Татьяна Аврова
Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке
Тесто. Предварительная расстойка
В дежу тестомеса выкладываем: закваску (опару), имбирную заварку, просеянную белую пшеничную муку, соль, сахар.
Вымешиваем тесто в тестомесе на 1 скорости до того момента, когда из теста сформируется колобок. Выключим тестомес, накроем тесто и оставим для отдыха минут на 15.
После отдыха продолжаем замес теста с добавлением растопленного сливочного масла, оно должно быть слегка тёплым, но не горячим. Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости до тех пор, пока тесто не вберёт в себя полностью всё масло. Обычно данный процесс при использовании тестомеса занимает около 3 минут.
Тесто с упругой, однородной консистенцией помещаем в миску, накрываем его, ставим на предварительную расстойку часа на 3 или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме раза в 3.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой.
Отрежем небольшой кусочек теста, округлим его и отложим в сторону.
Оставшуюся часть теста также округляем, собирая его края к центру, переворачиваем швом вниз и придаём ему форму шара. Это и будет заготовка будущего хлеба.
Отложенную часть теста раскатаем в круглый пласт. Сделаем лезвием сквозные надрезы длиной 1,5—2 сантиметра и накроем этим пластом поверхность заготовки будущего хлеба.
Помещаем заготовку на пергамент, накрываем её, и оставляем на окончательную расстойку на 1 час. За это время заготовка должна немного увеличиться в объеме.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем поверхность хлеба яйцом, взбитым с небольшим количеством воды.
Аккуратно перетягиваем хлеб на пекарскую лопату и отправляем в нагретую духовку.
Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне или противне при температуре 180—190℃ минут 40.
Хлеб готов, когда его верх зарумянится и покроется золотистой корочкой.
Готовый хлеб остужаем на решётке.
Калач по-уральски на закваске
Домашний хлеб – это всегда вкусно, а сделанный своими руками – вдвойне вкуснее. Хлеб из муки второго сорта менее нежный, зато обладает более хлебным, пшеничным вкусом и запахом. Хлеб имеет мягкий мелкопористый мякиш, хорошо режется и хорошо хранится, не черствеет в тот же день. Этот вкусный калач по-уральски на каждый день, хорошо подходит к супу и на бутерброды. И готовить его очень просто.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартёра (ржаного или пшеничного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г пшеничной муки 2-го сорта,
400 г закваски (опары),
280 мл воды,
15 г соли,
30 г сахара,
16 г растительного масла.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миске, где будет созревать закваска (опара) перемешиваем стартёр, воду, муку. Накрываем. Оставляем при комнатной температуре на 8—12 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
Закваску (опару) разводим водой.
В дежу тестомеса просеиваем муку.
Добавляем соль, сахар, вливаем разведённую закваску (опару) и масло.
Вымешиваем тесто минут 5 на 2 скорости. Тесто должно получиться мягким, однородным и совершенно не липнуть к рукам.
Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом.
Накрываем пищевой плёнкой.
Оставляем тесто подходить при комнатной температуре часа 3.
Через час делаем обминку. Берём тесто за край, максимально вытягиваем и складываем к противоположной стороне миски. И так – по кругу.
Оставляем тесто в миске для дальнейшего брожения на оставшееся время.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой.
Тесто округляем, накрываем и оставляем для отдыха на пятнадцать минут.
Формируем из теста цилиндр толщиной 7—8 сантиметров, соединяем концы и защепляем их. Немного раскатываем защепленную часть руками, чтобы она стала такой же толщины, как и весь цилиндр. Должно получиться кольцо из теста. Это и будет заготовка будущего калача.
Перекладываем заготовку на пергамент, в центр ставим какую-нибудь жаропрочную круглую форму небольшого диаметра, смазанную с внешней стороны маслом.
Накрываем заготовку и оставляем на один час при комнатной температуре.
Выпечка
Аккуратно перетягиваем будущий калач вместе со всей конструкцией и пергаментом на лопату.
Перед выпечкой калач сбрызгиваем водой.
Выпекаем уральский калач на хлебопекарном камне в духовке, предварительно разогретой вместе с камнем до 220℃, примерно 25—30 минут до золотистого цвета.
Готовый калач остужаем на решётке, освобождаем от конструкции.
Пока калач горячий, смазываем его простой водичкой, чтобы придать калачу немного глянца.
Круглый хлеб на закваске с брынзой (погача)
Погача – это небольшой круглый хлеб, иногда лепёшка, обычно солёный, хотя существуют и сладкие погачи.
По этому рецепту погача получается воздушной, легкой, красивой, с нежным и мягким мякишем, в меру пористым, упругим. Такая погача вполне может украсить любой праздничный стол.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
30 г пшеничного стартёра,
120 г белой пшеничной муки,
120 мл воды.
Для теста:
480 г белой пшеничной муки,
вся закваска (опара),
240 мл молока,
яйцо,
1 ст. л. сахара,
1 ч. л. соли,
40—50 мл растительного масла.
Для начинки:
200 г брынзы.
Для смазки:
1 желток.
Для посыпки:
кунжут либо тмин по вкусу.
Приготовление закваски (опары)
Для пшеничной закваски (опары) смешиваем в миске стартёр, воду и муку.
Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.
Пшеничную закваску (опару) можно считать созревшей, если она увеличилась в объеме минимум в 2 раза, имеет приятный, чуть кисловатый аромат. Если 1 ч. л. закваски (опары) опустить в воду, она останется на поверхности воды.
Тесто. Предварительная расстойка
В большую миску или дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем молоко комнатной температуры, яйцо, сахар, соль, растительное масло, просеянную пшеничную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости или вручную минут 15.
Тесто должно получиться достаточно мягким и липнущим к рукам.
Готовое тесто округляем и выкладываем в миску, немного смазанную растительным маслом. Накрываем, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем на расстойке на 3—4 часа или до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме минимум в 2 раза.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой. Тесто обваливаем в муке, чтобы оно не липло к рукам, немного его подкатываем, округляем и даем отдохнуть до 5 минут. На такой короткий промежуток тесто можно не накрывать.
Отдохнувшее тесто раскатываем в круглый пласт толщиной примерно 1,5 см и выкладываем в круглую форму, покрытую пергаментом, либо бумагой для выпечки, либо силиконовым ковриком и пр.
Делаем на тесте достаточно глубокие надрезы таким образом, чтобы поделить тесто на прямоугольные секции желаемого размера.
Выкладываем на каждый прямоугольник брынзу, нарезанную на кубики, и немного вдавливаем ее в тесто. Вместо брынзы можно использовать сыр, но тогда вкус готового хлеба будет несколько иной, чем с брынзой.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем подошедшую заготовку яичным желтком, посыпаем кунжутом и отправляем в хорошо разогретую духовку до 180℃ минут на 25—30 или до тех пор, пока верхняя корочка погачи не покроется красивым золотисто-коричневатым цветом.
Остужаем погачу на решетке.
Молочный хлеб на закваске в формах
Хлеб по этому рецепту получается очень вкусным, с великолепным хлебным ароматом, без кислинки, предназначен для первых и вторых блюд, а также для бутербродов.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
2 ст. л. пшеничного или ржаного стартёра (примерно 30 г),
200 мл воды,
200 г пшеничной муки высшего или 1 сорта.
Для теста:
вся опара,
800 г пшеничной муки высшего или 1 сорта,
1 ст. л. соли,
500 мл молока любой жирности,
1 ст. л. сахара,
2 ст. л. растительного масла.
Приготовление закваски (опары)
Смешиваем в миске стартёр, воду и муку.
Накрываем и оставляем для созревания на 12 часов при температуре в помещении 21℃.
За это время закваска (опара) должна увеличиться в объеме, иметь приятный, чем-то похожий на йогуртовый, аромат, если 1 ч. л. закваски (опары) опустить в воду комнатной температуры, то закваска (опара) останется на поверхности воды.
Тесто. Предварительная расстойка
В большую миску или дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем молоко комнатной температуры, сахар, соль, просеянную пшеничную муку.
Вымешиваем тесто в тестомесе 5 минут на 2 скорости или вручную минут 15.
В середине замеса добавляем растительное масло и продолжаем замешивать тесто.
Тесто должно получиться достаточно мягким и немного липнущим к рукам.
Тесто округляем, не вынимая из емкости, в которой оно замешивалось, накрываем и оставляем для отдыха минут на 20.
Отдохнувшее тесто выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой, немного тесто подкатываем до приобретения им гладкой поверхности, а затем округляем.
Формовка. Окончательная расстойка
Формочки для выпечки хлеба хорошо промазываем маслом.
Делим тесто на 2 равные части. Каждой части придаем форму, соответствующую формочкам для выпечки хлеба, и выкладываем в них тесто.
Формочки с заготовками хлеба накрываем и оставляем на расстойке на несколько часов или до тех пор, пока заготовки не увеличатся в объеме раза в 3.
Выпечка
Отправляем формочки с заготовками в хорошо разогретую духовку до 180℃ минут на 50—60. Верхняя корочка готового хлеба должна приобрести коричневатый цвет. Если это произойдет достаточно быстро, то лучше накрыть верхушку хлеба куском пергамента или фольги и продолжать выпекать хлеб в том же режиме. Процесс выпечки желательно контролировать.
Готовый хлеб остужаем на решетке.
Чтобы верхушка у хлеба приобрела красивый глянцевый оттенок, еще горячей можно смазать ее кусочком сливочного масла.
