Рёко Секигути
961 час в Бейруте (и 321 блюдо, которое их сопровождало)

46
«Киббех – связующий элемент ливанской кухни»

Карим Хайдар рассказывает: «Киббех – связующий элемент ливанской кухни. Это блюдо, которое едят все ливанцы, все без исключения. Если ты беден, можешь положить меньше мяса и больше булгура – всё равно будет вкусно. Если ты богат, можешь добавить больше кедровых орехов».

Эта история напомнила мне другую – рассказ алжирского писателя Абделькадера Джемая. В детстве он любил манную крупку, которая оставалась на следующий день после приготовления кускуса. Он насыпал ее в отцовскую чашку с недопитым кофе и добавлял туда сахар. Зерна разбухали, и получалось что-то вроде теплого пирожного из манки. Автор так хорошо описал тот вкус, запах кофе, смешанного с маслянистой крупкой, который он ощущал, поднося чашку к лицу, и даже кристаллики сахара, соскабливаемые чайной ложечкой, что мне захотелось приготовить кускус, только чтобы попробовать его «растворимое пирожное».

Когда я рассказала его историю другому магрибскому интеллектуалу, он посмотрел на меня с недоумением: «Зачем тебе пробовать нечто столь неаппетитное?» В тот момент я поняла, что эти двое были из совершенно разных слоев общества и что «у каждого свой кускус», так же как и киббех. Нет никакого единого рецепта, киббех может рассказать о жизни каждой семьи, где его готовят.

47
Киби, кибе

Именно потому, что слово киббех имеет настолько широкое значение, он пополнил список национальных блюд наравне с кускусом. На Гаити, куда киббех проник благодаря сирийско-ливанской общине, он известен под названием киби. Его готовят даже в ресторанах традиционной гаитянской кухни. В Бразилии это блюдо называют кибе.

Киббех, кеббе, кеббех, кибе, куббе, куббех, кубби, кибби, ичли кёфте, кибе…

Сколько вариантов произношений – столько и написаний, сколько разных названий – столько и рецептов. Это блюдо вечно меняется, его рецепт постоянно варьируясь от местности к местности среди сотен миллионов пустых желудков, отражая вкус каждого региона, каждой семьи. Для всех оно имеет свое значение.

48
Нечто чувственное

По моему личному убеждению, это блюдо приобретает универсальное значение именно благодаря движениям рук.

Мне кажется, все блюда, которые приобрели статус интернациональных, имеют одно общее свойство: повар либо замешивает тесто, преобразуя мироздание, либо заключает вселенную в кокон. А порой и то, и другое.

Паста, пицца, рамен, тако, баоцзы, гёдза, равиоли, пирожки, аранчини, маньтоу, яйца по-шотландски, фалафель…

Разминается плоть, создается форма. Движением руки жизнь вдыхается в полость из теста, бережно прикрываемую ладонью.

Если тесто – «кожный покров», то киббех, выставляющий начинку наружу, куда чувственнее других фаршированных блюд, где она спрятана внутрь. Он словно обнаженная плоть, и эту плоть лепят нежно, двумя руками.

49
Дробление кедровых орехов

И снова Карим: он вспоминает, как в детстве с друзьями ходил собирать кедровые шишки. Если разломить, из них с хрустом выпадают крошечные коричневатые семена – кедровые орешки. Роскошное лакомство прямо с ветки! И почему мы, японцы, никогда так не делали? По крайней мере, в моем детстве, хотя кедров у нас много. Чуть позже я выяснила, что кедровые орехи, растущие в Японии, не годятся в пищу. Поразительно, сколько продуктов мы едим, не задумываясь об их происхождении.

50
«Блюда не исчезают»

Один из жителей Бейрута сказал мне: «Эти блюда никуда не делись. Они не исчезают. Просто некоторые женщины больше не хотят их готовить».

51
Сочетание белого

Один японец лет семидесяти рассказал мне о блюде под названием шира-ае, что можно перевести как «сочетание, встреча белого». Конские кишки промывают, тонко нарезают и смешивают с тофу. Шира-ае готовят во многих регионах Японии: отжатый и приправленный сыр тофу смешивают с рыбой, различными фруктами и овощами. Но впервые я услышала именно о варианте с потрохами. Сам японец и его родственники работали на скотобойне. Блюдо по его рецепту получалось кипенно-белым: «Оно предназначено для свадебных церемоний, – добавил он. – Это блюдо почти забыто, моя невестка больше его не готовит, ведь на это уходит несколько часов. Я тебя научу, когда вернешься…» – сказал он с грустной улыбкой.

Блюдо существует, существует его рецепт, но постепенно оно становится призраком. Блюдо не умирает, как человек, – оно улетучивается (но может однажды вернуться к людям).

С тех пор меня не отпускает призрак шира-ае – самого чистого безупречно белого свадебного угощения.

52
Мигли

Рецепт мигли (что переводится как «томить») – кушанья, которое готовят с прибавлением в семье и на Рождество (рождение Христа):

1 стакан молотого риса

2 стакана сахара

6 стаканов воды

немного корицы, кедровых и грецких орехов, миндаля и фисташек

Готовить на медленном огне, слегка помешивая. Полученную массу, напоминающую заварной крем, остудить в холодильнике.

Считается, что корица стимулирует лактацию.

53
И снова о безопасности

Мне постоянно говорили, напоминали, да я и сама сразу заметила: Бейрут на удивление безопасный город. До сих пор не понимаю, почему. Я видела, как два человека что-то обсуждают, в то время как машина одного из них стоит с оставленным внутри ключом зажигания на другой стороне улицы. В кафе люди часто не берут с собой вещи, выходя покурить. Может, потому что эти кварталы поделены на общины, и появление чужаков не остается незамеченным? Или это отголоски времен, когда по городу ходили патрули? Или я просто привыкла, что в Париже нужно всегда быть начеку?

54
Почтовый ящик, электричество, водопровод

Здешние контрасты иногда поражают. Те, у кого есть средства, могут позволить себе все необходимые удобства. Вы порой даже не замечаете, что электричество подается не круглосуточно: если у вас горит свет, значит, включен генератор, который вряд ли есть в более скромных жилищах; почта работает, скажем так, не очень оперативно и людям приходится просить путешественников привезти им книги или какие-либо другие вещи (это же явления я наблюдала в Иране, впрочем, оно, должно быть, существует во многих других странах). Добавим сюда перебои с подачей воды… Всего один раз в день питание прерывается, и за те десять секунд, что включается генератор, вы вдруг понимаете: кто-то сейчас остался без электричества.

Будучи в Бейруте, я еще не знала, что все эти инфраструктурные проблемы, отягощавшие жизнь ливанцев, год спустя приведут к революции.

55
Гитлер, Кастро

В популярном ресторане «Барбар», чья вывеска красуется в квартале Хамра, также подают мороженое и фруктовые соки. Среди разнообразных фруктовых смесей с невероятными названиями:

«Панама», «Галази» (наверное, от английского «galaxy» – «галактика») или «Майами» встречаются такие, как «Гитлер» или «Кастро».

Конечно, можно предположить, что это как-то связано с местным контекстом. Мне советовали не обращать внимания, говорили, что это всё от невежества. И тем не менее «Гитлер» показался мне напитком с самым неаппетитным названием из всех, что я видела.

56
Запах музея – Бейт Бейрут

Когда-то у каждого места был свой запах. Не только у частных домов, но и у книжных магазинов, лавок с корзинами или коврами, ратуш…

В «Доме Бейрута» на выставке, посвященной городскому фотоателье, представлены семейные фотографии и исходные фотопленки. Войдя в музей, вы сразу узнаёте этот аромат. Вы вспоминаете, что пленки пахли по-особенному.

По-особенному пахли и фотографии.

И даже история фотоателье имела свой неповторимый запах.

57
Запах музея – предметы

Музеи тоже пахли по-особенному. Сегодня там можно почувствовать разве что аромат смолы, но мне вспоминается этнографический музей в Осаке, куда мы ходили на экскурсию с классом. Мне было лет девять или десять. Запахи кожи, дерева, растений, тканей и других натуральных материалов сразу ударили мне в нос. Помню, я ощутила почти физический шок. Это была, наверное, моя первая «настоящая» встреча с другими культурами, другими эпохами.

Благодаря запахам я узнала, что экспонаты сделаны из материалов, созданных природой, и что даже со временем они продолжают выделять ароматические частицы. Они живут своей жизнью.

58
Запах музея – место

Музей современного искусства (MAMCO) в Женеве, здание которого когда-то принадлежало Женевскому обществу физических инструментов, до сих пор хранит запах своего прошлого. Одна моя подруга, работавшая там, призналась, что в конце дня, когда она выходила из музея, ее пальто было насквозь пропитано запахом, напоминающим керосин, по которому в ней легко было узнать музейную «обитательницу».

59
Запах как искусство

В книге Квартира на Уране Поль Б. Пресьядо рассказывает, как в 2015 году во время поездки в Бейрут на форум, посвященный культурным практикам, он столкнулся с «мусорным кризисом», вызванным закрытием главной свалки, куда свозились все городские отходы. Пресьядо описывает «горы мусора, скопившегося у автотрасс и гниющего на земле – одновременно мягкой и беспощадной. Временами волны тошнотворного запаха делают воздух непригодным для дыхания. Активисты рассказали мне, что готовят акцию „Ты воняешь“, критикующую коррупцию правительства и его связи с местной мафией». И заключает: «Запах нечистот (сильный, летучий, неконтролируемый, телесный) действует подобно искусству: он делает видимым то, что без него осталось бы в тени»^[3].

60
Запах жителя Токио

Можно ли узнать жителя Токио по его запаху? Конечно, рацион влияет и на тело человека, и на его запах, но передает ли город свой запах жителям?

61
Взрыв

Некоторые ароматы доносятся легко, иные обдают с налета. Табуле – взрывное блюдо. С каждым укусом вы раздавливаете во рту клетки и волокна трав, источающих не просто пряность, а целый букет ароматов, живой сок растений. Это национальное блюдо можно назвать маленькой бомбой, заряженной живительной мощью.

62
Почувствовать вкус, не попробовав

Процесс приема пищи совершается поэтапно: мы вдыхаем аромат, разглядываем блюдо, слушаем, как закипает вода в кастрюле, как стучит нож, трогаем кусочек рукой или вилкой, кладем его в рот – всему свой черед, каждое ощущение слегка отстает от другого. Особенно когда готовишь сам. Чтобы понять, насколько хорошо приправлено блюдо, не надо его пробовать – сперва нужно вдохнуть запахи, наполняющие кухню и столовую, запахи, обволакивающие нас самих и предваряющие следующий этап – знакомство со вкусом. Ароматические частицы снуют туда-сюда, танцуют, несутся вскачь. Я уже писала о кухне, сотканной из ароматов. В ливанских блюдах запах пряных трав бьет, как вода из фонтана или как фейерверк. Прежде чем раздавить зубами клетки растений, вы давите их лезвием ножа, словно пробуя их вкус руками. За ними следуют ароматы других компонентов – овощей или мяса, – поднимающиеся постепенно, смешиваясь в воздухе с травами. По кухне парят блюда, которые вот-вот обретут форму.

63
Оставлять окна открытыми

Подруга из Бейрута рассказала, как однажды, возвращаясь домой, она увидела, что неподалеку от ее квартала упала бомба. Уходя, она всегда оставляла окна открытыми, потому что, если их закрыть, стекла могут вылететь от взрыва.

Не думаю, что это причина, по которой я вижу открытые даже на ночь окна, но некоторые привычки, приобретенные однажды, могут сохраняться уже неосознанно.

64
Окна спасают, окна убивают

Впоследствии многие подтверждали, что привычку оставлять окна открытыми они приобрели в период обстрелов, и она превратилась в рефлекс. Один ливанец, живущий в Париже, признался, что однажды ночью во время грозы принял раскаты грома за бомбардировку. Он машинально встал, открыл все окна в квартире и спокойно лег спать.

У нас в Японии во время землетрясений и тайфунов никто не подходит к окнам. От толчка можно выпасть наружу, если живешь высоко, к тому же, как и при взрыве, есть риск пораниться осколками стекла.

Также рекомендуется ставить кроссовки прямо под кровать, чтобы, в случае землетрясения, которое может случиться и ночью, не ступать голыми ногами по разбитому стеклу.

Часто люди забывают, что окна таят в себе опасность – это дыры, зияющие в стенах домов.

65
Звук, отпечатанный на теле

Так же как некоторые вкусы и пищевые текстуры напоминают нам о войне, определенные звуки отпечатываются на теле. Те, кто пережил большое землетрясение, часто говорят, что им казалось, будто идет бомбардировка, или табун лошадей скачет под землей, или метеорит падает с неба.

Многие из тех, кто пережил войну – здесь или где-то еще, – не выносят оставшуюся от французов традицию праздновать 14 июля. Фейерверки, петарды, взрывающиеся покрышки…

Говоря о войне, многие жители Бейрута рассказывают, что уже научились различать направление выстрелов и расстояние до них по одному лишь звуку пущенных снарядов.

Когда через год после катастрофы я посетила Фукусиму, хранитель музея, вышедший мне навстречу, держал при себе счетчик Гейгера.

Сначала между сигналами проходило секунд десять, но по мере приближения к запретной зоне интервал всё сокращался – и в конце пути совсем исчез.

К тем, кто пережил трагедию, всю оставшуюся жизнь будут возвращаться звуки, когда-то казавшиеся привычными.