Ольга Сюткина
Непридуманная история советской кухни
Кухня великой империи
Можно предположить, что советская кухня была кухней народов СССР. Но на самом деле каждый народ продолжал готовить те блюда, которые готовил задолго до союзного объединения. Но зато эти блюда теперь приобретали иной статус: они преподносились как часть большой великодержавной кулинарии.
О. Назарова, К. Кобрин. Путешествия на край тарелки
Советская многонациональная кухня – это не только красивый термин времен развитого социализма, а вполне конкретное понятие, огромное явление в кулинарии XX века. При этом, конечно, важно понимать соотношение всех ее составляющих. Вот, скажем, русская и советская кухни – это равноправные партнеры или одна растворилась в другой? Ведь существует весьма обоснованное мнение о том, что найти сейчас аутентичные русские блюда практически нереально. Почему же?
Возможно, потому что дореволюционная русская кухня – это кухня метрополии. Она воспринимала в себя все кухни сопредельных народов, с которыми контактировала, которых завоевывала. На протяжении веков она впитывала в себя кухню татарскую, кухню южных славян, польскую, среднеазиатскую и т. п. Все те волны, которые приходили на нее. Но при всем при этом дореволюционная русская кухня скорее адаптировала, принимала в себя инонациональные блюда, дорабатывала их под общие вкусы.
В советское же время сложилась уникальная ситуация, когда благодаря тезисам об интернационализме и «многонациональной общности» множество блюд союзных республик стало вполне успешно претендовать на статус общесоюзных, вошло в единую кухню СССР. Конечно, наивно думать, что плов, шашлык и борщ – это завоевание XX века. Они появились в нашей кухне значительно раньше. Но ведь и в советские времена вхождение национальных блюд союзных республик в общепринятый рацион было очень активным. Азербайджанский бозбаш, грузинское лобио, среднеазиатский лагман, молдавский митетей – все это непременный ассортимент столовых, пожалуй, во всех крупных городах СССР. И появились они в массовом употреблении в этой кухне лишь в 1960-е годы.
Мы уже писали о том, что после войны этот «многонациональный» кулинарный акцент получает мощное развитие. Создаются многочисленные рестораны союзных республик – «Баку», «Минск», «Украина», «Узбекистан», «Вильнюс», получает новое дыхание пришедший одно время в упадок «Арагви». Но при этом уже начинает проявляться неоднозначный процесс, повторяющий опыт дореволюционной общероссийской кухни. Хотя в меню этих ресторанов и были заявлены «исконные» блюда данных республик, на деле они частенько оказывались адаптированы под общесоветские стандартные вкусы. Это касается даже республик европейской части СССР. А для азиатских порой создавались новые кушанья, сочетающие в себе некую национальную традицию с усредненными столичными поварскими взглядами. Ну, действительно, что делать, если в традиционной узбекской кухне нет салатов в европейском понимании? Да, там едят на закуску зеленую редьку, обмакивая ее в сюзьму[63]. Но ведь это невозможно представить себе в московском ресторане. Вот и родилось такое удивительное блюдо, как салат «Ташкент», – гибрид традиционного среднеазиатского блюда и салата «Столичный», полностью отвечающий принципам общепита. В книге С. Ханкишиева «Базар, казан и дастархан» (М., 2012. С. 182) прекрасно описан этот процесс: «Московские повара спросили узбекских: «А что у вас будет вместо салата «Столичный», который оливье? Чем у вас там, в Узбекистане, первую рюмку закусывают?» – «А зеленой редькой закусываем, очень вкусно. Холодным мясом – вареным или запеченным – закусываем. Вот сюзьмой еще закусываем: зелень, редиску туда добавим, да и закусываем». Ну, вот и стала интернациональная бригада поваров складывать из всего этого главный узбекский салат: «Отварное мясо – нормально. Редьку? Нет, надламывать ее мы не будем, а порежем соломкой. И что это за сюзьма у вас такая? Кисломолочная? Нет, это нам не подойдет, это быстро портится, мы лучше майонезом заправим».
Таким же образом «дорабатывались» десятки национальных кушаний, которые в силу отсутствия исходных продуктов, пряностей, либо просто из технологических соображений не могли быть воспроизведены в изначальном виде. Кстати, в 1960-е годы это явление наблюдается не только в общепите, но и в домашней кулинарии. Изданная в 1955 году и многократно тиражированная в последующем, знаменитая «Кулинария» дала своего рода «отмашку» этому процессу. В московских издательствах начинают выходить массовыми тиражами разнообразные «Блюда татарской (молдавской, узбекской, армянской и т. п.) кухни». Далеко не все из них оказались действительно полезными – появилось множество «однодневок», выпущенных «для галочки». Но были и книги, до сих пор вызывающие интерес, выдержавшие несколько изданий на протяжении десятилетий.
Конечно, мы не претендуем на то, чтобы дать полный обзор книг, описывающих национальные кухни советских народов. В данном издании это практически невозможно, да и, прямо скажем, не нужно. Другое дело, что есть ряд имен, не упомянуть которые в рамках рассказа о советской кухне просто немыслимо.
Среди них – Карим Махмудов (1926–1989). Сотрудник Ташкентского государственного университета, доцент кафедры философии параллельно своей основной работе имел удивительное хобби, которое и сделало его знаменитым. Причем настолько, что даже в современном Узбекистане он – культовая фигура национальной кухни, книги Махмудова издаются и в наши дни, получают премии, активно цитируются в Интернете.
Автор более двух десятков кулинарных работ[64], 40 лет своей жизни из прожитых 63 он посвятил этому увлечению. Махмудов объездил множество узбекских городов и кишлаков, где записывал старинные рецепты, пытался найти новое звучание старинной кухне. Первая его книга вышла еще в 1958 году. Возможно, благодаря философскому образованию и научному опыту Махмудов подходил к национальной кухне не просто, как к перечню рецептов и блюд. Его исследования были гораздо глубже – история региона, инвентарь и посуда, традиционно используемая для приготовления блюд, диетические и химические свойства местных продуктов, особенности холодной и тепловой обработки, региональные разновидности и отличия кухонь. Все эти аспекты выгодно отличали работы узбекского исследователя от основного вала псевдокулинарной литературы, особенно ярко расцветшей на национальной почве республиканских издательств.
Вот, скажем, его книга «Пловы на любой вкус», изданная в 1987 году. В ней подробно рассказано, как приготовить плов в лучших традициях узбекской кухни. Всего же приведено более 60 рецептов плова – с мясом и его заменителями (курдючным салом, конской колбасой, курятиной, дичью, рыбой, яйцом), плов из пшеницы и лапши, вермишели и гречки, с горохом, машем и фасолью, с айвой, фаршированным перцем и тыквой и т. п.
При этом каждый рецепт – не просто технологическая карта, но и небольшой рассказ о блюде, его создателях, входящих в него ингредиентах.
Книги Махмудова стали результатом его многолетних исследований, тщательного сбора материалов и сведений. Еще со студенческих времен он начал интересоваться археологией и этнографией, написал много научных статей. Под руководством доцента О. Сухаревой он организовал самостоятельную экспедицию сначала в Самаркандскую область, затем в другие регионы республики.
Каждая его книга была хорошо иллюстрирована даже по сегодняшним меркам. А знаменитая «Мехмоннома» (Трактат о гостеприимстве) уже после смерти автора удостоилась государственной награды. «Настоящий кулинар – не тот, кто из самых отборных продуктов приготовил вкусную, здоровую пищу, а тот, кто приготовил ее из того, что имеется. Природа щедра, но в щедрости природного дара есть и доля кулинара», – вспоминала слова отца его дочь Ситора Махмудова[65].
Одна из самых любимых в советский (да и не только!) период нашей истории – грузинская кухня. Бессмысленно напоминать о грузинском происхождении советского руководства 1930–1950-х годов. Это банально и, в общем, понятно. Но на самом деле интерес к грузинской и вообще закавказской кухне был характерен для русской публики всегда. Яркая и выразительная кулинария была востребована и до, и после революции.
Пожалуй, самым популярным по сей день автором грузинской кухни, детально описавшим множество ее блюд, стала Тамара Сулаквелидзе.
Секрет успеха ее книг, возможно, заключался в редком умении доходчиво и вместе с тем очень подробно дать исконные грузинские рецепты. Найти ту тонкую грань, которая позволяет адаптировать старинные кушанья к современным условиям. Не случайно даже в предисловии она пишет: «В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения) блюда можно приготовить и без них». Работы этого автора (который скромно подписывался «врач Т. Сулаквелидзе») выходили в 1950–1960-е годы[66].
СУП-БУГЛАМА ИЗ КУРИЦЫ
Подготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности. Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчетом, чтобы она едва покрывала стручки, и варить до полуготовности. Очищенный, обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле. Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками. Все это – куриное мясо, фасоль, тушеный лук и помидоры соединить вместе, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности. На одну курицу средней величины: масла – 50 г, лука репчатого – 3 головки, помидоров – 600 г, фасоли стручковой – 300 г, зелени киндзы – 4 веточки, петрушки, базилика, укропа – по 1 веточке; стручковый перец и соль – по вкусу.
Или еще одно наблюдение. Существует мнение о том, что харчо – это суп из говядины[67]. А вот у Сулаквелидзе – 11 рецептов этого супа: из говядины, баранины, свинины, курицы, индейки, гуся, осетрины и севрюги. Кроме того, традиционная грузинская кухня представлена у нее 15 видами сациви, 10 – хачапури, почти тремя десятками соусов – ткемали, ореховых, чесночных, из помидоров, гранатового сока, кизила, винограда, ежевики, барбариса и т. п. Здесь же – мчади, аджапсандали, разнообразные шашлыки, баклажаны, цыплята табака. Кстати, вот и ответ на извечную дискуссию – цыпленок табака или тапака (по названию сковородки). Вы думаете, в 1950-е годы главное грузинское государственное издательство выпустило бы книгу с неправильным названием национального блюда?
Еще одна яркая страница советской кулинарии – армянская кухня. И здесь – свой автор, ставший в определенный момент несомненным авторитетом во всех «пищевых» делах. Речь идет о Араме Сергеевиче Пирузяне. Наиболее известна вышедшая под его редакцией в 1960 году книга «Армянская кулинария». Она по праву стала наиболее полным и подробным сборником рецептов национальной кухни – более 300 (а в позднейших изданиях – до 500) оригинальных блюд и технологических приемов.
Однако книга стала не просто пособием для повара – все было гораздо занятнее. Большой интерес представляли некоторые старинные блюда армянской кухни, которые «благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли своего значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион». Вообще историческая тема – одна из центральных в книге. Здесь и цитаты из древних рукописей о пище населения Армении в Средние века, и история блюд (хлеба, супов, мясных кушаний), и любопытные параллели с похожими блюдами соседних тюркских народов.
Такой комплексный подход к теме имеет простое объяснение. Среди авторов – несколько десятков ученых и специалистов, академиков, профессоров, докторов и кандидатов исторических, химических, биологических, технических, сельскохозяйственных наук. «Для того чтобы восстановить старинную кулинарию, в города и села Армении были посланы специальные бригады, которые при помощи представителей общественности изучили историю армянской кулинарии и восстановили многие блюда и терминологию».
Книга была одобрена президиумом АН Армянской ССР и Кулинарным советом Министерства торговли Армянской ССР и до сих пор является одним из классических описаний национальной гастрономии. Конечно, А.С. Пирузян – не кулинар. Он организатор пищевой промышленности Армении. Начав свою трудовую жизнь еще учеником слесаря на медеплавильном заводе в Алаверди, побывал и директором завода, и председателем Совнаркома Армении (1937–1943), и торгпредом СССР в Греции, и первым заместителем председателя Научно-технического совета Министерства пищевой промышленности СССР. В этой связи его работы в области национальной гастрономии были своего рода повторением деятельности его выдающегося соотечественника – А.И. Микояна (с его патронажем над «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Только делалось это теперь в масштабе республики. Не случайно даже дизайн «Армянской кулинарии» (посмотрите на фото) очень напоминает ту самую главную кулинарную книгу СССР.
И вот еще что хочется отметить. С учетом обострившейся после перестройки «дружбы народов» в Закавказье удивительно трезво и реалистично выглядят пассажи из этой книги, касающиеся «исторических прав» армянской кулинарии. Авторы, в общем, совсем не категоричны в своих высказываниях, отмечая, что «некоторые рецепты блюд, приведенные в данной книге, являются старинными. В течение долгих лет они не только не были записаны, но на селение республики их не приготовляло». В результате текст носит очень взвешенный характер, не давая поводов для какихто выяснений «национальных приоритетов» в области кухни.
Еще одна особенность данного издания – ориентация не только на общественное питание, которому, конечно, уделяется большое внимание. Домашняя кухня – вот предмет внимания авторов. Не случайно уже в предисловии указано, что «главная задача предлагаемой читателю книги состоит в том, чтобы помочь домашней хозяйке… приготовить вкусную и здоровую пищу».
Не менее ярко представлена была в советское время и, скажем, татарская кухня. Ее неутомимым исследователем и популяризатором был Юнус Ахметзянов (1927–1984). Известный татарский повар-практик и теоретик национальной кулинарии до сих пор пользуется огромным авторитетом в республике. В честь него в центре Казани установлена мемориальная доска.
Собственно, Ахметзянов последовал стандартному пути изучения кухни – советы специалистов, исследование способов и технологий обработки продуктов, поиски забытых рецептов по деревням, воссоздание национальных старинных блюд. На этой основе им, кстати, были разработаны и совершенно новые собственные рецепты – котлета и жаркое «Казань», кролик по-татарски, суп-лапша с капустой и др. Книги Ахметзянова «Татарские блюда» пережили десятки изданий на национальном и русском языках.
Впрочем, Юнус Ахметзянов прославился не только своими теоретическими изысканиями, но и созданием Дома татарской кулинарии в Казани. Именно там он готовил фаршированную курицу «Тутырган тавык» и перемячи для Н.С. Хрущева, чак-чак и кош-теле для космонавтов Юрия Гагарина и Валентины Терешковой, кыстыбый и кулламу для композитора Александры Пахмутовой и других именитых гостей, приезжавших в Казань.
Более 220 собранных рецептур вошло в 1958 году в изданную им книгу «Татарские национальные блюда». В качестве авторов в ней выступали кандидат исторических наук Р.Г. Мухамедова – раздел «О татарской кухне», кандидат медицинских наук X.С. Бикбулатова – «Диетическое питание», Р.Г. Иванова – «О дикорастущих съедобных травах». Отдельные рецепты в разделе «Изделия из сдобного теста» написаны заведующей производством Дома татарской кулинарии Ф.Г. Мазитовой.
В 1957 году Ахметзянову было присвоено звание «Мастер-повар», а в 1960 году – «Отличник советской торговли». Награжден орденами Ленина, Дружбы народов, золотой медалью ВДНХ. Создал целую библиотеку уникальных рецептов национальной татарской кухни.
* * *
Откуда же «есть пошла русская кухня»? В советской профессиональной литературе – от красивой и подробной книги «Русская кулинария», выпущенной Госторгиздатом в 1962 году. Поразительно, но до того момента каких-либо отдельных кухонных рецептурных сборников с термином «русский» (кулинария, кухня, блюда и т. п.) для массового читателя в СССР не выходило. Здесь можно строить обычные для определенной публики конспирологические гипотезы о сознательном принижении всего русского при социализме. Но в жизни, думается, все было проще. Понятно, что в 1930-е годы основные усилия властей были направлены на подъем национальных республик – их экономики, культуры, на воспитание местных квалифицированных кадров. В этом смысле культура и наука в традиционно русских областях и регионах все-таки имела лучшую материальную и духовную базу и как-то выпадала из списка первоочередных задач.
Послевоенный расцвет национальной кулинарии (ясное дело, поддерживаемый и стимулируемый из центра) поставил логичный вопрос: а что с русской кухней, ей ведь тоже есть чем гордиться? Поэтому выход посвященной ей большой книги стал разумным и своевременным решением. Среди авторов этого издания мы сможем найти уже знакомых нам по КВЗП и «Кулинарии» поваров и ученых: П.В. Абатурова[68], А.А. Ананьева, Р.П. Бикке, Р.П. Кенгиса, Н.И. Ковалева, Ф.П. Никашина, В.А. Сидорова[69] и др.
Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10–15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях, и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.
Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, книга была весьма интересной и новаторской. Прежде всего это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения? Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».
В книге любопытные даже для сегодняшнего дня исторические замечания. Вот многие уверены, что запекание в печи – основная отличительная черта нашей кулинарии. Между тем, отмечают авторы, «это мнение ошибочно. Даже в те времена, когда русская печь была у нас основным очагом, применялось не только запекание и выпекание, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение».
Но, конечно, перечень блюд в книге был современным. Собственно, авторы и не скрывали этого, отмечая, что ассортимент продуктов особенно интенсивно изменялся после революции, и это сильно повлияло на рецептуру и технологию приготовления блюд. Исчезла солонина – «хранение мяса в холодильнике исключило необходимость его посола, который резко снижал питательную ценность и вкусовые качества».
Из новых тенденций – массовое появление на столе морской рыбы. «Организация массового лова крабов и переработка их в высококачественные консервы обогатили ассортимент сырья, используемый для приготовления холодных закусок».
Пристальное внимание – уже становившемуся классическим для советской кухни майонезу. «Теперь, когда этот соус выпускается пищевой промышленностью, блюда с майонезом получили широкое распространение во всех предприятиях общественного питания и домашнем быту».
Авторитетное мнение
Владимир Иванович Малышков:
– С начала 1960-х в советскую кулинарию идет массовый приток национальных блюд. Это была лишь официальная, формальная тенденция, или вы действительно на практике искали и внедряли национальные блюда республик?
– В 1973 году я приехал в Красноярск. Став руководителем управления общественного питания, я для себя решил – у нас в городе будет представлена кухня всех советских республик. С благословления партийных и советских органов я проехал по многим республикам, был на приемах у секретарей ЦК, встречался с руководителями общественного питания.
Вернувшись, начал с кафе «Рига», с кулинарным магазином и баром. Для его оформления мы привлекли латышский художественный комбинат. Получилось отлично! А интерьеры ресторана «Казачья застава» и вовсе обошли тогда все журналы. Потом – кафе «Бахор». Резьбу и росписи в нем выполняли выпускники Художественной академии Узбекистана. Я пригласил туда шеф-повара, который привез рецептуры и обучил наших поваров. При этом мы не конструировали псевдонациональные блюда, а старались воссоздавать настоящую кухню этих народов. К сожалению, в конце 1980-х все эти заведения потеряли свои замечательные качества.
– Говорят, что на национальных окраинах тогда кухня была намного богаче – проще было получить продукты, работала потребкооперация. Все было менее зарегулировано, чем в Центральной России, Сибири…
– Все зависело от личности повара, от руководителя общественного питания. Те же Прибалтика, Молдавия, Западная Украина вошли в Союз позже и лучше сохранили национальную кухню. Сибирские города в этом вопросе проигрывали. Здесь преобладала простая пища. Народ, который приезжал туда, не был избалован. И лишь спустя время начали появляться мастера, которые достойно представляли нашу кухню, успешно выступали на всесоюзных конкурсах кулинарного мастерства.
Не забыто появление новых видов круп – пшеничной, «Артек», плющенных зерен, воздушной кукурузы и вообще кукурузных круп, искусственного саго. Отдельный разговор – про консервы: шпроты, сардины, кильки, фаршированные перцы, зеленый горошек.
Но за всем этим разнообразием новой гастрономии авторы не скрывают сожаления о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», – как бы подводят итог они.
* * *
«Империя» – это вынесенное в название главы слово, конечно, применимо для описания исчезнувшего ныне Советского Союза. В конце его существования оно употреблялось в основном в сочетании «империя зла». Между тем если обратиться к кулинарной области, то более подходящим термином явились бы слова «нерешительная империя». Что мы имеем в виду?
СССР стал империей вопреки намерениям и идеологии его основателей. И в отличие от дореволюционной России кухня СССР сознательно не была превращена в образцовую кухню метрополии (т. е. центра, титульной нации), впитавшей все кулинарные традиции входящих в нее народов, но трансформировав их до неузнаваемости под устоявшиеся вкусы. Попытки к этому были – они проявлялись в натужной ассимиляции национальных блюд, их пропагандой в печати и книгах, внедрении их после соответствующей адаптации в систему общепита и т. п. Массовая миграция населения, перемещение огромных масс людей (война, целина, великие стройки) создавали предпосылки для их знакомства с кулинарными традициями соседних (порой и очень далеких) народов.
Но все это тонуло в неисполнительности, отсутствии четких ориентиров в кулинарном, да и вообще в культурном вопросе. То есть не было достигнуто ни одной из возможных целей (каковы бы ни были они, даже теоретически): русская кухня не стала доминирующей в республиках; национальные блюда, за немногим исключением, не стали привычными для центра страны; не сложился и их качественный симбиоз. «Качественный», подчеркнем мы, поскольку национальные по названию блюда, подаваемые в советском общепите, за редким исключением были полностью дискредитированы низкими стандартами продуктов и приготовления.
В этой связи процесс межнационального кулинарного общения происходил скорее вопреки руководящей роли властей. И принимал порой совершенно неожиданные формы. Скажем, сегодня чебуреки – блюдо, чрезвычайно распространенное в Средней Азии. Но лишь немногие знают, что появилось оно там сравнительно недавно. Будучи по своему происхождению крымско-татарским, оно и попало туда в результате послевоенной ссылки сотен тысяч исконных жителей Крыма, прижилось и навсегда вошло в среднеазиатскую кухню.
Похожая метаморфоза произошла и с еврейской кухней, завоевавшей после 1917 года очень значительное место в советской кулинарии и ставшей, по мнению многих экспертов, основой для лечебного и диетического питания в СССР.
Так что обмен знаниями и поварскими навыками происходил в советский период не столько в соответствии с партийными директивами «по вертикали» (от республик к центру и обратно), сколько «по горизонтали», а то и вовсе неуловимой «диагональю». В этой связи «кулинарная империя» стала не более чем призрачной пирамидой, существующей лишь на страницах государственных планов и программ. А в действительности строившейся по простым жизненным правилам – по личному опыту, вкусам и пристрастиям каждой хозяйки.
