Litres Baner
Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты


Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие рецепты

Испанский соус

Ингредиенты

1,2 л коричневого мясного бульона, 50 г муки, 25 г бекона или подкопченного сала, 30 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 3–4 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна, лавровый лист, соль.

Способ приготовления

Морковь и лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и тимьяна вымыть, нарубить. Бекон или сало мелко нарезать, добавить масло, жарить на сковороде 2 минуты. Выложить на сковороду овощи и зелень, жарить 2–3 минуты, периодически перемешивая.

Муку жарить на сухой сковороде до коричневого цвета, добавить 200 мл бульона, перемешать, чтобы не было комочков.

Затем добавить оставшийся бульон, лавровый лист, соль, снова перемешать, добавить обжаренные овощи и зелень, довести до кипения. Готовить на очень слабом огне в течение 3 часов, периодически перемешивая (если соус будет получаться слишком густым, добавить немного бульона), после чего протереть через сито.

Красный соус с чесноком

Ингредиенты

500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, перец, соль.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растереть с солью.

Красный основной соус подогреть, добавить чеснок и перец, довести до кипения и протереть через сито.

Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить сливочное масло и готовить, перемешивая, до полного его растворения.

Подавать соус к блюдам из рубленого мяса, тушеной или запеченной говядине и свинине, сосискам, сарделькам.

Красный соус с вином

Ингредиенты

500 мл основного красного соуса, 35 г сливочного масла, 50 мл портвейна или хереса, красный или черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Красный основной соус подогреть, добавить перец и соль, довести до кипения и процедить.

Полученную смесь поставить на водяную баню, добавить сливочное масло и вино, готовить, периодически перемешивая, 2–3 минуты.

Подавать соус к блюдам из домашней птицы, языка, ветчины.

Соус «Охотничий»

Ингредиенты

300 мл основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 50 мл белого вина, 75 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень укропа, петрушки и эстрагона, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарубить. Грибы промыть, мелко нарезать. Зелень вымыть, мелко нарезать.

Лук пассеровать на сковороде в разогретом сливочном масле (25 г) 1–2 минуты, добавить грибы и жарить на слабом огне 5 минут.

После этого добавить вино и уваривать смесь до тех пор, пока жидкость не испарится на ⅓.

В полученную смесь добавить основной красный соус, томатное пюре, сахар и соль, перемешать и готовить 10–15 минут на слабом огне, периодически перемешивая.

Добавить в соус зелень и оставшееся масло, перемешать и снять с огня.

Подавать соус к блюдам из телятины, баранины, рубленого мяса, дичи.

Острый красный соус

Ингредиенты

100 мл основного красного соуса, 50 мл бульона, 35 мл 9%-ного красного виноградного уксуса, 35 г сливочного масла, по 10 г измельченных лука и моркови, тмин, гвоздика, молотый мускатный орех, красный молотый перец, зелень кинзы или петрушки, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть, мелко нарезать. В сотейник положить морковь и лук, добавить пряности, залить все уксусом и бульоном и варить на слабом огне под крышкой 20 минут.

После этого добавить основной красный соус, варить еще 15–20 минут.

Приправить сахаром и солью, перемешать до полного их растворения, процедить, добавить пряную зелень.

Подавать соус к шашлыку из баранины и свинины, с люля-кебаб, блюдами из жареной домашней птицы.

Красный соус с овощами и кореньями по-французски

Ингредиенты

400 мл основного красного соуса, 50 г мелко нарезанной моркови, 35 г измельченного репчатого лука, 20 г измельченного лука-порея, по 15 г измельченных кореньев петрушки и сельдерея, 30 г сливочного масла, 50 мл мадеры, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка, 1 столовая ложка измельченной консервированной спаржевой фасоли, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления

Овощи и коренья выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, перемешивая, 2–3 минуты.

Затем добавить подогретый основной красный соус, вино и специи, посолить и готовить на слабом огне 15–20 минут.

После этого положить в соус зеленый горошек и фасоль, снять с огня и перемешать.

Этот соус лучше всего подавать к блюдам из тушеного или запеченного мяса.

Французский апельсиновый соус

Ингредиенты

400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл свежевыжатого апельсинового сока, 1 апельсин, 35 г сливочного масла, 10 г сахара.

Способ приготовления

Апельсин вымыть, цедру аккуратно срезать, обдать кипятком и нарезать тонкой соломкой.

Мякоть очистить от пленок и нарезать небольшими кусочками.

Вино вылить в сотейник, слегка уварить, добавить цедру и основной красный соус, готовить на среднем огне 10–15 минут, периодически перемешивая.

После этого добавить апельсиновый сок, сахар и сливочное масло (при необходимости также и соль), перемешать и снять с огня.

Соус слегка охладить, положить в него кусочки мякоти апельсина и перемешать.

Этот соус традиционно подают к жареной утке, а также к блюдам из дичи.

Красный соус по-итальянски

Ингредиенты

300 г основного красного соуса, 75 г томатного пюре, 75 г белых грибов или шампиньонов, 50 мл сухого белого вина, 1 небольшая луковица, 40 г ветчины, 30 г нутряного жира, зелень петрушки и эстрагона, перец, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, измельчить. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими кусочками. Ветчину нарезать кубиками.

Жир растопить на сковороде, выложить на сковороду грибы и лук, жарить 1 минуту, после чего добавить ветчину и жарить еще 2–3 минуты.

Красный основной соус подогреть, положить в него обжаренные лук, грибы и ветчину, добавить томатное пюре и белое вино. Перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут, после чего добавить зелень, посолить и поперчить. Снова довести соус до кипения и снять с огня.

Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из жареного мяса, домашней птицы и дичи.

Соус «Голландский»

Ингредиенты

400 мл основного белого соуса, 4 яичных желтка, 100 г сливочного масла, винный уксус, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Желтки смешать с белым соусом, поставить емкость на водяную баню и подогревать до 30 °С при постоянном помешивании.

Затем, взбивая смесь венчиком, добавить сливочное масло, уксус, сахар и соль. Подогревать соус до тех пор, пока он не загустеет, но не кипятить, чтобы желтки не свернулись.

Этот соус рекомендуется подавать к блюдам из отварной домашней птицы, но нередко его подают к рыбным и овощным блюдам.

Вишневый соус для дичи

Ингредиенты

180 мл вишневого сока, 180 мл белого вина, 70 г вишни, цедра 1 апельсина, 100 г желе из зеленого крыжовника, молотая корица, молотая гвоздика, перец.

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки.

Соединить вино и вишневый сок, вылить смесь в сотейник, добавить специи и цедру, варить на слабом огне до тех пор, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза.

Добавить желе, перемешать, положить в сотейник ягоды и варить еще 2–3 минуты.

Во Франции этот соус принято подавать к блюдам из мяса утки, гуся, а также из оленины (жареной или тушеной).

Красный соус с вином, чесноком и ветчиной

Ингредиенты

600 мл основного красного соуса, 100 г ветчины, 100 мл красного вина, 100 мл винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 2–3 горошины черного перца, соль.

Способ приготовления

Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, нарубить. Ветчину нарезать маленькими кубиками.

Ветчину, чеснок, лук и зелень положить в сотейник, добавить перец, залить уксусом и довести до кипения. Варить на слабом огне 12– 15 минут.

Затем добавить в сотейник основной красный соус, перемешать и варить на слабом огне еще 7–10 минут. Процедить, добавить красное вино и соль, довести до кипения и снять с огня.

Этот соус рекомендуется подавать к жареной курице, утке, а также блюдам из дичи.

Соус с мадерой и сливочным маслом

Ингредиенты

50 мл основного красного соуса, 75 мл мадеры, 35 г сливочного масла.

Способ приготовления

Вино вылить в разогретую глубокую сковороду, довести на сильном огне до кипения, затем добавить основной красный соус и сливочное масло, перемешать и быстро снять с огня.

Подавать соус с блюдами из отварного мяса и субпродуктов, к котлетам, биточкам.

Соус с шафраном

Ингредиенты

800 мл мясного или куриного бульона, 100 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 чайная ложка настоя шафрана, соль.

Способ приготовления

Лук и коренья очистить, вымыть, мелко нарезать. Выложить лук на сковороду с разогретым сливочным маслом (25 г), жарить его на слабом огне до тех пор, пока он не станет прозрачным. На оставшемся масле спассеровать муку.

Бульон вылить в сотейник, положить в него овощи, довести до кипения. Добавить муку и соль, варить на слабом огне 50–60 минут, периодически перемешивая.

 

Затем протереть все через сито, добавить настойку шафрана и белое вино, перемешать.

Подавать соус к блюдам из отварной домашней птицы.

Винный соус к бифштексу

Ингредиенты

400 мл основного красного соуса, 50 мл красного вина, 50 мл крепкого мясного бульона, 100 г вареного костного мозга, по 20 г измельченных лука, кореньев петрушки и сельдерея, молотая гвоздика, молотый мускатный орех, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Лук и коренья выложить в сотейник, залить красным вином, добавить пряности (кроме красного перца), варить на слабом огне под крышкой (смесь следует уварить на ⅔ от первоначального объема).

После этого добавить основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15 минут.

За 1–2 минуты до окончания варки добавить в соус соль, красный перец и костный мозг, нарезанный небольшими кусочками.

Этот соус можно подавать не только к бифштексу, но и к другим блюдам из говядины.

Соус с орехами и черносливом

Ингредиенты

600 мл основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г очищенных грецких орехов, 50 г сливочного масла, 50 мл сухого красного вина, 2–3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив промыть, удалить косточки, залить 200 мл воды и варить 10 минут. Отвар слить, чернослив нарезать небольшими кусочками. Орехи нарубить.

Смешать отвар с основным красным соусом, добавить вино, перец и лавровый лист, варить 10 минут, процедить.

Затем добавить сливочное масло, орехи, чернослив, сахар и соль, довести до кипения и снять с огня.

Сладковато-кислый вкус этого соуса хорошо сочетается со вкусом блюд из отварного мяса и птицы.

Соус с шампиньонами и черри

Ингредиенты

600 мл основного белого соуса, 100 г шампиньонов, 100 г помидоров черри, 100 мл белого вина, 70 г сливочного масла, 2 луковицы, зелень петрушки и эстрагона, соль.

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Помидоры черри вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки и эстрагона вымыть, нарубить.

Лук и грибы выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить 2–3 минуты, добавить черри и белое вино, готовить под крышкой 10–12 минут.

Затем добавить основной белый соус, перемешать, варить на слабом огне 5–7 минут. После этого добавить зелень, посолить, перемешать и снять с огня.

Подавать соус можно к блюдам из домашней птицы.

Соус «Аврора»

Ингредиенты

600 мл основного белого соуса, 200 г томатного пюре, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления

Томатное пюре пассеровать на сковороде с 20 г сливочного масла, соединить с подогретым основным белым соусом, посолить, поперчить, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут.

Соус процедить, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать.

Этот соус можно подать к блюдам из телятины, говядины, домашней птицы.

Сметанный соус

Ингредиенты

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, соль.

Способ приготовления

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану и оставшееся сливочное масло, перемешать.

Соус рекомендуется подавать к блюдам из рубленого мяса.

Сметанный соус с пряной зеленью

Ингредиенты

500 мл куриного бульона, 60 г сливочного масла, 50 г сметаны, 50 г муки, по 10 г зелени укропа и петрушки, 5 г зелени эстрагона, белый молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать.

На сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета. Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Снять соус с огня, добавить в него сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать.

Подавать соус к блюдам из кролика и домашней птицы.

1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20 
Рейтинг@Mail.ru