Наталья Петрова
Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне
Хлопья «Бонито» (катцуобуси) – тонкая розово-коричневая стружка тунца. Очень популярная «специя» в японской кухне. Этой стружкой посыпают готовые блюда, в ней обваливают суши- роллы, стружка также добавляется при приготовлении базового бульона «даси» (этот бульон – основа мисо-супа, который часто сервируется с суши). Стружка настолько тонкая, что от воздействия горячего пара она начинает шевелиться («танцевать»). Купить хлопья бонито можно только в специализированных магазинах.
Панко – панировочные сухари из пшеничного хлеба в виде крупной крошки. Используются для приготовления темпуры.
Темпура – японский фритюр. Продукты погружаются в клярное тесто и затем быстро обжариваются во фритюре в большом количестве масла. Таким образом можно приготовить самые разнообразные продукты: овощи, небольшие кусочки мяса, рыбу и морепродукты – подать их как самостоятельное блюдо либо сделать частью суши. А можно приготовить и теплые роллы целиком, обмакнув в кляр или обваляв в панко, и целиком обжарив.
Табаско, шрирача – острые перечные соусы неяпонского происхождения, часто используются в составе соусов для острых роллов. Продаются в обычных супермаркетах.
Сакэ – знаменитое японское рисовое вино, его не только подают к трапезе, но и часто добавляют в соусы и маринады. На основе сакэ, например, готовится традиционным способом соус «терияки». Иногда сакэ добавляют в рис для суши.
Мирин – сладкое кулинарное рисовое вино с низким содержанием алкоголя или без него. Используется для приготовления соусов, заправок, маринадов. Мирин не употребляют самостоятельно, в отличие от сакэ.
Терияки – темный густой сладковатый соус, традиционно готовится из соевого соуса, сакэ и мирина. Один из самых популярных соусов, сочетается как с рыбой, так и с мясными продуктами. Есть современные варианты соуса, которые готовятся ускоренным способом без использования сакэ и мирина, с добавлением сахара и крахмала.
Унаги – темный солено-сладкий соус, по сути терияки, отличается консистенцией и сладостью. В то время как терияки достаточно универсален в применении, унаги обычно используется с рыбой.
Мисо – густая паста из выброженных соевых бобов, используется для множества холодных и горячих блюд, в том числе для мисо-супа. Бывает светлая и темная.
Икура – красная крупнозернистая икра лососевых рыб, используется для приготовления закусок и суши.
Тобико и масаго – икра летучей рыбы и мойвы. Их часто используют при приготовлении самых разных видов суши. Бывает красная, оранжевая, черная, зеленая.
Дайкон – японская редька, длинный корнеплод преимущественно белого цвета с зеленоватым оттенком у основания, в японской кухне используется как в свежем виде (подается как гарнир тонко нашинкованным), так и в маринованном (ломтики желтого цвета).
Разновидности суши и роллов
Популяризация суши по всему миру привела к тому, что стали появляться новые виды, которых в Японии практически не найти. Например, суши-роллы в Японии представлены лишь хосомаки – маленькими роллами, состоящими из риса, одной начинки и водорослей. Большинство других видов роллов были придуманы поварами за пределами Японии. Кстати, «маки» в названии суши означает «ролл». В результате кросс-культурного влияния в последнее время появилось множество видов фьюжн-суши.
Нигири-суши
Это одни из первых видов суши, которые трансформировались из своего «предка» нарэ-суши. Традиционные японские суши представляют собой «котлетку» из приправленного уксусным маринадом риса с уложенным поверх него ломтиком рыбы или морепродукта. Современная кухня диктует свои правила, поэтому сейчас можно встретить множество вегетарианских и веганских вариантов нигири-суши (например, с печеным перцем, авокадо).
Темари-суши
По сути, это нигири-суши, но в форме шариков. Их часто готовят дома. Для темари-суши используются те же виды «начинок», что и для нигири, но допустимы комбинации: например, лосось или тунец и авокадо, а также украшения в виде икры, водорослей или зелени. Темари-суши – менее строгий вариант, чем нигири-суши.
Маки-суши
Это суши, завернутые в листы нори. Самая многочисленная группа. Наиболее популярные: хосомаки, футомаки и урамаки. Гунканы и темаки также относятся к роллам, так как заворачиваются в нори.
1) Хосомаки – тонкие роллы, завернутые в листы нори, с одним видом начинки. Самые популярные начинки: свежая рыба или морепродукты (например, креветка), овощи свежие и маринованные, также могут быть омлет, икра и другие ингредиенты. «Текка маки» (с тунцом), «унаги маки» (с угрем), «сяке маки» (с лососем), «эби маки» (с креветкой), «каппа маки» (с огурцом), «абокадо маки» (с авокадо), «тамаго маки» (с омлетом).
2) Футомаки – толстые роллы с несколькими видами начинок. Могут быть только с овощами, а могут быть комбинированные. Футомаки могут быть холодными и горячими.
3) Урамаки – «вывернутые» роллы с несколькими видами начинки, с листами нори внутри. Так называемые «западные» роллы, так как были придуманы за пределами Японии. В составе таких роллов могут быть использованы сливочный сыр, майонез и другие соусы (например, терияки или унаги), а также не традиционные для Японии продукты и сочетания. «Цезарь»-роллы с курицей и пармезаном. Самые знаменитые представители: роллы «Калифорния» (с крабовым мясом и авокадо), «Филадельфия» (со сливочным сыром, обернутые в тонкие ломтики лосося), «Дракон» (с угрем или креветкой, обернутые в тонкие ломтики авокадо). Эти роллы могут быть как холодными, так и теплыми (запеченными или обжаренными в кляре).
4) Темаки – суши в виде конуса. В Японии также относятся к роллам («макам»). Подвид темаки – тако-суши, когда нори не заворачиваются в конус, а оставляются в открытом виде.
5) Гункан-суши – суши в виде лодочки, «котлетка» из риса, обернутая в листья нори, с начинкой сверху. Эти суши, по форме напоминающие лодку, появились в 1940-х годах. Такая форма позволяла положить в качестве начинки те ингредиенты, которые не подходили для традиционных суши (мидии, устрицы, икра, кальмары, водоросли). Техника лепки такая же, как и у нигири-суши. Эти суши часто собираются из остатков после приготовления суши-роллов (можно утилизировать остатки икры, креветок, рыбы, овощей, нарезав кубиком и смешав с соусом).
Оши-суши
(осидзуси) – прессованные суши, готовятся в специальной форме как слоеный пирог, затем нарезаются на квадратики.
Чираши-суши
(тирасидзуси, барадзуси) – «рассыпанные» суши. Блюдо больше напоминает салат, чем суши. На тарелку с бортиками выкладывается приправленный рис, а сверху распределяются разнообразные начинки: рыба, овощи, омлет. Еще один вариант «ленивых суши», возможность утилизировать остатки, идея быстрого праздничного блюда, которое можно поставить «в стол». Такие суши могут быть поданы в салатниках или в чашках, что делает их удобными для того, чтобы взять на работу.