Валентина Михайловна Ильянкова
Кухня СССР. Домашние вечеринки
Предисловие
Хлебом и солью на самотканом льняном рушнике встречали дорогих гостей наши дедушки и бабушки. Жива эта традиция и сейчас, но, к большому сожалению, только при официальных приемах иностранных гостей.
У многих из нас, наверняка, найдется вышитый бабушкой святочный рушник, но его место в шкафу, на самой дальней полке, среди ненужных и невостребованных вещей. Рушники, как и сам семейный праздник в стенах родного дома, уверенно теснят корпоративы с непременным ресторанным обслуживанием, навязанными играми, плясками и другим шаблонным досугом по типовому сценарию.
Возможно, ничего в этом плохого и нет, но каждая семья должна не только бережно хранить семейные традиции своих родителей, дедушек и бабушек, но и создавать свои собственные, которые запомнят дети, унесут в будущее и на нашем примере передадут их своим детям. С чем у нас ассоциируется родной дом? Конечно же, с маминой улыбкой, папиными руками, запахом воскресного пирога и семейными праздниками. На самом деле, организация домашнего праздника не такое уж хлопотное дело, особенно, если к этому занятию привлечены все члены семьи.
Составить меню и список необходимых продуктов поможет данная книга. Составляя рецепты для книг, авторы в первую очередь ориентировались на веками сложившиеся традиции питания нашего народа.
Основой большинства рецептов книги стали продукты животного и растительного происхождения, которые владельцы сельских подворий, дач и огородов выращивают и производят на своих усадьбах. Городские жители эти же продукты смогут без всяких затруднений найти в магазинах или на рынке. Накануне праздника постарайтесь придать праздничный вид и помещению, в котором будет накрыт стол для приема гостей.
Общие рекомендации по убранству помещения могут быть чисто условными, потому что здесь все зависит от качества самого помещения – высоты потолков, размера комнаты, освещенности, загруженности мебелью и домашними предметами и, главное, возможностями семьи.
Основой праздничного декора должна стать тематика праздника.
Не забудьте украсить и придать соответствующий празднику вид и прихожей, где Вы будете встречать гостей.
Если намечается празднование дня рождения, то для подарков уместно будет установить на видном месте отдельный, нарядный столик, который невозможно не заметить. Девичники и мальчишники предусматривают прием молодых людей – подружек невесты и друзей жениха. Конечно, для этих праздников просто необходимо организовать музыку и зал для танцев.
При подготовке праздника помните, что самая вкусная и красиво оформленная еда без хорошо организованного досуга станет жалким праздником живота.
Фото и видеосъемка желательна на любом семейном торжестве, потому что из этих материалов создаются семейные архивы, а это значит, что про освещенность помещения следует также подумать.
Ну и, конечно же, блестящая чистота и свежесть всего помещения – непременное условие успеха хозяйки.
Организовать в домашних условиях проведение свадебных торжеств достаточно сложно, но подготовить предсвадебные фуршеты для девичника и мальчишника не только можно, но и нужно.
Маленькие закуски, порционные основные блюда, десерты и напитки по рецептам данной книги нетрудозатратны, легки в приготовлении и доступны по ценам и магазинному ассортименту.
Если в Вашем доме не только праздники, но и повседневные совместные семейные завтраки, обеды или ужины давно стали традицией, то это значит, что Ваша семья состоялась и сможет противостоять всем жизненным бурям и потрясениям.
И совсем неважно, кто из членов семьи хранит тепло домашнего очага! Лишь бы оно было, и грело всех членов семьи!
Бульбяники в горшочке
500 гр картофеля, 150 гр филе свинины, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, по 1 столовой ложке картофельного крахмала и рубленой зелени укропа, 1 стебель зеленого лука, по 50 мл растительного масла и густой сметаны, 20 гр сливочного масла, соль, пряности по вкусу.
Кроме того: свежие овощи и сметана для подачи.
Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать. Зеленый лук обмыть, нарезать.
Мясо нарезать кусочками (хорошо, если оно подморожено). Мясо вместе с репчатым луком и чесноком пропустить через мясорубку. Фарш посолить, приправить пряностями и зеленью укропа, перемешать. Разделать фарш на маленькие шарики.
Картофель очистить, натереть на мелкой терке, отжать. Отжатый картофельный сок отстоять, слить. Оставшийся на дне картофельный крахмал переложить к отжатому картофелю.
Затем в картофельную массу добавить крахмал, соль, пряности, яйцо. Тесто вымешать. Разогреть сковороду с растительным маслом.
На ладонь положить чайную ложку картофельного теста, разровнять в лепешку. Сверху положить мясной шарик и завернуть в картофельное тесто. Бульбяники опустить в кипящее масло и обжарить со всех сторон до румяной корочки.
Сложить бульбяники в порционные горшочки, посыпать зеленым луком, полить сметаной, положить кусочки сливочного масла. Горшочки накрыть крышками и поместить на 40-50 минут в разогретую до 180*С духовку.
Подавать бульбяники на стол можно в горшочках. Отдельно подать свежие овощи и сметану.
Раздел 1. День рождения – зима
Закуски
Беляши с начинкой из мяса птицы и сыра
100 гр закваски домашней, 300 гр просеянной пшеничной муки, 1 яйцо, 20-30 гр сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу, около 100-150 мл воды (количество воды зависит от густоты закваски, величины яйца и качества муки), 300 гр куриного филе, 1 репчатая луковица, 1 зубчик чеснока, по 2 столовые ложки сливок и муки для формирования беляшей, около 50 гр сыра, по щепотке молотого перца чили, молотой паприки, сушеной зелени майорана, около 100 мл растительного масла, оливки, пряная зелень.
Муку перетереть с размягченным маслом (комнатной температуры), приправить солью, сахаром, добавить закваску, взбитое яйцо, воду, вымесить тесто, переложить в контейнер с крышкой и оставить в теплом месте для созревания (до увеличения в объеме).
Мясо обмыть, обсушить, нарезать кусочками, охладить. Лук и чеснок очистить, нарезать кусочкам. Сыр натереть на терке. Мясо вместе с луком и чесноком пропустить через паштетную решетку мясорубки. В фарш добавить сливки, пряности, соль и сыр, вымесить.
Рабочую поверхность посыпать мукой, выложить на нее тесто. Разделить тесто на кусочки (можно ориентироваться на размер грецкого ореха), каждый кусочек теста раскатать в лепешку. На лепешки выложить столовую ложку фарша и сформовать беляши с открытым верхом.
В сотейнике нагреть растительное масло, опустить беляши открытой стороной в кипящий жир. Жарить с двух сторон до румяной корочки.
Беляши выложить на кухонное полотенце, затем на тарелку. Гарнировать оливками, оформить пряной зеленью.
Закуска – из мяса и яиц
400-500 гр готового запеченного рулета из свинины и курицы, 4-5 яиц, около 300 мл густой сметаны, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 100 мл красного вина, неполная столовая ложка сахара, щепотка ванилина (или несколько зерен натуральной ванили).
Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить около 7 минут при среднем кипении. Размять скорлупу яиц и опустить их в холодную воду до полного охлаждения. Яйца очистить, половину нарезать кружками, оставшиеся разрезать вдоль на четыре части. Чеснок очистить, мелко нарубить.
Сметану положить в широкий, низкий сотейник, добавить чеснок и часть рубленой петрушки, перемешать, разложить яица (желательно в один слой). Тушить яйца под крышкой около 10 минут. Вино смешать с сахаром и ванилью, довести до кипения, выпарить до состояния густого соуса.
На тарелку разложить ломтики яиц. Рулет нарезать кусками, уложить на яйца, полить винным соусом. Рядом с мясом выложить четвертинки яиц вместе с остатками сметанного соуса.
Закуска из рыбы, овощей и холодца
400 гр филе красной рыбы, 200 гр помидоров, 150 гр красного грейпфрута, 150 гр листьев пекинской капусты, 400 мл рыбного бульона консоме, по 3 столовые ложки топленого масла, оливкового масла, сока грейпфрута, 1 чайная ложка цедры лимона, 1 столовая ложка соевого соуса, по щепотке куркумы, молотого перца чили, зиры, свежемолотый перец, соль по вкусу.
Рыбный бульон довести до кипения, выпарить наполовину, приправить солью, куркумой, перцем, разлить в невысокие формочки. Холодец остудить, и на несколько часов поставить в холодильник до полного застывания. Формочки с холодцом опустить на несколько секунд в горячую воду и холодец опрокинуть на тарелку. До подачи на стол держать в холодильнике.
Рыбу нарезать косыми тонкими ломтиками, посолить, приправить перцем, солью, посыпать цедрой. Смешать столовую ложку оливкового масла с двумя столовыми ложками сока и чайной ложкой соевого соуса, полить рыбу, перемешать и оставить под крышкой при комнатной температуре на 30-40 минут. В сковороде разогреть топленое масло, обжарить рыбу по 1-2 минуте с каждой стороны, снять со сковороды, остудить. Рыбу окончательно охладить в холодильнике.
Из листьев пекинской капусты вырезать грубую белую часть. Кожу помидора надрезать в верхней части крестом. В кастрюле довести до кипения воду, опустить на несколько секунд помидор, остудить в холодной воде. В кипящей воде бланшировать белую часть капусты около минуты, остудить в холодной воде. Помидор очистить от кожи и мезги вместе с перегородками, нарезать мелкими кубиками. Капусту нашинковать.
Грейпфрут очистить, вырезать филе, нарезать кусочками.
Смешать оставшееся оливковое масло с соком и соевым соусом, приправить перцем, зирой, перемешать.
Овощи и грейпфрут смешать, полить заправкой, выложить на тарелку. Рядом с овощами положить холодец, а сверху – кусочки рыбы (при выкладке составляющих закуски на тарелки, нельзя забывать о том, что температура всех продуктов должна быть одинаковой, иначе холодец может подтаять). Сразу подать на стол.
Закуска теплая из печеночного паштета
300 гр телячьей печенки, 150 мл молока, 4 столовые ложки растительного масла, 100 гр отварных грибов, 50 гр репчатого лука, по 1 столовой ложке майонеза, сметаны и уксуса из яблочного сока 4,5%, по 1 чайной ложке растительного масла, настоянного на чесноке и сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кофейная чашка 125мл риса, 150 мл воды, 0,3 чайной ложки соли (для заправки риса), 50 гр маринованного перца, 2 отварные яйца, соль, перец по вкусу.
Печенку очистить от желчных протоков и пленок, залить подсоленным молоком. Вымачивать несколько часов в прохладном месте, периодически переворачивать.
Печенку отцедить, обжарить с двух сторон в 2 столовых ложках предварительно разогретого масла, снять со сковороды (печенку в процессе приготовления можно не солить), остудить до теплого состояния.
Лук очистить, нарезать, потушить в оставшемся растительном масле до прозрачности, добавить отцеженные грибы, тушить до полного выпаривания сока, посолить, приправить перцем, снять со сковороды вместе с остатками масла, остудить до теплого состояния.
Смешать майонез, сметану, ароматизированное масло, перемешать (можно взбить), приправить перцем, рубленым чесноком. В яблочный уксус вмешать сахар и соль.
Печенку и грибы с луком взбить блендером в пасту, приправить половиной приготовленного сметанного соуса, перемешать, оставить под крышкой на 2-3 часа в прохладном месте. Паштет снова перемешать, подогреть до теплого состояния и приправить оставшимся соусом.
Рис промыть, залить подсоленной водой, воду слить, оставив на дне миски 2-3 столовые ложки. Рис оставить под крышкой на 40 минут, периодически перемешивать. Рис опустить в кипящую воду, варить до 10 минут, вмешать уксусную приправу. Кастрюлю с рисом плотно накрыть крышкой, сверху укутать полотенцем, через 1-2 минуты выключить огонь. Рис оставить под крышкой min на 1 час. Кольца для формирования салатов смочить подкисленной водой, излишки воды стряхнуть.
Уложить в кольцо слоями паштет и рис. Кольцо снять. Гарнировать закуску отварным яйцом и маринованным перцем.
Креветки и семга соленая в желе
По 100 гр соленой семги и готовых креветок в медовом маринаде (рецепты приведены в книгах данной серии), около 10 оливок, несколько листиков пряной зелени, по 1 столовой ложке сока лимона и желатина, по щепотке паприки, молотого перца чили, около 400 мл двойного овощного (куриного или рыбного) бульона, 200 гр готового соуса «хрен» со свекольным соком.
