Физиология вкуса – Жан Антельм Брийя-Саварен
Одна из самых знаменитых книг мировой литературы, посвященных еде, «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария» Брийя-Саварена состоит из размышлений о гастрономии, об удовольствии, доставляемом едой, об обжорстве и диете, о пищеварении и общительности сытого человека, из кулинарных рецептов и житейских анекдотов. Этот трактат обожали Бальзак и Александр Дюма-отец, Россини и Пруст. Он и по сей день вдохновляет знаменитых поваров современности. Но кто его автор? Кем он был, этот Брийя-Саварен? Пожалуй, самое простое определение – «человек-оркестр». Брийя-Саварен и правда играл не последнюю скрипку во времена Великой французской революции и в эпоху Наполеона Бонапарта: философ, юрист, судья, экономист, политический деятель, депутат, музыкант, мыслитель, но самое главное – прославленный гурман, в честь которого названы улицы во многих городах Франции – в Париже, Орлеане, Дижоне, Каркассоне, Ниме, а также вкуснейший сыр с белой корочкой. В конце концов, именно Брийя-Саварен провозгласил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты» – и объявил хорошую кухню одной из основных духовных скреп общества.
До сих пор российским читателям был доступен лишь сокращенный вариант книги, созданный Карлом Фогтом и переведенный с немецкого на русский в 1867 году. Тем отраднее представить первый полный перевод трактата Брийя-Саварена, сделанный с французского оригинала. Издание содержит множество иллюстраций.
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.
В честь Жана Антельма Брийя-Саварена французы назвали десерт и, право слово, есть за что. «Физиология вкуса» – это нескучный трактат о гастрономии, о науке, «которая поддерживает нас от колыбели до могилы, увеличивает наслаждения любви и преданность дружбы, обезоруживает ненависть, облегчает занятия и которая доставляет нам единственное наслаждение на нашем кратком жизненном поприще, не сопровождаемое утомлением и в то же время укрепляющее нас для других наслаждений». От определения того, что есть гастрономия, и краткого экскурса в прошлое автор переходит к обсуждению частностей, среди которых есть и самые общие понятия (к примеру, аппетит), и описания застольных обычаев до- и послереволюционной Франции, и поклон знаменитым рестораторам и даже конкретные рекомендации по тому, как наслаждаться едой и не набирать вес. И если откинуть некоторые нелогичные выкладки, которые можно списать на эпоху (так, автор считает, что питьё уксуса, которым увлекались дамы для сохранения фигуры, могло вызвать чахотку), рекомендации в целом выглядят довольно разумно и вполне себе применимы и сегодня. Так, три базовых предписания выглядят следующим образом: умеренность в пище, воздержанность в сне и движения пешком или на лошади. Порадовали и 20 тезисов в начале трактата, многие из них давно уже живут своей жизнью:
4. Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты.
11. Порядок кушаний идет от тяжелых к легким.
12. Порядок напитков идет от легких к тяжелым.
4. Десерт без сыра – красавица без глаз.
Не обошлось и без физиогномики – уж и не знаю, является ли автор первопроходцем в этом вопросе или эти наблюдения были кем-то подмечены до него, но в этом что-то есть. Куча моих знакомых, да и я сама отлично вписываемся в теорию. И, кстати, портрет автора явно позволяет идентифицировать его как любителя вкусно покушать. Наконец, просто любопытно сравнить отношение к еде и застольям тогда и теперь. Современные рестораны, к примеру, явно проигрывают первым ресторациям, в меню которых входило «12 супов, 24 небольших блюд, 15-20 блюд из говядины, 20 блюд из баранины, 16-20 блюд из телятины, 30 блюд из птицы и дичи, 24 блюд из рыбы, 15 жарких,12 паштетов, 30 закусок, 30 десертов».Иронично и познавательно. Хотя 70 страниц – это слишком мало для такой интересной темы.
Жан Антельм Брийя-Саварен прожил долгую и непростую жизнь. Работа юристом во Франции, бегство от революции в Америку, возвращение на родину и должность судьи… Однако самым известным его трудом осталась «Физиология вкуса» – настоящий гимн гурманам.
Мне кажется, эта книга может не оправдать ожидания современных читателей: по нашим представлениям она выходит за рамки какого-то одного жанра, для кулинарной книги в ней слишком мало рецептов, для трактата о, собственно, физиологии вкуса – слишком много отступлений. Язык «Физиологии вкуса» витиеват и иногда удивляет непривычным употреблением терминов. Её написал человек своего века, и если принять это как данность, то становится намного проще.
Что такое вкус? Аппетит? Как вообще зародилась гастрономия? Кто такой настоящий гурман? Брийя-Саварен об этом расскажет, опираясь на свой опыт и научные знания. От охоты на индейку в Америке до истории появления ресторанов во Франции – обо всём он будет говорить с увлечением. И, конечно, о еде – от домашних завтраков (оказывается, на завтрак горожане пили горячий шоколад) до званых обедов с правильной переменой блюд (да, это тоже искусство). Стоит только представить себе уже немолодого гурмана-француза, который приводит в порядок своих записи о гастрономии, и его окружение, как чтение становится по-настоящему увлекательным.
Но лучше заранее позаботиться о том, чтобы в доме было достаточно еды для перекусов или если вдруг захочется приготовить на ужин что-то новое, и забыть о диете.
Что можно ожидать от книги с названием «Физиология вкуса»? Если вы думаете что там будут разнообразные рецепты, рекомендации по приготовлению блюд или советы о том, как лучше потреблять эти блюда, спешу вас разочаровать, нет. Львиная часть книги, это пустословие. Недофилософия, если проще. Собственно, и вся «философия» произведения, это только размышления автора, реально, простые и незамысловатые мысли, простого человека. Там и мнение о конце света, и о ресторанах и о людях, много невероятно унылых историй из его собственной жизни и жизни его знакомых, что в совокупности образует информационную кашу, которую невозможно читать. Из хорошего, несколько банальных советов и красивая обложка, всё.Дочитал это, просто из-за жадности, ибо книга не дешёвая, и уверенно могу сказать, она не стоит того. Не тратьте на это ни время, ни деньги.