Михаил Вишневский
Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Солено-отварные грибы

Этот тип заготовок является переходным от горячей засолки к маринованию или к приготовлению натуральных грибов. Рецептура не предполагает наличия молочнокислого брожения (поэтому такой процесс нельзя назвать засолкой), консервантом в данном случае становится солевой раствор. Солено-отварные грибы готовят так же, как и маринованные при отваривании в маринаде, но по классике во время варки в воду добавляют только поваренную соль, а из пряностей – только лавровый лист. Таким образом, в самом процессе варки солено-отварных и маринованных грибов разницы нет. Отличие заключается лишь в том, что в маринад добавляют еще и уксусную кислоту, сахар (не всегда) и разнообразные пряности. Солено-отварные грибы часто являются полуфабрикатом для приготовления маринованных.

Между тем классическая рецептура практически никогда не соблюдается, и, помимо лаврового листа, в солено-отварные грибы кладут любые пряности, заливают их сверху растительным маслом и т. д., и т. п.

Это быстрый способ заготовки, не требующий ни выдерживания под гнетом, ни предварительного отваривания или вымачивания. Готовые грибы раскладываются сразу в банки. В принципе, они готовы к употреблению сразу после остывания, но все-таки лучше их немного подержать (1–2 недели), чтобы они равномерно пропитались пряностями и набрали вкус. Как правило, до полугода проблем с хранением солено-отварных грибов не возникает. Как вариант, после готовности их можно охладить и заморозить.

Соленое ассорти из трубчатых грибов

В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту, всыпать подготовленные нарезанные грибы (белые, подосиновики, подберезовики, моховики, козляки, маслята), добавить перец и лавровый лист. Варить до готовности, пока грибы не осядут на дно. Разлить грибы вместе с отваром по банкам и дать остыть, не накрывая крышками, при комнатной температуре. Остывшие банки закрыть (не герметично!) закручивающимися или полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное темное место.

На 1 л рассола: соль – 4 ст. л., лимонная кислота – 1/4 ч. л., черный перец – 2–3 горошины, лавровый лист – 2 шт.

Солено-отварные грибы пряные

В кастрюлю с небольшим количеством воды добавить отмеренное количество соли и довести до кипения. Положить грибы и отваривать 20–25 минут. Готовые грибы осядут на дно. На дно каждой чистой банки положить горошки перца и один лавровый лист. Укладывать грибы (вместе с отваром) слоями, переслаивая каждый 1–2 дольками чеснока и укропом. Банку заполнить до «плечиков», слегка умять, слить лишний отвар. Сверху положить еще один лавровый лист и залить примерно на 0,5 см прокаленным растительным маслом. Банки неплотно закрыть полиэтиленовыми или закручивающимися крышками. Хранить в холодильнике.

На 1 кг грибов – 20 г соли; на одну литровую банку: лавровый лист – 2 шт., чеснок (порезанный на дольки) – 1 зубчик, черный перец – 5–8 горошин, душистый перец – 3–5 горошин, укроп – по вкусу, растительное масло – по необходимости.

Маринование грибов

Домашнее маринование грибов – это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислот, пряностей, соли и (как правило) сахара. Никогда не стоит забывать, что вкус маринованных грибов во многом зависит именно от состава маринада. Поэтому, в отличие от приготовления блюд из свежих грибов или их засаливания, видовая принадлежность грибов, используемых для маринования, часто большого значения не имеет. Главное, чтобы грибы были молодые, плотные и имели приятный внешний вид. Если это некоторый минус маринования, то его несомненные плюсы – длительность хранения заготовки и тот факт, что грибы можно употреблять уже сразу после раскладки по банкам, не выжидая недели и месяцы, как, например, при холодной засолке^[39].

Для маринования по консистенции больше всего подходят белые, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, лисички, шампиньоны и вешенки. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов или молодые грибочки целиком. Если в маринад идут крупные шляпки, их следует разрезать пополам или на 4 части с таким расчетом, чтобы при отваривании они проварились одновременно с небольшими целыми грибами. У белых грибов, подосиновиков и крупных говорушек можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной 2–3 см или вдоль пополам.

Мариновать грибы желательно раздельно по видам. Вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята, так как при этом последние приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково из-за разной толщины и плотности.

Грибы перед маринованием отбирают по размеру, чистят, вымачивают, чтобы хорошо отстали мусор и грязь. Затем их тщательно промывают и обрезают ножки. У маслят желательно снять со шляпки кожицу. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, иначе маринад будет темным. Валуи лучше всего вымочить в течение нескольких часов, а затем слегка отварить в подсоленной воде и промыть.

Если молодые белые грибы, лисички или рыжики отварить в подсоленной воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, они практически полностью сохранят естественный цвет. Такие грибы можно использовать в качестве украшения к рыбе, птице и мясу, а не как гарнир.

Грибникам следует помнить, что закрывать слабомаринованные грибы (содержащие низкую концентрацию уксуса) герметично опасно из-за возможности развития ботулиновых бактерий.

В некоторых областях России грибы вообще не маринуют, а делают полуфабрикат, который в случае надобности можно быстро «довести до ума» и получить маринованные грибы. Для этого на 5 кг перебранных и промытых грибов берут 1 л воды, 0,5 кг соли и варят 20 минут. По окончании варки добавляют 0,5 л 6 %-ного столового уксуса или 30 мл уксусной эссенции и хорошо перемешивают. Когда грибы остынут, их фасуют в банки, заливают растительным маслом, укупоривают пергаментной бумагой и убирают в холодильник или погреб. Такой полуфабрикат может храниться до 9 месяцев при температуре не выше +10 °С. Чтобы получить из полуфабриката маринованные грибы, их извлекают из банки и замачивают в холодной воде на 2–3 часа. После этого хорошо промывают и варят со специями 10–15 минут. Норма расхода специй (гвоздика, лавровый лист, душистый перец) – 1–1,5 г на 5 кг грибов. Когда грибы остынут, они станут почти неотличимы по вкусу от обычных маринованных.

Все сказанное выше относится к маринованию с помощью обычного столового уксуса. Однако грибы маринуют еще и яблочным и виноградным уксусом, а на Западе любят использовать для этих целей рисовый и бальзамический уксусы. Реже, но тоже встречаются рецепты, когда кислая среда создается лимонной кислотой. При промышленных заготовках в некоторых странах в качестве консервантов используют салициловую, виннокаменную, бензойную и фитиновую кислоты.

Существует два классических способа маринования – варка грибов в маринаде и заливка их маринадом, сваренным отдельно. Если грибы варятся непосредственно в маринаде, это позволяет максимально, насколько это возможно, сохранить в заготовке аромат и вкус грибов. Однако в этом случае маринад (хотя он и выходит более насыщенным) не всегда имеет приятный вид – он темный, мутноватый, тягучий, часто с мелкими фрагментами раскрошившихся в процессе приготовления грибов, особенно трубчатых. Если же предназначенные для маринования грибы предварительно отварить, затем промыть и опускать в кипящий маринад уже готовыми, то маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному предыдущим способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

К маринованию грибов тесно примыкают такие способы заготовки, как консервация в кислой и кисло-сладкой заливке. Об этом будет рассказано ниже.

По какому бы способу ни мариновались грибы, важно не переварить их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные «нити». Нельзя консервировать и недоваренные грибы – они непременно закиснут. Маринадная заливка должна составлять не менее 18 % от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в уже готовую заливку воду (сырую или кипяченую) не рекомендуется, лучше доварить немного свежего маринада или хотя бы приготовить горячий солевой раствор.

Опытным кулинарам хорошо известно, что при кипячении уксус улетучивается. Поэтому к рецептам, где рекомендуется варить грибы в маринаде, уже содержащем уксус, они подходят творчески, чего и вам советую. Знающие хозяйки, например, при добавлении уксусной эссенции (норма расхода – 5–6 мл на 1 кг отваренных грибов) разбавляют ее грибным бульоном (80–90 мл на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю с маринадом только за 3 минуты до окончания варки. При этом во многих грамотных рецептах, где сказано, что уксус вливается до начала варки, указывается такое его количество, которое рассчитано именно на частичное выкипание. К сожалению, научиться отличать грамотные рецепты от неграмотных можно только с опытом…

Маринованные грибы можно употреблять в пищу сразу, но лучше делать это через 25–30 дней, когда они наберут максимальный вкус. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6–7 °С). При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей и подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом. Поскольку маринованные грибы являются полуфабрикатом, хранить их больше года не рекомендуется. Если грибы хранились 3–4 месяца и более, перед употреблением их желательно дополнительно обработать. Для этого грибы вместе с маринадом выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды и кипятят 25–30 минут (за это время должен разрушиться, если он есть, ботулиновый токсин). Если соли в грибах мало, грибы можно досолить, много – долить воды; при желании их можно «довести до ума», добавляя лимонную или уксусную кислоты или пряности. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, их охлаждают и подают к столу. Обработанные таким образом грибы хранят в холодильнике, но не более 2 суток.

Свежеприготовленные маринованные грибы можно стерилизовать, но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому маринованные грибы герметично не укупоривают. Если маринованные грибы стерилизуются, то формально они должны называться уже не маринованными, а, в зависимости от состава маринада, «грибами в кислой или кисло-сладкой заливке», так как именно грибы в заливке требуют обязательной стерилизации.

И несколько слов о покупных маринованных грибах. Не знаю, как вам, а мне, в отличие от соленых, хороших маринованных грибов не попадалось. Не важно, что это были за грибы – шампиньоны, опята, зимний гриб, трубчатые грибы, шиитакэ или что-то еще. Они или какие-то пресные, или перекисленные, или пересоленные, или, даже если кислотность и соленость в норме, то или с пряностями беда, или грибы настолько вываренные, что запах и вкус даже не угадываются. Домашние заготовки не идут ни в какое сравнение с магазинными.

Варка в маринаде

Обычно непосредственно перед варкой в маринаде подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего засыпают в кипящий маринад.

Маринад (усредненно) готовят так. Из расчета на 1 кг свежих грибов следует взять 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли и 1/3 стакана 8 %-ного раствора столового уксуса (для белых грибов, а также ножек белых и подосиновиков уксуса берут вдвое больше). Эту смесь в эмалированной посуде ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Грибы при нагревании начнут выделять сок, и количество жидкости увеличится. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. Варить их следует, непрерывно помешивая, чтобы грибы не подгорели. При этом надо снимать пену. Когда в кипящем маринаде пена образовываться перестанет, согласно принятым стандартам в него добавляют из расчета на 1 кг грибов: 1 ч. л. сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, немного бадьяна, корицы, лаврового листа и на кончике ножа – лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, шампиньоны, варят 15–20 минут, ножки белых и подосиновиков – 20–25 минут, лисички, сыроежки и осенние опята – 25–30, подберезовики, маслята и мокрухи – 10–15, летние опята – 8–10 минут. Время варки считают с начала закипания маринада. При этом надо следить, чтобы грибы не переварились и маринад, и без того не слишком прозрачный, окончательно не помутнел. Грибы с особенно горькими плодовыми телами перед варкой можно предварительно вымочить (горькушки, скрипицы, жгучие грузди, валуи и т. п.).

После окончания варки грибы немедленно перекладывают в подготовленные стеклянные банки и заливают маринадом, в котором они варились. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка. Иногда маринаду с грибами дают остыть или специально охлаждают его, и только после этого раскладывают по банкам. Мне такой подход ничем не претит, но кажется менее совместимым со стерильностью. Банки закрывают пластмассовыми или закручивающимися крышками или пергаментом и ставят на хранение. Замаринованные таким способом грибы могут сохраняться в течение года и обладают довольно острым вкусом.

Из эстетических соображений варка в маринаде не очень подходит для моховиков и козляков, поскольку отвар их имеет вид синих чернил. Эти грибы следует мариновать вторым способом, т. е. заливкой маринадом.

Дальше я приведу несколько вариантов варки в маринаде, несколько отличающихся от изложенного выше основного. Целый ряд других рецептов этого плана дополнительно размещен при описании конкретных видов грибов.

Варка в маринаде

Грибы залить подсоленной водой и кипятить, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавить немного сахара и пряности (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, влить в него уксусную эссенцию. Горячие грибы вместе с маринадом разлить по банкам и, негерметично закрыв, дать остыть и убрать на хранение в холодильник.

На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль – 40 г, сахар – 20 г, уксусная эссенция (80 %) – 6 мл на 1 кг белых грибов или 7–8 мл на 1 кг прочих грибов, пряности – по вкусу.

Варка в маринаде без сахара

В кастрюлю влить воду, добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще около 20–25 минут, осторожно помешивая и удаляя пену. Для сохранения окраски грибов можно добавить лимонной кислоты на кончике ножа. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), добавить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), снова довести их до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки, и закрывают. Если маринада не хватает, в банки можно долить кипящей воды.

Для стерилизации банки накрывают крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризуют при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов: вода – 0,5 стакана, соль – 0,5 ст. л., уксус (8 %) – 0,5 стакана, лавровый лист – 1 шт., укроп – 2–3 г, черный и душистый перцы, гвоздика и корица – по 0,1 г.

Варка в маринаде на лимонной кислоте без пряностей

Грибы опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и начать варку. Через несколько минут после закипания в воду добавить половину нормы соли и лимонной кислоты. Образующуюся при варке пену следует аккуратно снимать, чтобы заливка не получилась мутной. После 15–20-минутного кипячения грибы нужно попробовать и добавить остаток соли и лимонной кислоты. При желании можно добавить сахар. Как только грибы осядут на дно, снять кастрюлю с огня, грибы вместе с кипящим раствором перелить в горячие банки и закрыть.

На литровую банку готовых маринованных грибов: соль – 30–35 г, сахар – 15–20 г, лимонная кислота – 2–2,5 г.

Варка в маринаде с лимонной и уксусной кислотами

Грибы отварить в небольшом количестве воды в течение 6–8 минут (после ее закипания). Вместе с грибами в воду положить соль и лимонную кислоту, сахар и пряности (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу). После снятия с огня к грибам добавить уксусную эссенцию и сразу же расфасовать их по банкам.

На 1 кг грибов: вода – 200 мл, соль – 50 г, лимонная кислота – 1 г, уксусная эссенция (80 %) – 6 мл, сахар – 30 г, пряности – по вкусу.

Следующие рецепты являются переходными к заливке маринадом или комбинированными, сочетающими оба этих подхода.

Варка в маринаде с предварительным отвариванием

Подготовленные грибы отварить в кипящей подсоленной воде (30 г соли на 1 кг грибов) 8–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Приготовить маринад. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и укроп и кипятить 5 минут. Рассол процедить, вновь довести до кипения и влить уксус. Грибы залить горячим маринадом и варить до тех пор, пока они не осядут на дно. Разложить грибы в сухие прогретые банки, заполнив их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом доверху и охладить. Горлышки банок обернуть пергаментом и обвязать ниткой.

На 2 кг смеси грибов: вода – 1 л, соль – 50 г, сахар – 70–100 г, яблочный уксус – 200 мл, черный перец – 6 горошин, укроп – 2–3 зонтика.

Варка в маринаде с овощами

Грибы очистить (крупные – нарезать), вымыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Поле этого отварить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут. В отдельную кастрюлю налить воду и кипятить ее в течение 10 минут с пряностями и нарезанными кружочками луком и морковью. К концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут. После этого переложить грибы в чистые банки, залить маринадом так, чтобы грибы были полностью им покрыты. Банки сразу же закрыть, охладить и убрать для хранения в прохладное место.

На 1 кг грибов: вода – 1,5–2 стакана, уксусная кислота (30 %) – 2–3 ст. л., соль – 2–3 ч. л., черный перец – 15 горошин, лавровый лист – 2 шт., репчатый лук – 1–2 шт., морковь – 1 шт.

Варка в маринаде по-алтайски

Грибы очистить и промыть, крупные – нарезать. Отварить в слегка подсоленной воде до готовности (примерно 20 минут после закипания). Удалить лишнюю жидкость. Для этого воду из кастрюли слить, накрыть грибы деревянным кружком и поверх положить гнет. Дать грибам постоять под грузом, после чего выделившуюся жидкость снова слить, откинуть грибы на дуршлаг и дать воде стечь.

Приготовить маринад для варки. В кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности и мелко нарезанный лук. Полученную смесь вновь довести до кипения. Подготовленные грибы выложить в кипящий маринад и варить 5–6 минут. Затем влить уксус и довести до кипения. Горячие грибы разложить в стерилизованные банки и залить горячим маринадом, в котором они варились. Банки закрыть и остудить при комнатной температуре. Грибы будут готовы через 8–12 дней. Хранить в прохладном месте.

Для маринада (на 5 кг грибов): вода – 1,5 л, репчатый лук – 7 шт. средней величины, соль – 10 ч. л., сахар – 10 ч. л., натуральный белый винный уксус – 1 ст. л., лавровый лист – 8–10 шт., гвоздика – 0,5 ч. л., корица (молотая) – 0,5 ч. л., душистый перец (горошек) – 2 ч. л.

Грибы, выдержанные в маринаде

Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль и сахар, добавить пряности и кипятить 20–30 минут, затем влить столовый уксус или уксусную эссенцию, снять с огня и охладить.

Очищенные, промытые и обсушенные грибы положить в охлажденный маринад и выдержать в нем 2–3 суток, затем вынуть. Маринад процедить, добавить в него по вкусу соль, сахар, уксус, довести до кипения, охладить и снова залить им грибы. Через 2 дня обновление маринада повторить еще раз, после чего залитые им грибы закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убрать на хранение в холодное место.

На 1 л маринада: соль – 35–40 г, сахар – 10–15 г, уксусная эссенция (80 %) – 15 мл (или столовый уксус 3–6 % – 170–200 мл), лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица – по вкусу.

Заливка маринадом

В стандартном случае маринование с заливкой маринадом происходит так. Грибы отваривают в обычной или подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до готовности (10–30 минут в зависимости от вида грибов). Иногда добавляют немного лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем их откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным горячим или холодным (охлажденным) маринадом. Банки закрывают крышками. Маринад: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих грибов наливают 0,4 л воды, кладут 1 ч. л. соли, 2–3 г лимонной кислоты (по желанию), 10 г сахара (по желанию), 6 горошин душистого перца, по 3 шт. лаврового листа, гвоздики и корицы, немного бадьяна и кипятят всю эту смесь 20–30 минут на слабом огне. Затем маринад немного охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного раствора столового уксуса (или 5 ст. л. 6 %-ного). После этого банки можно убрать на хранение, а можно стерилизовать (40–50 минут) с последующей укупоркой.

Как уже говорилось выше, заливка маринадом (по сравнению с варкой в маринаде) позволяет получить грибы более красивые, с более светлым и прозрачным рассолом, менее острые на вкус, но с меньшим сроком хранения.

Дальше, как обычно, приводятся версии основной рецептуры, как довольно схожие, так и прилично отличающиеся.