Оксана Путан
Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория
Про арендную плату
Арендная плата за помещение – ключевая часть расходов. И игнорировать ее при поиске даже самого лучшего помещения не стоит.
Потому что если арендная плата завышена, то – как бы вы ни старались – работать вы будете в основном именно на нее, а значит, на чужого дядю.
Поэтому, как бы вам ни нравилось помещение, как бы ни тряслись у вас руки в предвкушении, что вы сейчас каааааак заработаете, не порите горячку, а берите калькулятор и садитесь считать.
Если у вас небольшая столовая для сотрудников в большом офисном центре и вы кормите 200 человек в день комплексными обедами по 150 рублей, то аренду в 200 тысяч рублей ежемесячно вам не потянуть, как ни старайтесь. Арифметика простая: разделите 200 тысяч рублей на 21 рабочий день – и у вас получится почти 10 тысяч рублей за день аренды.
И вам придется из последних сил зарабатывать эти 10 тысяч в день, только для того, чтобы аренду отбить. А это очень много. А с учетом зарплаты, продуктов, электроэнергии, налогов и прочих ежедневных расходов, вам будет нужно получать 30 тысяч рублей выручки в день, чтобы (хотя бы!) выйти на ноль.
Вы и не заметите, как начнете работать в убыток.
Аренда среднего европейского кафе на 40–50 посадочных мест напрямую от владельца, без посредников, стоит от одной до двух тысяч евро в месяц, в зависимости от проходимости места (в центре, само собой, дороже).
И это тоже немаленькие деньги, поверьте. Потому что вы сначала должны их заработать, а потом уже отдавать.
Ищите помещение с вменяемой арендной платой. Объем расходов на аренду должен быть таким, чтобы в случае непредвиденных обстоятельств вы хотя бы три месяца могли спокойно выплачивать его самостоятельно. Торгуйтесь, как на базаре. Не сдавайте позиций до последнего! Обязательно выторгуйте себе как минимум месяц арендных каникул на ремонт. Никого не слушайте! Вот это «заходи и работай» не работает никогда. Вы берете стены и вытяжку. И больше ничего.
Поэтому.
Не хватайтесь за первое встречное помещение, а считайте, еще раз считайте – и торгуйтесь. Считайте, торгуйтесь и перебирайте варианты. Они есть, поверьте. Если вы точно знаете, что ищете и за какую цену, вы уже совсем другими глазами будете смотреть на предлагаемые в аренду помещения. И не позволите никому заговорить вам зубы и всучить «дохлую лошадь» за дикие деньги, как это однажды случилось со мной.
А я еще раз повторю: все эти кафе и рестораны, которые предлагаются в аренду, – прогорели. Это не готовый бизнес. Это давно умерший бизнес.
И вы покупаете не кафе, а место и вытяжку, в которое еще вложите кучу своих собственных денег, в каком бы самом распрекрасном состоянии это кафе ни находилось.
О том, как рассчитывать доли затрат в общепите, чтобы готовить честную и вкусную еду из хороших продуктов и развиваться, я расскажу в последней главе «Теории». Оставайтесь на связи!
Про составление меню
Допустим, вы нашли подходящее вам помещение, и пока там идет косметический или капитальный ремонт или просто до блеска отмывается уже готовая общепитовская точка, как раз наступает время, чтобы задуматься, какую именно еду вы будете готовить и продавать.
Чаще всего к моменту открытия ресторана в голове хозяина или шеф-повара есть только набор картинок, как будет выглядеть его ассортимент. Чем ближе к открытию, тем больше нервяк. Тем страшнее перспективы и тяжелее ответственность.
И в этот момент ооочень велико искушение напихать меню под завязку, чтобы папка пухла от изобилия, а клиент, только взяв ее в руки и чуть не уронив, крякнув от неожиданности, испытал невольное восхищение.
Так вот.
Я вспоминаю множество меню из разных русских ресторанов, которые похожи одно на другое, как близнецы: неряшливые, непричесанные, мельтешащие, никак за ум взяться неспособные.
Такие меню себя в первую очередь практически дублируют: курочка под сыриком, мяско под сыриком, рыбка – под сыриком опять же. С салатами – та же самая песня. Вообще весь раздел «Салаты» в большинстве простых (не звездных) ресторанов напоминает конструктор: как из малого количества позиций составить наибольшее количество комбинаций. И там тоже такой же дубляж происходит. Иногда салат «Осенняя рапсодия» от салата «Снежная жимолость» отличается только наличием зеленого горошка в одном из них. Причем в каком именно салате он должен быть, подчас определяется совершенно случайным образом. Можно и не угадать, что ты сегодня ешь – жимолость или рапсодию. А если еще учесть, что заправка у них одна и та же, то и вкус на выходе абсолютно идентичен.
Да! Еще прекрасное – это гарниры. Которые в таких вот ресторанах идут отдельной позицией. И опять начинается конструктор: «собери слово вечность из пяти неподходящих букв».
А между тем все «прогрессивное человечество» уже давно научилось обходиться меню с четырьмя-шестью блюдами: идеально отточенными, отработанными до мелочей, всегда из свежайших продуктов (никаких вам перепелов, два года скитавшихся по морозилкам), с восхитительно красивой подачей. Мне это представляется совершенным.
И поваров обучать легко.
И заменить одно блюдо на другое (если вдруг стали плохо покупать или надежный поставщик свежих продуктов внезапно пропал) довольно легко.
И новое блюдо отработать до идеала – тоже гораздо проще, так как это одно блюдо из шести, а не одно из тыщи.
Так что финальные этапы подготовки, когда наводится последний лоск, – самое время для обдумывания и отработки меню.
Все лишнее убрать, все самое эффектное и беспроигрышное, самое вкусное, самое удачное в соотношении цена-качество-трудозатраты – оставить и довести до совершенства.
Чтобы шик-шик-шик – и шедевр.
Первым делом – оглядитесь на местности. И подумайте, востребована ли будет именно здесь та еда, которую вы хотите готовить и продавать.
Например, если рядом с вами полицейский участок, то кафе-мороженое в этом месте будет совершенно не к месту. А вот шницели с картошкой пойдут «на ура».
Если рядом большой офисный центр, то имеет смысл продавать недорогие комплексные обеды.
А если рядом школа или университет, то свежая выпечка – те самые горячие пирожки, как у любимой бабуленьки, – именно то, что нужно.
Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.
Составляя меню, вы сразу же должны думать о тиражировании своего бизнеса и отнестись к этому вопросу серьезно с самого начала.
На каждое блюдо у вас должна быть прописана четкая подробная инструкция, с картинками-подсказками и схемами.
Не снулая технологическая карта, настолько невнятная, что и профессиональные повара в ней зачастую разобраться не могут, а безупречный пошаговый мануал.
С которым будет в состоянии справиться мало-мальски толковый человек с руками, растущими из нужного места.
Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5–10 минут. Это – закон.
Если грамотно делать заготовки, то добиться этого несложно. Но если ваше блюдо – одно блюдо! – требует от повара больше времени от заказа до подачи, то лучше это блюдо из меню убрать. Как бы вам ни хотелось его продавать, если вы перечитаете главу про соответствие трудозатрат, то поймете, что вам это в первую очередь финансово невыгодно.
А теперь о главном. О качестве.
Какое бы количество денег вы ни вложили в оборудование и в дизайн помещения, какое бы проходное место вам ни досталось, если вы подаете еду ненадлежащего качества, то вы непременно разоритесь.
Вот, к примеру, одна столичная сеть столовых. Отменный и продуманный дизайн, новейшее оборудование. И команда гастарбайтеров на кухне и раздаче. И на той же раздаче отвратительные тефтели и мутный суп безобразного вида и вкуса.
Если у вас нет желания и возможности готовить качественную, всегда одинаково качественную еду из свежих продуктов – никакие лампы и столы за бешеные тыщи вас не спасут.
Поэтому.
Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.
Именно о соблюдении и поддержании этого качества вы должны заботиться в первую очередь.
Составляя меню для своего кафе, вы должны дать возможность выбора всем категориям посетителей.
И для этого не надо раздувать меню до катастрофических размеров.
Достаточно иметь в ассортименте одно блюдо из мяса, одно из рыбы, одно из курицы и одно полноценное вегетарианское блюдо. Итого – четыре.
А поддерживать должное качество четырех горячих блюд – легче легкого.
Никогда не усложняйте жизнь – ни себе, ни клиентам.
И помните главное: вы должны уметь все это приготовить сами. Да, каждый владелец кафе должен уметь делать работу любого своего сотрудника – от повара до бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете «под ружье», поддерживая работоспособность вашего заведения.
Недавно я приезжала в один город, чтобы проинспектировать сеть из шести ресторанов. Окинуть, как говорится, незамыленным взглядом.
Меню – неподъемная папка, листать – не перелистать. Заковыристые названия банальных блюд, 120 наименований в меню. Так принято было в 90-х, но некоторые до сих пор сохранили этот «заповедник».
Спрашиваю: «Вот у вас в меню живые раки по 1200 рублей за порцию. Как часто у вас их заказывают?» Отвечают: «Часто». Потом выясняется, что «часто» – это один-два раза в неделю. А теперь представьте, что этих живых раков нужно достать, довезти, сохранить. И мрут они, что поделать.
Совершеннейшая ерунда – тысячу двести рублей каждый день выкидывать из-за чьих-то амбиций. Едем дальше. «А вот это блюдо (тоже что-то с претензиями на оригинальность) как часто у вас заказывают?» – спрашиваю. «О, – отвечают, – очень часто! Четыре порции в неделю продаем».
Ребята, вы о чем вообще?! У вас шесть (!) ресторанов в городе. Четыре порции в неделю на все шесть ресторанов – это ноль. Всерьез можно считать только те блюда, которых вы как минимум сотню в неделю продаете. Все остальное – это огромная черная дыра, в которую улетают ежедневно ваши денежки. С такой проходимостью, как у вас, вы никогда не сможете поддерживать свежесть заготовок и не сможете обеспечить надлежащее качество. Выкиньте все лишнее из меню! Оставьте 6 (шесть!) блюд и оттачивайте мастерство.
Это, кстати, огромная беда многих заведений. И не только в России.
Люди думают, что расширенный ассортимент блюд в меню добавит им баллов и привлечет большее количество гостей. Но эффект – обратный.
Идеальное по составу меню любого кафе – это три завтрака, четыре салата, пара супов (один из которых вегетарианский), четыре горячих блюда, пара гарниров и три десерта. С этим справится любой.
И ведь настолько простое меню можно построить так, чтобы дать возможность выбора не только по составу, но и по цене.
Запомните еще одну простую вещь: качественно приготовленное и вкусное картофельное пюре будет пользоваться большим спросом и принесет вам гораздо больше прибыли, чем какая-то непонятная киноа или гарнир из диковинных овощей.
Люди уже досыта наелись выпендрёжем и хотят нормальной, привычной и понятной по составу еды из свежих и вкусных продуктов.
Не усложняйте жизнь ни себе, ни своим будущим сотрудникам, ни своим гостям.
Всё ваше меню, вместе с напитками, должно помещаться на одном листе формата А3, с двух сторон, крупным читабельным шрифтом.
Все остальное – от лукавого.
Поэтому.
Составлять любое меню надо танцуя в первую очередь от места и востребованности именно по этому месту. А уже во вторую очередь ориентироваться на имеющееся в наличии оборудование, если вы приобрели, к примеру, точку, уже бывшую общепитом.
Если на начальном этапе вам средства не позволяют поменять оборудование и приходится довольствоваться тем, что уже есть, то и стройте свое меню с учетом этого «заслуженного» оборудования.
Правила те же: меню должно состоять из блюд, которые вы сможете быстро и качественно готовить на непосредственно имеющемся оборудовании.
Никогда не усложняйте кухонный процесс без необходимости.
Успеете и без этого нахвататься трудностей.
Если же вы начинаете с чистого листа, то не увлекайтесь покупкой лишнего оборудования. Берите только то, что действительно необходимо для быстрого и качественного приготовления ваших десяти блюд в меню.
Не засоряйте кухню ненужными гаджетами. Они воруют пространство и реально мешают.
Один небольшой конвектомат способен заменить вам сотню ненужных приспособлений.
Более подробно об оборудовании мы поговорим в следующей главе.
А сейчас я хочу рассказать, как именно местные вкусовые пристрастия помогут вам завоевать постоянных посетителей.
В каждом регионе есть продукты, свойственные именно этому месту. Люди вокруг привыкли к этому вкусу, и вы должны эти особенности использовать себе на благо.
На примере банального оливье, того самого руссо-салато.
Во-первых, если в вашем регионе соленые огурцы никаким спросом не пользуются, а вот маринованные, наоборот, любят – смело кладите в оливье местные маринованные и не думайте ни о какой аутентичности.
Так вы придадите салату привычный и знакомый оттенок вкуса, а себе добавите кучу баллов от местных жителей. Да и майонез используйте только местный, самый популярный, лучшего качества. И поверьте, ваш салат местные жители полюбят с первого раза.
Понимаете, как это должно работать? Это очень просто.
