Константин Жук
Домашний сыр
# 04 Заквашивание и варка сырного зерна
ПОСЛЕ ТОГО КАК НАЙДЕНО ПОДХОДЯЩЕЕ МОЛОКО,ЗАКУПЛЕНЫ ОБОРУДОВАНИЕ И СЫРНАЯ «ХИМИЯ», НАСТУПАЕТ ВРЕМЯ САМОГО ИНТЕРЕСНОГО:ПРЕВРАЩЕНИЯ ЖИДКОСТИ В ТВЕРДУЮ МАССУ.
Для этого молоко следует перелить в кастрюлю, поставить на минимальный огонь и, постоянно, очень медленно помешивая с самого дна, нагреть до нужной температуры. У каждого вида сыра она своя, поэтому в рецептах вы найдете точные параметры нагрева. В определении нужной температуры вам поможет термометр, который нужно постоянно держать опущенным в молоко.
Итак, молоко у вас нагрелось, предположим, до 32 °С. В этот момент кастрюлю необходимо сразу снять с огня. Таким образом мы прекращаем нагревание и переходим к заквашиванию. На поверхность молока нужно насыпать нужное количество закваски и, подождав 2-3 минуты, очень осторожно перемешать. Если вы готовите сыр с плесенью, то вместе с закваской следует добавить и плесневую культуру нужного сорта. После того как молоко перемешали с закваской, кастрюлю необходимо накрыть крышкой и оставить примерно на 1 час. За это время в емкости зародится новая, полезная для нас жизнь. Не стоит постоянно открывать крышку: лучше ее вообще не трогать до указанного в рецепте времени, так как ничего занимательного там пока не происходит, а вот температуру молока вы понизите, и бактерии в этом случае замедлят свой рост.
Вообще сыроварение – занятие малодинамичное: оно требует размеренного подхода. Изучая рецепты, вы увидите, что промежутки времени между действиями довольно долгие, поэтому запаситесь терпением. Еще один важный момент: сыр не любит алкоголя, поэтому никогда не беритесь за изготовление сыра во время застолья, лучше перенесите на другой день.
Итак, молоко заквасилось. Теперь пришло время добавить в него сычужный фермент и хлорид кальция. Отмерьте нужное количество чистой мерной ложкой, растворите порошки в разных стаканчиках с холодной водой, а затем добавьте в молоко, аккуратно помешивая его шумовкой. Плавно помешивайте еще с минуту и снова накройте кастрюлю крышкой. Поместите ее в тазик с теплой водой и оставьте на 30-60 минут, в зависимости от рецепта. Именно в это время и будет происходить волшебство превращения молока в плотную массу. После того как вы откроете крышку, содержимое кастрюли должно быть похожим на густое желе, которое при легком разрезании ножом не растекается, а сохраняет форму. Если же масса еще не сохраняет разрез, значит, ее следует оставить еще на 15-20 минут. Время «превращения» зависит от качества молока и свежести сычужного фермента (при выборе продукта обращайте особое внимание на срок годности, потому что к концу этого срока фермент может терять часть свертывающей активности).
Выше я писал о том, как найти качественное молоко. Повторюсь. Купите литр молока и проверьте, как оно сворачивается. Если оно остается жидким, значит, вам стоит поискать другого поставщика или приобрести именно деревенское молоко.
Когда масса загустеет, ее можно нарезать. Делать это следует так, как указано в том или ином рецепте, но принцип один: сначала разрезаете массу полосками, затем перпендикулярно (чтоб получились «клеточки»). После этого, погружая нож горизонтально, режете массу пластами, параллельными дну кастрюли. В итоге у вас должны получиться примерно одинаковые кубики.
После того как масса нарезана, кастрюлю необходимо снова поместить на плиту или подлить в тазик горячей воды. Медленно довести до необходимой температуры, постоянно помешивая шумовкой снизу вверх и по кругу. Сырное зерно во время помешивания будет приобретать более плотную консистенцию и нужный размер, от которого в конечном итоге и зависит результат. Чем меньше зерно, тем плотнее сыр. Чем дольше вы перемешиваете, тем мельче и суше становится зерно.
Ну и конечно, следует всегда следить за температурой. Ни в коем случае не перегревайте молоко, даже на 2 °С, и не снижайте температуру: это действительно очень важно.
После того как перемешивание закончено, сырное зерно приобрело нужную плотность и размер в зависимости от рецепта, его либо сразу отправляют в форму, либо оставляют в сыворотке.
Далее следуйте инструкциям рецепта и переходите к фазе прессования сыра.
