Маргарита Акулич
Пивоварение в Российской империи
© Маргарита Акулич, 2020
ISBN 978-5-4496-1657-9
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Предисловие
Чрезмерное употребление пива опасно для вашего здоровья. Не нужно особенно увлекаться пивопитием. Займетесь лучше пивочтением.
В книге рассказано много всего интересного о пивоварении в Российской империи. Уделено внимание истории пивоварения в России в целом, и в Беларуси времен Российской империи, в частности.
Книга увлекательная и познавательная, она имеет образовательный, культурный и информационный характер.
I Понятие Российской империи. Пивоварение и пивопитие до времен Российской империи
Источник: http://russiangid.ru/item/beer.html
1.1 Понятие Российской империи. Состояние пивоварения и пивопития до времен Российской империи
Понятие Российской империи
Понятие Российской империи дано в Википедии [1]:
«Росси́йская импе́рия (рус. дореф. Россійская Имперія; также Всеросси́йская импе́рия, Росси́я) – государство, существовавшее в период с 22 октября (2 ноября) 1721 года до Февральской революции и провозглашения республики в 1917 году Временным правительством.
Империя была провозглашена 22 октября (2 ноября) 1721 года по итогам Северной войны, когда по прошению сенаторов русский царь Пётр I Великий принял титулы Императора Всероссийского и Отца Отечества.
Столицей Российской империи с 1721 по 1728 и с 1730 по 1917 год был Санкт-Петербург (1914—1917 годы Петроград), а в 1728—1730 годах – Москва.
Российская империя была третьим по площади из когда-либо существовавших государств (после Британской и Монгольской империй). К концу своего существования она простиралась до Северного Ледовитого океана на севере и Чёрного моря на юге, до Балтийского моря на западе и Тихого океана на востоке. Во главе империи – император Всероссийский, обладал ничем не ограниченной, абсолютной властью до 1905 года (Манифеста 1905 года).
1 (14) сентября 1917 года Временное правительство России провозгласило страну республикой [9] (хотя этот вопрос относился к компетенции Учредительного собрания; 5 (18) января 1918 года Учредительное собрание также объявило Россию республикой)».
Состояние пивоварения и пивопития перед временем Российской империи
Древний пивовар. Источник: http://bigsasisa.org/uploads/posts/1444358187_5.jpg
В Москве в начале восемнадцатого столетия насчитывалось примерно двести тридцать шесть создававших пиво предприятий. Имело место появление пивоваренных заводов и в Киеве. Но общество, особенно высшее, в данное время тянулось ко всему зарубежному, что провоцировало обеспечение высокого спроса на пиво иностранного происхождения, прежде всего, на шотландское.
Однако бедному люду иностранное пиво было не по карману, из-за чего он налегал на пиво, изготовленное в домашних условиях. Благо дело, заниматься пивоварением уже дозволялось и помещикам, и крестьянам.
До восемнадцатого столетия пиво создавалось кустарным способом, и его варили в собственных домах. Выращивание зерновых культур и хмеля происходило на крестьянских делянках, довольно часто практиковалось использование дикорастущего хмеля. Крупномасштабного производства не существовало, промышленное изготовление пива отсутствовало.
У нижних сословий была возможность приобретения очень крепкого пива в кружечных дворах. Пиво здесь держалось, как правило, в открытых чанах, из них любой человек мог зачерпнуть его для себя общим ковшом. Люди пили над чаном, чтобы пиво не разливалось на пол. При этом имевшие бороды пьющие мужчины зачастую обмакивали их в пиве.
1.2 Вступление России в эпоху реформ. Развитие пивоварения в России в начале восемнадцатого столетия. Мастера пивного дела
Вступление России в эпоху реформ
Северная война. Источник: https://autogear.ru/market/article.php?post=/article/413560/vajneyshie-voynyi-veka-konfliktyi-i-itogi
В восемнадцатом столетии произошло вступление России в эпоху реформ. Все новые и новые вливания денежных средств требовались ей на ведение Северной войны со Швецией, у которой Россия желала отнять побережье Балтийского моря.
Для быстрейшего пополнения казны царем Петром Великим была введена откупная система в сфере алкогольного производства. Из-за этого пивоварение сильно пострадало.
Но Петр I на самом деле хотел, чтобы пивное производство в России цивилизованно развивалось. Поэтому им из Англии привлекались высококвалифицированные пивовары.
Развитие пивоварения в России в начале восемнадцатого столетия до времен Российской империи
Рига в давние времена. Источник: http://smolbattle.ru/threads
Присоединение в 1710-м году к России территории Балтии (Риги) пивоваренное дело в России начало продвигаться вперед. Ведь в Балтии со времен средневековья имело место существование хорошо организованного пивного производства и продажи пива.
Многие из российских купцов стали ориентироваться на опыт, приобретенный прибалтийскими и немецкими мастерами пивоваренного искусства. В Санкт- Петербурге наблюдалось появление вначале не крупных, выполненных из дерева пивоварен-изб. Их открытие происходило благодаря усилиям английских и немецких купцов.
Концентрация самых крупных пивоварен была на Неве, на ее правобережье, рядом с ответвлением Малой Невки, на месте, где строился Петербург.
В 1771-м году помещикам было разрешено свободно заниматься винокурением. Это же касалось и пивоварения. По данной причине наметился рост числа частных средних и малых по размерам пивоварен кустарного типа.
Мастера пивного дела в России до времен Российской империи
О мастерах пивного дела в России до времен до времен Российской империи написано в материале С. А. Рогатко История пивоваренной промышленности России с 18 века до 1917 г [2]:
«Нельзя сказать, что в России в это время вообще не было знающих мастеров пивного дела. В Калуге, где пивоварение достигло в конце XVII в. высокого уровня, действовал первый завод в России купца Астреева. В Новгороде приготовлением прекрасного пива славился архиепископ Феофан Прокопович – известный проповедник царствования Петра I. Знаменитый солод Феофана приготавливали очень тщательно, сушили при самой умеренной температуре и очищали от корешков вручную. Солод сушился при низкой температуре, и активные вещества его не разрушались. Благодаря этому, а также тщательному отбору хмеля, пиво у него получалось весьма высокого качества».
1.3 Развитие пивоварения в России в 18 столетии благодаря Петру I. Рост популярности иностранного пива
Развитие пивоварения в Российской империи в начале восемнадцатого столетия благодаря Петру I
Петр I. Источник: http://www.akmaya.ru/post410356591
Известно, что царю Петру I принадлежала важная роль в развитии российского пивоварения, повышении его качества. Об этом говорит хотя бы следующий факт [2]:
В 1723 г. несколько семей охтинских поселян Петербурга вместо работы на Охтинской верфи были приписаны к пивоварне «для обучения в варении голландским манерам пив и ращении солоду».
И на территории Адмиралтейства имело место функционирование крупной пивоварни.
Государство беспокоилось о насыщении жителей России отечественным пивом. Так в статье И. С. Даниленко «Производство и обеспечение пивом кораблей Балтийского флота при Петре Великом» написано [3]:
«С целью быстрейшего насыщения жителей столичного города русским пивом предприниматели просили оказать им материальную помощь и выдать денежную ссуду. Они хотели получить во временное пользование две казённые поварни,,покамест свои поварни построим», а к ним 20 котлов, 60 чанов, 20 корыт, 300 бочек, 1800 четвертей ячменного и 200 четвертей ржаного солода, а также кредит в 5000 рублей.
Вполне естественно, что власти не могли пойти на закрытие пивоварен у частных лиц, тем более среди знатных персон. Вероятно, что материальная и денежная помощь компаньонам была всё-таки оказана, хотя и в не таком объёме, как они просили. За 1718—1720 г. сведений об их производственно-хозяйственной деятельности нет. И только в кампанию 1721 г. они становятся основными поставщиками пива для Котлинской эскадры.
В последущие годы пивоваренная кампания развивалось стабильно (количество соучредителей возросло с 4 до 6 человек), что нашло потверждение в указе правительства от 1723 г.…ведомить их только в Камер-коллегии, обиды или задержания сообщать, сохранять и защищать…».
II Пиво и пивоварение в Российской империи
2.1 Рост популярности иностранного пива. Открытие завода Кроном. Необходимость соответствовать запросам потребителей пива и удручающее состояние пивоторговли
Рост популярности иностранного пива
Источник: http://forum.arimoya.info/threads/%D0%92%D0%B5%D0%BA-18.4406/page-10
В восемнадцатом столетии (в его 2-й половине) набирала популярность пива «на английский манер». Современником Екатерины Второй князем Щербатовым М. М. было написано, что [2]:
«пиво английское, до того и совсем не бывшее в употреблении, но введенное в употребление графинею Анною Карловною Воронцовой, которая его любила, стало не только в знатных столах ежедневно употребляться, но даже подлые люди, оставя употребление русского пива, оным стали упиваться»
Примечание: под подлыми людьми понимались люди, относившиеся к низшим сословиям.
Источник: https://yandex.by/clck/jsredir?
Невысокая популярность отечественного пива при этом [2]:
«отчасти была следствием введения в 1767 г. откупной системы в центрально-европейских губерниях, за исключением Сибири. Откупщики, повышая цену на хлебное вино, подняли цены и на отечественное пиво. В С.-Петербурге оно стоило 20 коп., а в Москве – 24 коп. за ведро, некоторые умудрялись поднимать цену еще выше. Так, московский купец Роговиков поднял цену до 33 коп. за ведро».
Все это содействовало тому, чтобы пивоварение в России приходило в упадок. Многими пивоварням суждено было столкнуться с разорением. Обремененные богатством люди, особенно вельможные особы, начали потреблять пиво, привозимое из-за границы. Особо они уважали пиво английского производства («мом» и «эль»).
О Санкт-Петербургских пивоварнях в 1794-м году один из современников оставил потомкам свое суждение [2]:
Санкт-Петербург Источник: https://www.pravmir.ru/reka-neva-avgust-1914/
«Из здешних трех английских и многих немецких и русских пивоваров записался в гильдии только один русский. Пивоварни по большей части большие, все для полпива, который есть хороший и обыкновенный напиток, делаемый всегда из сушеного и смешанного солода. Английские пивовары варят… на английской манере и часто пиво их подходит привозному. Все они продают свое пиво только бочками и обыкновенно запасаются здесь пивом в апреле и октябре на полгода. Русские пивовары ставят пиво и в кабаки ведрами или бочками. Кроме английского прочие иностранные пива не употребляются…»
Об открытии пивоваренного завода Абрахамом Фридрихом Кроном
Источник: http://yahooeu.su/pics/81951-gubit-lyudey-ne-pivo.html
В 1795-м году придворным пекарем, состоявшим на службе у Екатерины Второй, Абрахамом Фридрихом Кроном (ему императрица покровительствовала) и его партнером и другом Фридрихом Николаусом Даниельсом было обеспечено открытие пивоваренного предприятия (название предприятия – «Калинкинъ». Друзья занялись в конце восемнадцатого столетия изготовлением портера и эля.
О Кроне в «Вестнике» городской полиции города Петербурга в 1871-м году было написано следующее [2]:
«Родоначальником заводского пивоварения, основанного не на рутине и дедовских уставах и привычках, а на законах науки, знания и рациональных опытах в России должно считать финляндца Авраама Крона. Значение имени этого человека в пивоваренном производстве было так велико, что каждое отличное пиво называлось кроновским…».
О данном предприятии будет более подробно рассказано во главе V.
Необходимость для русских пивоваров соответствовать запросам потребителей пива. Удручающее состояние пивоторговли
Торговля пивом из-за существования винного откупа с 1795-го года имела жалкое состояние. Содержание портерной лавки обходилось дорого. В то же время происходило постоянное увеличение оборота продаж водки.
Наличие спроса на пиво «на английский манер» заставляло русских пивоваров задумываться о необходимости соответствия потребительским запросам. К примеру, в 1802-м году было обращение купца из Калуги Афанасия Потапова к властям, чтобы они ему позволили изготавливать пенный напиток из отечественных припасов «наподобие Английского» и реализовывать его бочками и полубочками. Разрешение ими было получено.
Вопрос ранее подвергался исследованию. В 1801-м году имело место создание петербургским военным губернатором генералом от инфантерии Кутузовым М. И. комиссии в составе 2-х чиновников. Комиссии было велено осуществить проверку пива. Они сделали проверку и доложили начальникам, что [2]:
Английская пивоварня Hook Norton Brewery Источник: https://profibeer.ru/beer/27099/
«нашли лучшего варения у вдовы Казалетовой пиво, у купцов Бальзера и компании пиво и портер, которые весьма сходствуют с настоящими Английскими, в продажу же оныя производятся 20-ти ведерными бочками, у вдовы Казалетовой по 60, а у Бальзера и компании по 45 руб. каждая»
Купцом Бальзером докладывалось о получении им лучшего ячменного солода из Рижской и Ревельской губерний, а хмеля – из Англии. Доставка обыкновенного хмеля и солода производилась и из других городов России.
Закончился эксперимент так [2]:
«Пробные пивные вари на английский манер Бальзер производил только в 1801 г. по указанию Камер-Коллегии и в присутствии специального чиновника. На этом дальнейшие государственные испытания остановились. Причиной было отсутствие у Бальзера на следующий производственный год соответствующего количества нужных ингредиентов».
2.2 Новые условия продажи пива, появление портерных заведений и полпивных. Отмена откупной системы
Новые условия продажи пива, появление портерных заведений и полпивных
Год 1805-й. В данном году особым Комитетом по откупной политике была разрешена продажа пива и в трактирах, однако для пивоваров выдвигались условия.
В 1807-м году произошло отделение продажи пива от продажи вина.
В соответствии с вновь введенными правилами пиво высшего сорта и портера продавать можно было лишь на вынос из созданных в городах специальных лавок, являвшихся портерными заведениями.
Также имело место появление полпивных, предназначенных для торговли низкокачественным пивом.
В соответствии с откупными правилами, действовавшими в период 1811-го —1815-го годов, в русских городах, но не в столицах (а в период 1815-го—1819-го годов также и в столицах) [2]:
«торговля пивом и хлебным вином была сосредоточена в руках одного откупщика в каждом определенном округе. Заготовка крепкого кабацкого пива, меда и полпива и на манер английского пива и портера откупщики заготавливали по собственному распоряжению в своих пивоварнях. В уездах сельские жители могли сами варить для своего обихода пиво, мед и брагу. С пивоваренных заводов, на которых варилось пиво и полпиво, по качеству требуемому питейными домами и лавочками, товар продавался оптом, т. е. варями, полуварями и не менее четверти вари (Четверть вари пива – 25, а полпива – 50 ведер). На тех заводах, где производилось пиво и портер „на манер Английского“ разрешалась продажа этих напитков бочками и полубочками (в бочках – 40 вед., а в полубочках – 20 вед.)»
Отмена откупной системы
Отмена
Откупщиками проявлялось стремление (в первую очередь) к увеличению продаж водки, им это было экономически выгодно. Продажа пива терпела фиаско.
Исследователем истории кабаков в России И. Г. Прыжовым отмечено следующее [2]:
«одним из первых последствий этой меры был упадок пиво-медоварения. Пивоварни, которые возникли уже по учреждению откупов, теснимые откупщиками, прекращали свои действия и держались одни лишь немецкие пивоварни, явившиеся в начале этого столетия, – Даниельсо- на, Казалета, Крона, Палевина…».
Откупную систему с ее перманентным стремительным повышением цен и накоплением громадных по размерам недоимок за откупщиками в итоге ликвидировали.
2.3 Введение казенной продажи вина и пива, взимание акциза. Период свободного пивоварения и торговли
Введение казенной продажи вина и пива, взимание акциза
Год 1817-й оказался годом введения казенной продажи вина и пива. А в 1819-м году (двадцать третьего января) имело место издание Сенатского указа, в котором разъяснялось Положение Комитета министров «Об акцизе с пивоварения». С данного времени продажа меда и пива стала свободной, единственное, что требовалось от торговцев – заплатить акциз.
Взимание акцизов происходило [2]:
«с конкретных варь по величине заторных чанов по одному рублю с ведра. Каждый из пивоваров был обязан до наступления нового года подать сведения о величине заторных чанов от дна и до верха («невступно двух вершков»).
Когда происходила выдача свидетельств, обеспечивалось опечатывание казенной печатью заторных чанов. Осуществление пивоварения следовало производить по билету от питейного сбора, причем в билете «означался день варки, мера заторов и количество следующего в казну акциза». При выдаче пивоварам билетов с них взимали акциз.
От акциза было освобождение лишь изготовителей меда и пива, которые предназначались для потребления в домашних условиях [2]:
«в деревнях, причем не в котлах, а в корчагах, а позже и в котлах, но только для свадеб, праздников и „помочей“ при полевых работах».
Позднее откупщики были наделены правом взимания с крестьян небольшого по размеру акциза, что сразу же привело к злоупотреблениям.
Период свободного пивоварения и торговли
Древняя Калуга. Источник: http://smolbattle.ru/threads/
В период свободного пивоварения и торговли [2]:
«число заводов увеличивается. В 1817 г. было зарегистрировано 877 предприятий мануфактурного и сельскохозяйственного типа. В основном они были сосредоточены в С.-Петербурге и Москве, а также в западных, прибалтийских и малороссийских губерниях, Польше и Финляндии. Большой популярностью кроме петербургских заводов… пользовалось пиво московских и калужских пивоваров».
В 1820-е годы. в Калуге [2]:
«работало 10 пивоваренных заводов, которые производили в общей сложности 200000 вед. пива, продаваемых в 21 портерной лавке. В самый расцвет своего существования калужское пиво сбывалось не только в городах своей губернии, но и в Орловскую, Черниговскую, Киевскую и некоторые другие губернии. Его получали верховым брожением, и в среднем из одной четверти ячменя выходило 10—12 вед. пива».
