Сборник рецептов Рецепты соусов

Рецепты соусов

Серия «Четко и по делу»

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2025

Введение

Задумывались ли вы, откуда произошло слово «соус»? Оно восходит к латинскомуsalsus, что означает «соленый». Это простое слово и раскрывает всю концепцию: соус – это не дополнение, а душа любого блюда. Без него еда может быть сытной, но именно соус дарит ей вкус.

История соусов – это история самой цивилизации за столом. Так, древние римляне не представляли себе пиршества без гарума – специфического, но невероятно популярного соуса из ферментированной рыбы. В Средние века в Европе соусы были густыми, насыщенными специями не только для вкуса, но и порой чтобы скрыть неидеальную свежесть продуктов, а заодно продемонстрировать богатство и статус хозяина дома через использование дорогих заморских пряностей.

Настоящий переворот в истории соусов случился, конечно, во Франции. Именно французские повара довели их приготовление до уровня высокого искусства, создав и систематизировав знаменитые «материнские соусы» – основу основ, которую позже кодифицировал легендарный Огюст Эскофье. Но мир соусов огромен и не ограничивается одной страной или континентом. В Азии веками правят бал соевый, рыбный соусы, острые чили-пасты и нежные кокосовые карри. Мексика подарила миру огненные сальсы и многогранные моле, а итальянская кухня немыслима без ароматных томатных соусов и изумрудного песто. Кулинарную культуру США невозможно представить без дымного соуса барбекю или вездесущего кетчупа, который, кстати, изначально делали вовсе не из томатов, а из анчоусов или грибов. Англичане любят густые мясные подливы – грейви, а к баранине непременно подадут мятный соус.

Какой цели служит соус? Во-первых, он нужен, чтобы обогатить, подчеркнуть, сбалансировать вкус или создать контраст основному продукту. Во-вторых, чтобы добавить блюду сочности, нежности, гладкости или, наоборот, приятной зернистости. Сделать блюдо менее сухим, объединить разные компоненты блюда в единое целое и, безусловно, придать аппетитный блеск и цвет.

Классификаций соусов существует множество: по основному ингредиенту (мясные, молочные, овощные, масляные), по температуре подачи (горячие, холодные), по консистенции (жидкие, густые), по цвету. Но классическая французская система пяти «материнских» соусов – бешамель, велюте, эспаньоль, голландез, томатный – до сих пор служит великолепной отправной точкой для понимания всего их многообразия.

Как именно соусу удается преображать привычную пищу? Весь секрет в искусном управлениипятью основными вкусами, которые распознает наш язык: сладким, кислым, соленым, горьким и таинственным умами. Каждый из этих вкусов играет важную роль, а их гармоничное сочетание способно создать неповторимую симфонию вкуса, которая и делает соус великолепным.

Соленый вкус – это не просто соль как таковая, а фундаментальный усилитель вкуса. Соль делает все остальные вкусы ярче, полнее, словно выкручивая ручку громкости на максимум. Без достаточного количества соли блюдо кажется плоским и невыразительным.

Сладкий вкус – отвечает за удовольствие, мягкость и баланс. Сладость (из сахара, меда, фруктов, патоки) способна усмирить излишнюю кислотность или горечь. Сахар – звезда глазурей, кисло-сладких соусов и, конечно, соусов барбекю.

Кислый вкус – придает яркость, свежесть и живость. Кислота (из лимонов, уксуса, вина, томатов, кисломолочных продуктов) необходима, чтобы «прорезать» и сбалансировать жирность и тяжесть блюда. Она пробуждает вкусовые рецепторы и не дает блюду стать скучным.

Горький вкус – порой недооцененный, но важный игрок команды вкусов. Легкая горчинка (от трав, цедры, кофе, темного шоколада, некоторых овощей) добавляет вкусу сложность, глубину и интригу. Она также помогает уравновесить сладость и создает более взрослый, многогранный профиль. Главное – умеренность, так как избыток горечи неприятен.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.