Маргарита Акулич
Шампанское
© Маргарита Акулич, 2021
ISBN 978-5-4496-5324-6
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Предисловие
Чрезмерное потребление спиртного опасно для вашего здоровья. Но не чрезмерно употреблять шампанское вовсе не вредно, а скорее даже полезно, причем не только для улучшения здоровья, но и для хорошего настроения, и даже для повышения своего статуса и положения в обществе, поскольку настоящее шампанское – это великолепное королевское и аристократическое вино.
В книге рассказано о самом основном, что касается шампанского, и что целесообразно узнать каждому человеку для повышения своего кругозора и культурного уровня.
I Шампанское: основные понятия
«Когда мне весело, я пью шампанское. И если мне грустно, пью шампанское. Я могу наслаждаться его вкусом и в одиночку, и в компании.
Если у меня нет аппетита, я открываю бутылку шампанского, и если я голодна, я делаю то же самое. Во всех других случаях
я его не пью, разве что, если меня мучает жажда».
(Лили Болинджер, патронесса одноименного дома шампанских вин)
1.1 Понятие шампанского. Вина из региона Шампань
Понятие шампанского
Шампанское (/ʃæм рeɪп/, французский: [ʃɑpaɲ]) является игристым вином. Многие люди используют термин «шампанское» в качестве общего термина для игристого вина, но в некоторых странах в соответствии с правилами присвоения наименований незаконно маркировать любой продукт как «шампанское», если он не происходит из региона, где по праву изготавливается настоящее шампанское. В частности, в странах ЕС законно присвоение названия «шампанское» только игристому вину, поступающему из французского региона Шампань.
Там, где применяется законодательство ЕС, «шампанское» – это алкогольный напиток, производящийся из винограда, выращенного во французском регионе Шампань, в соответствии с правилами, которые требуют, помимо прочего, вторичной ферментации вина в бутылке для создания газирования, особых методов виноградарства, получения винограда исключительно из определенных партий и с использованием конкретных режимов прессования, уникальных для региона.
В производстве почти всех разновидностей шампанского используется в первую очередь, виноград Пино Нуар (Pinot Noir), Пино Менье (Pinot Meunier) и Шардоне (Chardonnay). Но винифицируют, кроме того, небольшое количество винограда pinot blanc, pinot gris, arbane и petit meslier.
А также Закон о наименовании шампанского разрешает использовать при производстве шампанского только виноград, выращенный в соответствии с правилами наименования на специально отведенных в пределах наименования участках.
Шампанское стало ассоциироваться с королевской семьей в 17, 18 и 19 веках. Ведущие производители приложили усилия, чтобы связать свои шампанские вина с благородством и роялти посредством рекламы и упаковки, что привело к популярности шампанского среди представителей развивающегося среднего класса.
Самые престижные погреба с шампанским расположены в городах Реймс и Эперне.
Шампань, солнечная сказка Франции. Источник: https://inheritage.ru/shampan-solnechnaya-skazka-francii/
Вина из региона Шампань
Вина из региона Шампань были известны еще до средневековья. Римляне были первыми, начавшими сажать виноградники в этой области, расположенной на северо-востоке Франции. В регион стали культивировать виноград в 5 – м веке. Фактически, культивирование было первоначально медленным из-за непопулярного указа императора Домициана о том, что все колониальные лозы должны быть выкорчеваны.
«Храмовый комплекс Баальбека. Это изящное сооружение – храм, посвященный Вакху, римскому богу вина – практически полностью сохранило свой центральный объем и сегодня является одним из лучших в мире образцов древнеримской архитектуры. Он больше чем Парфенон в Греции, хотя намного менее известный. Храм был возведен по приказу римского императора Антонинуса Пиуса и разработан неизвестным архитектором приблизительно в 150 г. н. э. Многие считают его самым прекрасным древним храмом Ближнего Востока».
Источник: https://kulturologia.ru/blogs/280317/33976/
Когда император Проб, сын садовника, отменил указ, был возведен храм Бахусу, и регион начал производить красное, легкое и фруктовое вино, контрастировавшее с более тяжелым итальянским варевом, часто обогащенным смолой и травами. Позже, церкви владели виноградниками и монахи производили вино для использования в таинстве Евхаристии.
Французские короли традиционно проходили обряд помазания в Реймсе, и шампанское служило в качестве части коронационных торжеств. Шампенуа завидовали репутации вин, сделанных их бургундскими соседями на юге, и стремились производить вина равной известности. Тем не менее северный климат региона дал Шампенуа уникальный набор проблем в производстве красного вина. На крайних этапах устойчивого виноградарства виноград был склонен бороться за полное созревание и часто иметь высокие уровни кислотности и низкие уровни сахара, Вина оказывались легче и тоньше, чем бургундские вина, которые они стремились превзойти.
1.2 Дом Периньон. Первое игристое шампанское во Франции
Дом Периньон
Дом Периньон, шампанское
Вопреки легенде и распространенному мнению, Dom Perignon (Дом Периньон) не изобрел игристое вино, хотя внес значительный вклад в производство и высокое качество как «тихих», так и игристых шампанских вин.
Замок Каркассон. Франция. Крепость среди виноградников. Источник: http://www.ipola.ru/post378811525/
Самым старым зарегистрированным игристым вином является Blanquette de Limoux, оно, по-видимому, было изобретено в 1531 году бенедиктинскими монахами в аббатстве Сен-Илер, находившемся недалеко от Каркассона. Они достигали этого, разливая вино в бутылки после окончания начальной ферментации. Спустя столетие английский ученый и врач Кристофер Меррет (это задокументировано) обеспечил добавление в готовое вино сахара, чтобы создать вторую ферментацию. Это произошло за шесть лет до того как Дом Периньон ступил на землю аббатства в Hautvillers.
В 1662 году Меррет представил доклад в Королевском обществе, в котором он подробно описал то, что сейчас называется Méthode Champenoise (Метод Шампенуаз).
Открытие Меррета совпало с техническими разработками английских стекольных заводов, позволившими производить бутылки, способные выдерживать требуемые внутренние давления во время вторичной ферментации. Французские производители стекла в это время не могли производить бутылки требуемого качества или прочности.
Еще в 1663 году поэт Сэмюэль Батлер воспевал «оживленное шампанское».
Первое игристое шампанское во Франции
Во Франции первое игристое шампанское было создано случайно; давление в бутылке привело к тому, что его стали называть «дьявольским вином» (le vin du diable), так как взрывались бутылки или лопались пробки. В то время пузыри в вине считались недостатком.
Шампанское. Шампань
В 1844 году Адольф Жакессон изобрел способ, служащий для предотвращения выдувания пробок.
Первоначальные версии способов изготовления шампанского были сложны в применении и неудобны. Даже когда вино преднамеренно производилось как игристое, шампанское очень долгое время создавалось методом rurale, согласно которому вино разливалось по бутылкам до завершения процесса первоначальной ферментации.
Метод Шампенуаз не использовался при создании шампанского до 19 века. Его применение началось в девятнадцатом столетии, примерно через 200 лет после того, как Меррет задокументировал этот процесс.
19-й век показал экспоненциальный рост производства шампанского: от регионального производства 300 000 бутылок в год в 1800 году до 20 миллионов бутылок в 1850 году.
В 2007 году продажи шампанского достигли рекордного уровня в 338,7 миллиона бутылок.
В 19 веке шампанское было заметно слаще, чем сегодня. Тенденция к более сухому шампанскому началась, когда Perrier-Jouët решил не подслащивать свой винтаж 1846 года, прежде чем экспортировать его в Лондон. Обозначение Brut Champagne было создано для англичан в 1876 году.
1.3 Право на имя «Шампанское». Использование слова «шампанское»
Право на имя «Шампанское»
Картина Жана Франсуа де Троя 1735 года « Le Déjeuner d’Huttres» («Устричный обед») – первое известное изображение шампанского в живописи. Всеобщее достояние
Винодельческое сообщество Шампани под эгидой Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) разработало всеобъемлющий набор правил и положений для всех вин, производимых в регионе, для защиты своих экономических интересов. Они включают:
кодификацию наиболее подходящих мест выращивания;
наиболее подходящие сорта винограда (в большинстве случаев шампанское представляет собой смесь до трех сортов винограда, хотя допускаются и другие сорта);
и длинный набор требований, определяющих большинство аспектов виноградарства. Это включает обрезку, урожайность виноградника, степень прессования и время, в течение которого вино должно отстаиваться для избавления от осадка до розлива в бутылки. Это также может ограничить выпуск шампанского на рынок для поддержания цен.
Только когда вино соответствует данным требованиям, оно может быть маркировано как «шампанское». Правила, согласованные в CIVC, представляются для окончательного утверждения Institut national de l’origine et de la qualité (ранее – Institut National des Appellations d’Origine, INAO).
В 2007 году INAO, правительственная организация, которая контролирует наименования вин во Франции, готовилась к крупнейшему пересмотру правовых границ региона с 1927 года в ответ на экономическое давление. Шампанские дома заявили, что из-за растущего спроса и ограниченного производства винограда рост цен может вызвать негативную реакцию потребителей, что способно навредить отрасли на долгие годы. Это, наряду с политическим давлением со стороны деревень, желавших быть включенными в расширенные границы, привело к необходимости изменений. Изменения подлежат серьезному научному анализу и, как утверждается, не повлияют на виноград, произведенный в Шампани, до 2020 года.
Использование слова «шампанское»
Шалон-Ан-Шампань. Франция – это родина белого игристого вина, известного нам под названием «шампанское»
Игристые вина производятся по всему миру, но многие юридические структуры оставляют за собой право использования слова «шампанское» исключительно для игристых вин из региона Шампань, произведенных в соответствии с правилами Comité Interprofessionnel du vin de Champagne.
В Европейском Союзе и многих других странах название Champagne является юридически защищенным благодаря Мадридской системе в соответствии с договором 1891 года, который зарезервировал его для игристого вина, произведенного в одноименном регионе производителями, придерживающимися стандартов, определенных для него в качестве способа контроля за подлинностью происхождения.
Источник: http://vinograd-wineclub.com/material/stati/shampanskoe_v_kazahstane
Защита была подтверждена в Версальском договоре, после Первой мировой войны аналогичная правовая защита была принята более чем в 70 странах.
Совсем недавно Австралия, Чили, Бразилия, Канада и Китай приняли законы или подписали с Европой соглашения, ограничивающие использование термина «шампанское» только продуктами, производимыми в регионе Шампань. Соединенные Штаты запрещают использование термина «шампанское» для всех новых вин, произведенных в США.
Лишь те производители, которые имели разрешение на использование термина «шампанское» на этикетках до 2006 года, могут продолжать использовать его, причем только в том случае, если продажа вина сопровождается указанием на этикетках фактического его происхождения (например, «Калифорния»).
Большинство игристых вин американского производства не использует термин Шампань на своих этикетках, и некоторые штаты, такие как Орегон, запрещают производителям в своих штатах использовать этот термин.
В Соединенных Штатах защита винодельческих географических названий становится все более важной. В нескольких ключевых винодельческих регионах США, например, в Калифорнии (Напа, Сонома-Вэлли, Пасо-Роблес), Орегон и Уолла-Уолла, штат Вашингтон, пришли к мнению, что оставшиеся полугенерические ярлыки вредны для их репутации (см. Декларацию Напа о месте).
Даже использование терминов «метод Шампануаз» и «метод Шампань» были запрещены решением суда ЕС в 1994 году. С 2005 года для игристых вин, создаваемых с использованием второй ферментации в процессе их производства, но не происходящих из региона Шампань, обычно применяется термин «традиционный метод».
Игристые вина производятся по всему миру, и многие производители используют специальные термины для их определения: Испания использует Cava, Италия определяет его как spumante. Для итальянского игристого вина, изготовленного из винограда сорта Мускат, используются названия DOCG Asti и Glera. DOCG Prosecco… В Германии распространенным игристым вином является Sekt. Другие французские винодельческие регионы не могут использовать название Шампань: например, Бургундия и Эльзас производят Crémant.
Английский журнал 1915 года с изображением женщины, сидящей на пробке из шампанского (коллекция Lordprice). Всеобщее достояние
В 2008 году бельгийскими правительственными властями было уничтожено более 3000 бутылок игристого вина, произведенного в Калифорнии под названием «Шампанское».
Несмотря на требования законодательства в отношении маркировки, широких образовательных усилий в регионе Шампань и использования альтернативных названий производителями игристых вин, отличных от реального шампанского по качественным свойствам, некоторые потребители и продавцы вина, в том числе «Korbels California Champagne», используют термин «шампанское» как общий для белых игристых вин независимо от их происхождения.
Деревня Шампань, Швейцария, традиционно производила «тихое» вино с маркировкой «Шампань», самые ранние записи о виноградарстве датированы 1657 годом. В 1999 году, согласно соглашению с ЕС, швейцарское правительство заявило, что к 2004 году деревня прекратит использование названия «Шампань». После изменения названия продажи упали с 110 000 бутылок в год до 32 000. В апреле 2008 года жители деревни в Швейцарии решили бороться с ограничениями после голосования под открытым небом.
В Советском Союзе все игристые вина назывались «шампанское». Название до сих пор используется для некоторых марок игристых вин, произведенных в некоторых бывших советских республиках.
1.4 Производство. Пузыри (пена) из шампанского
Производство
Дом Метода Шампенуаз в долине Челан, штат Вашингтон, США. Источник: https://www.pinterest.ru/pin/261701428317222257/?lp=true
Метод Шампенуаз – это традиционный метод производства шампанского. После первичной ферментации в бутылке происходит вторая алкогольная ферментация. Эта вторая ферментация вызывается добавлением в бутылку нескольких граммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae и сахара – хотя у каждой марки есть свой секретный рецепт.
В соответствии с наименованием contrôlée d’origine требуется минимум 1,5 года, чтобы полностью развить весь вкус. За годы, когда урожай является исключительным, объявляется millésime, и некоторое шампанское будет производиться и маркироваться как продукция одного урожая, а не как смесь урожаев нескольких лет. Это означает, что шампанское будет очень хорошим и должно созревать не менее 3 лет. В течение этого времени бутылка шампанского закрывается крышкой с короной, подобной той, которая используется на пивных бутылках.
После старения бутылкой манипулируют вручную или механически в процессе, называемом «ремуаж» (или «загадочный», если перевести на русский), так что осадок оседает на горлышке бутылки. После охлаждения бутылок горлышко замораживается, а крышка снимается. Давление в бутылке вытесняет лед, содержащий осадок, и бутылку быстро закупоривают, чтобы поддерживать содержание углекислого газа в растворе. Некоторое вино из предыдущих вин, а также дополнительный сахар (дозировка le) добавляется для поддержания его уровня в бутылке и, что важно, для корректировки сладости готового вина.
Пузыри (пена) из шампанского
Шампанское Пузыри Пена
Начальный всплеск происходит, когда шампанское касается сухого бокала при розливе. Пузырьки образуются на дефектах в стекле, облегчающих зародышеобразование или, в меньшей степени, на целлюлозных волокнах, оставшихся после процесса протирки/ сушки Однако после первоначального всплеска эти встречающиеся в природе дефекты, как правило, слишком малы, чтобы последовательно действовать в качестве точек зарождения, поскольку поверхностное натяжение жидкости сглаживает имеющиеся мелкие неровности.
Места зарождения, которые служат источником продолжающегося вспенивания, не являются естественными дефектами в стекле, но фактически происходят там, где стекло было вытравлено изготовителем или потребителем. Это травление обычно выполняется с помощью кислоты, лазера или инструмента для травления стекла из ремесленного цеха, чтобы обеспечить места зарождения для непрерывного образования пузырьков (обратите внимание, что не все стекла протравливаются таким образом). В 1662 году этот метод был разработан в Англии (как показывают записи Королевского общества).
Дом Периньон был первоначально обвинен своим начальством в аббатстве Hautvillers, требовавшем избавиться от пузырьков, так как давление в бутылках приводило к взрывам бутылок в подвалах.
По мере увеличения производства игристых вин в начале 18-го века работники погребов должны были носить тяжелую железную маску, чтобы предотвратить травмы от самопроизвольного взрыва бутылок. Взрыв одной бутылки может вызвать цепную реакцию, в итоге погреба обычно теряли таким образом 20—90% своих бутылок. Таинственное обстоятельство, окружавшее тогда еще неизвестный процесс брожения и углекислого газа, заставило некоторых критиков назвать сверкающее творение «Дьявольским вином».
