Наталья Петрова
Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне
С тех пор рис (на японском языке «гохан») перестал быть просто «функциональным» составляющим блюда, превратившись в один из главных ингредиентов суши. Рис для японской кухни – основа основ. Это не просто рис. Это жизнь. Как для европейцев хлеб. Поэтому очень важно использовать правильный рис и правильно его приготовить в каждом конкретном случае.
Для суши традиционно используется шлифованный (очищенный) круглозерный рис. Бурый, длиннозерный и коричневый сорта для суши не подходят. Хотя в кулинарных блогах попадаются разнообразные рецепты суши не из круглозерного риса и даже на основе других круп (киноа), все же они отличаются от традиционных суши по текстуре, которая достигается за счет клейкости белого риса. Так что после того как освоите классику, можете поэкспериментировать с другими крупами и приготовить блюда «в стиле суши».
Круглозерный рис – группа достаточно обширная, но не любой рис подходит для суши. Рис, который используют в Японии для суши, называют «хакумай». Он отличается от других видов круглозерного риса: чуть мельче своих «собратьев», содержит больше крахмала, становясь полупрозрачным, хорошо держит форму после варки. Это рис сортов «карлоуз», «фушигон», «акита комаши», «никиши» и других. Некоторые из них можно найти в специализированных азиатских магазинах. В обычных супермаркетах ищите рис в упаковках с названиями «для суши», «японика» или «японский». Если нет специального риса, можно использовать и обычный круглозерный рис, но будьте готовы к тому, что он будет чуть крупнее и менее клейким. При выборе риса обратите внимание на его качество: упаковка должна быть прозрачной или полупрозрачной, чтобы ее можно было рассмотреть, а рис должен быть цельный, не битый, примерно одинаковой формы, без черных пятен (они свидетельствуют о неправильном хранении, что может очень сильно повлиять на вкусовые свойства).
Рисовый уксус – ключевой ингредиент в японской кухне. Уксус балансирует вкус блюд, усиливает клейкость риса, а также обладает дезинфицирующими свойствами. Рисовый уксус получается за счет ферментации сахаров в рисе, которые преобразуются сначала в алкоголь, потом в уксус. В отличие от обычного столового уксуса, рисовый обладает деликатным кисло-сладким вкусом и легким уксусным ароматом. Бывает белый, красный и черный. В японской кухне чаще используется белый уксус. А в рис для суши добавляется в смеси с сахаром и солью. Настоящий рисовый уксус состоит только из риса, воды и соли. Можно пользоваться специальным уксусом-заправкой для суши: в него уже добавлены сахар и соль.
Васаби – японский хрен зеленого цвета с острым вкусом. В супермаркетах часто можно под названием васаби найти имитацию – обычный хрен, подкрашенный. Он отличается по вкусу и остроте. Визуально отличить его можно по цвету: не такого насыщенного зеленого цвета, бледнее. В магазинах встречается в виде пасты в тюбике или в виде порошка, который нужно развести водой. В Японии можно купить свежий хрен и натереть.
Нори – водоросли в листах, которые используются для приготовления суши-роллов, а также других блюд. Классические роллы всегда заворачиваются в листы нори, но это не значит, что без них роллы приготовить нельзя. Листы имеют гладкую и шероховатую поверхность, а также линии, по которым легко ориентироваться при нарезании.
Соевый соус – в представлении, пожалуй, не нуждается. Продукт брожения соевых бобов, жидкость темного цвета с характерным запахом – один из основных ингредиентов японской кухни, всегда подается к суши. За счет содержания глутаминовой кислоты эта древнейшая приправа способна подчеркивать и усиливать вкус продуктов. Поэтому качество и натуральность соевого соуса – такой же важный критерий для суши, как и качество риса. Соусы бывают светлые и темные. Считается, что японские соусы (они называются «shoyu») по сравнению с китайскими имеют более чистый и тонкий вкус. Темный японский соевый соус более плотный по консистенции, более сладкий и менее соленый. Светлый соус более легкий, но и более соленый. Для суши лучше всего подходит темный соус и светлый с пониженным содержанием соли. Классический соус можно разбавить питьевой водой. Китайский темный соевый соус отличается по составу и вкусу от японского, он еще более плотный и сладкий и для суши не подходит. Какому бы соусу вы ни отдали предпочтение, важно помнить, что хороший соевый соус содержит минимум ингредиентов (соевые бобы, соль, воду, а также пшеницу), после длительной ферментации имеет многогранный вкус и долго хранится даже после вскрытия. Соусы, приготовленные ускоренным способом, часто имеют в своем составе множество добавок и не подлежат длительному хранению. Для сашими японцы используют светлый соевый соус широ («shiro»), он очень легкий и не перебивает вкус нежной рыбы. Есть еще один вид японского соевого соуса – тамари («tamari»), он готовится без добавления пшеницы, так что подходит для людей с аллергией на глютен. При выборе соуса также стоит обратить внимание на то, что соевые соусы разных стран очень похожи внешне, но они отличаются по вкусу, аромату и текстуре. Это, конечно, не значит, что для суши подходит лишь японский соевый соус. Скорее, это дело вкуса. Главное – его натуральность.
Имбирь – корневище травянистого тропического растения родом из Южной Азии с пряным освежающим вкусом и ярким ароматом. Тонкие ломтики маринованного имбиря светлого желтого и ярко-розового цвета подаются вместе с соевым соусом к суши и другим блюдам японской кухни с целью нивелировать вкус предыдущего блюда.
Пожалуй, это самые важные базовые продукты, без которых трудно представить суши. Остальные ингредиенты можно варьировать, заменять или вовсе исключать. Впрочем, даже нори можно заменить (например, бланшированной савойской или пекинской капустой, тонким длинным ломтиком огурца, авокадо или тонким омлетом).
Комбу, вакамэ – виды морских водорослей, которые используются для приготовления различных блюд. Первые – основа бульона «даси», на их основе готовится базовый суп «мисо». Вакамэ часто добавляются в мисо-суп вместе с шелковым тофу, эти же водоросли – основной ингредиент в салате «Чука».
Маменори – листы соевой «бумаги», используются как альтернатива нори. Бывают разных цветов, которые достигаются за счет натуральных пищевых красителей (желтые, оранжевые, розовые, зеленые). Особенно актуальны для сладких роллов.
Тофу – соевый «творог». Готовят его из соевых бобов примерно так же, как обычный творог или сыр, но на вкус он совсем другой. Бывает нескольких видов: мягкий (шелковый) и более плотный. Для суши лучше использовать плотный, он лучше держит форму и его можно обжаривать. Мягкий тофу добавляют в мисо-суп.
Шиитаке – японские грибы. Продаются в сушеном и замороженном виде. Важный компонент вегетарианских (и не только) блюд, в том числе вегетарианских суши.