Татьяна Румянцева
Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Глава третья
Что мешает соблюдать диету?
У МЕНЯ НЕТ ВРЕМЕНИ, ЧТОБЫ ГОТОВИТЬ ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА. Я ПИТАЮСЬ БУТЕРБРОДАМИ.
Сейчас в продаже появилось большое количество замороженных овощных смесей на любой вкус. Такая смесь с цветной капустой, перцем, грибами, побегами бамбука и пр. готовится за 15–20 минут (просто бросаете ее на сковородку и обжариваете) и служит прекрасным гарниром. К нему можно съесть полуфабрикатную котлетку или сосиску. Не забывайте также о жареных грибах, консервах, огурцах и помидорах, фруктах и молоке во всех видах. Когда такая еда Вам надоест – подключайте фантазию. В этой книге Вы также найдете много рецептов блюд, на приготовление которых у Вас уйдет не больше получаса.
У МЕНЯ НЕТ ДЕНЕГ. Я ПИТАЮСЬ ХЛЕБОМ И КАРТОШКОЙ.
Это серьезная проблема, но она также разрешима. Вероятно, Вам стоит покупать дешевые овощи (капуста, морковь, свекла), мясо в виде субпродуктов (куриный фарш, сердце, печень, почки). Из молочных продуктов дешевле обезжиренные, но они же и полезнее. Недорогие рецепты Вы также найдете ниже. Я не стала выносить их в отдельный раздел, но Вы сами сможете решить, что Вам по средствам. Из самых «дешевых» продуктов можно при желании приготовить вкусное и изысканное блюдо. Надо только не бояться экспериментировать на кухне. Не забывайте также про зелень и специи. Они не слишком дороги, но доставляют много радости едоку. И еще один совет. Осенью, когда овощи дешевы, а ягоды и грибы можно собирать самому, вспомните о своем здоровье и сделайте заготовки на зиму. Рецепты Вы найдете в книге.
ЧТО Я МОГУ ВЗЯТЬ С СОБОЙ НА РАБОТУ, КРОМЕ БУТЕРБРОДОВ?
Баночку салата, что-то из холодных закусок: колбасу, холодную котлету (только вместо булки в фарш положите немного черного хлеба или яйцо и побольше лука и чеснока), сосиски, фрукты. Возможно, Ваши сотрудники вскоре захотят последовать Вашему примеру.
Я ГОТОВЛЮ ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ. Я НЕ МОГУ ГОТОВИТЬ СЕБЕ ОТДЕЛЬНО.
Возможно, для всей Вашей семьи также будет полезно отказаться от некоторых нездоровых привычек в питании (сладкая, жирная пища, мучное, мало овощей, фруктов). Вспомните, что предрасположенность к диабету наследуется, и Ваши родственники находятся в группе риска. Всегда легче предотвратить болезнь, чем лечить ее.
МОИ ДРУЗЬЯ И ЗНАКОМЫЕ ВСЕ ВРЕМЯ УГОЩАЮТ МЕНЯ СЛАДОСТЯМИ. Я НЕ МОГУ ИМ ОТКАЗАТЬ.
Покажите им эту книгу или любую другую книгу по сахарному диабету. Постарайтесь объяснить, что, если они действительно дорожат Вами, они могут дарить Вам вместо шоколадок и мороженого цветы и фрукты.
НА ДИЕТЕ Я ВСЕ ВРЕМЯ ЧУВСТВУЮ СЕБЯ ГОЛОДНЫМ.
Это также очень серьезный и важный вопрос, и о нем стоит поговорить подробнее. Чувство сытости во многом зависит от того, насколько растянут Ваш желудок после еды. Обычно мы с детства привыкаем есть 2–3 раза в день, но уж в эти разы наедаться до отвала. Если Вы переходите на диету, особенно если Вам необходимо снизить вес, Вы будете съедать меньшее количество пищи, хотя качество ее, как я постараюсь ниже показать, станет значительно лучше. Однако непривычный желудок и в самом деле может взбунтоваться. Для того, чтобы его обмануть, есть несколько приемов.
Ешьте понемногу, но часто – 5–6 раз в день. Сделайте большую кастрюлю салата, нажарьте сковородку мяса и ешьте по маленькой тарелочке каждые 3–4 часа.
Когда хочется есть в неурочное время – перекусите яблоком, грушей, выпейте стакан молока или кефира.
Пейте чай (а лучше молоко или минеральную воду) не после еды, а до.
Ставьте на стол только те продукты, которые собираетесь съесть сейчас.
Не глотайте еду наспех. Жуйте с чувством и толком.
Постепенно Ваш организм привыкнет к новому стилю питания.
Не думайте о том, что Вам приходится себя ограничивать, думайте о том, что Вы сберегаете свое здоровье. Вспомните, каких безумных диет могут придерживаться люди, если хотят этого. Почему бы Вам не захотеть придерживаться разумно обоснованной диеты? Ваше желание – главный залог успеха.
ТРИ ВИДА ПРОДУКТОВ, КОТОРЫЕ ВСЕГДА ДОЛЖНЫ БЫТЬ НА ВАШЕМ СТОЛЕ:
1. Минеральная вода.
Все «Пепси», «Фанты» и «Спрайты» содержат глюкозу. Поэтому диабетикам они противопоказаны. Зато минеральная вода одновременно утоляет жажду, наполняя желудок, создает чувство сытости, не содержит калорий и лечит заболевания желудка, кишечника, печени и почек. Словом, куча достоинств и ни одного недостатка. Единственное замечание – покупайте не лечебные, а столовые минеральные воды. Лечебные можно принимать только по назначению врача.
2. Зелень.
Укроп, петрушка, кинза, лук, чеснок, лук-порей, сельдерей, базилик, эстрагон (тархун), черемша… Придают особый вкус любому блюду, содержат большое количество витаминов. Вам незнакома половина названий? Некоторую информацию вы найдете в последней главе этой книги. Вы никогда не пробовали этих трав? Ну, так попробуйте!
3. Специи.
Обычно мы пользуемся на кухне только черным перцем. Иногда красным. А ведь есть еще душистый перец, перец чили, лавровый лист, гвоздика, корица, мускат, инбирь, майоран, розмарин, тмин, анис, ягоды можжевельника, карри, шафран, кориандр и так далее, и так далее. Видите, сколько вкусного Вы еще не пробовали в своей жизни! Видите, сколько Вам еще предстоит попробовать! За подробностями отсылаю Вас в последнюю главу книги.
А КАК НАСЧЕТ АЛКОГОЛЯ?
Пользы от него диабетику немного. Как известно, алкоголь сужает крупные сосуды, что для диабетика, подверженного заболеваниям ног, совсем не полезно.
Виноградные вина и коньяк замедляют образование атеросклеротических бляшек, но они содержат большое количество углеводов. Пиво довольно калорийно.
Так что употреблять алкоголь каждый день, как «хлеб наш насущный», я Вам не советую.
А если по праздникам?
Пожалуйста. Но и тут есть несколько правил.
Дело в том, что алкоголь ускоряет распад глюкозы в крови, и у Вас может наступить гипогликемия. А гипогликемия на фоне опьянения – очень неприятная вещь.
Поэтому:
– в день празднества лучше немного снизить дозу противодиабетических таблеток или инсулина;
– за выпивкой должна следовать довольно плотная закуска;
– среди гостей должен быть человек, который знает, что у Вас диабет, и что нужно делать, если Вам станет плохо;
– будьте готовы к тому, что после праздников у Вас скорее всего наступит декомпенсация диабета и придется строго сесть на диету, а возможно также – показаться врачу.
КАК Я МОГУ, СИДЯ НА ДИЕТЕ, ЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ ПОЛНОЦЕННЫМ ЧЕЛОВЕКОМ?
Диета, которой Вы придерживаетесь, показана любому человеку. Просто «полноценные» люди еще могут издеваться над своим организмом, а Ваш уже потребовал уважения к себе. Когда Вы познакомитесь с книгой, Вы поймете, что диабетик может устроить себе поистине райскую жизнь. Главные условия все те же: желание, знания и фантазия.
Глава четвертая
Слишком низкий сахар крови
Тема последней главы этой части не имеет прямого отношения к кулинарии, но речь в ней пойдет об одном из самых тяжелых осложнений диабета, предотвратить которое может только сам больной.
Я имею в виду гипогликемию (от латинского гипо – низкий, гликемия – содержание сахара в крови).
К сожалению, большинство диабетиков, особенно из тех, кто лечится таблетками, «слышали звон, да не знают, где он». Поэтому разберем все по порядку.
КАКОЙ САХАР КРОВИ СЧИТАЕТСЯ НИЗКИМ?
Менее 3,3 ммоль/л.
ПОЧЕМУ У ДИАБЕТИКА САХАР МОЖЕТ ТАК СИЛЬНО СНИЗИТЬСЯ?
1. Вы ошибочно принимаете слишком большую дозу противодиабетических таблеток или вводите большую дозу инсулина.
2. Вы пропустили прием пищи. Глюкоза не поступает из желудка в кровь, и уровень сахара в крови снижается.
3. Большая физическая нагрузка (такая, например, как работа в саду или турпоход с рюкзаком). При физической нагрузке сахар крови перерабатывается быстрее. Поэтому физические упражнения – прекрасное средство для борьбы с сахарным диабетом. Но если Вы планируете физическую нагрузку, Вы должны предварительно немного снизить дозу таблеток или инсулина (ни в коем случае не отменяя их совсем).
4. Большое количество спиртного (см. ниже).
ЧТО Я ПОЧУВСТВУЮ ПРИ ГИПОГЛИКЕМИИ?
– Возбуждение, нервозность, неспособность сосредточиться;
– приступ сердцебиения;
– потливость, дрожь;
– сильный голод;
– слабость в ногах, головные боли;
– нарушение зрения, онемение кончика языка и губ.
Эти симптомы возникают неожиданно, как приступ, и проходят после того, как Вы съедите что-нибудь сладкое.
Гипогликемии могут быть и ночными. Либо Вы просыпаетесь ночью в поту с чувством голода, либо Вас всю ночь преследуют кошмары.
ЧТО ДЕЛАТЬ ПРИ ГИПОГЛИКЕМИИ?
1. Съесть что-нибудь из продуктов, быстро повышающих сахар крови: сахар (4–5 кусков) или 4–5 ложек сахарного песка, чай с сахаром, фруктовые соки, мед.
2. Когда симптомы гипогликемии исчезли, нужно съесть что-нибудь из продуктов, длительно повышающих сахар крови, для того, чтобы предотвратить повторную гипогликемию: 100 г хлеба, тарелку каши или картошки.
На следующий день у Вас может быть повышенный сахар крови. Этого не надо пугаться.
Если гипогликемия случилась «на ровном месте» (то есть Вы не пропускали еду, не повышали дозу лекарств, не злоупотребляли алкоголем, не занимались тяжелым физическим трудом), Вы должны снизить дозу инсулина или таблеток и обратиться к врачу.
Так же следует поступать при ночных гипогликемиях.
И еще одно важное замечание напоследок.
КАК ПИТАТЬСЯ ПРИ ЛИХОРАДКЕ?
Довольно часто бывает, что Вы болеете гриппом, у Вас поднимается температура и пропадает аппетит. Часто в таких случаях больные, опасаясь гипогликемии, отменяют таблетки или инсулин.
ЭТОГО ДЕЛАТЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ! ПРИ ЛИХОРАДКЕ ПОТРЕБНОСТЬ В ИНСУЛИНЕ ПОВЫШАЕТСЯ!
Поэтому, возможно, больным на таблетках по назначению врача придется временно перейти на инсулин (этого не надо бояться: когда температура нормализуется, Вы снова перейдете на таблетки), а больным на инсулине – повысить дозу.
Чем же тогда питаться, если ничего не лезет в рот?
А тем, что нельзя есть в другое время: сладкими соками, сладким чаем, медом. И, разумеется, не забывать минеральную воду, фрукты, зелень. Только не увлекайтесь и регулярно измеряйте сахар крови!
ИТАК, ТЕПЕРЬ ВЫ ЗНАЕТЕ О ДИЕТЕ ПОЧТИ СТОЛЬКО ЖЕ, СКОЛЬКО ЗНАЕТ ВРАЧ-ДИАБЕТОЛОГ. ПОЭТОМУ ПРИГЛАШАЮ ВАС ПОЗНАКОМИТЬСЯ С РЕЦЕПТАМИ. ВЫ САМИ УВИДИТЕ, ЧТО ОНИ В ОСНОВНОМ ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ БОЛЬНЫХ, НЕ ПОЛУЧАЮЩИХ ИНСУЛИН, С ПЛОХОЙ КОМПЕНСАЦИЕЙ ДИАБЕТА, ТО ЕСТЬ ПОЧТИ НЕ СОДЕРЖАТ УГЛЕВОДОВ. ЕСЛИ ВЫ МОЖЕТЕ ПОДДЕРЖИВАТЬ ХОРОШУЮ КОМПЕНСАЦИЮ И НА БОЛЕЕ ЛИБЕРАЛЬНОЙ ДИЕТЕ, ВЫБОР У ВАС БУДЕТ ЕЩЕ БОГАЧЕ. ЕСЛИ ВЫ ЛЕЧИТЕСЬ ИНСУЛИНОМ, ВАМ НЕОБХОДИМО ДОПОЛНИТЬ ЭТОТ РАЦИОН ХЛЕБОМ, КАРТОШКОЙ ИЛИ КАШАМИ (СМ. ДИЕТУ 8). И НАКОНЕЦ, ЕСЛИ КАКОЙ-то РЕЦЕПТ ПОКАЖЕТСЯ ВАМ СЛИШКОМ СЛОЖНЫМ ИЛИ ДОРОГИМ, ВЫ СМОЖЕТЕ ЕГО УПРОСТИТЬ И СОЗДАТЬ ТАКИМ ОБРАЗОМ СОБСТВЕННОЕ БЛЮДО.
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА И ДОБРОГО ЗДОРОВЬЯ!
Часть вторая
Салаты и гарниры
Вопрос гарнира – ключевой в диабетической кулинарии. Традиции нашего питания таковы, что шесть дней в неделю на гарнир к мясу или рыбе мы едим картофель или кашу. Результаты весьма печальны как для диабетика, так и для «здорового» человека – ожирение, которое тянет за собой гипертонию, атеросклероз и сердечные заболевания. Здесь можно и нужно многое изменить. В большинстве европейских стран едят гораздо меньше картофеля и крупы и раз в десять больше овощей и фруктов. Замечательные рецепты Вы сможете найти среди блюд болгарской, венгерской, румынской или югославской кухни. Такое питание гораздо полезнее традиционного, поэтому я считаю данный раздел важнейшим в книге. Рецептов я привожу как можно больше, не все из них просты в приготовлении, не все дешевы. Но ведь и в жизни складываются самые разные ситуации. Иногда нужно что-то соорудить для самого себя на скорую руку, иногда приготовить обед на три дня для всей семьи, иногда поразить гостей, иногда сготовить что-то необычайное для любимого (или любимой). Поэтому, если какой-то рецепт показался Вам слишком сложным или вычурным, не отчаивайтесь. На следующей странице Вы найдете что-нибудь для себя.
Овощные гарниры я разделила бы на три основные группы:
1) салаты из свежих овощей – они содержат максимальное количество витаминов;
2) гарниры из тушеных овощей – витаминов в них поменьше, зато много клетчатки, создающей ощущение сытости;
3) гарниры из консервированных овощей и грибов – благодаря своему острому, соленому или кислому вкусу они могут быть настоящими деликатесами и украсят собой не только повседневный, но и праздничный стол.
Из данной части книги Вы узнаете, какое поистине неисчерпаемое множество рецептов овощных блюд существует на свете. Практически любой гарнир или салат может быть также самостоятельным блюдом. Кроме того, почти любой рецепт может послужить ответом и на такие вопросы: что я могу съесть на завтрак? что я могу взять с собой на работу, кроме бутербродов? что я могу поставить на праздничный стол?
И запомните маленькую кулинарную мудрость: до конечного вкуса любое блюдо нужно довести самостоятельно, так как механическое выполнение той или иной рецептуры не дает должного эффекта.
Салаты
Для салатов используют различные продукты – овощи и фрукты, мясо и рыбу. В состав салатов обязательно входит зелень – укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого сезона.
Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они – источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к завтраку и ужину.
Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей к столу.
Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка подсоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло смешать с уксусом, солью, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты. Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.
Магазинный майонез диабетикам, к сожалению, не подходит, так как он содержит сахар. Если у Вас есть миксер, Вы можете приготовить майонез сами.
Домашний майонез
Взбить ингредиенты в миксере. Если миксера нет, замените майонез смесью сметаны с хреном или горчицей, или специями. Разумеется, вкус от этого изменится, но Вы всего-навсего создадите свой собственный салат.
Так что – дерзайте!
150 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 2 сырых желтка, головка тертого чеснока. По желанию 2 ст. л. лимонного или клюквенного сока, 1 ч. л. тертого лука.
Подготовка овощей и фруктов для салатов
От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем холоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат подсушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеблей и, продержав 1–2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения салатов, а стебли используются при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожуры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то их на минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и сладкий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые разбирают на кольца. Так же подготавливают простой репчатый лук. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук, очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по 3–4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожуры; если яблоки нарезают кружочками, то сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или нарезают кружками (без зерен). С корки срезают цедру (верхний слой), тонко нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые ягоды, промывают в холодной воде, подсушивают на решете; косточки из вишен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками или маленькими кубиками (½ см).
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломтиками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3–4 см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли нарезают кусочками длиной 2–3 см, стручки горошка разрезают пополам. Каждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После варки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь, свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откидывают на сито или дуршлаг для сушки.
Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов
Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мяса и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек волокон на тонкие ломтики, или в виде соломки длиной 2–3 см или кубиков (в соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).
Салат со сметаной и яйцом
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 г зеленого салата – 1 свежий огурец, 1 яйцо, ½ стакана соуса из сметаны с уксусом.
Салат с маслом и уксусом
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листьев и сложить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом или зеленью петрушки. Можно прибавить свежие огурцы, нарезанные кружочками, и положив их поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.
На 300 г зеленого салата – 1.4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.
Салат витаминный
Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит значительное количество витаминов.
На 2 свежих огурца – 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, ½ стакана сметаны, ¼ лимона.
Салат из свежих огурцов в сметане
Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
На 3 огурца – ¼ стакана сметаны и ½ ст. л. уксуса.
Салат из редиски со сметаной
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2–3 пучка редиски – 1 яйцо, ½ стакана сметаны.
