Ольга Сюткина
Русская и советская кухня в лицах
Революция непросто была принята семьей. Понятно, что для Александра это было исполнение его идеалов, то, ради чего он боролся. Для его же отца – Михаила Александровича 1917 год стал крушением всей его предыдущей жизни. Вряд ли можно говорить о том, что он безоговорочно принял революцию. Но жизнь есть жизнь, уезжать они не собирались. Впрочем, и сил-то уже не было. Лишения, голод подорвали его здоровье. И 26 сентября 1919 года Михаил Александрович скончался. Могила его на Новодевичьем кладбище Санкт-Петербурга.
А судьба семьи складывается по-разному.
Пелагея Павловна после революции продолжала заниматься любимым делом. Согласно «паспортной книжке», выданной 22 мая 1896 года, санкт-петербургская мещанка Пелагея Александрова работает «учительницей поварского искусства». А вот перед вами уже послереволюционный документ:
Даже в 1927 году Пелагея Павловна продолжает трудиться по специальности. На 1-х Практических курсах по пищеведению и домоводству в Ленинграде. Обратите внимание на подпись. Да-да, та самая Вера Гунст, которая возглавляла эти курсы и до революции. 35 лет на этой должности – при всех режимах! Вот это верность профессии.
В тот период Пелагея Павловна издает несколько своих книг. Во-первых, переиздается та самая – главная – «Практические основы кулинарного искусства» (1927). Во-вторых, в 1932 году были изданы написанные П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарной техники общественного питания», а в 1933 году – «Молочно-мясо-рыбнорастительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании». Позднее – полная тишина.
«Почему же так? – спрашивали мы. – Почему ни один из ветеранов, с которыми мы разговаривали, – а многие из них работали еще в 30-40-х годах, – не помнит Александрову-Игнатьеву?» Ответ оказался обыденным для тех лет. Но оттого не менее трагичным. И связан он был с судьбой детей.
Старший приемный сын Александр Игнатьев помимо революционных заслуг оказался еще и талантливым ученым. С 1922 по 1926 год он – торгпред в Финляндии. Даже сегодня в нашем финском консульстве его часто вспоминают. После этого он работал консультантом «Металлоимпорта» в Берлине.
При этом его дипломатическая карьера удивительным образом совмещалась с научной деятельностью. В 1918 году он изобрел приспособление, позволяющее вести стрельбу по движущимся мишеням, по самолетам. Позднее сварочный пресс и лентосварочную машину. У него была своя лаборатория в Петропавловской крепости, позднее переведенная в Москву. Вот так между Хельсинки, Петроградом (Ленинградом) и Москвой в разъездах и проходила тогда его жизнь. Благо по дипломатической линии работа не загружала – очень мало в то время финны торговали с Советской Россией.
Окончил жизнь Александр Михайлович в 1936 году. У его родственников сложное отношение к этой смерти. С одной стороны, был официальный некролог с указанием всех заслуг А. Игнатьева перед государством. А с другой…
Сын вспоминает, как буквально накануне посетил отца – все было нормально. Лишь на больничной тумбочке лежала переданная кем-то неизвестным коробка с конфетами. Утром отца не стало. Говорят, что такие «передачи» были часты в те годы. И даже Крупская получила за день до смерти вкусный торт от неизвестного посетителя.
Другой сын М. Игнатьева – Федор Михайлович – в советские годы был директором школы, преподавал физику и математику. А третий – Дмитрий – ушел добровольцем в Красную армию и умер в марте 1920 года в военном госпитале.
Пелагея Павловна никогда после революции не жила в достатке. Но в 30-е действительно наступила «черная полоса». В 1931 году умирает ее дочка Варенька (похоронена на Новодевичьем кладбище в Санкт-Петербурге). Кстати, она была подругой Ольги Книппер-Чеховой, были десятки их писем друг другу.
Варвара Александрова-Игнатьева (дочь Пелагеи Павловны)
В 1937 году был арестован сын Пелагеи Павловны – Павел. Да-да, тот самый маленький Павлик, который стоит насупленным на фотографии 1906 года). Уж как она боролась за него! И тогда, и спустя 10 лет, когда срок заключения вроде бы истек. Снова и снова она обращается к властям – в прокуратуру: «Мой сын арестованный органами НКВД… Осужден на 10 лет с высылкой из Ленинграда без права переписки… никаких сведений нет».
Да только все было ложью. От начала и до конца. И приговор – 10 лет без права переписки – означал лишь одно. То, во что тогда не хотел верить никто из близких. Уже в 1990-е годы родственники получат на руки долгожданный документ. Который все поставит на свои места – приговор был приведен в исполнение 14 декабря 1937 года.
Но это было позже. А тогда, в конце 30-х, она и сама ждала ареста со дня на день. И хотя ее официально не объявили родственницей врага народа, жить было тяжело. Бедность, беспросветные проблемы и изнурительная работа – вот какой была ее жизнь в те годы.
«Я имею 40-летний стаж работы, – писала она в одной из автобиографий. – С 1893 года работаю в качестве преподавателя практических основ кулинарии. После смерти мужа в 1919 году состояла хранительницей Музея его имени до 1939 года. С 1932 года оставила штатную работу, имела 3-ю группу инвалидности. Получала общегражданскую пенсию 87 рублей. До 1937 года – консультант в разных организациях. После 1938 года получаю по 2-й группе 112 рублей 50 копеек».
После начала войны в 1941 году она с сыном Михаилом Михайловичем уезжает в эвакуацию на восток. Там, в Сибири и на Урале, они и прожили всю войну. А после ее окончания возвратились в родной в Ах-Ярве – дом стоит, все нормально. Решили там и жить. Вернулись в город за вещами, а через две недели, проехав от станции 30 километров на подводе, увидели лишь фундамент. Пока их не было, дом раскатали по бревнам местные жители. Пришлось вернуться в квартиру на ул. Союза Печатников, 25, где они жили до войны.
Вот только уплотнили квартиру за это время. И вся семья – Михаил Федорович (внук М. Игнатьева) с женой и дочкой, и Михаил Михайлович с женой и Пелагеей Павловной – все они стали ютиться в паре комнат. «Бабушка Поля жила в маленькой комнатушке при кухне, где раньше жила прислуга», – вспоминает наша собеседница. В 1952 году они стали снимать в поселке Песочный под Ленинградом верхнюю часть дома – 2-й этаж. И Пелагея Павловна вскоре переехала туда. Где через год умерла от последствий перелома шейки бедра.
Последний из ее детей, проведший с ней все тяжелые годы, – сын Михаил умер 29 мая 1981 года. Похоронен на Кузьминском кладбище в Пушкине. Вот он на фотографии 1974 года:
Михаил Михаилович Игнатьев
Ах-Ярве давно уже стал поселком Первомайское в Ленинградской области. Но долго-долго (до начала 90-х годов) туда приезжали финны, которые помнили еще эту увлеченную работой и влюбленную друг в друга пару – Михаила Игнатьева и его жену Пелагею…
Великий кулинарный проект Анастаса Микояна
Принципиальное значение деятельности Микояна на посту наркома пищевой индустрии состояло в том, что он, сохранив заложенную с 1920-х годов ориентацию на индустриальное производство, попытался – и не без успеха – вернуть людям возможность получать удовольствие от еды.
И.Глущенко. Общепит. Микоян и советская кухня
Изучая историческое развитие нашей кухни, мы часто задумывались над одним непростым вопросом. Стал ли советский этап нашей кулинарии логичным продолжением всей предыдущей эволюции? Или, как это было принято говорить еще совсем недавно, «Октябрьская революция явилась поворотным событием в истории человечества»?
Чем больше мы размышляем над этим вопросом, тем крепче в нас ощущение, что нет какой-то отдельной дореволюционной кухни, нет советской. Есть единая кухня России. Чем дальше мы живем и отодвигаемся от 1917 года, тем яснее понимаем: в тысячелетней российской истории были времена и похуже, перевороты и пострашнее.
Так что политика здесь – лишь фон, на котором развивалась наша гастрономия. Скажем больше. Реформы кухни и пищевой промышленности советского периода были во многом обусловлены общемировыми тенденциями. Возникновение массового питания (для тысяч фабричных рабочих одновременно), послевоенные трудности 1920-х, вызвавшие к жизни необходимость в концентратах, суррогатах, заменителях жиров и т. п. Разработка науки о лечебном питании, создание новой пищевой индустрии готовых продуктов и полуфабрикатов, – все это черты времени, характерные не только для СССР, но и для многих стран той эпохи. И если нэповское десятилетие еще оставляло какие-то иллюзии возврата к старому, патриархальному миру, но бурные 30-е оказались временем великого перелома.
Изменения в экономике и политике страны в начале 1930-х годов, конечно, не могли не сказаться на такой сфере, как питание населения. Исходные причины для реформ в этой области были, в общем-то, понятны и тогда, и сейчас.
Среди них – разбалансированность продовольственного рынка в результате противоречивых попыток регулирования экономики (введения НЭПа и сохранения плановых начал). Результатом чего стали продовольственные кризисы, вызванные неравноправным обменом продукции промышленности и сельского хозяйства на уровне макроэкономики.
Резкий рост городского населения, занятого в промышленности, поставил перед страной задачу срочно повысить производство продуктов питания. Однако отсутствие прогресса в урожайности и вообще продуктивности сельского хозяйства делало очевидной невозможность резко улучшить дела с этим вопросом.
Явные недостатки проявились и в системе доставки и распределения продукции. Как и в более поздние времена, централизованная советская система торговли вела к огромным потерям продуктов еще до того, как они попадали на стол к потребителю. Между тем возникновение в ходе начинающейся индустриализации крупных предприятий и промышленных моногородов требовало создания «с нуля» мощной системы торговли, общественного, рабочего питания.
Построенный в годы сталинских пятилеток Краснодарский жировой комбинат – одно из крупнейших предприятий пищевой индустрии. Комбинат вырабатывает маргарин, хозяйственное мыло, растительное масло.
Постепенный отказ от практики НЭПа требовал усиления плановых начал и дисциплины в производстве продуктов питания. Положение усугублялось тем, что эти предприятия в начале 30-х годов имели разное подчинение – входили в ведение как центральных наркоматов, так и руководящих органов республик, областей, в систему местной промышленности.
И наконец, в условиях обострения партийной борьбы, соперничества различных группировок, активизации мнимой или настоящей оппозиции нужен был идеологический рывок. И сфера торговли, питания, как никакая другая, могла наглядно продемонстрировать «заботу партии о простом человеке», как некоторый ответ на трудности и лишения населения в ходе социалистического строительства.
Упоминание о НЭПе не должно внушать некоего впечатления идиллии, разрушенной сталинским произволом в 1929 году. Ничуть. В условиях СССР нэповские порядки не стали какой-то панацеей от всех бед советской экономики. Более того, ее либерализация породила свои собственные проблемы. Одной из них стал кризис сбыта в 1923 году, когда руководители вновь образованных и освобожденных от централизованного контроля промышленных трестов и синдикатов настолько взвинтили цены на свою продукцию, что последние увеличились более чем в 3 раза по отношению к продуктам питания. Какие там сельскохозяйственные машины! Простые косы, плуги и бороны лежали невостребованными на складах.
В 1928–1929 годах возник новый кризис. Усиление внимания к индустриализации, увеличение хлебного экспорта для покупки за рубежом машин и оборудования, обострение международных отношений – все это породило нормальную реакцию крестьянства: попридержать хлеб, повысить цены. В результате план хлебозаготовок сорван, в городах вновь введена карточная система, а власти начали разговоры о том, что кулаки наносят «удар в спину пролетарскому государству».
Ну, и как итог – к 1929 году с НЭПом в деревне полностью покончено. Началась сплошная и поголовная коллективизация деревни. Вышедшая в «Правде» статья И. Сталина «Год великого перелома» поставила задачу «форсировать колхозное строительство». Ясно, что командные действия в сельском хозяйстве не могли «повиснуть в воздухе». В стране быстрыми темпами сворачивается хозрасчет, самостоятельность предприятий, вновь происходит полное огосударствление экономики.
Пройдя «головокружение от успехов»111, советское правительство добилось того, что к 1935–1936 году в СССР окончательно сложился колхозный строй. В 1937 году в стране насчитывалось более 243 тыс. колхозов, объединявших 93 % крестьянских хозяйств. Другое дело, что вопреки официальным ожиданиям это не привело к росту сельхозпроизводства.
«Теперь даже слепые видят, что без наступления на капиталистические элементы деревни и без развития колхозного и совхозного движения мы не имели бы теперь ни решающих успехов в деле хлебозаготовок, одержанных в текущем году, ни тех десятков миллионов пудов неприкосновенных хлебных запасов, которые уже накопились в руках государства.
Более того, можно с уверенностью сказать, что благодаря росту колхозно-совхозного движения мы окончательно выходим или уже вышли из хлебного кризиса.
И если развитие колхозов и совхозов пойдет усиленным темпом, то нет оснований сомневаться в том, что наша страна через каких-нибудь три года станет одной из самых хлебных стран, если не самой хлебной страной в мире.
И. Сталин, 1929 г.
Вернее, росли урожаи зерна, но с производством мяса и молока была полная катастрофа (оно упало до уровня голодного 1924 года). Н. Хрущев позднее в свойственной ему афористичной манере назовет этот период «мясной целиной».
Но даже в этих условиях давление на крестьянство не уменьшалось. Желание максимально использовать ресурсы деревни для индустриализации привело к массовому голоду в 1932–1933 годах. Украина (знаменитый «голодомор»), Белоруссия, Поволжье, Северный Кавказ, Казахстан стали тогда ареной поистине библейской трагедии. Согласно официальным данным от недоедания и болезней погибло около 7 млн человек*. Некоторые же эксперты насчитывают до 10 млн жертв.
С 1930 года народным комиссаром снабжения является Анастас Иванович Микоян. Надо ли говорить, что ему досконально известны все приведенные выше факты? Более того, с 1934 года он становится наркомом пищевой промышленности, отвечающим за то самое обеспечение населения продуктами питания. У многих бы просто опустились руки. Но А. Микоян являлся типичным сталинским наркомом того времени. Это не апология «стиля руководства» вождя. Целая плеяда выдающихся руководителей промышленности возникла тогда – Г.К. Орджоникидзе (нарком тяжелой промышленности), В.В. Куйбышев (1930–1934 гг. – Председатель Госплана), А.Н. Косыгин (1939–1940 гг. – министр текстильной промышленности), А.Г. Зверев (1938–1948 гг. – нарком финансов) и другие. Чего было больше в их эффективности в ту эпоху – таланта? выстроенной системы управления? боязни ареста и расстрела из-за любого неудовольствия Сталина? Кто знает сейчас…
Анастас Иванович Микоян (1895–1978)
Но как бы то ни было А. Микоян навсегда останется автором уникального эксперимента, инициатором коренной реформы советской пищевой промышленности и кулинарии. И в общем, даже этого уже достаточно, чтобы человек вошел в подлинную историю нашей родины. Не историю вождей, генсеков и президентов, а историю личностей, действительно изменивших жизнь миллионов наших сограждан.
Мы далеки от того, чтобы идеализировать образ сталинского соратника112. Но это ведь книга о лицах нашей кулинарии, не правда ли? Поэтому оставим многие политические и моральные претензии к нему за рамками настоящего изложения. А сосредоточимся именно на пищевой промышленности и советской кухне.
Необходимость ее реформы была очевидна еще с начала 30-х годов. Другое дело, что сценарии этих изменений были разнообразны. Однако любые варианты требовали знакомства с опытом передовых зарубежных стран. Профильные наркоматы пытаются что-то делать в этом направлении. Так, для изучения опыта в области производства сыра в Голландию и Данию командируется известный своими работами Д.Гранников113; для ознакомления с деятельностью молочно-консервных предприятий в США и некоторые страны Европы направляется инженер Н.Г. Кочетков114, в Германию – В.Г. Василевский. Но начиная с 30-х гг., все большее внимание Микояна привлекает Америка: именно туда посланы несколько комиссий по изучению опыта мясной, молочной и других отраслей промышленности.
И в этом смысле, наверное, переломным моментом стала поездка А. Микояна в 1936 году в США, где он своими глазами смог увидеть, как может работать система общественного питания. «Пребывание в США, – писал он, – оказалось для меня университетским курсом в области пищевой промышленности и американской экономики… Я вернулся оттуда как будто обогащенным, со значительными знаниями и с планом перенесения в нашу страну опыта развитой капиталистической страны. Эта задача захватила всю мою энергию. Я сделал проблему пищевой промышленности предметом выступлений на многих партийных форумах, где находил поддержку и приковывал внимание партийных организаций к решению этой трудной задачи»115.
Полагаем, что слова самого Анастаса Ивановича лучше любых комментариев передадут дух времени:
«За два месяца пребывания в США я побывал во многих городах, покрыв в поездах и автомашинах более чем 12 тыс. миль. Среди осмотренных мною предприятий пищевой индустрии были: холодильники по хранению рыбы и мяса; фабрики мороженого; завод чешуйчатого льда; завод по замораживанию уток; заводы по производству мясных и рыбных консервов; хлебопекарный завод; завод по производству сухарей и бисквитов; заводы по производству сухого молока и майонезов; завод по производству хлопьев и взорванных зерен; комбинат по производству шоколада и конфет и упаковке кофе, чая, какао; свеклосахарный завод; заводы по производству яблочных и апельсиновых соков и томатных продуктов; заводы замороженных и консервированных фруктов; завод по производству шампанского; заводы пивоварения и безалкогольных напитков; ряд птицеферм и птицебоен и чикагские скотобойни.
Ознакомился я с деятельностью и нью-йоркских кафетериев, и знаменитого универмага «Мэйсис», и магазинов розничной продажи гастрономических товаров.
Привлекло наше внимание массовое машинное производство стандартных котлет, которые в горячем виде продавались вместе с булочкой – так называемые «хамбургеры» – прямо на улице в специальных киосках. Я заказал образцы машин, производящих такие котлеты, а также уличных жаровен. В 1937 г. мы перенесли этот опыт в некоторые наши крупные города – Москву, Ленинград, Баку, Харьков и Киев, обязав местную хлебопекарную промышленность наладить производство специальных булочек, а предприятия мясной промышленности – освоить массовое производство котлет по единому стандарту.
Особо следует упомянуть о производстве овощных и фруктовых соков, с которым я детально познакомился. В США уже тогда было широко развито производство и потребление апельсинового, томатного и других соков. Из-за отсутствия у нас апельсинов мы впоследствии остановили свой выбор на томатном соке, построив соответствующие заводы по переработке помидоров.
Мы посетили ферму с механизированной дойкой коров (чего в СССР тогда еще не было), опытные заводы и экспериментальные лаборатории. Все это помогло нам потом в разработке проектов и строительстве в стране заводов по изготовлению сгущенного и сухого молока. Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело. Впоследствии развернули производство стандартного высококачественного лимонада и русского кваса.
Большую пользу принесло нам знакомство с производством мороженого. У нас со стародавних времен повелось изготовление мороженого кустарным, ручным способом. Задача состояла в том, чтобы развить машинное производство и сделать мороженое дешевым и доступным. Спрос на него у нас повсеместный, его с удовольствием едят теперь дома и на улице, в кино и театрах, летом и зимой. В результате мы привезли из США всю технологию промышленного производства мороженого.
Вернувшись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наших наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано). Однако тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что на значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах, и к тому же наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами».
Вернувшись на родину, А. Микоян резко активизирует работу по реформе пищевой промышленности и торговли. Уже к концу 1936 года было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий.
«Именно в результате поездки в Советском Союзе наладили массовое промышленное производство сыра, в том числе его новых видов, сосисок, появились томатный сок, сгущенное молоко, маргарин, консервированные кукуруза и зеленый горошек, кукурузные хлопья. Было закуплено холодильное оборудование, позволившее начать массовую промышленную выработку мороженого. Организовали продажу живой рыбы»116.
Реформа пищевой промышленности помимо всяких статистических данных имела и чисто человеческое измерение. Им, к примеру, стало массовое развитие у нас производства мороженого. По указанию А. Микояна в США было получена его промышленная технология и срочно внедрена на советских молочных предприятиях.
Другой зримый результат – советское шампанское. В начале 1936 года состоялось решение о передаче всего виноделия в Наркомпищепром. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!
Очевидный «плюс» микояновских реформ состоял и в создание новых советских пищевых брендов. Один из них – «вологодское масло». Авторство его рецепта принадлежит русскому ученому Николаю Верещагину (1839–1907) – старшему брату известного художника-баталиста (мы рассказывали о нем в одной из предыдущих глав). В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н.Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским». За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н. Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.
После революции этот рецепт не был забыт. Вообще следует отметить, что советская власть порой весьма бережно относилась к кадрам ученых, занимающихся продовольствием. Так, ближайший сотрудник Н. Верещагина Аветис Калантар (1859–1937) в 1923 году был назначен руководителем Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР. Под его руководством составляется новый «План улучшения животноводства в Российской Федерации». Возможно, благодаря его усилиям «парижское масло» продолжало выпускаться и в СССР. А в 1939 году по указанию А.Микояна этому сорту масла присваивается название «вологодское», которое фактически превращается в торговую марку.
Ну и, конечно, рассказывая о реформе общественного питания, невозможно пройти мимо экспериментов с самообслуживанием в столовых, внедрением навыков, позволяющих быстро накормить тысячи людей. Среди многочисленных хвалебных отзывов об этом опыте мы встретили и попытку трезво отнестись к тотальному введению в практику подобных идей. В ходе подготовки этой книги нам удалось встретиться с одним из ветеранов советского общественного питания – Сергеем Ивановичем Протопоповым117 (род. в 1915 году). Вот, что он вспоминает об этом:
«Микоян любил собирать у себя в министерстве специалистов для обсуждения насущных вопросов развития общественного питания. На этих совещаниях часто присутствовали не большие начальники, а просто руководители столовых, предприятий общественного питания из Москвы или периферии. Прежде чем внедрять что-то, он всегда приглашал 10–12 человек специалистов. Раз 15 на такие встречи был приглашен и я. На одном из совещаний обсуждался вопрос о введении самообслуживания в столовых, – когда посетители сами берут с прилавка тарелки с блюдами и дальше оплачивают их на кассе. Рассказав об этом, Микоян спросил мнения участников. Все как-то постеснялись высказаться. Лишь я набрался смелости: «Анастас Иванович, но ведь это же – шаг назад от обычной практики, когда посетители ресторана, столовой заказывают блюда официанту». Я-то в это время работал в столовой для старых большевиков и точно знал, что не каждый из них способен выстоять очередь к кассе. Микоян подошел ко мне сзади (мы сидели за большим столом), положил руки мне на плечи и ласково так говорит: «А вот вы попробуйте и потом мне скажете». Мы, конечно, попробовали – куда деваться – ввели два зала: один зал самообслуживания для всех клиентов, а другой – для ветеранов, где обслуживали по-старому, с официантами.
В рамках микояновской реформы фабрики-кухни были придуманы, где готовили котлеты и развозили их по филиалам. Это была вредная задумка, никуда не годилась. Котлету сегодня вечером поджарили – она весит 100 граммов. А утром повезли дальше – ясно, что она усыхала.
А когда ее разогревали в филиале – уменьшалась еще больше. И все это – недовес. Поваров судили. Я в то время категорически отказался выступать в суде, когда обвиняли одного из моих коллег-поваров».
Этот любопытный пример свидетельствует о многом. Например, о том, как порой бездумно выполнялись вышестоящие указания. Или о том, как немного было людей, способных разумно, творчески подойти ко всей этой реформе. Которая, конечно, была гораздо шире каких-то отдельных, порой непродуманных мер.
При этом, говоря о столь крупных преобразованиях, нельзя утверждать, что это были лишь организационные усилия А. Микояна и его соратников. Столь мощные сдвиги не могли не опираться на изменение массового меню, ассортимента продуктов, новые подходы к питанию вообще. И мало-помалу советские кулинары, ученые, диетологи подключались к этому процессу.
Уже с середины 20-х годов в Европе (и прежде всего Германии) вопрос о здоровом питании – тема номер один в медицине. Наиболее пострадавшая в результате войны и репараций страна невольно оказалась перед дефицитом полноценных и качественных продуктов питания. В этой связи немецкая наука вынуждена была искать новые формы общепита, обеспечивающие продовольственные нормы для широких масс. Технологии консервирования, рафинирования, заморозки – все это было мощным подспорьем в создании индустрии питания, но одновременно требовало тщательного врачебного контроля.
Надо ли говорить, что этот опыт оказался весьма востребован в СССР? Ряд специалистов вообще полагает, что советский проект общепита был во многом заимствован с германского начала века. Способствовал этому и тот факт, что многие наши эксперты в свое время обучались в этой стране. Так, выдающийся диетолог профессор М.И.Певзнер118, еще, будучи молодым специалистом, прошел стажировку в авторитетных клиниках Германии. В начале 30-х годов он – профессор, один из создателей Института питания Наркомздрава СССР, ставший впоследствии одним из авторов и редакторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939), а еще чуть позже, по злой иронии судьбы, посмертно, – фигурантом дела «врачей-убийц» 119.
Думаем, что процесс выработки новой философии питания был не столь однозначен. Но, конечно, советские ученые вряд ли выступили в нем совсем уж первопроходцами. Просто это была общемировая тенденция – изменение структуры питания населения в условиях массового промышленного производства, экономического кризиса и депрессии 30-х годов.
Естественно этот процесс не был лишен конфликтов и споров. Но, кстати, сегодня многим они видятся совсем под другим углом зрения. Так, скажем, известны довольно жесткие высказывания В. Похлебкина относительно «врачебного» влияния на процесс становления общепита в СССР и роли в нем лично М. Певзнера:
«Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне, как возбуждающих и вредных… яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать, в крайнем случае, на сливочном масле или маргарине. Он «научно» узаконивал сложившееся главенство в кулинарном деле не поварских, кулинарных, гастрономических качеств, а чисто организационно-технических мер. Певзнер и его последователи ввели и закрепили в советской кулинарии формальный подход к оценке пищи – сколько там жиров, белков, углеводов, минеральных солей»120.
