно посолите весь картофель и сразу же подавайте.
Говяжий жир можно заменить пальмовым маслом, которое, как бы его ни критиковали, даст вам изумительно хрустящий картофель фри.
Картофель по-деревенски
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 15 минут
1,2 кг картофеля «шарлотта» или «бель-де-фонтене» / 1 ст. л. паприки / флёр-де-сель / Масло для фритюра
Нагрейте масло для фритюра до 140 °C. Помойте картофель, но не чистите его. Разрежьте каждый клубень на 4 или 6 долек в зависимости от размера. Ополосните и обсушите их чистым полотенцем. Опустите в горячее масло и обжаривайте 7–8 минут. Выложите на решетку, давая маслу стечь. Нагрейте масло до 180 °C. Снова опустите картофель в масло и жарьте еще 4–5 минут, пока он не станет хрустящим. Дайте маслу стечь и выложите готовый картофель в большую миску. Приправьте его паприкой и флёр-де-сель. Перемешайте и сразу же подавайте.
Паприку можно заменить каджунскими пряностями или карри.
Готовый картофель можно смешать с заправкой из петрушки, или с мелко порубленными пряными травами и панировочными сухарями, обжаренными в духовке, или со специями на ваш вкус (кумин, рас-эль-ханут, карри и т. п.).
Чипсы с Флёр-де-сель
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 20 минут
1 кг картофеля «розеваль» / Флёр-де-сель / Масло для фритюра
Нагрейте масло до 180 °C. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску и щедро посыпьте флёр-де-сель. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.
Чипсы с паприкой
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 20 минут
1 кг картофеля «розеваль» / 2 ст. л. молотой паприки / Мелкая соль / Масло для фритюра
Нагрейте масло до 180 °C. Помойте нечищеный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем, приправьте 2/3 перца в большой миске и перемешайте. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску, щедро посолите и посыпьте половиной оставшегося перца. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.
Чипсы с васаби
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 20 минут
1 кг картофеля «розеваль» / 2 ст. л. порошка васаби / Мелкая соль / Масло для фритюра
Нагрейте масло до 180 °C. Помойте нечищеный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной около 1 мм с помощью терки-мандолины. Промойте их холодной водой в дуршлаге и тщательно обсушите чистым полотенцем, приправьте 2/3 васаби в большой миске и перемешайте. Опустите половину картофеля в горячее масло и жарьте 8–10 минут, помешивая решетчатой или обычной шумовкой. Обсушите чипсы на бумажных полотенцах, переложите в миску, щедро посолите и посыпьте половиной оставшегося васаби. Точно так же приготовьте вторую порцию. Подавайте чипсы теплыми или остывшими.
