С. А. Сафронов
«Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 1. От корчмы до винных акцизов Александра II

Закон ограничивал не только трату денежных средств, но и количество блюд на пирах. Но при последующих императорах эта планка опять поднялась, пиры стали еще более роскошными и дорогими до такой степени, что многие из-за своего чревоугодия разорялись, теряя не только состояние, но и свободу, и честь. Хотя законы против роскоши существовали и в более поздний период, римляне научились их обходить. Небольшая горстка блюстителей строгих нравов не в силах была справиться с растущей склонностью римского общества к пышности и пиршественному разгулу⁴⁸.

Причин падения Римской империи конечно же было множество. Но главной является деградация римского общества. Вначале у древних римлян обильные выпивки порицались. Особенно строгие запреты касались пьянства у женщин. Однако повышался уровень жизни, бурно развивалось виноградарство, запреты снимались. Например, древнеримский писатель Плиний Старший (22–79 гг. н. э.) насчитывал уже 91 сорт винограда около Рима и 160 различных сортов вина, с которыми были знакомы римляне. Погреба знати были переполнены винными запасами. Так, римский оратор и адвокат Квинт Гортензий Гортал (114–50 гг. до н. э.) оставил наследникам 10 тыс. бочек вина. Пьянство принимало все более широкий размах: пьянствовали и знать и низы общества. До сих пор в лексиконе сохранилось выражение «лукулловы пиры» – синоним пьянства и обжорства. Охмелевшие участники таких пиров после приема в значительных количествах вина и пищи сознательно вызывали у себя рвоту с тем, чтобы вновь насладиться сменой блюд и новыми винами. Важно, что те же дионисии, вакханалии, имевшие и в Риме первоначально характер строгих религиозных мистерий, превращались в образцы безудержного пьянства и разгула. Пиршества, происходившие в роще Симелы у Тибра и сопровождавшиеся приемом огромных количеств вина, часто доводили до неистовства, разврата и преступлений. Все это привело к падению рождаемости и обезлюдиванию целых провинций, которые заселялись варварами. То, что римляне не могли их остановить, являлось лишь следствием их деградации, а не причиной (ведь создали же они до этого огромную империю, значит, на что-то все-таки были способны). В результате Древний Рим пал.

1.2. Славянские боги виноделия – Корс, Хмель, Квасура, Услад. Пиры, братчины и тризны

У русских было несколько богов, которые в той или иной мере покровительствовали винопитию (Корс, Хмель, Квасура, Услад). Корс – бог пива и меда (он же – Корша и Корш – первоначально «ковш» назывался «корш»). Российский филолог, поэт, прозаик и переводчик Г.А. Глинка так описывал Корса: «Нагой, одутловатый, венок на нем сплетен из хмелевых плетей с листьями; перевязь на нем хмелевая тоже. В правой руке держит ковш, из которого хочет пить; вокруг него лежат груды черепков от разбитых кувшинов; сам же сидит на утлой, вверх опрокинутой дном бочке. Славяне молились ему, выходя на пьяные «поединки». Ибо в древности не только у славян, но и в целой Европе тот немалым почитался богатырем, кто мог перепить всех. Тогда как в наши вычищенные времена пьянство не только не приносило стыда, но еще тот должен был терпеть посмеяние, кто или не пил, или не мог пить много»⁴⁹.

Согласно легенде, когда боги устроили Всемирный потоп, они не жалели никого, ни людей, ни зверей. Но Корсу всегда нравились люди своим простодушным весельем, и он наклонил небесную виноградную лозу так низко, чтобы за нее могли уцепиться мужчина и женщина, которые уже отчаялись спастись. И все время, пока продолжался потоп, они висели, держась за лозу, а Корс поддерживал их дух веселыми песнями. Потом вода сошла, и обессиленные люди рухнули наземь. Тогда Корс влил им в уста несколько капель виноградного сока, и они почувствовали в себе новые силы.

Хмель – вечно веселый бог-покровитель праздничных трапез и братчин, всех пчеловодов и медоваров, а также квасо- и пивоворения. Бог Хмель управляет цветением полевых цветов и трав, а также плодоносных растений. Он был супругом Сурицы (дочери Дажьбога – одного из древнейших славянских богов, бога всей Вселенной, солнечного бога, сына Перуна и русалки Роси, прародитель русского народа; супруг Злато-горки, Марены и Живы) – богини радости, веселья и света (напиток сурья – мед питный – изготовлялся из забродившего меда с использованием хмеля, других трав и молока). Богиня Сурица (по-другому ее называли Радость) вызывала у людей ощущение счастья без применения всяких сторонних веществ. Перед началом сбора первого меда и во время праздничных торжеств и трапез богу Хмелю приносили пышные требы и дары из продуктов, в которые добавляли мед, различных напитков, настоянных на травах и ягодах, букетов из самых прекрасных полевых цветов.

Квасура (Квасир) – один из самых жизнерадостных богов, покровитель радости, веселья и хмеля. Древние летописи указывают на то, что Квасура родился от самого Перуна – буквально появился на свет из бедра верховного бога всех славян. Бедро Перуна набухло, пришлось его разрезать, а оттуда и явился Квасура, которого Лада почти сразу научила великому искусству приготовления «питного» меда или сурьи. Квасура оказался не только способным учеником, но и стал совершенствовать хмельные напитки, придумывать все новые и новые рецепты, благодаря чему вскоре и прославился как бог, дарующий радость и веселье. Квасура – бог сочетающий в себе черты положительные с чертами отрицательными. Квасура дарит веселье, но потом может сделать так, что последствия этого веселья будут очень даже печальными. Это Квасура, с вечера одарив радостью, утром может тому же самому человеку наслать стыд и позор, переживание и грусть, скорбь и горечь. Благодаря Квасуре человек старается помнить о том, что за любое веселье придется, возможно, платить печалью. Почитание Квасуры идет еще от праславянских времен, так как сур близко к индуисткому божеству Солнца «Сурья», квасы на Руси подлежали осуриванию, т. е. их выдерживали на солнце, дабы они забродили.

Квасура был частым гостем на пирах, на праздниках разного рода, где не брезговали хмельными напитками (выглядел он как обычный человек, с рыжими волосами и бородой). Приходил он не с самого начала, а только тогда, когда гости уже изрядно выпивали и начинали веселиться и радоваться жизни. Как раз тогда важен был приход Квасуры, когда веселье могло вдруг после вновь выпитого обернуться злобой, когда дружба от первых чарок вдруг превращалась в ненависть, когда любезный разговор становился сердитой ссорой, готовой перерасти в драку… Но приходил Квасура, и сразу же веселье, дружба и радостный разговор возобновлялись вновь, потому что там, где Квасура – там всегда царит радость, пусть и хмельная. Правда, Квасуре в какой-то момент делалось грустно, и тогда он покидал пирующих, а стоило этому случиться, как все выпитое оборачивалось злобой и ненавистью. Ну а особенно плохо было всем наутро после пира. Видя все это, перестал Квасура посещать пиры и застолья, решив, что все равно особой радости пирующим его визиты не давали, а стал, напротив, являться к тем, кто находился уже в состоянии грусти после радостного вечера. Квасура являлся братом Китовраса – бог мудрости и смелости, что было выражено в его облике полуконя-получеловека. Сущность конская отвечала за храбрость, а сущность человеческая – за мудрость⁵⁰.

Услад (он произошел от индоевропейского бога счастливой любви Камы) был почитаем как покровитель всяких удовольствий и увеселений. Первоначально это божество изображало душевные и телесные удовольствия; позднее Услад стал богом роскоши, пиров, утех, увеселений, забав, праздников, отправляемых по ночам, «явственных услаждений» (т. е. еды), завсегдатаем винных погребов. Согласно народной легенде он появился так: бог солнца Ярила произнес однажды: «Я дарую всем людям страсть как порыв, как жестокость и злость даже, а нужен кто-то еще, кто дарил бы страсть-радость». И был им дан завет Велесу – сотворить такого духа. Что и было сделано… И когда, вернувшись из похода, Велес встал у колыбели и взглянул на сына, то испытал небывалую радость в душе, которая передалась всем. И воскликнули люди: «Воинственных и грозных богов и духов было много и прежде, а вот умеющего всех радовать не было». Даже сердитый громовержец Перун, подойдя к младенцу, вдруг раздвинул губы в скупой улыбке и произнес: «Я тебе рад, Услад!» – и все изумились, так как проживший несколько веков древний бог улыбался впервые в жизни. Услад подрастал, и все, кто находился рядом с ним, испытывали радость, а если в душе таилась тоска, боль или скука, то они тотчас пропадали.

Народ безмерно любил Услада за широту души, за удаль и размах, с которым он пировал. Люди охотно зазывали его на праздники, потому что подмечали – где Услад, там и пир красен, т. е. богат, красив и весел. При этом нет на нем перепивших, буянов и обжор. Зато много плясок, песен и забав. Говорили, что именно Услад делал так, чтобы запойные пьяницы и те, кто не знает меры в винопитии, выглядели обрюзгшими, опухшими, имели красные глаза и сизые носы. Чтоб знали неразумные – вино дано богами на радость, а не на горе или пустое баловство.

Во главе стола ставили чарку с медовухой и яблоки – угощение для Услада. Существовало поверье, что больших даров ему преподносить не надо. Поговаривали, что те, кто усердно жертвовал этому духу и часто поднимал за него полный стакан спиртного, становились похожи на глупого болвана, а то и совсем разума лишались. Изображался он золоченой статуей в виде прекрасного юноши с радостью на челе, румянцем на щеках, в венке. Одет Услад был весьма небрежно, так как всегда был готов к удовлетворению своих чувственных прихотей. Во время всяких пиршествах это божество было призываемо в качестве самого почетного гостя, и первый глоток из всякого кубка жертвовался ему, так же, как и первый поцелуй, сорванный гулякою с уст своей красавицы. Со временем стали почитать его и как бога приятного сна и сновидений. Он верный спутник Лады, богини любви. Кумир его по приказу князя Владимира I был воздвигнут в Киеве, а потом свергнут после принятия христианства.

В Древней Руси употребляли следующие алкогольные напитки: мед ставленый, вино виноградное, березовица пьяная, квас, сикера, пиво, брага, сбитень, сыта.

Мед ставленый – корень слова «мед» индоевропейский. У греков слово «мэду» подразумевало «хмельной напиток», т. е. алкоголь, а временами употреблялось в смысле «чистое вино», т. е. слишком крепкое, опьяняющее, не совсем питьевое по греческим представлениям. Похожим словом «мэдэе» греки обозначали «пьянство». Все это свидетельство того, что крепость меда была намного больше, чем крепость обычного виноградного вина, и потому византийцы считали, что употребление таких крепких напитков свойственно нецивилизованным варварам. Мед был главным парадным напитком почти всех европейских народов средней полосы. Мед, например, встречался у древних германских племен (мeth), в Скандинавии (мjod), где он считался напитком богов. Встречался мед как «божественный напиток» и у прибалтийских племен, особенно у литовцев. Мед ставленый состоял из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни) без примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема – порядка 120–140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15–20 и даже 35–40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее коротким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5–8 лет. Но такой мед расценивался как «плохой», «сырой», «молодой». Ставленые меды считались на Руси дорогим ценным напитком, так как на их изготовление шло большое количество меда. Для приготовления бочки меда, вмещавшей в себя 40 ведер (500 л), требовалось 90 ведер меда, т. е. 1 260 л.

Уже в X в. ставленый мед был слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимель, т. е. заранее приготовленный медовой уксус, а также побочную растительную добавку – хмель. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний – превосходным.

Для массовых целей стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву, и был готов уже через две–три недели или даже в течение одной недели. Этот тип питного меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений.

Вино виноградное – само слово «вино» в русском языке появилось после перевода евангелия на древнерусский язык от латинского «винум» (vinum), хотя само вино появилось на Руси еще в дохристианскую эпоху. После крещения, в конце Х в., вино становится обязательным ритуальным напитком. Вино было привозным. Оно доставлялось из Византии и потому называлось греческим или сирским (сурьским), т. е. сирийским. До середины XII в. вино обязательно разбавлялось водой так же, как это делалось в Византии. С середины XII в. под вином понимают уже чистое виноградное вино без добавления воды.

Березовица пьяная – такого термина нет в источниках на древнерусском (старославянском) языке, но из сообщений Ахмета ибн Фадлана – арабского путешественника, посетившего Булгарию и Биармию в 921 г., известно, что древние славяне употребляли березовицу пьяную. Готовился напиток из собранного весной березового сока, который, оставлялся для естественного брожения в больших открытых бочках. После брожения получался слабоалкогольный сладковатый напиток. До X–XI вв. березовица была основным русским напитком, и лишь со временем уступила место квасу. Березовица пьяная действовала после забраживания опьяняюще.

Квас – в письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 г., когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Однако возникновение этого напитка своими корнями уходит куда дальше, в глубину веков. Ученые-археологи уверены, что квас появился примерно в одно время с хлебопечением, а это никак не позже, чем за 8000 лет до н. э. Согласно преданию первый квас получился совершенно случайно. В емкости с зерном по неосторожности попала вода, и то проросло, стало киснуть. Хозяин, пытаясь избежать убытков, постарался высушить проросшее зерно и смолоть. Однако его затея не удалась, хотя в процессе его манипуляций получился солод. В итоге незадачливый владелец просто развел «плохую муку» кипятком и дал ей выбродиться. В результате он получил вполне съедобную сытную пищу. Так образовался первый квас.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, и содержал в среднем до 15 % алкоголя, а то и больше. То есть был крепче современного пива. Безусловно, опьянял этот квас намного сильнее. Людей, злоупотребляющих этим напитком, звали не пьяницами, а квасниками. В XI в. квас, как и мед, варили. Только с XII в. стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный и обычный слабоалкогольный кислый напиток. Квасов на Руси было более 600 сортов. Квас был не только повседневным напитком утоляющим жажду, но главное он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой готовилась вся пища. Квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме в количестве не менее 200–250 л. Приготавливался он порциями не менее 500–1 000 л одновременно. Это происходило потому, что тогдашние семьи насчитывали 25–30 человек. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу пищи нужно было именно такое количество кваса для приготовления холодной и горячей пищи. При отсутствии пищи в доме хлебным квасом питались, сдабривая его различными травами (мята, чебрец, липовый цвет, смородина, душица и т. д.). Квас помогал и при голоде, и при полуголодном существовании, ведь это был жидкий хлеб, более того он был насыщен всевозможными ферментами и витаминами, биологически активными веществами. Обычная норма потребления кваса достигала 5 л в сутки на человека. Его употребляли и вместе с едой, и в качестве еды. Запивать за столом соленое, жирное, мучное в русском народе было принято только квасом.

Чаще всего для изготовления кваса использовали не зерно, а муку очень грубого помола, нередко добавляли различные злаки, хотя чаще все же в основу брали рожь. Для того чтобы устранить сильный сивушный запах, в напиток добавлялись различные травы – хмель, полынь, тмин, зверобой. Особенностью старинного кваса было то, что сусло для него не варили, а просто обваривали кипятком. Далее напиток должен был закиснуть самостоятельно, хотя для ускорения процесса в него нередко добавляли солод или прокисшее тесто.

Традиционно новый квас изготавливался к 1 марта, затем в него просто доливали воды взамен выпитой порции, поэтому самым лучшим и полезным был именно мартовский квас. Через год новое квасное сусло помещали в старую посуду, иногда даже не очищая ее, как следует, от остатков старого кваса. В результате в емкости развивалась многолетняя грибковая культура. Возможно, именно этим отчасти объяснялись необычные свойства кваса и неугасающая любовь к нему как в бедных крестьянских избах, так и в царских хоромах.

Некоторые исследователи уверены, что вкусом настоящего русского кваса мы можем сейчас наслаждаться только благодаря появлению другого, но уже крепкого алкогольного напитка – водки. Именно с этого момента отпала необходимость повышать крепость кваса, поэтому наши соотечественники стали больше уделять внимания его вкусу и качеству. Изменились технологии приготовления кваса. Крепость постепенно снизилась до 1 %. Уже скоро квас превратился в повседневное питье.

Сикера – «шикра» (sikra) на древнеарамейском значит род пива, от этого слова и произошла «сикера». В Палестине и в Византии для изготовления «сикер» использовали плоды финиковой пальмы, и по сути полученный таким образом напиток можно назвать финиковой водкой. Что же касается арамейского понятия «сикера», то оно означало «хмельной, опьяняющий напиток», технология его напоминала медо- или пивоварение, без гонки. Готовился он путем брожения фруктов, фруктового сока или кваса, в состав которого входили этиловый спирт и пчелиный мед (чтобы приготовить этот алкогольный напиток, можно использовать любые фрукты, кроме винограда), т. е. что-то вроде браги.

Пиво – в древнеславянском языке слова «пиво» и «пить» являлись синонимами. Пивоварение в Древней Руси шагало своим путем, отличным от Европы. Например, из-за сурового климата зерна пшеницы и ячменя были в дефиците. Поэтому пивовары делали сусло из смеси ржаной, овсяной и гречневой муки, разбавляя хлебопекарными продуктами. В итоге это только пошло на пользу: вкус пива становился насыщеннее и ярче, пиво томили в остывающей печи. Русские пивовары щедро добавляли хмель в напиток – гораздо больше, чем это делают сейчас. В качестве натуральных консервантов и отдушки в пиво отправлялись зверобой, полынь, тмин.

Сельские и городские общины издавна варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий счет, которые обычно устраивали в дни больших церковных праздников. Во время языческой Руси пиво варили только по особым случаям: свадьба, похороны, победа в сражении, праздник посева… С приходом православия список «поводов» и вовсе сократили до четырех событий в году: Пасха, Родительский день, Масленица и Рождество.

Легкое пиво называли «полпивом». Чтобы усилить впечатление от пива, пивовары часто приправляли его не только хмелем, но и другими зельями. Вот лишь некоторые из таких растительных добавок: белена, дурман, полынь, ромашка, безвременница, квассия, трилистник, золототысячник, алоэ, душица, чернобыльник, бешеная вишня, кукельван. В результате этих экспериментов часто имели место летальные исходы, которые по ошибке приписывали действию хмеля. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри. Различали легкое пиво (2–4 %), среднее (4,5–7 %), крепкое (до 17 %) и очень крепкое пиво (35 %). Иностранцы, путешествовавшие по Руси, описывали местное пиво как вкусное, но мутное. Зачастую в его состав добавляли ягодные смеси и патоку.

В середине XIII в. впервые появился новый термин для обозначения еще одного алкогольного напитка «ол» или «олус». Под олом понимали напиток, подобный современному пиву, но только приготавливалось это пиво – ол не просто из ячменя, а с добавлением хмеля и полыни, т. е. трав, зелий. Поэтому иногда ол называли зелием, зельем. Имеются также указания на то, что ол варили (а не гнали, как сикеру или квас), и это еще более подтверждает, что ол был напитком, напоминающим современное пиво, но только сдобренное травами. Его наименование напоминает английский эль, также приготавливаемый из ячменя с травами (например, с добавлением цветов вереска). То, что позднее ол стали отождествлять с корчажным пивом (согласно «Толковому словарю» В.И. Даля, «брага – это домашнее крестьянское коржачное пиво (корчага по сути – большой глиняный горшок с отверстием для слива сусла внизу у донышка), хлебный напиток, иногда похожий на квас»), еще более подтверждает, что олом в XII–XIII вв. называли напиток, подобный пивному в современном понимании этого слова.

Брага варилась так же, как пиво, но только ее делали из овсяного солода, который распаривался вместе с хмелем в печи. Готовую бражку пили горячей, так как она в этом виде лучше пьянит.

Сбитень (перевар, взвар) – горячий напиток из меда и пряностей – появился на Руси около 1 000 лет назад. Его варили с добавлением шалфея, зверобоя, имбиря и других трав, что делало напиток не только вкусным, но и полезным. Вариантов приготовления сбитня было много, самый простой способ таков: в закипевшую воду добавляется мед и пряности, после чего отвар кипятится еще раз и подавался горячим. Как правило, сбитень не содержал алкоголя. Его употребляли по нескольку раз в день. Впоследствии чай вытеснил сбитень, хотя и уступал старинному русскому напитку по своим питательным качествам. Готовили и разносили сбитень в посуде наподобие самовара. Считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Сбитни «с градусом» в основном подавались в заведениях для состоятельных людей. Иностранные моряки называли такие взвары «русским глинтвейном».

Сыта (сыть) – вода, подслащенная медом, медовый взвар, разварной мед на воде, использовалась для приготовления любимых у восточных славян сладких лакомств. С сытой ели кутью (кашу, сваренную из целых зерен пшеницы, реже ячменя или других круп, политых медом). В Древней Руси «рассытенный» мед был популярным напитком, который употреблялся после еды. От слова «сыть» произошло выражение «наесться до сыта», т. е. «съел все и дошла очередь до сладкого – сыта». Один из рецептов приготовления сыты заключался в заливании кипятком медовых сот, заложенных в бочку. После растворения меда в воде напиток процеживался от воска и употреблялся в охлажденном виде. Для получения сыты мед, порой даже в сотах, заливали теплой водой (до 30 °C), но не горячей, так как иначе начинал плавится воск в сотах. Иногда сыту уваривали на огне, для вкуса могли добавлять травы, пряности, хмель.

В дохристианскую эпоху на Руси потребление алкоголя имело место главным образом на языческих пиршествах (княжеский и народный пиры, игрища, тризны). До крещения Руси княжеские пиры, продолжавшие традицию общеплеменных языческих жертвоприношений и требищ, были важным элементом в общественной жизни. Княжеские пиры первоначально носили «демократический» характер: на пир съезжались люди всех сословий, и чем почетнее был пир, тем большей разнородностью отличался состав гостей. В основе отношений лежало такое понятие, как «честь и место», т. е. гостю оказывали почет и отводили место за столом в соответствии с тем местом, которое он занимал в обществе. Сами великие князья потчевали гостей, ели и пили вместе с ними. Со временем (после монголо-татарского нашествия) пиры стали менее демократичными, строгий порядок потчевания гостей и местничество занимали на них все большее место. Каждый из приглашенных гостей садился в шапке на место, сообразное своему званию и достоинству. Место по правую руку от хозяина считалось самым почетным. За ним другие места нисходили по степеням, так что одно было ниже другого, существовало три разряда мест: высший, средний и низший. Сесть выше другого, считавшего себя выше достоинством, значило нанести ему оскорбление. Скромный и благочестивый человек, исполняя буквально евангельские слова, садился нарочно на место ниже того, какое ему следовало, чтоб хозяин перевел его оттуда на высшее. Напротив, заносчивые люди, встретившись с соперниками, с которыми у них давно не ладилось, пользовались случаем, чтобы насолить им, и садились выше их, заводили споры, ставя хозяина в затруднение, нередко дело доходило до драк⁵¹.

Перед началом пира выходила жена хозяина и била челом гостям малым обычаем, т. е. кланялась в пояс, потом становилась у дверей. Господин кланялся им до земли и просил целовать жену. В ответ на это каждый гость также кланялся до земли и целовался с хозяйкой, а отошедши от нее, опять делал поклон. Хозяйка подносила каждому гостю по очереди чарку вина. Первый гость получал чарку и отдавал ее хозяину, прося выпить прежде. Хозяин приказывал прежде начать жене. Та отведывала и отдавала мужу. Муж выпивал. Тогда уже начинали пить гости, один за другим, и всякий раз, как только гость пил, хозяин кланялся ему до земли. Окончив эти церемонии, жена уходила в свое женское общество. Гости усаживались за столом. Тогда хозяин разрезал хлеб на кусочки и из собственных рук подавал гостям, одному за другим, вместе с солью. Этот обряд символически означал радушие и гостеприимство. Существовало поверье, что хлеб-соль прогоняет вредное влияние злых духов. За обедом получать хлеб-соль от хозяина значило пользоваться его дружелюбием; есть вместе хлеб-соль вообще означало согласие и любовь. После раздачи хлеба-соли носили кушанье обычным порядком.

Гости ели обыкновенно по два человека с одного блюда; хотя перед ними и ставились тарелки, но они не переменялись. Перед почетнейшими гостями ставили опричные блюда, т. е. особые. Хозяину всегда подавали опричное блюдо; он раздавал с него куски гостям, сидевшим близ него, а тем, которым не мог подать, отсылал на тарелках со слугами, что показывало его расположение. Слуга, поднося подачу от хозяина, говорил: «Чтоб тебе, государь, кушать на здоровье!». Отвергнуть подачу считалось оскорблением. В то же время сам хозяин накладывал кушанья в блюда и тарелки и отсылал отсутствующим, которые почему-нибудь не могли прибыть.

Когда был пир во полупире, как выражаются песни, и приносили круглые пироги – кушанье, составлявшее необходимую принадлежность пира, тогда двери из внутренних покоев растворялись; из них выходили жены сыновей хозяина, братьев, племянников и вообще родственников, живших с ним не в разделе, с вином и чарками. Мужья этих женщин вставали из-за стола, становились у дверей и, кланяясь, просили гостей целовать их жен. Гости принимали от женщин чарки с вином и целовались с каждой с поклонами, как прежде с хозяйкой. У некоторых этот обряд исполнялся иначе. Жена хозяина не являлась пред началом пира, а приходила теперь в сопровождении женских особ семейства и прислужниц, несших вино и сосуды. Хозяйка подносила почетнейшему гостю вино и немедленно удалялась, потом приходила снова в другом уже платье и угощала другого гостя, опять уходила и снова являлась переряженная в иное платье и потчевала третьего гостя; то же делалось в отношении всех гостей поодиночке, и каждый раз хозяйка являлась в новом наряде. Эти переряживанья служили для показа роскоши и богатства хозяина. Обнесши таким образом всех гостей, хозяйка становилась у стены, при крае стола, опустивши голову. Гости подходили к ней и целовались; иногда после поцелуев она дарила гостей ширинками (платок, полотенце, скатерть, обычно шитые либо с кружевом), вышитыми золотом и серебром.

Отличительной чертой русского пиршества было чрезвычайное множество кушаний и обилие в напитках. Хозяин старался напоить гостей, если возможно, до того, чтоб их отвезли без памяти восвояси; а кто мало пил, тот огорчал хозяина. Пить следовало полным горлом, а не прихлебывать, как делают куры. Кто пил с охотою, тот показывал, что любит хозяина. Женщины, в то же время пировавшие с хозяйкой, также должны были уступать угощениям хозяйки до того, что их отвозили домой без сознания. На другой день хозяйка посылала узнать о здоровье гостьи. «Благодарю за угощение, – отвечала в таком случае гостья, – мне вчера было так весело, что я не знаю, как и домой добрела!». Но с другой стороны, считалось постыдным сделаться скоро пьяным. Пир был в некотором роде войной хозяина с гостями. Хозяин хотел во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались и только из вежливости должны были признать себя побежденными после упорной защиты. Некоторые, не желая пить, из угождения хозяину притворялись пьяными к концу обеда, чтобы их более не принуждали, чтобы таким образом в самом деле не опьянеть. Иногда же случалось на разгульных пирах, что заставляли пить насильно, даже побоями.

Чем больше утрачивали пиры свои демократические основы, тем пышнее и роскошнее они становились. Стремление придать столу помпезный вид проявляется в резком увеличении самих размеров блюд. Выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги. Порой они так велики, что их едва могут поднять три-четыре человека. Не знает границ искусственное украшательство блюд: из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Тяга к нарочитой пышности сказалась и на продолжительности придворных обедов: 6–8 часов подряд – с двух часов дня до десяти вечера. Они включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из полутора-двух десятков однотипных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из двух десятков видов блинов или пирогов.