Павел Куртинский
Камамбер за три недели

Полная версия

От авторов

Сыр можно сварить в любой железной посуде, даже на костре, даже вымешивая молоко обычной палкой. Можно сформировать головку без формы, используя для прессования обычный камень, но сыр невозможно сварить без качественных ингредиентов.

Книга «Камамбер за три недели» посвящена ускоренному созреванию сыра без потери органолептических свойств. Главным образом хотим, чтобы читатели уделили внимание разделу ингредиенты и расчёты, ведь грамотная теория даст верный результат.

Павел и Елена Куртинские

Молоко для сыра

Молоко – это фундамент вкуса и аромата сыра, без натурального молока сыр не будет иметь нужной консистенции, вкуса и аромата.

Слишком жирное сырьё (молоко) может дать горечь за счёт его поглощения гнилостными маслянокислыми бактериями, поэтому рекомендуем использовать молоко с жирностью, не превышающей 3,5%. Как пример заветренное масло в холодильнике через несколько дней начинает горчить – это и есть работа гнилостных маслянокислых бактерий, тоже самое происходит с жиром в сыре, его атакуют бактерии.

Для сыра Камамбер подойдёт коровье молоко, козье и даже овечье несмотря на противоречивую информацию, разница сырья заключается только в соотношении белка, жира и молочного сахара – лактозы. Разное молоко от разных животных, но технология одна, поэтому вкус и аромат сыра будет отличаться. Например, Камамбер из коровьего молока более сливочный, в то время из козьего, более пикантный.

Пастеризация молока при производстве сыров с белой либо голубой плесенью имеет существенное значение в борьбе с патогенной микрофлорой, поэтому применяйте пастеризацию во избежание порчи сыра на этапе созревания