публицистическая литература

медицина и здоровье

публицистика

журналы

кулинария

В номере (июль 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Адриан Кетглас: «Дегустационный сет – идеальный формат»
За свои годы испанец по происхождению, рожденный в Аргентине и живущий между Пальма-де-Майорка и Москвой, успел многое: поучиться мастерству в лучших европейских кулинарных школах, пройти стажировку у легендарных шеф-поваров, стать гуру в своей профессии и выработать неподражаемый авторский стиль и концепции. А еще получить заветную звезду Мишлен! Главный редактор информационной группы «Ресторанные ведомости» Елена Егорова пообщалась с Адрианом в SimpleWine&Bar на Неглинной, где он является бренд-шефом.
Тема номера. Еда и вино:
Демократичные винные бары – явление не только и не столько столичное. Но пока регионы с присущей им рассудительностью «не лезут в бутылку», московские рестораторы и виноторговцы разгадывают генокод нации и приобщают поколения Y и Z к культуре потребления вина вне дома, в шумной атмосфере хорошего бара. Где побокально готовы разливать не три – пять позиций не самого дорогого вина, а все пятьдесят, а бутылку хорошей Тосканы или Бургундии отдавать с наценкой не больше 50-100%. О коммерческой составляющей и перспективах винных баров на рынке фудсервиса журнал «Ресторанные ведомости» поговорил с новичками и профи!Своих героев надо замечать. Интервью с Президентом российской ассоциации сомелье Алексеем Сидоровым.Фудпейринг, или «Товарное соседство» для увеличения прибыли. Это не просто очередная гастрономическая мода, а вполне себе рабочий инструмент в повышении монетизации заведения.Парное выступление. Опираясь на идеи Бернара Лаусса, рекомендации Кимберли Северсон и других экспертов, давайте рассмотрим несколько популярных блюд и подберем для них винный фудпейринг.Винные бары как новый тренд. Популярный формат винного бара с винотекой стали осваивать крупнейшие алкогольные дистрибьюторы и импортеры. Об этом нам рассказал Максим Каширин, основатель и президент Группы компаний Simple.Оценочные суждения. Может ли быть оценка вина непредвзятой или она все же отражение человеческой личности самого винного критика?«Винный базар»: разные форматы одной концепции. Евгения Качалова рассказала, что успех ее проекта во многом объясняется удачей: ей определенно везет на разделяющих ее идеи инвесторов, преданных сотрудников и отзывчивых клиентов.
Также в номере:
Ресторан – это своеобразный иммерсивный театр
Даниэль Лассо и Рамон Перизе работают шефами в баскском ресторане Mugaritz и называют себя «великими провокаторами». Их кредо – рассказать гостям не про еду, а про границы воображения, про подачу эмоций через вкус и новый опыт в познании мира.
Blended Learning – новая реальность обучения в ресторанах
Основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» Сергей Горбунов рассказывает о новой технологии обучения.
Как жить с инвестором?
Ресторатор Александр Котюсов рассуждает о схеме возврата денег, которую необходимо предложить инвестору, чтобы она была выгодна и ему, и ресторатору.
О поваре бедном замолвите слово…
Ресторанный критик Олег Назаров посчитал нужным предельно ясно изложить свою позицию в отношении главных людей на ресторанной кухне – шеф-поварах.
Как привлечь гостей с помощью инструментов локального маркетинга
Консультант по разработке системы маркетинга Ольга Тарабрина о семи кругах локального маркетинга, которые расходятся, словно круги на воде, вокруг любого заведения.
Мороженое в меню ресторанов и кафе
В холодное время года в ресторанах и кафе в среднем предлагается от 4 до 6 сортов мороженого, тогда как в сезон ассортимент увеличивается до 8-10 сортов.
Морские водоросли. Ламинария (морская капуста)
Из 20 млн тонн ежегодно производимых водорослей в мире более 95 процентов выращивается как аквакультура.
Поке: новый фаворит адептов ЗОЖ
На волне растущего интереса потребителя к правильному питанию это блюдо гавайской кухни (многим сложно представить, что такая вообще существует) стало популярным.

боевики, остросюжетная литература

историческая фантастика

боевая фантастика

морские приключения

квест

виртуальная реальность

LitRPG / ЛитРПГ

захватывающие приключения

Ресторанные ведомости №07/2018

В номере (май 2018) журнала Ресторанные ведомости:
События
Отчет о том, как прошел III Ресторанный экономический форум: ресторанный рынок в период глобальной трансформации. Диджитализация. Оптимизация. Диверсификация, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости».
Cover story
Илья Тютенков – известный ресторатор, глубокий, цельный, духовно наполненный человек, профессионально знающий свое дело, чувствующий интуитивно, как создавать концепции, чтобы они были успешными, любящий своих гостей и абсолютно лишенный чувства зависти. Может быть, поэтому его рестораны такие современные, актуальные и модные, и в них всегда умная и приятная публика.
Спецпроект. Фабрики-кухни:Работа над ошибками. Ирина Карякина, основатель и владелец компании Food Factory Systems, автор книги «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг», объясняет причины неудач и дает советы, как их избежать в будущем.Как сделать ставку на качество и не прогадать? Первым объектом сети «Жадина-говядина» стала именно фабрика-кухня. Автор концепции Дмитрий Сухин и шеф-повар Дмитрий Кондрашин понимали: чтобы превратить сэндвич в гастрообъект, требуются не только хорошие продукты и новые технологии, но и единство качества.От фабрики-кухни к фабрике теста. Анастасия Сидорова, владелец сети подмосковных кафе «Луковка» и столичных пиццерий Scrocchiarella, рассказала о том, как фабрика, выпускающая один-единственный продукт – основу для пиццы, может дать старт новым проектам.Хлеб – всему голова! Роман Буняков, идейный вдохновитель и совладелец проекта «Главхлеб», рассказал о трудностях в капитализации проекта в условиях растущего спроса на продукцию.Рестотур: из Сибири в Москву. В рамках III Ресторанного экономического форума шефы, топ-менеджеры ресторанов и предприниматели со всех регионов России отправились в ознакомительный тур на производство кафе-кондитерских Kuzina.
Также в номере:
Хлеба и зрелищ
Многофункциональные форматы нового времени не боятся варьетешного флера и готовы побороться за гостя…
Чиновники vs рестораторов
Александр Котюсов – Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) о том, как чиновники городской администрации решили, какими должны быть летние площадки, прилегающие к ресторану.
Лайфхаки от ресторатора-блогера
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов рассказал, как сделать так, чтобы к вашему ресторану всегда стояла очередь, и как ресторатору стать «рекламным лицом»!
5 инновационных трендов и влияние их на ресторанный рынок
Сергей Горбунов – основатель «ServiceGuru – новая технология обучения» о том, что рестораторам необходимо быть очень внимательными к появляющимся на потребительском рынке инновациям.
«Сибирская спаржа», или Папоротник орляк
Авторская рубрика Ивана Меркулова – Президента Национальной ассоциации производителей и поставщиков региональных продуктов (НАРП).
«О работе повара надо судить не по отзывам в интернете, а по прибыли»
Интервью с шеф-поваром Touche wine bar & kitchen Тарасом Кириенко.
«Завтрак шефа»: здесь собираются лучшие
Эпоха возрождения
Интервью с Романом Неводничанским – владельцем одного из лучших винодельческих хозяйств Германии.
Крафтовое пиво – анархия и порядок.

фэнтези

попаданцы

боевое фэнтези

героическое фэнтези

спасение мира

вампиры

сражения

становление героя

древние боги

позднее Средневековье

магические миры

волшебные миры

сверхспособности

опасные приключения

Ресторанные ведомости №05/2018

В номере (июнь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Максим Коновалов в 2003 году основал и стал генеральным директором ресторанного холдинга Welcome Group, известного далеко за пределами своего региона и каждый год открывающего новый проект. Все заведения холдинга продуманы до мелочей, отличаются качеством и разнообразием концепций.
Спецпроект. Фуд-тренды:Пляшем от печки: новая русская кухня. Адепты «новой русской кухни» решили, что самое правильное – это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями.Еда с комфортом: гречка класса «люкс». Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», рассказывает о популярном сегодня сегменте comfort food и о том, как ресторану заработать на гречке.Экономим время, деньги и нервы. Автоматизируем закупки в ресторанах. Технологии меняют жизнь рестораторов! Опираясь на нормы расхода, остатков и сроков постановки, сегодня расчет объема заказа производит система управления закупками Tillypad.С итальянским акцентом: пицца против санкций. Президент Федерации пицца-акробатики России, владелец сети пиццерий Pizza da Mamma Аркадий Грицевский, объясняет, почему во времена санкций интерес к пиццериям только растет.Японский максимализм: от суши-баров до лапшичных. Готовы ли в России с новой страстью поглощать суши и роллы? На этот вопрос нам ответили ведущие игроки рынка – компания ResFOOD!В здоровом теле – здоровый фуд. Ресторанные концепции правильного питания. Шеф-повар ресторана Chicha Ольга Суздалкина рассказывает об одном из новых трендов в московских ресторанах – веганстве и ЗОЖе.
Также в номере:
Кейтеринг в законе
Эксперт Александр Иванов разъясняет принятое Постановление Правительства РФ №473, регламентирующее порядок реализации алкоголя при оказании выездных услуг.
И снова здравствуйте!
Ресторанный критик Олег Назаров вновь жжет на страницах журнала о ресто-, гастро- и прочих фудтрендах.
Шеф-повар: партнер или наемник?
Александр Котюсов — Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород) о том, как удержать шеф-повара в регионах и не только.
Жизнь без штрафов
Генеральный директор Международного Агентства Сертификации Татьяна Погребная отвечает на самые острые и злободневные вопросы, связанные с темой ХАССП.
Ягодный БУМ
Жимолость! Почему она все больше набирает популярность в массовом сознании потребителей?
Все о сидре
Эрик Борделе раскрывает секреты успеха его компании и коммерческий потенциал сидра на российском ресторанном рынке.
Статистика
Влияние интернет-сервисов на рынок общепита.

любовное фэнтези

демоны

любовные приключения

магическое фэнтези

романтическая эротика

иные миры

Ресторанные ведомости №06/2018

В новом номере (ноябрь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»:
Cover story
Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко был одним из первых, кто начал развивать ресторанный бизнес в России. Он пристрастил русских к салату «Цезарь» и куриным наггетсам. В год своего 60-летия ресторатор не подводит итогов, а строит планы на будущее: впереди новые проекты не только в России, но и за рубежом. В интервью журналу Ростислав рассказал о предпринимательском эго, финансовых кризисах и вере в мечту: «Достоин уважения тот предприниматель, чей бренд перерастет его и станет самоценным, независимо от имени того, кто его создал».
Спецпроект: мясо
Убойные цифры: обзор рынка мяса и птицы
Сегодня мясной рынок в России близок к насыщению. По оценкам Минсельхоза, объемы производства скота и птицы на убой в сельскохозяйственных организациях РФ неуклонно увеличиваются.
Дом мясника: особенности работы с мясом с учетом покупательского спроса
Шефы ресторанов с легкостью перешли на российское мясо. Несмотря на растущий интерес к рыбе и морепродуктам на российском ресторанном рынке и популяризацию отказа от мяса, происходящую чуть ли не на правительственном уровне, повара не готовы вычеркнуть стейки из меню ресторанов. Они уверены: на хороший кусок мяса всегда найдется покупатель, сколько бы ему это ни стоило!
На одной волне: специфика развития мясных моноконцептов в России
Стейк-хаусы, бургерные, небольшие корнеры с уткой по-пекински или просторные рестораны с меню, построенном вокруг одного продукта – мяса или птицы? Готов ли российский потребитель довольствоваться малым и как обзавестись своим клиентом на долгие годы? Об этом рассуждают профессионалы отрасли.
«Парфюмирование» продукта: о копчении, и не только
Соучредитель и шеф-повар ресторанов уличной еды «Щепка» Денис Соболев рассказал об особенностях работы в моноконцепте и приоритетах потребителя.
Мясо и его свита: соусы
Классических сочетаний мяса и соусов, как и дуэтов с вином, никто не отменял, но повара ценят свою профессию в первую очередь за возможность время от времени отступать от гастрономических законов, чтобы создавать новые вкусы и… правила!
Мясо и вино. Звездные дуэты: отступление от канонов
О новых тенденциях в составлении возможных и лучших дуэтов мяса и вина рассказала винный эксперт журнала «Ресторанные ведомости» Ольга Ефремова.
Технологии
Александр Иванов: «Ну сколько можно про одно и то же?»
Эксперт рассказал, о чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью? «Когда творчество на кухне идет вразрез с пожеланиями клиента, бизнес развивается не в том направлении».
Виктория Борщова, руководитель департамента торговых систем Группы компаний «СофтБаланс». Математика запасов ресторана
Давно известно, что мы управляем только тем, что можем измерить или оценить. Именно поэтому в науке об управлении столько числовых показателей. Управление рестораном не исключение. Эксперт поделилась тем, какие параметры деятельности можно измерить и чем это может помочь при оценке качества управления запасами ресторана.
Константин Кривошонок, главный санитарный врач ФРИО: «Смотрите в пол!»
Гигиена сливных трапов – критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания. Аэрозольный способ побочной контаминации бактериями из сливного трапа – причина распространения патогенной микрофлоры. Как с этим бороться?
Рыночные отношения: гипермаркеты как тренд ресторанного бизнеса
По мнению экспертов рынка, успешная концепция будет иметь продолжение как в столице, так и в других крупных городах России. Во время рестотура, проведенного Бизнес-школой ИГ «Ресторанные ведомости», мы расспросили спикеров об особенностях развития больших гастроплощадок и нюансах их продвижения.
Добычу при победе мы делим пополам
Акционирование ресторанов при участии персонала – свежая бизнес-тема. Хозяевами своего заведения могут быть и официанты, и электрики, и даже младший помощник бухгалтера, если учредители поделятся с ними акциями своего предприятия. Это невероятно революционный шаг, к которому стоит присмотреться поближе.
Также в номере:
Новости и события
(II ежегодная HR-конференция «Ресторан. Создаем команду успеха», организованная ИГ «Ресторанные ведомости», и II Международный форум рестораторов «Инжир»).
Президент ГК «ПИР» (Нижний Новгород), ресторатор Александр Котюсов, рассказал, с чего стоит начинать, если вы решили открыть свой ресторан. Эксперт убежден: «Живучесть» вашей концепции во многом определит ее месторасположение».
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов поделился мнением о том, сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж? Какие подводные камни поджидают его в иностранном ресторанном море и стоит ли туда нырять, имея всего один ресторан, или лучше обзавестись целой сетью?
Шокопредставление: о трендах в кулинарном искусстве
О мировых трендах и о месте десертов в меню ресторанов рассказали лучший кондитер Франции Нассердин Менди и создатель шоколада Patissier Жак Пулен.
Снимать самые сливки
Начав свой славный путь во французской кулинарии, сегодня сливки завоевали весь гастрономический мир. Все о сливках и рецепты с ними.
Брэд Фармери: «Шеф для всех должен быть примером трудовой дисциплины»
В этом году московский ресторан Saxon + Parole отмечает свое пятилетие. Бренд-шеф московского и нью-йоркского Saxon + Parole Брэд Фармери рассказал о концепции и успехах, поделился планами на будущее.
Вина миллениалам!
Как строится бизнес в условиях работы с новым типом клиента поколения Z. Какие требования выдвигают новые гости баров в обмен на свою лояльность и какие новые вызовы готов принимать рынок? Наш корреспондент Ольга Ефремова перевоплотилась на один день в сомелье и отработала смену бок о бок с командой «Винного базара».
Руфина Фокина, коммерческий директор компании iiko
Эксперт подробно рассказала об искусственном интеллекте. Как он помогает руководителям ресторанов в работе, что ждет нас в будущем и что предлагают IT-компании уже сегодня?

Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. Мы не задаем вопросы, мы даем ответы!

сказки

детские стихи

детская классика

сказки в стихах

Ресторанные ведомости №11/2018

Журнал «Ресторанные ведомости» 2018

В этом номере (ноябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»
COVER STORY
Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое»
После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая (новый ресторан Раппопорта – «Пифагор»), небанальная итальянская… Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное.
СПЕЦПРОЕКТ: ЗАКУПКИ ОТ А ДО Я
Невыброшенные средства. Закупки: новые правила и схемы
Приобретение и хранение продуктов – одна из самых затратных областей в ресторанной индустрии. Вот почему эффективность закупок во многом определяет успех всей финансовой модели бизнеса. Автоматизированные системы, призванные облегчить процессы формирования, размещения и доставки заказов, не отменяют «ручного труда» – постоянного отбора и проработки тех или иных продуктов, смены поставщиков, сложностей работы с фермерами в условиях внедрения системы «Меркурий». Умение вести переговоры и договариваться позволяет рестораторам добиваться существенных скидок и работать с отсрочкой платежа. Что нужно знать и о чем помнить, делая закупки?
«Ушли за товаром». Как формируют продуктовые заказы?
Продуктовые санкции – уже не тема для разговора. Повара, управляющие, владельцы ресторанных холдингов уверенно чувствуют себя в новых реалиях, без тени сомнений формируя заказы из российских продуктов. Как выбрать поставщиков и получить максимально выгодное предложение? На какие бонусы можно рассчитывать и какие программы- планировщики помогают грамотно делать закупки?
ЕДА И НАПИТКИ
Продукт месяца
FriendChef для HoReCa. Новая линейка молочных продуктов
При разработке бренда FriendChef эксперты компании ООО «Узловский молочный комбинат» вдохновились идеей создания классических молочных продуктов безупречного качества для профессионалов.
Шеф
Шеф-повар Бруно Марино: «Мама научила меня готовить живую еду, которая дышит»
Освоив приготовление пасты и прочих специалитетов в местной пиццерии Ramon на родной Сицилии, Бруно Марино много лет работал в ресторанах Италии, Шри-Ланки и Франции. А двадцать пять лет назад перебрался в Москву и остался здесь навсегда. Ресторан Il Siciliano и кондитерская Bruno Marino – личный проект шефа и его жены Ольги Кудиновой.
Бар
В моде – легкость. Три главных тренда барной индустрии. Макс Гладышкевич
В любой моде, в том числе на напитки, всегда есть нечто неизменное и стабильное – то, что мы называем классикой. И вот на этой основе создается новое, оригинальное, неповторимое – в духе времени. Что же сегодня в почете у модных барменов? Что приносит прибыль заведениям и удовольствие гостям?
Окно в Европу. «Хлеб Насущный» завоевывает франшизу
Сеть кафе-пекарен «Хлеб Насущный» вышла на рынок классического франчайзинга и подписала первый договор коммерческой концессии.
МНЕНИЕ
Нина Макогон. Лицом к лицу. Девять советов по найму первоклассных сотрудников ресторана
Основатель и владелец кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, автор книги «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере» считает, что ресторан – это намного больше, чем просто приготовление и подача вкусных блюд. Официанты, повара, хостес, грузчики и другие линейные сотрудники порой меняются так часто, что текучка может достигать почти 100% в год. Как избежать этого? Как сделать так, чтобы люди оставались работать надолго?
Илья Муртов. Один шаг или пропасть? Путь от Operation до Consulting
Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) рассуждает о том, что, когда работаешь в Operation, даже не предполагаешь, что ресторанный консалтинг – это такая значимая (даже по российским меркам) отрасль, которая живет и развивается рядом с индустрией питания и внутри нее.
Александр Котюсов. Выплеснуть деньги с вином. О регулировании продажи алкогольной продукции в ресторанах
Президент ГК «ПИР», Нижний Новгород рассказывает о том, что сегодня в ресторанном сообществе активно обсуждаются грядущие изменения в статье 16 Федерального закона от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Эта статья регламентирует продажу алкоголя на предприятиях общественного питания, и любые ее изменения автоматически затрагивают жизнь десятков тысяч ресторанов, кафе, баров, сотен тысяч их работников и миллионов посетителей.
Сергей Миронов. Детский зал в ресторане. Как правильно организовать пространство для малышей
Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» делится наблюдениями, что существуют рестораны семейные, с домашним меню и соответствующей атмосферой. Но есть и те, которые стали семейными поневоле. Ведь многие родители, идя в выходные за покупками, берут с собой детей. Поэтому некоторые заведения, изначально не рассчитанные на маленьких гостей, придумывают развлечения, чтобы привлечь к себе семьи.
Будущее ближе, чем кажется! Ambiente-2020
С 7 по 11 февраля во Франкфурте-на-Майне пройдет ежегодное мероприятие для лидеров рынка HoReCa – международная выставка высококачественных потребительских товаров Ambiente.
НОВИНКИ РЫНКА
Для сегмента фастфуд. Программные решения от r_keeper.
У фастфуда в России много почитателей, а чем выше популярность, тем длиннее очереди. Поэтому автоматизация в быстром обслуживании – необходимое условие конкуренции на рынке. Современные ресторанные системы увеличивают скорость обслуживания, стимулируют покупательскую активность и увеличивают доход ресторана. Для этого у r_keeper есть несколько решений.
ТЕХНОЛОГИИ
Маркетинг
Артур Чистяков. Столик? Нет, спасибо! Dark kitchens перевернули ресторанный сегмент
Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов уверен: наблюдаемый в последние несколько лет бум на рынке доставки готовых блюд привлекает внимание все большего числа рестораторов. Агрегаторы, имеющие уникальные маркетинговые ресурсы и постепенно занимающие доминирующее положение в сегменте, разгоняют рынок стремительными темпами.
Управление
Игорь Пращенко. Счастливое число управляющего. Семь золотых правил успеха
Управляющий партнер проекта FermA, соавтор книги «Умное меню» говорит о том, что несоответствие формы и содержания, ошибки проектирования и планирования, неумение подобрать нужную команду присущи всем плохим ресторанам. Что касается хороших, то у каждого из них свой опыт, а еще – малый, средний или расширенный джентльменский набор рецептов успеха, который сводится к семи простым правилам.
Точка зрения
Макс Беляев. ФРиО: перезагрузка. Региональные представительства ФРиО нового формата
Вице-президент ФРиО, директор департамента регионального развития ФРиО рассказывает о внедрении с апреля 2019 года нового формата региональных представительств ФРиО. Чего от них ждут и какие задачи им по плечу?
Идеальная прибыль
Сергей Ицков. Управление выручкой. Маркетинговый анализ и диагностика мотивов
Основатель компании Welcomepro считате, что анализ продаж становится актуальным преимуществом в управлении рестораном. Ведь с ростом конкуренции ошибочное решение может стоить миллионы рублей. Правильная аналитика позволяет снизить риски и сформировать решения, основанные на фактах, что в конечном счете с большой вероятностью приведет к положительному результату.
Личный опыт
«Ухват»: здесь русским духом пахнет! Оправдала ли себя ставка на кулинарные традиции предков?
Russian contemporary food, или русская современная кухня, – так определяют концепцию ресторана Uhvat («Ухват») его создатели. Главная «фишка» заведения – русские печи, спроектированные специально для ресторана. Удалось ли проекту найти своих почитателей, рассказали создатели и совладельцы «Ухвата» Вадим Смирнов и Филипп Александровский.
МЕРОПРИЯТИЯ
PIR Expo – 2019. Без границ. Крупнейшая ежегодная выставка трендов и инноваций
В Москве закончилась 22-я выставка PIR Expo – 2019. Численность участников бизнес-сообщества, количество тематических площадок, уровень представительства гостей и поддержка федеральных органов власти уже несколько десятилетий подтверждают высокий статус мероприятия и его значимость для развития индустрии гостеприимства в России.
Заготовочный цех или фабрика-кухня? Рестотур «Ресторанных ведомостей»
Информационная группа «Ресторанные ведомости» в рамках рестотура представила лучшие решения для успешной концепции бизнеса.
Пекарня и кондитерская будущего. Europain-2020
С 11 по 14 января в Париже, в выставочном центре Porte de Versailles, пройдет Europain-2020 – ведущая международная выставка, посвященная выпечке хлеба и кондитерскому искусству.
БЛИЦ
Семь вопросов шеф-повару. Айк Вейшторт
Шеф-повар ресторана Seasons (Ереван) не терпит стереотипов в отношении армянской кухни и готов доказать, что даже традиционные блюда, такие как шашлык и долма, хороший повар может превратить в произведение искусства.

зарубежная классика

иностранные языки

Ресторанные ведомости №11/2019

В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»
COVER STORY
Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем»
Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов – человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других.
ЕДА И НАПИТКИ
Продукт месяца
Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина?
Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров.
Вино
Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли
В ресторанном мире набирает обороты новый тренд – в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у виноделов специально для своих заведений. Как оказалось, это не только красивая история, положительно влияющая на имидж ресторана, но и неплохой способ получения прибыли. Об этом рассказывают известные рестораторы Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Перельман, Арам Мнацаканов и Владимир Басов.
ТЕХНОЛОГИИ
Идеальная прибыль
Виолетта Гвоздовская. Если хотите увеличить выручку. Техники влияния на прибыль через управление сервисом
Руководитель компании Welcomepro, специалист по управлению ресторанами и ресторанными сетями уверена, что существует несколько ключевых моментов, на которые важно обращать внимание при работе с сервисом, чтобы лояльность гостей росла, посетители возвращались, средний чек был оптимальным, а выручка – управляемой. Надо четко понимать, КАК обслуживать гостей, КАК строить работу с ними и насколько этот процесс связан с влиянием на выручку.
Точка зрения
Алекс Русу. ФРиО – дорога к успеху. Непрерывное образование – тренд в индустрии гостеприимства
Руководитель спецпроектов Федерации рестораторов и отельеров России, директор по развитию компании «Русский Проект», председатель Государственной экзаменационной комиссии МГУТУ им. Г. К. Разумовского рассказывает о том, что происходит с образованием на мировых рынках, как меняется образовательный процесс и что необходимо внедрить уже сейчас для повышения конкурентоспособности своего бизнеса? В том числе описывает образовательные программы ФРиО.
Персонал
Инна Щепетова. Управляющий, который может все! Команда ресторана – ключевой инструмент маркетинга
Владелец агентства Marketingstory.ru, преподаватель в Novikov Business School, автор книги «Учебник ресторатора» не сомневается: с кадрами везде беда! Поэтому нужно относиться к будущим сотрудникам как к реальному маркетинговому инструменту. Персоналу следует уделять больше внимания, чем поиску дорогих диванов в велюре со стразами. Кто хочет, тот, не жалея сил, выращивает жемчужины и потом получает дивиденды.
СПЕЦПРОЕКТ: БАР – ДРАЙВЕР РОСТА
Бары: форматы, тренды, перспективы
Прошлый год ознаменовался открытием многочисленных моноконцепций – шампанерий, сидрерий, крафтовых баров. А в этом все говорят о мультиформатах и слиянии, казалось бы, не самых очевидных проектов, например, кофейных и винных. Увлечение кордиалами переросло в моду на прозрачные коктейли. Что дальше? Чем будет жить и «болеть» барная индустрия в ближайшей перспективе?
Дмитрий Соколов: «Ни один бар в России без еды работать не сможет»
Дважды чемпион мира среди барменов, обладатель множества международных наград, Дмитрий Соколов открыл больше десятка заведений, обучил барменов для сотен баров и основал международную барную премию Barproof Awards. Дмитрий рассказывает о сегодняшних посетителях баров, секретах успеха и о том, почему не стоит делать дистиллят из чизбургера.
Роман Певзнер. Быть в плюсе. Мультиформаты нового поколения
«Бар + кофейня» – эта новая концепция завоевывает обе столицы. В апреле прошлого года владельцы сети «Буше» представили первый проект КофeLab, в котором соединили кофейную лабораторию и винный бар. В ближайшее время подобное заведение откроется и в Москве.
Аттила Мольнар. Кофе и будущее баров
Аттила прошел путь от бармена до директора по инновациям компании MONIN в Центральной Европе. Он чемпион многих соревнований кофейной индустрии и владелец собственной школы бариста в Будапеште. Мольнар уверен, что кофейные напитки могут стать стимулом роста любой концепции, а мультиформатность – отличная площадка для стартапов.
Пора по барам. Рестораторы о будущем и настоящем барной индустрии
Поколение Z выбирает… гаджеты и смузи. Кажется, что барная индустрия осталась вне поля интересов нового потребителя. Однако владельцы баров говорят о том, что пока двадцатилетние определяются с собственными пристрастиями в еде и напитках, миллениалы охотно посещают бары и живо интересуются азами миксологии.
Сиропов много. Как выбрать лучший?
В условиях, когда стоимость сырья и продуктов постоянно увеличивается, игроки HoReCa волей-неволей начинают задумываться об оптимизации расходов и поиске альтернативных поставщиков, подбирая идеальное соотношение цены и качества. Это касается и такого продукта, как сироп, который используется, наверное, в каждом заведении при приготовлении популярных коктейлей, кофейных напитков и лимонадов.
Намешайте мне! Лучшие московские бармены о трендах и вкусах
Успех бара в первую очередь зависит от работы людей за стойкой. Мы расспросили лучших миксологов столицы – Виталия Екименко, Андрея Пруцких и Вадима Петрова – о коктейльных трендах и о том, что нужно сделать, чтобы бар был успешным и приносил стабильную прибыль.
ТАКЖЕ В НОМЕРЕ
МНЕНИЕ
Ольга Сивак. Ивент в ресторане. Строгий подход к веселым праздникам
Шеф-редактор дайджеста «Комус HoReCa», руководитель агентства событий SivakShow, экс-директор по маркетингу и рекламе сети ресторанов Perfecto Group, организовав около двухсот успешных ивентов в сети ресторанов за год, сформулировала принципы, которые полезно знать не только арт-директорам, но и в первую очередь управляющим и собственникам заведений при планировании мероприятий.
Илья Муртов. Ресторан нерентабелен? Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью (часть 2)
Основатель и учредитель образовательно-консалтингового агентства в индустрии питания «Лучшие решения», основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008) считает, что, к сожалению, лишь у небольшого процента проектов складывается красивая и долгая история. Главные условия для максимально комфортного проведения процедуры закрытия ресторана – наличие у собственника временнóго промежутка и денежных средств на реализацию своего решения. Автор приводит три кейса, позволяющих выйти из бизнеса без потерь.
Денис Завалишин. Не экономить, но считать. Как управлять расходами в ресторане?
Лидер и консультант по финансам и маркетингу в RMF Solutions, главный редактор в bartenderspro.ru, спикер главных отраслевых ивентов PIR Expo и MBS, считает, что ориентация на уровень сервиса, гостеприимное отношение к гостю и качественный продукт давно стали нормой для тех, кто хочет добиться желаемых результатов, начиная свой бизнес в сегменте HoReCa. Однако за кулисами бизнеса могут происходить события, которые не имеют ничего общего с успехом будущего предприятия. Часто так бывает, что гости есть, продажи есть, положительная динамика роста присутствует, а финансовые результаты деятельности оставляют желать лучшего. И одна из самых очевидных причин этого – отсутствие эффективной системы учета и дисциплины в работе с расходной частью.
МЕРОПРИЯТИЯ
Чему учат в баре? Moscow Bar Show: векторы барной индустрии
В Северной столице с 3 по 5 сентября в девятый раз проходило крупнейшее мероприятие барной индустрии России – Moscow Bar Show (MBS). MBS – не просто выставка достижений, но и глобальная образовательная площадка, объединяющая бренды, наставников и лучших специалистов отрасли.
Программа StoreHouse. Считаем наценку и фудкост
Удобные инструменты определения расходов на закупки продуктов и итоговых цен на позиции – фудкост и наценка. Их вычисление поможет найти разумный компромисс между установленными ценами и себестоимостью – сделать их прибыльными для заведения и оптимальными, без излишней наценки, для гостей.
Доставка знаний. Конференция, посвященная технологиям, ассортименту, сервису
В Москве 10–11 сентября прошла масштабная конференция «Доставка еды. Главные векторы развития бизнеса», организованная информационной группой «Ресторанные ведомости». За два дня ее участники узнали все о развитии сервиса доставки – от изучения рынка до продвижения.
Лучший дом для бизнеса. Мультиформатные площадки Meeting Point
Современные залы Meeting Point вместительны и подходят для мероприятий любой направленности – от классических деловых конференций и круглых столов до рабочих встреч в коворкинге и корпоративов. В рамках одной площадки собраны самые востребованные форматы рабочего пространства – офисное, представительское и событийное.
Общайтесь, вдохновляйтесь, развивайтесь! HoReCa на фестивале Megustro-2019
В Санкт-Петербурге с 5 по 7 ноября пройдет масштабное событие для ресторанного бизнеса, где соберутся шеф-повара, рестораторы и лидеры рынка HoReCa, – MEGUSTRO.
НОВИНКИ РЫНКА
БЛИЦ
Семь вопросов шеф-повару. Алексей Семенов
Сейчас он живет на два города: следит за работой столичного гастробара «Русский Паб» и выстраивает кухню нового черноморского ресторана Seavas (Севастополь). О любви к локальным продуктам и русской кухне Алексей рассказал в нашем блице.

детективное фэнтези

оборотни

любовный треугольник

колдуны

Ресторанные ведомости №10/2019

Журнал «Ресторанные ведомости» 2019

современная русская литература

одиночество

психологическая проза

книги о детстве

Ресторанные ведомости №08-09/2020

Журнал «Ресторанные ведомости» 2020

В номере:
Открытие месяца
Grace Bistro: новый проект создателей Buro TSUM в сложном месте
Оборудование
Технолог-проектировщик Юлия Губарева: как выбрать новый пароконвектомат
Эволюция шефа
Анатолий Казаков показывает, как менялся его стиль, на примере 7 своих блюд
Город
Главные рестораторы, рестораны и ресторанные особенности Красноярска
Разбор
Где учиться на хорошего повара: 8 российских поварских школ, новых и старых
Крепкий алкоголь
Японский джин: как он появился и почему в моде
Практика
Зачем подробно комментировать отзывы в «Трипадвайзоре»
и многое другое.

тайные общества

смертельная опасность

придворные интриги

романтическое фэнтези

магические академии

Ресторанные ведомости №09-10/2021

В новом номере (апрель-май 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости»
Лето не за горами, а границы пока еще закрыты. Так почему бы с пользой и со вкусом не провести отпуск на российском Юге? Именно гастрономии этого направления посвящен апрельско-майский журнал «Ресторанные ведомости». Тема номера так и называется «Что готовит Юг». Ресторатор Гаджи Зулумханов, открывший более двадцати двух ресторанов в Дагестане и в Ростове-на-Дону, уверен, что Юг России пока не до конца оценен как туристическое направление. Ему вторит основатель сервиса Tastyclub, организатор гастрономических туров #Ростовсовкусом Михаил Шенштейн. Он уверен: единственное хорошее дело, которое сотворила пандемия у нас в стране, – это развитие внутреннего туризма. Причем от закрытия границ выиграли не только курорты Краснодарского края и Крым, но и регионы, которые традиционно никто не считал туристическими. Максим Любимов, шеф-повар ростовского гастробара LEO Wine & Kitchen, попавшего в этом году в десятку лучших заведений страны, рассказал о ростовской сельди, о chef’s table, о том, как живется веганам в Ростове-на-Дону и о других гастрономических тайнах курортного города. Владелец ресторанов «Угли-угли», «The Печь» и гастробара «Очередь» Андрей Матюха уверен, что несмотря на пандемию и вынужденный простой, ресторанная жизнь Юга протекала вполне стабильно. В регион стали приходить московские рестораторы. Параллельно этому местные игроки развивали свои проекты. Ресторатор поделился мнением о конкуренции, амбициях поваров и о полезном русском фастфуде. Управляющий партнер холдинга Modus Friends Александр Корытников продолжил рассказ о том, как развивается ресторанная индустрия в Крыму. Летом прошлого года, в самый разгар сезона внутреннего туризма, Александр с соучредителями открыли в Ялте аналог московского ресторана Modus. С какими же трудностями пришлось столкнуться москвичам? В том, что внутренний туризм – это здорово, не сомневается и шеф-бармен сочинского бара London Артем Талалай. Однако, по его мнению, туристическую индустрию губят жадные и корыстные люди, которые поднимают цены, не предлагая при этом качества. 
В других рубриках также выступили известные рестораторы, шефы, маркетологи и эксперты индустрии. Так, основатель ресторанной группы Bazar Family Евгения Качалова – одна из немногих рестораторов, которые из кризиса вышли сразу с тремя новыми проектами. Евгения рассказала, как удалось сохранить команду в период пандемии, какие новые сферы деятельности пришлось осваивать, как поменялась маркетинговая политика и где найти источник сил и вдохновения.
Ресторатор Мамука Церетели еще на этапе планирования проекта Beer Pairing задумал не просто открыть очередной бар, а создать целое новое направление в ресторанном бизнесе: гастрономический пивной ресторан, с непременным пейрингом, дегустациями и школой пивных сомелье. Идеолог проекта рассказал, насколько получилось задуманное, а также о мифах, которые существуют вокруг пива.
Еще одно открытие – ресторан «Pavilion Пруд Патрики» на Патриарших прудах. В основе концепции – пресноводные экосистемы, такие как пруды, реки и озера. Основной акцент сделан на пресноводной рыбе, раках, водоплавающей птице. 
О том, нужно ли что-то менять в облике известного бренда рассказал основатель сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров. Несмотря на то, что сегодня в России 300 «Теремков», узнаваемых «в лицо», популярных и любимых, бренд востребован, а интерьеры и логотип (матрешка в красном платке) всем хорошо знакомы, обновление концепции идет полным ходом.
Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» Михаил Кольцов поделился мнением по поводу новых ресторанных трендов, которые будут «править бал» в 2021 году. Это стремительный рост доставки, появление в меню функциональных блюд для улучшения здоровья, новый подход к упаковке заказов, интернет-маркетинг.
Для многих стало неожиданностью, когда в Москве были объявлены победители XVI национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», присуждаемой за лучшую концепцию заведения. Якутский ресторан «Аврора» – самый северный гастрономический проект сибирской кухни – обошел номинантов из Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга и занял первое место. Эта престижная награда в очередной раз показала, что национальная кухня может быть высокой и самобытной одновременно. 
Генеральный директор PIR Expo Елена Меркулова приоткрыла завесу того, что ждет участников и гостей на предстоящей выставке, ведь на ней впервые заявлены сразу две темы: «Оцени. Прими. Действуй» и «Путь к успеху». 
Владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru Нина Макогон, поделилась с читателями историями двух проектов прибыльных ресторанов в загородном отеле, которые по праву могут гордиться результатами своей работы. Это отель Just WOOD с рестораном SheLESt (Тульская область) и экоотель «Барская усадьба» (Тверская область).
Основатель агентства KURAGA Антон Удодов рассказал о том, что такое чат-боты и как они облегчают жизнь бизнесменам. Ключевая задача чат-бота – снять нагрузку с ФОТ поддерживающего персонала (принимающие звонки официанты, call-центр, клиентский сервис, команда аккаунт-менеджеров). 
Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» Мария Тюменёва считает, что привычные схемы рекламы, рассчитанные на массового потребителя, перестали работать. Им на смену приходят новые стратегии продвижения. Одна из самых успешных на сегодняшний день – event-маркетинг.
Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) Анастасия Сергеева рассказала о роли CJM в удовлетворении потребностей пользователей.
Специалист по управлению персоналом Елена Морозова полагает, что 2020 год стал достаточно сложным как для российских рестораторов, так и для индустрии в целом. А HR-специалисты оказались в центре «баррикад», поскольку им пришлось много работать с запросами и от линейных сотрудников, и от топ-менеджеров. 
Руководитель компании Welcomepro Виолетта Гвоздовская точно знает: прибыль ресторана – исключительно производная деятельности команды. Рентабельность отражает профессиональный уровень управленцев, их перфекционизм и требовательность, креативность и реактивность, внимательность и сплоченность. 
Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto Евгения Нечитайленко рассказала о наставничестве – одном из методов обучения персонала, когда более опытный сотрудник / эксперт на протяжении определенного времени делится своими знаниями и умениями с менее опытными коллегами. 
Бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов считает, что сравнение поварского ремесла с музыкальным сочинительством не только допустимо, но и довольно точно. 
Бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев развенчивает самые распространенные мифы о стейках, которые не имеют ничего общего с реальностью.
Ресторатора Даниил Шитов рассказал о своем винном баре Blush, в котором одни из самых низких цен на вино, а также о растущем интересе к российскому виноделию. 
Шеф-повар и автор многих интересных проектов в Москве и регионах Вячеслав Казаков транслирует свой взгляд на приготовление простых и понятных блюд в своем новом необистро Hands. Самое главное для шефа – донести свою философию уважения к продукту, к процессу приготовления.
Герой этого номера – основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Он мог бы уйти в политику, во власть, но его рестораны – его жизнь. Сергей уверен, что знаменитые стейки «Мироноff» скоро попробуют не только в самых отдаленных уголках России, но и в Европе и даже в Америке. А административные должности нужны лишь для того, чтобы помочь индустрии развиваться.
И завершает журнал – новинка книжного рынка. Информационная группа «Ресторанные ведомости» совместно с брендом премиальных маргаринов GRANDPRO выпустила оригинальное издание «Совершенная выпечка. Кондитеры Москвы». Лучшие продукты и ингредиенты в опытных руках превращаются в изысканные произведения кондитерского искусства.

детективы

исторические детективы

полицейские детективы

расследование преступлений

сборник рассказов

ретродетективы

Ресторанные ведомости №04-05/2021

В номере:
Открытия
Московская гёдзочная Gyoza Mazaya, а также другие новые рестораны в разных городах
Оборудование
Купольные посудомоечные машины: технолог Юлия Губарева рассказывает о разных моделях
Анализ
Какие смыслы в приходе гида «Мишлен» в Москву
Опыт других
Алексей Зимин – о революции, которую совершил лондонский ресторан St. John
Вино
Антон Обрезчиков о том, как продавать российское в ресторанах
Практика
Почему ресторанам нужно перестать продавать тайменя
и многое другое.

фэнтези про драконов

драконы

магические ритуалы

Ресторанные ведомости №11/2021

Главная тема нового номера журнала «Ресторанные ведомости» – «Туризм и ресторанный бизнес». В уникальном спецпроекте приняли участие более 20 рестораторов из разных регионов России. Спикеры поделились своим мнением по вопросам влияния туризма на ресторанную сферу до, во время и после пандемии. Рассказали об особенностях работы с туристической аудиторией, о бизнес-концепциях, которые будут актуальны в ближайшее время. О том, что может стать точкой роста для отрасли, о региональной кухне как концепции для привлечения туристов. 
Герои номера – Павел Кашников и Алексей Новиков. Рестораторы из Ярославля ответили на самые разные вопросы: как рост внутреннего туризма повлиял на ресторанный бизнес столицы Золотого кольца России, как они пришли в ресторанную сферу, сколько и каких проектов развивают, как выстраивают работу с командой, что вкладывают в понятие «русской кухни», в чем особенности работы в тандеме и с какими сложностями сталкиваются рестораторы в регионах. 
Главное событие нашей отрасли – PIR Expo. Генеральный директор мероприятия Елена Меркулова рассказала о главной теме предстоящего события – «Оцени. Прими. Действуй». Почему акцент смещается с обсуждения проблем на обсуждение возможностей? Какие вопросы будут подниматься на Форуме регионов – единственной сегодня в нашей стране федеральной площадке, на которой будут рассматриваться варианты развития туристской инфраструктуры? В чем причина роста популярности региональной кухни и локальных продуктов? Каковы прогнозы по развитию регионального туризма? 
Аутентичной кухни Севера и активному росту гастротуризма в Республику Саха посвящен материал «Якутия: путешествие за вкусом». 
Среди других тем номера:Зачем нужна стратегия управления рестораном?Как стать суперуправленцем в эпоху сверхбыстрых перемен?Маркетинговые стратегии: как меняется отрасль и что помогает удерживать гостя?Может ли эмпатия заменить бюджеты на маркетинг?Как работать в ситуации кадрового голода?Как спасти доставку еды от банкротства?

книги про волшебников

параллельные миры

магические способности

обмен разумов

Ресторанные ведомости №07-08/2021

В новом номере (январь-февраль 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости»
Cover Story
Василиса Волкова: «Я за то, чтобы бороться за проект до последнего»
Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.) Василиса Волкова уверена, что интерес к барам еще долго не утихнет, несмотря на увлечение современных жителей мегаполисов здоровым образом жизни. Два бара в год – это привычный темп развития ее компании, к которому после трагичного для отрасли 2020-го холдинг собирается вернуться.
Тема номера: Рыба vs мясо 
Сергей и Максим Дырины. С корабля – на стол. Как, отдавая продукт по себестоимости, оставаться в прибыли
Владельцы ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» на Кутузовском проспекте в летний сезон 2020 года успешно перезапустили концепцию проекта, сделав акцент на специальные дневные предложения по рыбе и морепродуктам, которые теперь действуют в ресторане на постоянной основе. В чем же успех такого подхода?
Роберт Харви Стабблбайн. От фермерских хозяйств до ресторанов. Как построить ресторанный бизнес на собственном продукте
Словосочетание «Москва – порт пяти морей» скоро перестанет быть поводом для шуток и саркастических замечаний. В столице открывается все больше гастрономических проектов, где главные герои – рыба и морепродукты. Владелец фермерского хозяйства «Русская Креветка» и нового гастрономического проекта SeaFood Bar Роберт Стабблбайн рассказал о перспективах развития этого сегмента ресторанного рынка.
Евгений Мещеряков. В самые недра. Почему за рыбными проектами будущее
Шеф-повар и совладелец трех популярных точек, расположенных в столичных гастромаркетах, Евгений Мещеряков давно и с удовольствием работает с рыбой. Его суши-бар Oishii и рыбный корнер «Море» – это свежий продукт и отличная авторская кухня. Ресторатор рассуждает о том, действительно ли рыбные проекты – будущее ресторанной индустрии.
Евгения Качалова. Любимое дело. Как превратить шашлык в модное блюдо
Ресторатор Евгения Качалова (Bazar Family – «Винные базары», «Игристый», «Танцы» и «Французы») открыла проект Bazar Mangal. Главную партию в нем отдали не вину, а шашлыку, который готовят на открытом огне, а едят руками, заворачивая в лепешку. Евгения уверена: блюдо покорит Москву, потому что «шашлычная» – это не про советское про­шлое, а про модное настоящее нашей столицы.
Илья Ниценко. Мясо как искусство. Почему надо не следовать трендам, а создавать их
Primebeef Academy сначала открылась только как образовательная площадка для ликбеза по мясу, а с этого года на базе академии заработало и гастрономическое бистро с премиальной говядиной своего бренда в главной роли. В американском меню от Ильи Ниценко, сооснователя Primebeef.ru, владельца Primebeef Academy, который выступает в роли бренд-шефа, – десяток стейков и мясная кулинария собственного производства. Ресторан от производителя – закономерное развитие бизнеса.
Екатерина Поташова, Равиль Шайхайдаров. Речной круиз. Поможет ли рыба «Голландцу» долететь до гастрономической славы
Несмотря на то, что Санкт-Петербург – это Нева, Фонтанка, Финский залив и весенний фестиваль корюшки, хороших рыбных проектов городу не хватает так же, как и Москве. В этом уверены все игроки ресторанного рынка. Поэтому перестройка «Летучего Голландца» – легендарного для города дебаркадера – началась с появления нового ресторана «Речной». Соучредители проекта Екатерина Поташова и Равиль Шайхайдаров расценили реалии 2020 года как челлендж и решили полностью переоборудовать «корабль», превратив его в один из самых амбициозных и масштабных ресторанных проектов.
Маркетинг 
Сергей Миронов. Куда уходит детство? Нужны ли «взрослому» ресторану детские залы
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы предлагает порассуждать по поводу того, как ресторану найти компромисс между семьями с детьми и гостями, которые могут быть не в восторге от такого соседства. Посты, касающиеся данной темы, появляются один за другим. Так что же делать? Соединять детей и взрослых в общем зале со всеми вытекающими отсюда проблемами? Или, может, вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликты?
Евгения Нечитайленко. «На кого ты работаешь?» С чего начать диалог с гостем, чтобы он стал «адвокатом» вашего бренда
Основатель агентства маркетинговых коммуникаций Prprosto предлагает алгоритм того, как стать для гостей заведения настоящим другом, на которого можно положиться, которому можно доверять. Именно от этого зависит, как долго продлится ваше сотрудничество. Для создания успешного ресторанного бизнеса нужны не миллионы и миллиарды, а лишь желание понять, почувствовать того человека, который приходит к вам и голосует за вас рублем, стать полезным и нужным ему.
Мария Тюменёва. Инструменты ресторанного маркетинга – 2021. Как «заманить» гостя в ваш ресторан, а деньги – на ваш счет
Партнер ведущего коммуникационного агентства России в ресторанном сегменте «Аппетитный маркетинг» уверена: сегодня маркетолог должен добиваться максимальной эффективности, оперируя при этом минимальным бюджетом – уметь находить продуктивные решения, грамотно и бережно относясь к каждому рублю затрат. На постпандемическом рынке соотношение цены и результата становится определяющим показателем для любого агентства. Поэтому из всего арсенала инструментов продвижения необходимо выбрать наиболее действенные: digital-маркетинг / Instagram-таргетинг, CRM-системы, событийный и Influence-маркетинг.
Продвижение 
Андрей Жаворонков. Бизнес-ланч – по расписанию. Каковы пути развития сегмента корпоративного питания
Генеральный директор компании Sodexo Россия рассказал о том, что такое корпоративный ресторан сегодня – дань моде или необходимость. Несмотря на то что 2020-й привнес достаточно много изменений в устоявшийся ритм жизни, корпоративное питание было и остается одним из важнейших вопросов для любой крупной компании. Ведь это и обеспечение качества жизни персонала, и его удовлетворенность местом работы, и даже часть корпоративной культуры.
Анастасия Сергеева. Год зеленого дракона. Как геймификация помогает «прокачать» ценности сети
Управляющий партнер сети «Гриль № 1» (Барнаул) поделилась впечатлениями о проведении суперигры в сети «Гриль № 1», о том, как с помощью геймификация – применения игровых подходов к неигровым процессам – удалось превратить работу в игру, рутину – в удовольствие, трудовые будни – в дни, наполненные интересными событиями, о которых хочется рассказать друзьям и знакомым. Весь коллектив сети почувствовал силу команды и увидел эффект синергии.
Нина Макогон. Брендовые идеи. Как медийность влияет на уровень дохода шеф-поваров
Директор по информационной политике Федерации рестораторов и отельеров России, владелец кадрового агентства rabotarestoran.ru рассуждает о том, что такое медийность и для чего она нужна, а также на примере известных шеф-поваров доказывает, что и без помощи PR-специалистов, только благодаря труду и упорству можно продвинуть личный бренд, раскрутить свои социальные сети, стать ведущими на ТВ, консультантами и даже открыть собственное дело.
Юлиана Титаева. Весенняя оттепель. Может ли ресторанный рынок Москвы рассчитывать на рост показателей в 2021 году
Cооснователь и руководитель агентства Freedom PR делает прогнозы: стоит ли заведениям разных ценовых сегментов в этом году ожидать традиционного увеличения выручки после гендерных праздников – 14 Февраля, 23 Февраля и 8 Марта, несмотря на пандемию. По данным Tinkoff Coronaindex, в День всех влюбленных россияне потратили в заведениях общепита на 66% больше по сравнению со средним значением февраля. Это максимум за последние полгода. А согласно данным Interfax, рестораторы оценивают рост выручки после отмены ограничений на 20–30%.
Концепция 
Клуб гастропутешественников. Как объехать весь мир в период пандемии
Мультиформатность – основа концепции ресторана Drinks@Dinners, который работает с апреля 2019 года в уютном Замоскворечье, в особняке на Пятницкой улице. Север, Юг, Запад, Восток, а в центре гастрономического компаса – Россия. Так с самого начала выстраивает концепцию кухни Drinks@Dinners шеф-повар Евгений Михайлов. В ресторане можно не только самостоятельно проложить маршрут вкусного путешествия, сделав заказ á la carte, но и выбрать один из пяти гастросетов на каждый день – просто, быстро и по привлекательной спеццене.
Татьяна Тымырова. Строганина в Instagram. Как якутские гастрофестивали работают на развитие бренда региона
Директор по развитию холдинга А. Скрипина, председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма Республики Саха (Якутия) рассказала о VII гастрономическом фестивале «Вкус Якутии», который прошел в конце прошлого года в рамках международного туристического форума «Зима начинается с Якутии». В условиях самых суровых в России эпидемиологических ограничений событие чудом состоялось. Да и финансирование организаторам удалось получить скромное – только на призы в номинациях. Все остальное делалось на энтузиазме. Почему же якутские рестораторы готовы тратить свои силы и ресурсы на столь хлопотные проекты?
Михаил Кольцов. На лаврах эксклюзива. Зачем ресторану создавать собственный заготовочный цех 
Генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто» уверен, что для развития сети необходим оригинальный продукт, для которого требуется эксклюзивный полуфабрикат. У поставщика вы его не купите, ведь тогда он уже не будет уникальным. Вот почему ресторану так важно взять все в свои руки и организовать собственный заготовочный цех, а затем грамотно наладить его работу.
Александра Гудимова. Обед для иммунитета. Каким трендам в здоровом питании мы будем следовать в 2021 году
Основатель бренда продукции для здорового питания Bionova рассказала о том, что в мире все больше людей стараются предотвратить возможные недуги и заболевания, чтобы в будущем избежать таких серьезных проблем со здоровьем, как гипертония, ожирение, диабет, вегето-сосудистая дистония и др. Интерес к здоровому питанию за прошедший год вырос колоссально. С одной стороны, не обошлось без влияния пандемии, с другой – это совершенно естественная динамика, так как курс на ЗОЖ стал неотъемлемой частью нашей жизни.

юмористическое фэнтези

ведьмы

загадочное исчезновение

наемники

интриги

магическая школа

эльфы

серийные убийцы

любовные испытания

Ресторанные ведомости №01-02/2021

Главная тема июньского номера журнала «Ресторанные ведомости» – «О чем готовят женщины». Верико Чичинадзе, Гаяне Бреиова, Лариса Кордик и Ульяна Юрьева не просто красивые женщины, матери, жены, но и успешные бизнес-леди. Трудно ли приходится женщинам в «мужской» ресторанной индустрии? Как будут развиваться национальные рестораны в Москве? Допустимы ли эксперименты в азиатской кухне? Работает ли в столице концепция заведений для «своих»? Ответы на все эти вопросы – на страницах издания.
Герой номера – один из самых известных итальянцев российского ресторанного рынка Уиллиам Ламберти. Он создает собственный проект, который уже в этом году откроет сразу два новых заведения. Единоличные решения и ответственность за них – это то, что, по мнению Уиллиама, может привести его бизнес к успеху.
Рестотуры, которые уже много лет организует информационная группа «Ресторанные ведомости», давно стали заметными и популярными событиями в жизни ресторанной отрасли страны. Наш рассказ о двух из них: на курорте «Красная Поляна» в Сочи прошло мероприятие, посвященное ресторанам при отелях, а в Москве впервые был организован рестотур на яхтах (рестораны «Чайка» и «Ласточка»).
Среди других тем номера – взгляд на корпоративную культуру как на инструмент продвижения ресторанов; изменения на рынке доставки на фоне антиковидных ограничений и послаблений; нелегкие будни знаменитых шефов. Мы расскажет также о том, как малому и среднему бизнесу в сфере HoReCa научиться разбираться в многочисленных законах и наладить продуктивный диалог с властью; как найти плюсы в пандемии; есть ли реальные способы решения проблемы с персоналом; может ли T-shaped-специалист заменить отдел рекламы или PR-агентство; как должны «позировать» ресторанные блюда; на что обращать внимание при приеме на работу повара и нужно ли шефу слышать «мелодию» блюда.

повести

классическая проза

русская классика

литература 19 века

Ресторанные ведомости №06/2021

Журнал «Ресторанные ведомости» 2021

В номере:
Хит
Сёю рамен из Рамен изакая бар [KU:] (Москва)
Открытия
Китайская закусочная «Чифанька» и другие важные открытия в России
Опыт других
Наталья Паласьос о брассери Le Comptoir de l’Odéon
По полочкам
Как устроены рестораны с меню без мяса, без лактозы и без глютена
Город
Где едят и пьют в Самаре
Разбор
Зачем красноярский ресторан Tunguska отправился в экспедицию в Тыву
и многое другое.

изучение языков

аудиокниги на английском языке

адаптированный английский

рассказы

знания и навыки

Ресторанные ведомости №09-10/2022

В номере:
Открытия
Корейский стрит-фуд CHICKO в Новосибирске и другие важные открытия в России
Важная вещь
Шеф-повар ресторана Champ (Москва) Арина Журавлева о терке Microplane
Город
Гастрономический портрет Перми
Оборудование
Как выбрать жарочную поверхность для ресторана
Вино
Елизавета Стаханова о формировании винной карты в условиях санкций
и многое другое.

Россия XX века

частное расследование

Ресторанные ведомости №11/2022

В номере:
Открытия
Frantsuza Bistro, петербургская французская кухня от Duoband, – и другие важные открытия в разных городах
Библиотека
Четыре новых книги: про физику еды, про хлеб, про нордик и про безалкогольные коктейли
Оборудование
Американские блендеры с колпаками и без них: для разных задач и разных заведений
Герой
Алексей Буров о том, как из пивного магазина вырастить ресторанную компанию на два города и с собственной пивоварней
Город
Главные рестораторы, рестораны и особенности Екатеринбурга
Продукт
Как работать с черной икрой и стоит ли
Практика
Павел Кашников о том, как мотивировать сотрудников в условиях кадрового кризиса
и многое другое.

приключенческие детективы

Ресторанные ведомости №01-02/2022

В номере:
Хит
Суп «Хуа-хин» Ариши Задунайской из краснодарского ресторана «Гусь»
Важная вещь
Шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев о гомогенизаторе
Эволюция шефа
7 блюд шеф-повара Сососо bistro и Cocococouture Игоря Гришечкина
Город
Ресторанный портрет Воронежа
По полочкам
Как открывать ресторан с моноконцепцией
Практика
Ресторатор Гаджи Зулумханов о завтраках в региональных ресторанах
и многое другое.

технофэнтези

эпическое фэнтези

приключенческое фэнтези

Ресторанные ведомости №03-04/2022

В номере:
Открытия
Osteria Lucia в Ярославле и другие важные открытия в городах России
Оборудование
Как выбрать вакуумный упаковщик для ресторана
Эволюция шефа
6 блюд шеф-повара Bourgeois Bohemians Артема Гребенщикова
Продукт
Как продавать в ресторане блюда из моркови
Практика
Владелец Illegal Bar Роман Куликов о том, как раскрутить бар без пиарщиков
и многое другое.

Ресторанные ведомости №05-06/2022

Журнал «Ресторанные ведомости» 2022

В номере:
Практика
Богини @instafoodpassion о партнерстве с Пинским
Меню
Тарас Кириенко для Hochland Professional
Продукт
Обзор рынка дичи
Шефская
Пабло Риберо
Оборудование
Как бокалы Liberty Jones увеличивают чек…
Город
Мурманск
Фудтех
Зачем нужна ФотоКасса?
и многое другое.

киберпанк

некромантия

инквизиция

зомби

Ресторанные ведомости №05-06/2023

В номере:
Эстетика
Как продлить жизнь посуды в ресторане?
Поставщик
«Зельгрос»: любовь с первого касания
Шефская
Мишленовский проект в Дубае 11 Woodfire от Панчали Махендра
Iron man кофейный
Обзор кофемашин с Алексеем Гольдиным (entero.ru)
Город
Петропавловск-Камчатский
Soleil guide
Ресторанный гид Дмитрия Солея по Самаре 
Франшиза
Обзор кофейного рынка и кофейных франшиз
и многое другое.

искусственный интеллект

компьютерные игры

Ресторанные ведомости №10-11/2023

В номере:
G-десятники
Приключения рестораторов в Казахстане и Мурманске
Оборудование
К-3 создает пространство вокруг шефа
Дубай
Исследуем местный рынок с «Додо Пицца»
Обучение
Подробно разбираем одиозный ФЗ-347 о маркировке рекламы
Отель
как экстремальный аттракцион
Фудмашина
Перспективы рынка облачных кухонь
и многое другое.

Ресторанные ведомости №08-09/2023

Журнал «Ресторанные ведомости» 2023

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. 
В номере:
Последний в 2024 году выпуск федерального отраслевого журнала «Ресторанные ведомости» подводит итоги года уходящего и затрагивает актуальные темы наступающего в сфере HoReCa.
Одна из публикаций номера рассказывает о мероприятии информационной группы «Ресторанные ведомости» – Вера Лисун делает выводы по итогам образовательного интенсива «Управляющая компания: создание и управление» в Сколково. Также вы узнаете итоги двух других знаковых событий – Gastro Forum 2024 в Красноярске и VII Форум лидеров «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» и премия «Лучшие в индустрии» 2024 в Москве. 
Интервью с Сергеем Гаспаровым, основателем ресторанной группы Gask Bro Group, раскрывает тему построения успешного бизнеса в индустрии гостеприимства в непростой период турбулентности. Другой герой номера, Игорь Лазарев, говорит о том, что разноформатный бизнес в HoReCa не прихоть, а диверсификация, иллюстрируя этот тезис многочисленными собственными ресторанными кейсами.
Один из центральных материалов номера посвящен теме китчен-менеджмента. Бренд-шеф сети ресторанов «Сыроварня» Алексей Медведев и концепт-шеф «Академия кофе» и «Мама Дома» Никита Ушаков описывают рабочие схемы управления кухней в сетевых ресторанных проектах.
Два крутых специалиста в теме хлеба, Роман Буняков и Алексей Щербак, говорят о текущих трендах в хлебопечении и о том, с какими трудностями сталкиваются специалисты этой сферы при масштабировании бизнеса.
Эксперты международной консалтинговой компании Like4Like раскрывают тему антихрупкого франчайзинга на примере кейсов ведущих брендов Росси и мира, отвечая на злободневный вопрос – как адаптировать франшизу к изменяющимся условиям в сжатые сроки. Продолжают сверхактуальную тему франшизы статьи о таких успешных масштабируемых проектах, как «Чихо» и «Хачапури | выпечка и вино».
Рубрика «Шефская» знакомит с одним из самых известных шефов мира. Вики Ченг, рестораны которого входят в топ-50 рейтинга The World’s 50 Best Restaurants, говорит о секретах своего успеха и делится планами, не исключающим выход на российский рынок. 
В рубрике «Мнение эксперта» Руслан Италмазов, бренд-шеф ресторанного холдинга Family Garden, на основе собственного профессионального видения советует, как создать успешное меню.
Ведущие эксперты индустрии делятся сверхактуальной информацией. Анастасия Слискова, исполнительный директор «Гриль № 1» и «Изикофе» дает подробную инструкцию по созданию и развитию внутреннего бренда компании. Анна Окарская, директор службы доставки холдинга Welcome Group, с помощью конкретных цифр отвечает на вопрос, выгодна ли ресторанной компании собственная доставка. Екатерина Богданова, заместитель генерального директора и HRD «Нефтьмагистраль», рассказывает, как развивать лидеров внутри компании. Наталья Обухова, руководитель маркетингового агентства NEWBLACK, предупреждает о необходимости аудита маркетинговой концепции. Екатерина Стародубцева-Калачева, основатель кадрового агентства Hurma Recruitment и член экспертного совета «Ресторанных ведомостей», объясняет, что такое мастермайнды, и чем они полезны корпоративной культуре.
Очаровательная Динара Макарова, CEO Novikov Group, знакомит с планами ведущего ресторанного холдинга на ближайшее будущее.
В материале Анны Фрадкин, основателя и партнера юридической компании AVOCADO, ответы на злободневный вопрос: что несет рестораторам налоговая реформа 2025, а также советы экспертов, как действовать в условиях вступления в силу нового налогового законодательства.
Если вас привлекает бизнес общественного питания, подпишетесь на наш журнал на весь 2025 год. В нем публикуется всё, что помогает вам заниматься этим бизнесом эффективнее, минимизирует финансовые потери и риски.

повороты судьбы

магические артефакты

young adult

Ресторанные ведомости №11-12/2024

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. 
В номере:
Осенний номер журнала «Ресторанные Ведомости» получился таким же ярким, как разноцветный ковёр из опавших листьев под нашими ногами. Традиционно мы уделили внимание важнейшим и самым актуальным аспектам ресторанной индустрии России: на страницах текущего номера вы найдёте статьи о пищевой безопасности, масштабировании бизнеса, налоговом законодательстве, бизнес-процессах, которые были подготовлены с помощью самых авторитетных экспертов отрасли. 
Серьёзную бизнес-тематику мы разбавили интересными (и полезными!) сюжетами из Сибири, необычной статьёй о «сервисе с душой», классным блиц-интервью со звёздным шеф-кондитером из Санкт-Петербурга и «сложным кейсом» из Новороссийска. 
В превью – лишь часть контента, который мы всей командой подготовили для вас. Читайте. Будет интересно!

веселые приключения

Ресторанные ведомости №09-10/2024

«Ресторанные ведомости» – лучший бизнес-журнал для профессионалов индустрии питания и гостеприимства в России. Каждый номер уникален – интервью с первыми лицами ресторанного рынка, эксклюзивные комментарии, советы экспертов, практические рекомендации рестораторам, мастер-классы от ведущих шеф-поваров, истории успеха, обзоры продукции и новых технологий, и еще множество полезной информации для вашего бизнеса. 
В номере:
Франшиза
Новый обзор рынка с Ларисой Невидайло
Сторителлинг
Как сочинский ресторатор стал фигурой федерального масштаба
Трендвотчинг
Ресторанные тренды – 2024 с Ириной Авруцкой
HR-гуру
Тренды и стратегии работы с персоналом
Открытия
Проекты SADKO в Красноярске и «Финифть» в Ростове
Фудмашина
История создания компании «Рест металл» и кухонные моноблоки Astropit
и многое другое.

Ресторанные ведомости №01-02/2024

Журнал «Ресторанные ведомости» 2024

РИК Ресторанофф Литагент