Михаил Вишневский
Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Хондрус курчавый

Хондрус курчавый (Chondrus crispus). Представляет собой хрящеватые кустики от 3 до 15 см высотой, окрашенные в светло-желтые, розовые, пурпурные или темно-красные тона (на солнце зеленеют). Ветви слабоклиновидные или почти линейные, 2–10 мм шириной. Основание слоевища узкоклиновидное, стебелек цилиндрический. Сверху слоевище часто с зубчато-выемчатым краем. Растет, прикрепившись к камням, в нижней литорали и верхней сублиторали (глобально – ниже высшей линии прилива, до глубины 5–7 метров). У нас встречается в Балтийском, Белом, Баренцевом и Японском морях.

Растение массово используется для получения каррагинана, пектинового вещества, близкого к агар-агару. Этот продукт применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и эмульгатора (Е407 входит в состав широчайшего спектра продуктов – от мороженого до заливного мяса), на нем готовят различные мази, таблетки, эмульсии, используют для приготовления красок, в производстве жидкого мыла и т. д. Используется для осветления пива (особенно в домашнем или крафтовом производстве) и вина.

Экстракт хондруса содержит полисахариды, органические кислоты, ферменты и витамины, комплекс микро- и макроэлементов, необходимых для улучшения обменных процессов кожи, повышения ее упругости и эластичности. Каррагинаны образуют увлажненную пленку, поддерживая кожу эластичной и гладкой, что обуславливает их широчайшее использование в косметике. Высушенные частицы хондруса курчавого – мягкий абразивный компонент, который используется для отшелушивания отмерших клеток поверхностного рогового слоя кожи. Желе, полученное при варке хондруса и называемое «каррагеном», применяют для питания истощенных больных и как успокаивающее средство при катарах дыхательных путей и кишечника. Для этих же целей используется и другая водоросль – гигартина (Gigartina), растущая в дальневосточных морях.

Вы тоже можете сделать из свежего или высушенного ирландского мха загуститель, похожий на агар-агар или желатин. Очищенные водоросли размельчите в воде блендером, а затем прокипятите на медленном огне в течение нескольких минут, пока «студень» не разойдется. Процедите жидкость и добавьте к нарезанным фруктам или овощам. Можно просто нарезать свежую водоросль на куски и добавлять ее в супы или готовить на пару, как овощное блюдо.

Для сушки выловленные хондрусы промывают, раскладывают на берегу и выдерживают в течение нескольких недель на солнце. При этом растение несколько раз обрабатывают морской водой. Сушеный ирландский мох становится желтовато-белым, прозрачным и хрустящим. После сушки растение надо смолоть, растворить в кипящей воде и остудить до образования студня. Между прочим, еще незастывший студень может послужить вам прекрасным клеем.

Если вы собрались просто отварить хондрус, промывать его перед этим лучше в пресной воде.

В Азии ирландский мох используется в основном для изготовления желатиноподобных десертов, таких как, к примеру, миндальное желе. В Ирландии и некоторых частях Шотландии его кипятят в молоке, отвар процеживают, возвращают туда водоросли, а затем добавляют сахар и ароматизаторы (ваниль, корицу, коньяк или виски). Конечный продукт – своего рода желе, похожее на панна-котту, тапиоку или бланманже.

Грацилярия бородавчатая

Грацилярия бородавчатая (Gracilaria verrucosa) растет на литорали и в сублиторали на глубине до 4 м, на каменистом, илисто-песчаном и песчаном с вкраплениями камней и ракушечника грунте. Любит защищенные от прибоя участки побережья и эстуарии. У нас встречается на Дальнем Востоке в Японском и Охотском морях. Слоевище разветвленное, цилиндрическое или плоское, хрящеватое, пурпурно-красное, выцветающее до зеленоватого цвета, длиной 20–40 см, иногда до 100 см. Ветвление неправильно поочередное. Веточки не более 2 мм толщиной, длинные, заостренные к вершине и суженные в основании. Прикрепляется к субстрату подошвой, но встречается неприкрепленная форма. Появление цистокарпов (органов плодоношения) придает растению бородавчатый вид, откуда и видовое название. Грациллярия – промысловый вид и объект культивирования.

В странах юго-восточной Азии используется в пищу, служит сырьем для получения каррагинана, пищевых и кормовых добавок. Содержит минеральные вещества, белковые компоненты с антибиотической активностью, витамины группы В и фикоколлоиды.

Интересно, что как ирландский мох в Ирландии, на Ямайке и Тринидаде и Тобаго грацилярии варят с корицей и молоком и готовят густой напиток под названием «Irish Moss», который заодно считается афродизиаком. Кулинарное использование грацилярии не отличается от такового у хондруса.

Пальмария дланевидная

Пальмария дланевидная (Palmaria palmata) встречается в российских северных и восточных морях. Растет на каменистых, скалистых и ракушечных грунтах, на стволиках ламинарий на литорали и сублиторали. Слоевище до 45 см высотой, пластинчатое, окраска от светло-розовой, розовато-желтой до почти черно-красной. Пластины плоские, листовидной, клиновидной или линейной формы, часто рассеченные на лопасти (дланевидные), по текстуре напоминают тонкую резину. Используется в пищу и как корм для скота, обычно собирается как сопутствующий продукт при добыче ламинарии. Пальмария дланевидная похожа на другую живущую в наших северных морях красную водоросль – Dilsea carnosa, но таллом Dilsea более плотный, неразветвленный, длиной до 30 и шириной 20 см.

Пальмария упоминается еще в исландских сагах X века. Жителям побережья она служила своеобразной валютой, за которую можно было купить мясо и шерсть у фермеров внутренних областей острова. Водоросль ели и богатые, и бедные. В основное время сбора – в конце августа – ее заготавливали впрок: промывали в пресной воде и сушили (хотя иногда ели и сырой). А потом в долгие зимние месяцы сухие водоросли как заменители зелени и овощей добавляли в блюда из соленой и вяленой рыбы, в супы и в тесто для хлеба. До сих пор пальмария считается в Исландии здоровой, полезной пищей и лекарством от многих заболеваний органов пищеварения. На Британских островах и в Канаде пальмарию употребляют в качестве приправ к супам, картофелю и рыбе. Считается, что сушеная до хруста водоросль подобна земляным орехам; иногда ее в сушеном и скрученном виде используют на манер жевательного табака. Сейчас пальмария широко продается в магазинах здорового питания и диетических продуктов и на рыбных рынках в Европе и Северной Америке.

Пальмария используется как корм для выращивания ценных съедобных моллюсков рода Galiotis (морские ушки). Совсем недавно исследователи из Морского научного центра имени Марка Хетфилда Университета штата Орегон, пытаясь вывести оптимальный для этих целей культивар, неожиданно получили и запатентовали сорт пальмарии, обладающий в жареном виде вкусом… бекона. Ученые получили грант Департамента сельского хозяйства штата Орегон, чтобы изучить перспективы выращивания водорослей в качестве «специальной культуры». Сейчас они сотрудничают с Инновационным центром пищевой промышленности (Food Innovation Center) в Портленде и несколькими шеф-поварами, чтобы разработать блюда, где «беконные» пальмарии будут основным ингредиентом. Ждем результатов.

Пальмария всегда нуждается в хорошей промывке, так как помимо обычного морского «мусора» она часто покрыта еще и мелкими моллюсками. Она жестковата, но при этом сладковатая. Свежую пальмарию можно съесть просто так, прямо со скал, а можно быстро обжарить в масле для получения водорослевых чипсов, запечь в духовке с сыром или мексиканской сальсой, или использовать в супах и похлебках, бутербродах и салатах, или добавить кусочками при выпечке в хлеб или пиццу. Мелко нарезанная, эта водоросль может использоваться в качестве усилителя вкуса в мясных блюдах вместо глутамата натрия. Обжаренные на медленном огне и измельченные листья пальмарии добавят хрустящий вкус моря в супы и салаты.

Род Порфира (Porphyra) объединяет около 70 видов^[22] морских водорослей с пластинчатым талломом (толщиной всего в одну нить!), предпочитающих холодные или прохладные мелководья. Как правило, они растут в зоне прилива, обычно между верхней приливной зоной и зоной литорали, куда долетают брызги от волн. Цвет молодых растений обычно светло-розовый, по мере роста меняется на фиолетовый или буровато-красный. В свежем виде пластинки нежные и шелковистые на ощупь, с волнистыми краями. Одно из широко распространенных названий этих самых ценных пищевых водорослей – красный морской салат.

У порфир наблюдается очень интересное явление: чередование поколений, совершенно друг на друга непохожих (гетерогенность). Водоросль, которую мы можем найти и съесть, – это гаплоидное поколение, т. е. растения с одинарным набором хромосом. Такие водоросли могут размножаться бесполым путем, образуя споры, из которых снова вырастет гаплоидная водоросль (спорофит), похожая на пластинку, а могут производить половые гаметы. Женские гаметы после оплодотворения (т. е. уже обладающие двойным набором хромосом) производят споры. Оседающие споры сливаются и дают начало новому диплоидному поколению, которое выглядит как нитчатая водоросль. Раньше такие красные «ниточки» считали самостоятельным видом и относили к роду Conchocelis. В 1949 году британский альголог Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер «раскрыла» этот феномен на примере европейской Porphyra umbilicalis и доказала, что Conchocelis rosea – это диплоидная стадия этой водоросли (гаметофит), производящая после оплодотворения яйцеклетки сперматозоидом зиготу, развивающуюся в гаплоидный спорофит. Позже аналогичные исследования показали чередование непохожих друг на друга поколений и для ряда других видов порфир (правда, многие порфиры утратили половой процесс, нитей не образуют и размножаются только вегетативно). Явление гетерогенности поколений широко отмечено и для бурых водорослей, например ламинарий.

Таким образом, в полном цикле развития многих водорослей наблюдается наличие двух самостоятельных растений: «нормальной» водоросли и микроскопических коротких нитей. Первые развивают только органы бесполого размножения и называются бесполыми (спорофитами), вторые развивают только половые органы и называются половыми, генеративными растениями (гаметофитами). Это явление очень сходно с тем, что мы имеем у папоротников (см. выше). Интересно, что у некоторых водорослей гаметофит является таким же крупным растением, как и спорофит, и по внешнему виду даже неотличим от него.

Большинство человеческих цивилизаций, имеющих доступ к порфире, так или иначе используют ее как пищу или в качестве ингредиента, поэтому порфиру можно смело считать самой одомашненной из морских водорослей. Порфира широко культивируется во многих азиатских странах^[23] для обертывания риса и рыбы (в том числе для японских суши и роллов). В Японии ежегодное производство видов порфиры оценивается в 100 млрд иен (1 млрд долларов США). В Европе порфиру традиционно собирают и готовят в северных странах, а также заготавливают на корм скоту. К примеру, в обжаренном виде эта водоросль входит в состав классического британского блюда Южного Уэльса – «завтрака шахтера», помимо порфиры включающего в себя яичницу-глазунью, сосиски, обжаренные бекон и половинки томата.

В Черном море и дальневосточных морях порфиры растут с ноября по май, в северных морях ее можно собирать не позднее середины июля.

Порфира лопастная

Порфира лопастная (Porphyra laciniata) у нас растет на камнях или на других водорослях в верхней части литорали в Белом и Баренцевом морях, это один из обычнейших видов. Пластина однослойная, иногда складчатая, розового или красноватого цвета, до 25 см высотой, неправильно округлой или овальной формы, со слабоволнистыми или складчатыми краями, цельная или разорванная на лопасти. Основание пластины гладкое или выпуклое, слегка складчатое, незакрученное. Стебелек отсутствует. Растение используется в качестве овощной закуски и как приправа к различным блюдам. Поморы после отваривания из полученной студенистой массы выпекают лепешки (с добавлением муки), отчего водоросль называют «водным хлебом». В Англии этот вид порфиры обычно употребляют в виде пасты (водорослевый «хлеб») с овсяной кашей^[24]. Проще всего отварить порфиру лопастную до мягкости, а затем приготовить пюре.

Нори

Нори, или просто порфира (Porphyra umbilicalis), растет практически по всем нашим морям, обычно выше других водорослей, на прибойных скалах, открытых волнам, ветру и солнцу, или неглубоко на литорали. Попробуйте найти в литературе или интернете русское название для этого самого распространенного евразийского вида порфир. Не получится. Просто порфира, и все тут, в крайнем случае – «красный салат». Поэтому пусть будет нори, как зовут ее японцы (и теперь все шире и по всему миру), – не «лавером» (laver) же ее называть на англо-ирландско-уэльский манер…

Нори (яп. 海苔) – тоже немножко неверное обозначение. Так японцы называют и продукт, получаемый из порфир (тонкие листки для обертывания), и сами порфиры, причем не только Porphyra umbilicalis, но и другие обильно растущие в Японском море виды. В первую очередь это Porphyra tenera и Porphyra yezoensis (они есть и у нашего побережья), а помимо них – Porphyra suborbiculata, Porphyra pseudolinearis, Porphyra dentata и Porphyra seriata. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает тончайшую зеленую бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской, корейской и китайской кухонь. Нори (листы) чаще всего используют для приготовления суши, роллов и онигири^[25], они могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. При сворачивании роллов кладите нори на циновку для скатывания блестящей стороной, т. е. тусклая сторона должна быть внутри рулета. Свежая порфира в Азии тоже вполне естся и идет, как и все водоросли, в супы (например, мисо), рис, тушеные овощи и т. п.

Согласно данным ряда исследований долгое время существовало мнение, что в нори содержится витамин B12, в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым диетологам рекомендовать использование нори в качестве пищевого источника этого витамина для веганов. По другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 считалось возможным, но не оптимальным, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток йода.

Новые исследования продемонстрировали, что содержание йода в нори не такое уж высокое, и получить его переизбыток не получится. Более того, другие изыскания показали, что, хотя и существует предположение о том, что нори может служить источником витаминаB12, скорее всего, этот продукт содержит не биологически активную форму витамина, а аналоги цианокобаламина, которые могут ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12. В итоге оценки биодоступности витамина B из нори различны: согласно одним исследованиям, он категорически не доступен для человека, согласно другим – успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен лишь для крыс, на которых ставился эксперимент, имеющих дефицит этого витамина, а вовсе не для человека. Существуют подтвержденные данные и о том, что высушенные нори оказывают негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, тогда как сырые водоросли не оказывали такого эффекта.

В итоге общая рекомендация строгим веганам – на нори сильно надеяться не стоит, употребляйте классические витамины.

Считается, что использование порфиры в Европе уходит в глубокую древность, хотя первое письменное упоминание об этом обнаружено в британских источниках лишь в начале XVII века. Ее собирают со скал и тщательно промывают в пресной воде. Через некоторое время водоросли повторно промывают для удаления песка и кипятят в течение нескольких часов до превращения в зеленую кашицу. В таком виде порфира может сохраняться около недели.

В Уэльсе порфира используется для изготовления «laverbread» (водорослевого «хлеба»), традиционного валлийского блюда. Для его приготовления водоросли кипятят в течение нескольких часов, после чего измельчают или пюрируют. Полученную желатиновую пасту можно употреблять, как она есть, или обваливать в овсяной муке и обжаривать. Laverbread традиционно едят с жареным беконом и моллюсками на валлийский завтрак. Его также употребляют на приготовление соуса к ягненку, крабам или моркови. Самый простой рецепт состоит в том, чтобы к подогретой измельченной порфире добавить масло и сок лимона (или апельсина, как это делают в Севилье).

Еще одна интересная особенность порфиры заключается в том, что, несмотря на красный цвет, она вовсе не стремится в спокойные глубины, как прочие багрянки, а селится на мелководье, где бушует прибой. Во время отлива порфиры обсыхают, и их тонкие листы налипают на камни, как розовая папиросная бумага. Таким образом порфира защищает себя от поедания морскими животными. Еще надежнее селиться на прибойных местах, на скалах, где громоздятся валы. Не каждый сунется в это грохочущее месиво. Да и время для роста розовых пластин выбрано соответствующее. Не теплое лето, когда вокруг масса прожорливых животных, а холодный период. Летний сезон, когда благоденствуют основные поедатели водорослей, порфиры проводят, прячась в раковинах моллюсков или в щелях околоводных скал. Есть и еще одна причина стремления порфиры выбраться из глубин поближе к поверхности. На глубине, в тени высоких и мощных водорослей, для ее нежных и тонких пластинок просто не хватает света. Под пологом какого-нибудь нереоцистиса так же мрачно, как в густом ельнике. В тени ламинарий тоже не светлее. Вот порфира и выбирается туда, где уже никого нет. Наверное, она могла бы расти по скалам еще выше и довольствоваться брызгами и пеной волн, но здесь ее встречают домики рачков-балянусов, не дающие продвинуться выше. Если же все-таки растению приходится соседствовать с крупными бурыми водорослями, то порфира селится прямо на них и опять-таки выигрывает, оказывается ближе к свету.

В штормовых выбросах северных и дальневосточных морей часто можно найти темно-красные, фиолетово-сиреневые или даже почти черные кустики анфельции (Ahnfeltia). Эти многолетние растения образуют целые пласты, заросли, их можно встретить на каменистом дне и на подводных скалах. На солнце они быстро выцветают до белого. Слоевища этой водоросли длиной 10–20 см, нитевидные, хрящеватые, разветвленные. Известно 4–5 видов, самая распространенная – анфельция складчатая (Ahnfeltia plicata), которая растет в холодных и прохладных морях и океанах в прибрежной зоне; в России из нее добывают агар-агар. При голоде анфельцию можно просто жевать. Варить из нее кисель можно тоже, но лично я, попробовав сделать это на Черном море в Болгарии, теперь не советую, так как без специальной технологии очистки (трудно воспроизводимой даже в домашних условиях, а не то что на костре на берегу) ваше варево будет обладать неприятным запахом.

Бурые водоросли

Талломы бурых водорослей окрашены в различные оттенки бурого цвета, поскольку в хроматофорах их клеток помимо хлорофилла, каротина и ксантофилла содержится коричневый пигмент фукоксантин. Среди бурых водорослей имеются как мелкие, так и очень крупные, достигающие нескольких десятков метров длины и отличающиеся сложным анатомическим строением (ламинарии, фукусы, саргассы), а по своему внешнему виду напоминающие водные высшие растения. Для многих бурых водорослей характерно присутствие воздушных полостей или пузырей, которые помогают тяжелым слоевищам занимать вертикальное положение в воде; за немногим исключением это морские растения. К бурым водорослям относятся такие знаменитые съедобные виды, как ламинарии японская (комбу), пальчаторассеченная и сахаристая (морская капуста), ундария (она же вакамэ или чука), а также алярии, фукусы, саргассы и др. В наших северных, южных и дальневосточных морях бурые водоросли разрастаются весьма пышно, образуя огромные заросли, особенно вдоль берегов на сравнительно небольшой глубине.

Наиболее известными съедобными бурыми водорослями являются представители двух семейств: ламинариевые (Laminariaceae) с родами Laminaria, Saccharina (этот род недавно выделен из рода Ламинария и в русскоязычной литературе принадлежащие к нему виды по-прежнему называются ламинариями) и Macrocystis, и аляриевые (Alariaceae) с родами Alaria и Undaria. Водоросли этих семейств по питательности приравниваются к таким злакам, как овес или ячмень, но значительно превосходят их по богатству витаминами. Ламинарии и сахарины растут в наших северных и дальневосточных морях. Наиболее известны ламинария сахаристая (Saccharina latissima), японская ламинария (Saccharina japonica) и ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata). Первые две имеют вид длинной ленты (до 7 м в длину) с волнистыми краями, сидящей на относительно коротком стебельке. Стебелек имеет ветвящиеся выросты – ризоиды, которыми водоросль прикрепляется к грунту. У пальчаторассеченной ламинарии лист более широкий и короткий и рассечен на отдельные ленты как пальцы одной руки, откуда и название. На ламинарии очень похожа алярия. Однако ее пластина поуже и часто бывает рассечена, а черешок продолжается на пластине в виде ребра. Алярия предпочитает места с сильным течением воды, заселяет и прибойные зоны, тогда как ламинарии любят места потише. У ундарии пластина удлиненно-овальная, рассеченная, с продольным ребром, переходящим в стволик: облик настолько характерный, что ни с чем не спутать. Растут ламинариевые и аляриевые водоросли относительно неглубоко, добыть их можно с берега, но удобнее, конечно, делать это с лодки.

Благодаря содержанию йода и брома ламинарии используются для лечения щитовидной железы, склероза, при нервных расстройствах, а также при желудочных заболеваниях. Служат для получения альгиновой кислоты и маннита.

В критической ситуации ламинарии и алярии можно употреблять в сыром виде, но обычно их нарезают лапшой и варят. Процесс этот долгий: до трех часов (однако некоторые советуют варить ламинарию всего около получаса). Водоросли обычно сушат впрок. После предварительного подвяливания их сворачивают в трубочку и досушивают в таком виде, так удобнее их хранить. При необходимости водоросль опять размачивают. Сушеные ламинарии можно истолочь и использовать как муку или как добавку к муке. Хлебные изделия, испеченные с добавлением ламинарии, не черствеют. Ламинария, сваренная на японский манер в сахаре – неплохое, хотя и странное на вкус лакомство.

Интересная особенность ламинарий состоит в том, что они – растения многолетние, но ежегодно сменяют свои листовые пластины. Новая листовая пластина образуется за счет деления клеток на границе между черешком и старой листовой пластиной, которая при этом отодвигается и затем сбрасывается. В наших северных морях этот своеобразный «листопад» начинается обычно в конце ноября. Продолжительность жизни разных видов ламинарий колеблется от двух (Японское море) до четырех лет (северные районы).

Все ламинарии – жители холодных вод. Больше их в северном полушарии, меньше в южном. Сахаристая встречается от моря Лаптевых до Пиренейского полуострова. Примерно в тех же широтах и в Северной Америке. Пальчаторассеченная – по всей Северной Атлантике. Длинноствольная – по тихоокеанскому бассейну. Если ламинарии попадают в теплую воду, то селятся на глубине (в Бразилии, например, уходят в пучину метров на 50, а то и на 80).

Летом, в самое теплое время года, когда многие северные водоросли торопятся расти и дают максимум продукции, ламинарии ведут себя как раз наоборот: тормозят или вообще прекращают рост. Ламинария пальчаторассеченная начинает расти в сентябре-октябре, когда наземные травы готовятся к зиме. В северных морях, например, самый быстрый ее рост приходится на февраль-март. Зато летом, когда температура поднимется до 18 градусов, ламинария замирает. Если же температура вырастет еще всего на два деления, тогда водоросли окажутся на грани гибели от перегрева.