Олег Ольхов
Готовим по-русски. Рецепты, традиции, наследие
© О. Ольхов, текст, 2024
© ООО «Издательство «Эксмо», 2024
Вступление
Русская кухня – это уникальное культурно-гастрономическое явление, вобравшее в себя кулинарные традиции многих народов и племен, проживавших на огромной территории Древней Руси.
Даже если брать за точку отсчета 862 год – начало русской государственности, начало правления династии Рюриковичей, то история русской кухни насчитывает более тысячи ста лет, но мы ведь понимаем, что и разрозненные племена славян, и другие племена, жившие на территории Древней Руси, уже имели свою сложившуюся гастрономическую культуру, так что возраст русской кухни – понятие несколько условное.
Русская кухня – это живой организм, который не перестает развиваться; этот организм не только вбирает в себя новые мировые кулинарные тенденции, но и сам обогащает общемировую кулинарную культуру. Поэтому в своей новой книге я привожу рецепты самых разных эпох и времен – от древнерусской кухни IX–XVI веков (по классификации В. В. Похлебкина) до современных рецептов, на которые меня вдохновили признанные мастера русской кухни, такие как: Максим Сырников, Влад Пискунов, Дмитрий Журавлëв, историк Максим Марусенков… В книге есть интересные монастырские рецепты, основанные на современных русских кулинарных тенденциях, и традиционные рецепты, посвященные Пасхе и Рождеству Христову, наконец, мои собственные рецепты, основанные на опыте работы в ресторанах, в которых устроены русские печи. Еще хочу упомянуть рецепты блюд из дикоросов, которые были составлены мною во время проживания в деревне; это в первую очередь рецепты из сныти, на употребление которой всех православных христиан вдохновляет житие святого Серафима Саровского.
На основе рецептов, приведенных в этой книге, я составил для вас, мои дорогие читатели, недельное меню, которым вы можете воспользоваться для своей семьи. Также вы можете изменять это меню под свои вкусы и нужды, просто заменяя блюда на те, которые вам больше по нраву.
Меню вы сможете найти в конце главы, а пока я хочу рассказать вам о том, как питались русские люди в разные века.
Прежде всего хочу познакомить вас с сохранившимися письменными источниками, в которых можно найти описание блюд, которые употребляли на Руси. Самым полным и достоверным источником такого рода является книга под названием «Домострой».
«Домостро́й» (полное название – Книга, называемая «Домострой», содержащая в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину – мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам) – памятник русской литературы XVI века, являющийся сборником правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи, включая общественные, семейные, хозяйственные и религиозные вопросы. Наиболее известен в редакции середины XVI века, приписываемой протопопу Сильвестру.
По мнению С. М. Соловьева, И. П. Некрасова, А. С. Орлова, Д. В. Колесова и др., «Домострой» возник в XV веке во времена Новгородской республики в Великом Новгороде. По мнению этих исследователей, текст «Домостроя» появился в результате длительного коллективного труда на основе существовавших на момент написания литературных источников. Книга почти сразу получила распространение среди новгородских бояр и купечества.
Исследователи прослеживают связь «Домостроя» с более ранними сборниками поучений и «слов», как славянских: «Измарагд», «Златоуст», «Златая цепь», так и западных: «Книга учения христианского» (Чехия), «Парижский хозяин» (Франция) и другими. Фактически «Домострой» лишь систематизировал и оформил сложившиеся в то время морально-этические нормы поведения и нравоучительные тексты.
В середине XVI века «Домострой» был переписан духовником и сподвижником Ивана Грозного протопопом Сильвестром в качестве назидания молодому царю. Однако некоторые исследователи (Д. П. Голохвастов, А. В. Михайлов, А. И. Соболевский и др.) считают именно Сильвестра автором «Домостроя».
Обновленная редакция «Домостроя» была составлена иеромонахом московского Чудова монастыря, работавшим справщиком московской духовной типографии, а позже игуменом Карионом (Истоминым) в XVII веке. Эта редакция объединяла несколько существовавших на тот момент версий.
Итак, отрывок из «Домостроя» (глава 65), из которого мы узнаем, как питались на Руси в XVI веке.
КНИГИ ВО ВЕСЬ ГОД КАК В СТОЛ ЕСТВЫ ПОДАВАТЬ
Глава 65
С велика дни в мясоед[1]
В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, тетереви, рябки, почки заячьи верченые, куры росолные, пупки, шейки, печенцы куречьи, баранина росолная, баранина печеная, ухи курочьи, каши путные, солонина, полотки, языки, лососина, зайцы в сковородках, зайцы росолные с молоки, куры верченые, черевца, пупки, печенцы куречьи, жаворонки, потрошек бараней, сандрик, свинина, ветчина, караси, сморчки, кундумы, двои шти. А на ужине подают: студены ряби, заецы печеные, утки, рябки верченые, тетеревы, баранина, полотки, заецы росолные, куры верченые, свинина, ветчина. В великоденской мясоед в стол еству подают, рыбную, по постным дням: селди паровыя, щуки паровые, лещи паровые, лососина сухая, белая рыбица сухая, осетрина сухая, спинки стерляжьи, белужина сухая, спинки белужьи, белая рыбица, спинки белыя рыбицы пареные, ухи шафранные, ухи окуневые, плотичьи, ухи лещевые, ухи карасевые; а расолнаго подают: белая рыбица свежая, стерлядина свежая, осетрина свежая, стерляди живопросолные, головы щучьи с чесноком, голцы, осетрина шехонская, осетрина косячная.
В петрово говение[2]
В стол еству подают: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые. Сухие рыбы: лососина, белая рыбица, осетрина, спинки стерляжьи, прутовая белая рыбица, спинки белые рыбицы паровые, уха щучья с шафраном, уха плотичья, уха лещевая, уха карасевая, да варанчук осетрей, да варанчук стерляжей; а расольнаго: белая рыбица свежая, стерляди свежия, стерлядина живопросольные, осетрина свежая, осетрина просольная, щука живопросольная, головы щучьи с чесноком, гольцы, стерлядь провесная, осетрина шехонская, осетрина косячная, грибы вареные, грибы печеные и вешеные, шти, караси.
А с Петрова дня[3]
Мясоед в стол еству подают: лебедь, потрох лебяжей, жаравли, чапли, утки, почки заечьи, части верченые, груди бараньи верченые, куры росольные, пупки, шейки куречьи, баранина печеная, ухи курячьи, говядина просольная, ярмы, солонина с чесноком, полотки гусиные, полотки утячьи сущие, солонина старая, языки говяжьи сухие, языки лосинные, лососина, заецы ярые в сковородках, заецы в лапше, заецы в росоле, почьки заичьи с молоки, курники, пироги слоеватые, сальники, говядина шестная, молоки говяжьи, вепревина, ветчина с молоки свиные, рубцы, каша, двои шти, лапша, караси, кундумы, шти кашные, блины сырные, пироги, блинные, кисель, каша, сливки, сыр, молока с хреном, короваи ставленые, короваи блинчатые, короваи стрядные.
В госпожино говенье[4]
В стол ествы подают: капуста кислая с селдми, икра всякая ставится рядом, белужьи, ветреные, лососина дается с чесноком, с зубцами; осетрина шехонская, белая рыбица, семга провесная, спинки осетрьи, спинки стерляжьи; селди паровые, щуки паровые, стерляди паровые, лещи паровые, спинка семожья, спинка рыбичья; и всяких рыб спины даются. А после пароваго: ухи назимые с шафраном; уха опекиваная, окуневая черная, застуди ея; ухи рядовые горячия; уха щушья, уха стерляжья, уха карасовая, уха окуневая, уха плотичья, тавранчук осетрей. А меж ухами дается: коровай телной, и стерляд, и кружек. Пироги: пирожки в масле ореховом, пряженые с горошком; оладейки в ореховом масле, кисленькие; пироги подовые, кислые, с горошком; пироги с маком, пряженые, большие, в конопляном масле; пироги болшие с маковым соком, с сошнями, пироги с вязигою болшие; пироги с сигами пироги со линяма, пироги с сельдями, пироги с линями, а меж пересыпать блинами. А из расольнаго, щука под чесноком, окунь в росоле, щука живопросолная, белужина ветряная в росоле; под зваром: осетрина в росоле под зваром, сиги в расоле под зваром, рыба лодуга в росоле под взваром.
В госпожин мясоед[5]
В стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжий, жаравли, чапли, утки, грудь баранья верченая с шафраном, части говяжьи верченые, языки верченые, середки свиныя, куры росольные; уха курочья, говядина, свинина росольная, юрмы, лососина с чесноком, заецы сковородные, заецы в репе, заецы росольныя, куры верченыя, печенки белые бараньи с перцом и шафраном; говядина шестная, колбасы, свинина шестная, клинцы хоробрые, почки свиные, желудки, ветчина, рубцы, кишки, куры шестные, караси, кундумы, шти. А на ужине: зайцы печеные, буженина, квашена; головы и ноги свиные, полотки, свинина, ветчина. А после Семеня дни[6]не подают юрем, ни печеный, ни грудей бараньих.
А с Покрова[7]даются: гуси верченые, гуси шестные: а в госпожин мясоед в стол еству подают, рыбную: селди паровые, щуки паровые, лещи паровые и сухие рыбы; лососина, белая рыбица, осетрина, спины осетрьи, спины стерляжьи; ухи шафранные, уха окуневая опеклая черная, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчук стерляжей. Росолнаго, свежаго: белая рыбица, лососина, стерлядь свежая, стерлядь свежо-просольная, осетрина живо-просольная, головы щучьи с хреном да с чесноком, щука живопросольная, голцы в кислых штях; стерляди вислые, осетрина шехонская, осетрина косячная; грибы печеные, грибы вареные, шти, раки кашневые. А после Семеня дни не подают сухие рыбы, а прибудет с Семеня дни короваев, поросята телные, утки телные. А с Дмитриева дни[8] прибудет ествы рыбные, ухи назимые, всякие.
В Филипово говенье[9]
В стол еству подают: селди паровые, сиги паровые, селди свежие застуженые, лещи паровые, спины белыя рыбицы, спины лососьи, спины нельмежьи, спины семожьи, стерляди паровые, сиги паровые, лодуги паровые; поросята телные, утята телные, уха шафранная, уха черная, уха линевая; печенки, молока, уха окуневая, уха плотичья, уха лещевая, уха карасовая, тавранчюк белужей, тавранчюк осетрей, тавранчюк севрюжей, тавранчюк стерляжей, ухи смешаныя, ухи столчаные, ухи стерляжьи, ухи судачьи, ухи черевца стерляжьи. А просолнаго: белая рыбица, лососина, нелмина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком и с хреном, кружек телной, стерляди жареные, щуки отворочные, лени, окуни, плотицы, лещи росолные, щучина живопросолная, трубы схабы белужьи, селди жареные, осетрина, длинная, двои шти с ухою свежею, да с ухою осетрею. В великой мясоед, с Рожества Христова, в стол ествы подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетеревы, куропаты, ряби, поросята верченые, баранина печеная, баранина расолная, поросята расолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лососина, осердие лосие в росоле, осердие крошеное лосье, губа лосья, печены лосьи, мозг лосей, заецы сковородные, заецы росолные, куры верченые, потрох гусиной, говядина шестная, свинина шестная, ветчина, колбасы, желудки, гуси шестныя; минты кривые, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти.
В великой мясоед по Рождестве Христове[10]
В стол еству подают, рыбную: селди паровые, селди свежие застуженные, лещи паровые, спины белые рыбицы, спины лососьи, спины нелмежьи, спины семожьи паровые, стерляди паровые, сиги паровые, ладуги паровые, ухи назимые; короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, ухи черные, ухи линевые, ухи щучьи, ухи с перцом, ухи окуневые, ухи плотичьи, ухи лещевые, ухи карасовые, тавранчук белужей, тавранчук стерляжей, ухи с мешечки, уха столчена, ухи стерляжьи, ухи судочьи, ухи черевца стерляжьи. Просолнаго подают: белая рыбица, лососина, нелмина, стерляди, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, кружек, стерляди, щуки отварачиванные, окуни, плотицы росолные, лещи, щучина живопросолная схабы белужьи, селди жареные, осетрина шехонская, осетрина косячная, осетрина длинная, шти.
А на Масленой недели[11]
В стол еству подают: хлебцы постные, икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья, ксени шучьи с шафраном, кашка белые рыбицы, ксени лососьи, ксени щучьи черные; кашка судочья, кашка стерляжья, кашка севрюжья свежая, ксени осетрей свежия, ксени белужьи просолные, ксени осетрьи сухие, ксени белужьи сухие, снетки сущи, пласти карасовые, язевые, икры вареные, икры пряженые; пупки сухие осетрьи, пупки росольные, вязига в уксусе, стерляди бочешные, языки мокрые, стерляди вислые, тегли осетрьи, тегли белужьи, языки белужьи, осетрина шехонская, гороховая лапша, яглы, смокви, горох тертой, горох битой, двои шти, блины, луковники, левашники, пироги подовые с маком, кисели сладкие, преснечики малые.
Как мы видим, в этом списке огромное количество блюд (но, безусловно, не все блюда), которые русские употребляли, согласуясь с годовым кругом православных постов. К сожалению, не все названия блюд исследователям удалось расшифровать, о природе некоторых мы можем только догадываться.
Роспись царским кушаньям 1610–1613 гг.
В начале XV века на свет появляется документ «Роспись царским кушаньям». Относится он к 1610–1613 годам. Документ опубликован А. В. Смирновым в книге «Материалы для истории Владимирской губернии» в 1903 году. Посвящен свидетельству о «кулинарных нравах» русской знати. Первая часть этого бесценного памятника – «Хлебное» – утрачена, вторая же, под названием «Естомое», сохранилась, в ней рассказывается о множестве забытых блюд, относившихся не только к XV столетию, но и к более раннему периоду X–XV веков.
Блюда в перечне расположены не в порядке их подачи, а по порядку постов и мясоедов («На Велик день» – Пасху, «В Великоденский мясоед», «Оспожинский мясоед» и т. п.), по разделам «Подается государю в стол», «А приказные ествы», т. е. заказные. Однако наблюдается определенная закономерность и внутри разделов.
Во-первых, перечень их всегда перемежается с названиями пирогов и других мучных изделий: «на Велик день… уха курячья шафранная, пироги пряженые… уха курячья черная, пирог подовый… уха курячья белая, курица в лапше, пирог подовый большой с сыром; в Великоденский мясоед… уха щучья белая, уха лещевая, уха с толченцами, пирог подовый большой с рыбой; уха окуневая, пирог подовый большой с пшеном» и т. д.
Такой порядок не может быть случайным. Совершенно очевидно, что речь идет об установившейся традиции подавать ухи с пирогами, караваями и другими мучными изделиями, которые составляют с ними единое целое.
Во-вторых, в перечнях блюд выделяется раздел «Розсольное» в противовес разделу «Ествы». Чаще всего среди розсольного упоминаются щучина свежепросоленная, голова щучья под чесноком, кружки тельного с маслом ореховым, схаб белужий и др.
В-третьих, обращает внимание указание в перечне на особые способы приготовления отдельных блюд: «На блюдо пирогов подовых на Новое монастырское дело», «Звено на Троицкое дело». Это свидетельствует о том, что приготовление блюд подчинялось строгим правилам, установленным древней традицией, и отступление от нее требовало специальной оговорки.
В «Росписи царским кушаньям» приведен очень любопытный способ измерения продуктов:
• сыпучие продукты измеряются объемными мерами (пшено русское, крупа гречневая, горох – чумичами, мука – лопатами), но дорогое пшено сарацинское дозируется по весу (гривенками);
• очень дорогие продукты (пряности) дозируются по весу (золотниками);
• твердые жиры (масло коровье, сало говяжье) дозируются по весу (гривенками);
• жидкие жиры дозируются по объему (чумичами);
• вино – ковшами или кубками;
• в штуках измеряются яйца, лимоны, огурцы, сыры кислые, птица и пернатая дичь, вязига (пучками);
• патока – по весу (гривенками);
• молоко измеряется ведрами, а малые количества (для киселя) – ковшами, сливки – по объему (ставцами);
• количество мяса определяется либо частью туши (кострец говядины, баранья грудинка, плечико, лопатка и мышка, ножка, лытка), либо частями (часть и малая часть);
• кислица квашеная – чумичами;
• снетки, ягоды – векошниками;
• количество сыра губчатого указывается в ведрах молока для его приготовления.
Все рецептуры указаны в большинстве случаев на одно блюдо (очевидно, определенная порция).
Наконец, нельзя не заметить выделения особых, торжественных блюд. Так, перечень пасхальных блюд государя начинается с трех лебедей, «а в них на скрылья три перепечи; а в них 12 лопаток муки крупчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи. А к лебедям во взвар (соус) и в потрохи 45 золотников шафрану, три ковша бастру (вина), да в потрохи же 18 частей говядины».
Совершенно очевидно, что здесь идет речь об очень сложном парадном (банкетном, как бы мы теперь сказали) блюде.
Чтобы хотя бы приблизительно восстановить характер кремлевской кухни тех времен, необходимо прежде всего установить объем или вес блюда.
Известно, что каждое блюдо составляло собственно порцию, или по-старинному поству, на две особы с излишком (Забелин И. Е., 1884).
Наиболее точное указание дается в следующем рецепте: «на блюдо молока вареного горшок, в нем полчети молока».
Емкость ведра около 12,3 л. Следовательно, на блюдо подавали 1,5 л, т. е. 750 мл на человека, а если считать, что блюдо подавалось с излишком, то порция будет равна 500–600 мл, что соответствует современной дозировке. Чтобы установить величину порций других блюд, попытаемся восстановить вес отдельных продуктов.
В «Росписи царским кушаньям» приведено указание, что для блюда лытки ветчины в щах необходим один кочан белой свежей капусты. В середине прошлого века в кулинарных книгах приводится в рецептурах вес кочана 1,5 кг, т. е. 600 г на порцию. По современным официальным рецептурам на две порции щей полагается взять 400 г капусты, но по народной традиции щи варят более густыми – 500–600 г капусты на две порции. Таким образом, объем блюда щей очень близок к современным двум порциям.
Рябчики подавались по 2 шт. на блюдо, т. е. по 1 шт. на человека, как это принято и теперь.
Цыплята – по 1 шт. на порцию, так же как их подают в наше время в ресторанах, а кур – по 1/2 шт. на человека.
Однако некоторые кулинарные изделия, главным образом мучные, подавались на общих блюдах на несколько человек. Это подтверждается тем, что в рецептуры их входят очень большие количества продуктов.
Кроме блюд, в «Росписи…» упоминается подача в ставцах, но только совершенно определенных блюд: только щей (с яйцом, с наваром из снетков и осетрины), ксеней (икры частиковой рыбы) с шафраном, сморчков и кундумов. Совершенно очевидно, что это не случайность, так как подача щей упоминается более 10 раз и всегда в ставцах, кундумов 2 раза и оба раза в ставцах. Правда, перечисляется подача «куря» и лытки ветчины в щах, но в этих случаях дело идет о курах и ветчине со щами в качестве соуса (гарнира).
Подача ухи упоминается два раза «в мисках», более 30 раз «на блюдо» и ни разу не указана подача «в ставцах».
Не упоминается подача «в ставцах» и никаких других блюд, кроме четырех упомянутых выше. Так как в «Росписи…» указан расход продуктов на определенный объем, массу блюда или количество штучных изделий, то, очевидно, слово «ставец» употребляется не только как наименование посуды, но и как мера объема. Так, в рецептуре белого киселя количество сливок измеряется ставцом. Эта посуда была распространена на Руси долгое время, и В. Даль определяет ее как деревянную точеную чашку, глубокое блюдо, общую застольную миску.
Чаще всего ставец употребляется как индивидуальная посуда: «Каждый старец имей свой ставец».
Мука дозируется лопатами. Но какова эта мера? Попробуем произвести соответствующие расчеты. Рецептура дрожжевого теста может быть различной, но количество муки и жидкости для лапши определяется водопоглотительной способностью муки.
В «Росписи царским кушаньям» соотношение количества муки в лопатах и количества яиц в штуках в рецептах для приготовления лапши («Курица в лапше», «Заяц в лапше») дается в трех вариантах – 0,5:3; 0,5:5 и 0,25:3. Таким образом, на 1 яйцо муки приходится (в лопатах): 0,5:3 = 0,166; 0,5:5 = 0,1 и 0,25:3 = 0,08. В среднем 0,9.
А что за мера чумич? В «Росписи царским кушаньям» приведены рецептуры ухи с пшеном сарацинским (рисом) в весовых мерах – 1/2 гривенки, или 100 г (малая гривна – гривенка – соответствует 200 г), и ухи с пшеном русским (пшено, просо – 1–1/2 чумича). Количество риса, равное 100 г на блюдо (две порции, 1 л жидкости), определяет консистенцию жидкого блюда – супа (ухи). Это позволяет с большей долей вероятности рассчитать объем чумича, который оказывается равным 250 мл, т. е. соответствует объему обычной современной чумички (разливательной ложки).
Акты исторические. Том 2‐й, стр. 426
1 лопатка муки – 1,2 кг, согласно профессору Н. И. Ковалеву. Тогда современной муки можно считать 1 кг, потому что она и намного суше, и намного более влагоемкая, чем средневековая.
БЛЮДО – кушанье, порция на троих, считал Ковалев. На самом деле могло быть и на четверых. И могло быть, что блюдо – это слово, означаюшее «изделие», к числу порций в изделии слово «блюдо» по смыслу не имело отношения. В тот период порцию называли «НАРЯД». Например, «наряд кундюмов».
Луч, чеснок, грибы не прописываются, но подразумеваются. Грибы упоминаются в названии совсем уж постных блюд в самые строгие дни поста, но в рецептуре того же грибного блюда грибы при этом не прописываются. Например, «коровай с грибами: пол-лопатки муки крупичатой» и все. Никаких грибов в рецепте! Так что мы не знаем ни вид грибов, ни какие они были в пирогах: разваренные, сушеные, соленые, свежие.
В росписи царским кушаньям за 1610–1613 годы присутствуют «пироги пряженые кислые с сыром», «пирог подовый большой с сыром, а в нем… 2 сыра кислых», «коровай ставленой с сыром, а в нем… 2 сыра кислых», «коровай битой, а в нем… полсыра кислого», «сырники с яицы», «сырники с сыром».
Но речь шла не о сычужном сыре, который так полюбил в Голландии Петр I, а о твороге. Даже в XIX веке многие россияне под сыром подразумевали обычный творог, приправленный сметаной и яйцами. А сырниками называли блины, начиненные творогом или яйцами и обжаренные в масле. То, что мы сегодня считаем сырниками, тогда звалось сырными оладьями.
Среди рецептов исконно русских блюд, опубликованных в 1816 году, есть и сырники, и сырные оладьи, и кушанье «Сыр с молоком»: «Творог, растерев с яйцами мягко, складывают в полотенцо, выгнетают из него сок в черепке или дощатой форме; когда позавянет, вынимают из формы и полотенца, ставят на средину глубокого блюда и обливают сливками».
ХЛЕБ
3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупичатые, 60 яиц. Перепеча, а в ней 6 лопаток муки в. с., 30 яиц.
Итого. 1 кг муки в. с. – 1 с., 13 г соли, дрожжи, 100–200 г яиц (2–4 шт. современных), вода.
Хлебец, хлебец крупичатой: 3 кг муки в. с., 4 кг муки в. с., 6 кг муки в. с.
Колач крупичатой: 6 кг муки в. с.
Колач большой: 6 кг пшеничной муки.
Колач(ик) братцкой: 1 кг муки толчоной (2 с.).
Колач смесной: 1,5 кг крупичатой муки, 1,5 кг муки толченой или 2 кг муки в. с. и 2 кг муки 2 с. или обойной. Обратите внимание! Смесными калачами русские бояре и пекари тут называют не пшенично-ржаные, как принято считать в современной литературе, а из смеси белой и небелой пшеничной муки.
Хлебец ржаной ситной: 1 кг муки пеклеванной или сеяной.
Хлебец ржаной: 1 кг муки ржаной ситной.
ЕСТВЫ
Курник (2 лопатки муки крупичатой, куря, 20 яиц, 3 части боранины или 6 частей малых боранины, гривенка масла коровья, гривенка сала говяжья).
Итого. Тесто: 1 кг муки в. с., 20 г соли, 200 г говяжьего сала, 200 г сливочного масла, вода. Фарш слоями: курятина, 10 крутых яиц, баранина, немного сливочного масла кусочками сверх фарша. Лук, чеснок, грибы в фарше по вкусу.
Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в. с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья. То же, что и выше, но больше курятины в фарше, или же вместо курятины в курнике выше в этом курнике – два цыпленка.
На блюдо колоб: 3 кг муки в. с., 25 яиц, 1,2 кг сала говяжья.
Итого. На 1 кг муки в. с. 335 г яиц (6–7 шт. современных), 400 г сала говяжья. Полагаю, что это был русский колобовый пирог с яйцами, луком, грибами в начинке. Тесто пресное сдобное или подсоленное на сале и воде.
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 12 частей боранины). Пирог из пресного теста на сале и холодной воде, в фарш мясо с яйцом и луком, перцем. Защипнуть сверху четырьмя швами, пирамидкой.
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки сала говяжья, 6 частей боранины).
3 пирожки подовых с бораниною (2 лопатки муки крупичатые, 10 яиц, гривенка сала говяжья, 6 частей боранины). 1 часть = 700 г мяса.
Пирог подовой с мясом: 5 кг муки толчоной, 1/8 ведра молока, 30 яиц, гривенка масла коровья, 2 части говядины, 2 гривенки сала говяжья. Тесто из 1 кг муки 2 с., 20 г соли, дрожжей, 160 г сала (вытопленного), 300 г жирного молока (4–6 %), вода, если нужно. Фарш из 240 г яиц (5 шт. современных), говядины, 80 г сливочного масла, лука, чеснока, перца.
Пирог подовой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2,5 гривенки пшена сорочинского, 20 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 гривенки сала говяжья). Это современный пирог из муки 2 с. с рисом и яйцами в старинном исполнении.
Пирог подовой большой с сахаром (5 лопаток муки толчоной, 2 или 2,5 гривенки пшена сорочинского, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья, 2 или 3 гривенки сала говяжья). Пирогами с сахаром, сахарными называли пироги с рисовым фаршем.
Пирог подовой большой с яйцы (5 лопаток муки толчоной, 60 яиц, 1/8 ведра молока пресного, гривенка масла коровья).
Пирог подовой большой с сыром (5 лопаток муки толченой, 60 яиц, 2 сыра кислых – клинкованного творога, гривенка масла коровья, полчети молока пресного).
Пирог подовой болшой с рыбою: 5 кг муки толченой, полковша или ковш масла орехового, 10 щук свежих.
Пирог подовой большой с пшеном да с вязигою: 5 лопаток муки толчоной, 2, или 2,5, или 3 гривенки пшена сорочинского (риса), полковша или ковш масла орехового, 6 пучков вязиги.
Пирогов подовых, на новое монастырское дело: на три пирога 4 кг муки в. с., 6 чумичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков.
Что ели в допетровской Руси, XVIII век
Рождественская трапеза боярина Бориса Ивановича Морозова в 1650‐х годах
Декабря въ 25 день. Роспись кушанью.
Окорокъ. Лобъ подъ хрѣномъ. Косякъ буженины. Квашенина (зачерк. полотки гусиные). Тетеревъ под сливы (зачерк. да языки соленые). Рябъ подъ лимоны. Поросенокъ подъ хрѣномъ. Гусь подъ огурцами. Говядина подъ огурцами. Куря подъ лимоны. Ноги свиные подъ чеснокомъ. Печенца говяжья. Свинина окрашиваная подъ лукомъ. Тетеревъ моховой подъ сѣрымъ зваромъ. Гусь жаркой. Куря Индѣйское (зачерк. языкъ жаркой). Утка жаркая. Куря жаркое. Часть жаркая говядины. Плечо баранье жаркое. Почки жаркiе. Бокъ жаркой съ кашею. Поросенокъ жаркой. Печень жаркая. Легкое жаркое. Калья с лимоны. Пирогъ росольной. Шти богатые. Пирогъ круглой. Каша съ куремъ. Коровай ятцкой. Куря въ лапшѣ. Осердье. Пироги кислые. Куря шесное. Налитки. Штики говяжьи кислые. Аладьи съ сахаромъ. Говядина шесная. Пироги долгiе. Желудокъ. Сырники съ сыромъ. Кишки. Караси. Полосы свиные. Баранина росольная, грудинка или памятная часть. Голова баранья въ ухѣ.
Постный стол XVI–XVII веков
Высшего развития русская постная кухня XVI–XVII веков достигла в патриарших трапезах. Сохранились подробные каждодневные описания столового обихода русских патриархов: Филарета Никитича в 1623–1624 годах и Адриана в 1698–1699 годах. Давайте изучим великопостные трапезы из «Столовой книги Патриарха Филарета Никитича».
Столовая книга патриарха Филарета Никитича.
1623–1624 год
Великий Пост 132 г. февраля с 9 числа.
В понедельник первыя недели Великаго Поста, февраля в 9 день. Того дни у Великаго Государя, Святейшаго Филарета патриарха Московскаго и всеа Русии, кушенья не было и ествы не держано.
Во вторник 1‐я недели В. П., февраля в 10 день, Великому Государю, Святейшему Филарету, патриарху Московскому и всеа Русии, в столовое кушенье подавали: капустка крошеная студеная дворцовая.
Старцом: архидьякону с братьею капуста студеная.
В среду, февраля в 11 день. Того дни у Великаго Государя, Святейшаго патриарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русии, кушенье было в деревяных хоромех. И в кушенье Государю патриарху ествы подавали: взвар со пшеном сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды, капустка студеная, горох зобанец, ядра миндальныя, ягоды винныя, на рожниках тридесят ягод, хрен, греночки, горшечик мазуней с перцом, горшечик мазуней с инбирем, горшечик мазуней с шафраном, орехи грецкие.
Старцом: взвар с изюмом да с перцом, капуста крошеная, толокно, горох зобанец.
В четверг, февраля в 12 день. Того дни у Великаго Государя, Святейшаго патриарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русии, кушенья не было и ествы не держано.
В пятницу 1‐я недели Великаго Поста, февраля в 13 день. Того дни у Великаго Государя, Святейшаго патриарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русии, кушенье было в Крестовой палате и в кушенье Государю патриарху ествы подавали: шти с целым луком да с перцом, а квашены уксусом, а капуста сечена мелка, грибки тяпоныя без масла, грибки целики без масла, горошик хлебанец без масла, лапша гороховая без масла, ядра миндальныя, орехи грецкие, взвар медвеной квасной со пшеном да с изюмом, с шафраном да с перцом, горшечик мазуней с перцом, горшечик мазуней с инбирем, горшечик мазуней с шафраном, греночки, репа пареная резана в ломтики с уксусом да с хреном, 2 блюда ягод винных на рожниках, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни.
А за столом у Государя патриарха ели: архимандрит Чуковской, игумен Новинской, архидьякон с братьею 9 ч., да из Чудова монастыря дьякон. Да в другом столе ели богородских 2 дьякона, а ествы им было всем: взвар медвеной квасной со пшеном сорочинским да с изюмом да с перцом, лапша гороховая без масла, капуста гретая без масла, горох тертой, репа резана в ломти с уксусом да с хреном, архимариту было особное блюдо.
В субботу первыя недели Великаго Поста, февраля в 14 день, у Великаго Государя, Святейшаго патриарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русии, столовое кушенье было в Крестовой палате. И в кушенье ествы подавали: блюдо икры паюсныя, блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, 2 пучка вязиги вареные под уксусом да под хреном, капустка гретая с ореховым маслом, ставец ксеней осетрьих сухих, ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих сухих, ставец ксеней белужьих пресносольных, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, ставец кашки стерляжей, 3 пластки карасовых в ухе, в сковороде мтя сущу муромсково, 2 пупка осетрьи cyxия, 2 пупка осетрьи пресносольные, тешка осетрья мокрая, язык белужей сухой, язык белужей пресносольной, ступка икры вареныя с маслом конопляным, ступка икры вареныя с уксусом, ступка икры вареныя простыя, икряник, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом, горошик хлебанец без масла, лапша гороховая с маслом, лапша кислая с орманейным уксусом, а во ксени и в сущ и в пласти в подвару 3 ставца снятков.
Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: ядра миндальныя, орехи грецкие, греночки, коронка с икрою лутчею припекивана, икра осенняя варена в ухе.
На хлебенной дворец в пряженье и в караси 18 пучков вязиги в пироги, на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков.
За столом у Государя патриарха ели в Крестовой: архидьякон да казначей с братьею 9 ч., да Новинскаго монастыря игумен да с ним дьякон, да черниговских 2 попа да дьякон, да наемных поп. Да в другом столе ели протопоп черниговской, да Богородских соборных 2 дьякона, да у другого стола в приставке ели серебреник да переплетчик.
И в стол братье: икра луконная, вязига с чесноком, капуста гретая с маслом, лапша гороховая с маслом.
Да собору и протопопу черниговскому и попом черниговским и переплетчику и серебренику в стол ествы было: икра луконная, шти с снятками, осетрина косячная, сиговина под чесноком.
А в вечернее кушенье Государю патриарху ествы, подавали: блюдо икры паюсныя, ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих пресносольных, ставец кашки осетрьи, ставец кашки стерляжьи, в сковороде мтя сущу муромсково, 2 пупка осетрьи сухих, 2 пупка осетрьих пресносольных, тешка осетрья мокрая.
Старцом: вязига с чесноком, лапша гороховая с маслом, капуста гретая с маслом.
В неделю первую Великаго Поста, февраля в 15 день. Того дни у Великаго Государя, Святейшаго патриарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русии, кушенье было в Крестовой палате и в кушенье Государю патриарху подавали: блюдо икры паюсныя, блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, капустка пареная с ореховым маслом, вязига вареная с уксусом да с хреном, ставец ксеней осетрьих сухих, ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих сухих, ставец ксеней белужьих пресносольных, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, ставец кашки стерляжьи, в сковороде мтя сущу муромскаго, 3 пластки карасовых в ухе, 2 пупка осетрьи cyxиe, 2 пупка осетрьи пресносольные, тешка осетрья мокрая, язык белужей сухой, язык белужей пресносольный, 3 ступки икры вареныя, икряник, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом, горошек хлебанец без масла, лапша гороховая с маслом, лапша кислая с орманейным уксусом.
Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: орехи грецкие, коронка с икрою.
На хлебенной дворец 18 пучков вязиги в пироги, на монастырское дело 3 ставца снятков, в пирожок ставец снятков.
За столом у Государя патриарха ели архидьякон да казначей с братьею 9 ч., с Кириловскаго подворья строитель, Чудова монастыря чорной дьякон, из собору придельной поп, да в другом столе ели: Богородских 2 ключаря, попов и дьяконов 5 ч., 2 пономаря.
И в стол братье ествы было: икра луконная, вязига с чесноком, лапша гороховая с маслом, капуста гретая с маслом.
Собору: икра луконная, шти с снятками, сиги боченные под хреном, семжина просольная.
А в вечернее кушенье Государю патриарху ествы подавали: блюдо икры паюсныя, ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, в сковороде мтя сущу муромскаго, 2 пупка осетрьи cyxиe, 2 пупка осетрьи пресносольные, тешка осетрья мокрая, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом, горошик без масла, лапша гороховая с маслом.
Старцом: вязига под чесноком, капуста гретая с маслом, лапша гороховая с маслом.
В понедельник, февраля в 16 день, у Великаго Государя, Святейшаго патриарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русии, кушенья было в деревяных хоромех и в кушенье Государю патриарху ествы подавали: капустка студеная крошеная, горошик зобанец, хрен розваживаной, греночки Спаса Новаго монастыря, да греночки хлеб Дворцовой, редечка, троимазуни по горшечку, ядра миндальныя.
Братье ествы было: капуста студеная, горох зобанец, хрен.
Во вторник, февраля в 17 день, празновал Дмитрею, Иже на Прилуце, Вологодскому чудотворцу: у Великаго Государя, Святейшаго Филарета патриарха Московскаго и всеа Русии, кушенья было в деревяных хоромех. И в кушенье Государю патриарху ествы подавали: блюдо икры паюсныя, блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, ставец ксеней осетрьих сухих, ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих сухих, ставец ксеней белужьих пресносольных, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, ставец кашки стерляжьи, в сковороде мтя сущу муромсково, 2 пластки карасовыя в ухе, 2 пупка осетрьи cyxиe, 2 пупка осетрьи пресносольные, тешка осетрья межкостная, язык белужей сухой, язык белужей пресносольной, 3 ступки икры вареныя, икряник, грибки целики без масла, грибки тяпоные с маслом, горошик хлебанец без масла, лапша гороховая с маслом, лапша кислая с орманейным уксусом.
Да приказныя ествы Государю патриарху подавали: орехи грецкие, ядра миндальныя, греночки, а хлеб Спаса Новаго монастыря, да греночки же хлеб Дворцовой, коронка с икрою лутчею припекивана, уха икряная.
На хлебенной дворец 18 пучков вязиги в пироги, на монастырское дело 3 векошника снятков, в пирожок ставец снятков.
За столом у Государя патриарха ели архидьякон да казначей с братьею 9 ч. И было им: пол 3 блюда икры луконныя, пол 3 блюда вязиги под чесноком, пол 3 сковороды капусты гретыя с маслом, пол 3 сковороды лапши гороховыя с маслом.
Да в ключничье избе ел клобутчик Богдан и вышло ему: звено осетрины косячныя, звено шеврюжины косячныя, блюдо ксеней осетрьих сухих.
Текст воспроизведен по изданию: Столовая книга патриарха Филарета Никитича 1623 г. // Старина и новизна, Книга 13. 1909
