Иван Шишкин
Жареные факты

10. Как мыть икру?

А вот икру вы помыли? Нет? Зря.

Впрочем, свежую или малосольную икру, в происхождении которой мы можем быть уверенными, мыть нет смысла и даже, я бы сказал, не следует. Но мыть консервированную икру – это хороший тон, хороший вкус и просто хорошее поведение. Плохие мальчики и девочки, которые не моют красную икру, не получают подарков на Новый год.

Консервированную икру производят не только в местах вылова рыбы, но часто – там, где живого лосося видели только на картинке. В этих случаях икра поступает на завод в замороженных ястыках. Во время переработки часть икры неизбежно давится, и в жестяной банке появляется джус – так на жаргоне технологов называется липкий отстой из лопнувших икринок.

Для пущей сохранности они купаются в бульоне из рассола, глицерина и разных комбинаций сорбиновой кислоты, сорбата натрия, бензоата натрия и, если вам не повезет, уротропина. Все, за исключением последнего, – вполне безопасные пищевые ингредиенты. Консерванты спасают жизни и очень большие деньги. Современная пищевая индустрия без консервантов ухнула бы в тартарары, а вместе с ней – тысячи отравленных людей и миллионы тонн погибших продуктов. Я не против консервантов и соли, хотя мой доктор говорит, что соли я переедаю примерно в 6–8 раз. Но я против соленой слизи, которая склеивает икринки и прячет нежный, едва ли не дынный вкус и аромат свежей икры.

Что же из этого следует? Следует мыть: примерно 100 г икры залить тремя литрами чистой холодной воды, нежно, но настойчиво разболтать икру в миске. Вода резко помутнеет, раздавленные икринки всплывут хлопьями. Надо дать икре осесть на дно, а воду аккуратно слить. Повторить полоскание в свежей порции холодной воды. Выбрать лопнувшие икринки. Снова залить водой, можно меньшей порцией, взболтать и вылить икру на сито, достаточно мелкое, чтобы драгоценный продукт не сбежал в слив. На всякий случай промыть икру струей воды, стряхнуть воду и выложить икру просушиться на плотное бумажное полотенце.

Осталось переложить отмытые рыбьи яйца в чистую банку, добавить четверть чайной ложки растительного масла, перемешать и подождать 5–10 минут. Технологического смысла в этом ожидании нет, но ритуал хороший. Намазать на свежий хлеб с маслом и съесть.

11. Есть ли идеальный способ готовить песто?

Песто – всем известная приправа: измельченные листья зелени и оливковое масло с чесноком, твердым сыром и кедровыми орешками. Казалось бы, чего проще – кинуть все в блендер, погудеть пару минут, и готово. Но лучше сделать правильно. Песто – от слова pestare: «растирать, толочь». У русского слова «пестик» тот же корень. По-настоящему хороший песто получается растиранием продуктов в ступке. В большой каменной ступке – мраморной или, как у меня, гранитной.

Некоторые скажут, мол, какая ступка, железный конь давно пришел на смену крестьянской лошадке, и песто следует делать в блендере, даже вкуснее получится. Слепое сравнение одинаковых рецептур в блендере и в ступке выявило превосходство блендера в каких-то опытах. На самом деле просто для каждого способа рецептура должна быть разной, и это два разных продукта.

Я готовлю в ступке. Сначала зубчик чеснока со щепоткой соли надо разбить пестиком в кашицу. Соль действует как дополнительный абразив и вызывает скорейшее истечение сока из разрушенных клеток. Сахара и сероорганические соединения образуют слизистую пену. В чеснок необходимо добавить слегка поджаренные орехи, перетереть в почти однородную массу, а затем постепенно, растирая с усилием, всыпать нашинкованную зелень. Две больших горсти. Каждую порцию листьев следует разминать почти до однородности. Несмотря на кажущуюся в первый момент невозможность поместить в ступку такое количество зелени, по мере работы она полностью интегрируется в смесь. Затем надо добавить и растереть тертый твердый сыр и начать самое интересное: понемногу вливать масло, по столовой ложке, и так целый стакан. Аккуратными движениями пестика надо растереть песто до образования приятной и гладкой консистенции. Чесночный сок и сок листьев образуют дисперсную водную фазу эмульсии, а жир орехов, сыра и оливковое масло – жировую среду.

Я намеренно пишу «зелень» и не называю сорт сыра. Даже орехи не обязательно должны быть кедровыми. Кстати, канонические орешки – плоды пинии, сосны итальянской. Кедровые орехи, которые в обиходе у нас, – это семена сосны сибирской кедровой, а семена собственно кедра вообще несъедобны.

Мне проще, чем итальянцам: мои бабушки не готовили песто в мраморных ступках с деревянным пестиком. Мы можем быть свободны от стереотипов. Я нахожу вкус традиционного лигурийского песто из базилика слишком назойливым, предпочитаю сочетание петрушки и эстрагона. А самая любимая версия – тыквенная: жареные семечки тыквы, тыквенное масло пополам с нейтральным подсолнечным, петрушка и крошка овечьей брынзы. Просто фантастика.

Еще о тыквенном масле и семечках: «Откуда берутся тыквенные семечки?»

12. Как сделать манную кашу без комков?

Манную кашу можно с легкостью приготовить без комков. Они образуются, когда порция крахмалистого порошка попадает в горячую жидкость. Поверхность обваривается, образуется клейстер, который препятствует смачиванию комка. Решение – всыпать продукт в негорячую жидкость, размешать и дальше варить без забот. То же решение подходит для какао и вообще всего.

Еще о манной каше: «Что лучше, манная каша или лжеманная каша?»

13. Как правильно варить пасту?

Правильно – постоянно помешивая. Традиционалисты скажут: «Пасту надо варить в большом количестве кипящей подсоленной воды до полуготовности, добавив сверху небольшое количество оливкового масла, чтобы предотвратить слипание, поместить ее в соус или подать на тарелке».

Без сомнения, таким образом сварить пасту можно, но является ли этот путь оптимальным? Конечно, нет. Начнем с того, что паста становится клейкой не от того, что она варится в недостаточном количестве воды, и не от того, что макароны плохие: мука, например, недостаточно качественная, не итальянская.

Любая паста, помещенная в кипяток, будет слипаться. И это нормально, потому что поверхность макарон состоит из муки, а значит, из гранул крахмала и при варке превращается в клейстер. Пельменей это тоже касается в равной степени. Элементарное перемешивание решает эту проблему.

При этом количество воды не должно быть большим и избыточным. Сухую пасту вообще можно сварить, как варят ризотто, – в минимальном количестве воды, добавляя ее столько, чтобы макароны варились, а не пригорали. Чего это позволяет достичь? Один из важных компонентов блюд из пасты, таких как «алио, олио и пеперончино», – эмульсия оливкового масла и крахмальной воды, в которой варится паста. Соответственно, если оставить меньше воды, но больше крахмала, эмульсификация будет происходить быстрее и лучше.

Получить хороший соус для «алио, олио и пеперончино» может не каждый итальянский повар. А ведь это простая эмульсия. Поэтому правильнее варить пасту в минимально необходимом количестве воды, примерно 1,5–2 литра на 250 грамм пасты. Она сварится до кондиции, и воды, а точнее – густого крахмального отвара останется очень мало, но достаточно для того, чтобы использовать его для создания соуса. Паста с рагу или с помидорами также выигрывает от эмульсии соуса и воды.

Клейстеризация набухшего крахмала и денатурация глютена – вот, очень грубо, два основных явления, формирующих текстуру готовой пасты. Оба этих процесса начинают активно происходить при температуре около 85 градусов. Дальнейший нагрев не вредит делу, но и не ускоряет принципиально. То есть даже кипящая вода – не обязательное условие успешной пасты.

Добавление оливкового масла в воду при варке вряд ли изменит ситуацию, поскольку масло, как известно, распределяется на поверхности воды, в то время как макароны слипаются в ее толще.

Уменьшить слипание, но не избежать его можно и другим способом: заранее замочить пасту в холодной воде, дать намокнуть, смыть с нее поверхностный слой, который способствует слипанию. Тогда паста станет гибкой, не будет ломаться, а главное, сварится буквально за две-три минуты. Замачивать пасту нужно недолго – пока закипает вода. Уже за это время крахмал успеет частично смыться с поверхности. Пасту можно замочить и сварить в бульоне или сразу в соусе, это дополнительно пропитает ее характерным вкусом.

То есть формула успеха такова: немного горячей, но не обязательно кипящей воды, никакого масла, замоченная паста и активное перемешивание в первые моменты варки.

Конечно, это будет немного другая паста, нежели паста из учебника, но мы живем в век космоса и компьютеров, когда в кулинарии нет никаких ограничений. Повторюсь, у меня не было итальянской бабушки, которая варила макароны каким-то особым традиционным способом, а значит, руки у меня полностью развязаны. Итальянская кухня, равно как и любая другая, – живой и развивающийся феномен, глобальный и космополитичный. Она впитала продукты и техники со всего мира, прежде чем весь этот мир завоевать. Теперь наша очередь.

О пасте на закваске: «Бывает ли паста на закваске?»

14. Как готовить шкварки?

Нет ничего лучше гусиных шкварок. Ну куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми. Берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.

– Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка во время мировой войны»

Конечно, гусиные хороши, спору нет. Но. Любые шкварки будут фантастическими, если их правильно готовить. Собственно, главное – не допустить подгорания кожи и сала.

Шкварки, по сути, – слегка поджаренный коллагеновый каркас жировой ткани, полупустая нежная губка. Сами по себе они никогда не были целевым продуктом. Задача повара – переработать слишком сальные куски, вытопить жир, чтобы потом использовать его либо на кухне, либо для смазывания сапогов или дверных петель. Белоснежный жир с нейтральным ароматом – большая ценность, ведь его можно использовать даже в кондитерском деле. Прекрасные испанские печенья польворонес состоят из орехов, поджаренной муки и топленого свиного сала, а куриный или гусиный смалец – драгоценный жир, который украшает текстуру и вкус клецек из мацы. То, что в результате получаются еще и шкварки, – счастливое совпадение.

Вытапливая жир на горячей плите, надо уберечь его от потемнения, а шкварки от подгорания. Решение – ограничить температуру в котелке. Можно установить умный термостат, но проще просто подлить воды. Пока она не выкипела, гарантированы 100 градусов или ниже, если мы в горах. До тех пор пока все сало не растает, а шкварки не съежатся и не потемнеют, надо продолжать подливать воду буквально по одной-две столовых ложки. В последнем раунде станет понятно, что воды в кастрюле больше нет, и температура жира станет быстро подниматься. Это знак, что надо шкварки спасать: снять с огня, вынуть шумовкой, быстро просушить их на бумажном полотенце, затем посолить, поперчить – и срочно есть.

Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть (хрустят – значит, пережарены). Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку. Сало еще пригодится.

Еще немного о шкварках: «Куриный смалец»

15. Как надо резать мясо – вдоль или поперек?

Готовое мясо, будь то ветчина или стейк, следует нарезать поперек волокон. Установлено, что приготовленный и нарезанный поперек волокна продукт в среднем в 4,5 раза мягче, чем если бы его разрезали вдоль. Распространенная ошибка, даже, скорее, пренебрежение правилами и здравым смыслом – не обращать внимание на ход волокон в куске. Исключение, пожалуй, одно: хамон и подобную ему вяленую ветчину на кости просто едва ли возможно аккуратно напилить поперек. Да и смысла нет. Мясо для джерок также выиграет в текстуре, нарезанное вдоль. Вот и все исключения.

При этом сырое мясо, наоборот, нормально разделывать вдоль, не рассекая мышцы. Например, я неоднократно шокировал студентов на занятиях по мясному делу, разрезая реберный отруб (откуда получают стейки рибай), иначе говоря – толстый край, не поперек на привычные шайбы, а вдоль на отдельные мышцы. Основные – longissimus dorsi и spinalis dorsi. Первая – длинная, круглая в сечении, идет от шеи до самого таза, а вторая – плоская, широкая, укутывает longissimus dorsi. Каждая – нежная и вкусная сама по себе. Если их аккуратно разделить и зачистить, то первую можно разрезать на три или четыре стейка, а вторую – на четыре или пять. Традиционный способ позволяет получить семь одинаковых стейков рибай. На мой взгляд, лучше сделать набор интересных стейков, накормить людей вкуснее и заработать больше. Тем более что именно таким образом мясо ляжет на огонь «горизонтально», волокнами параллельно плоскости гриля, а готовый стейк будет нарезан на ломтики строго поперек волокон.

Еще о мягком мясе: «Что такое мягкое мясо?», «Почему киви и имбирь размягчают мясо?»

16. Как сделать имбирное молочное желе?

Сок имбиря благодаря содержанию протеазы коагулирует казеин, главный белок молока. На этом свойстве основан способ получения сладкого имбирного молочного желе. Оно по виду и текстуре напоминает свежий тофу, хотя странно описывать один продукт, отсутствующий в диете европейцев, через другой такой же. Можно представить себе свойства и текстуру этого десерта, если описать, что происходит с молоком, когда в него попадает имбирный сок.

Фермент зингибаин разрушает третичную структуру белка, вызывая его коагуляцию, то есть переход из взвешенного или растворенного состояния в гель. Подобный гель мы видим в простокваше, когда молоко, забытое на столе, образует плотную однородную массу. Такое превращение происходит благодаря молочной кислоте, которая вырабатывается при расщеплении лактозы бактериями. Схожий результат вызывает и зингибаин.

Имбирное желе – необычный, хоть и несколько скучный десерт, но точно стоит попробовать его сделать. Понадобится 200 мл молока; предпочтительно, чтобы оно не претерпело ультрапастеризации. Эта процедура несколько меняет свойства молока, и гель будет не очень прочным. Образованию геля также мешает молочный жир, поэтому снятое молоко даст лучший результат.

Я растворяю 20 г сахара в молоке, нагреваю его ровно до 65 градусов и переливаю в подогретую неглубокую плошку. Такая точность нужна потому, что активность зингибаина стремительно растет с ростом температуры, достигая максимума в диапазоне 63–68 градусов. Ниже 60 градусов его сворачивающая способность резко падает, а выше 70 градусов начинается процесс денатурации фермента, что приводит к необратимой утрате его химических свойств.

Свежий имбирный сок, выжатый из 50 г натертого на терке корня, я процеживаю через тончайшее сито, обогащаю буквально щепоткой глюконата или лактата кальция и витамина С. Ионы кальция способствуют упрочнению геля, а витамин С «консервирует» сок, продлевая срок действия фермента. Для лучшего перемешивания сок вливаю в молоко с заметной высоты. И все – больше перемешивать нельзя. Через десять минут все будет готово. Хорошее желе держит, не разрушаясь, столовую ложку. Ложкой его и надо есть.

Скажу еще, что точно так же действует протеаза химозин, действующее начало сычужного экстракта, используемого в сыроделии. Другими словами, ничего удивительного, что имбирь спокойно можно применять для производства сыра.

Еще об имбире: «Чем отличаются имбирь сырой и приготовленный?», об имбирном пиве: «Имбирное пиво – это пиво?», и о ферментах и сыре: «Каким должен быть настоящий овечий сыр?»

17. Как сделать желе с ананасом?

И тут снова о протеазах. Желатин со свежими фруктами – зона риска. Например, со свежим ананасом может не получиться. Бромелаин, смесь ферментов, содержащихся в ананасе, расщепляет белки. Испортит и желе.

То есть если, попадая в молоко, протеаза только денатурирует белок, разрушая стабильный коллоидный раствор, который превращается в гель, то в случае с желатином фермент разрушает уже сам белок, делая гелеобразование невозможным.

Выход – ананас приготовить, что разрушит фермент. Или взять консервированный, уже приготовленный. Или вместо желатина – агар-агар. Агар – не белок, а полисахарид, получаемый из водорослей. На него не действует фермент протеаза. Но это совсем другая история, да и текстура агарового желе не всем нравится.

18. Можно ли съесть ананас без ножа?

Ананас – соплодие, которое состоит из сросшихся индивидуальных плодов. На второй-третий год жизни растение выпускает стрелку, на которой развивается множество, до двух сотен, цветов. Образовавшиеся завязи разрастаются и образуют большой крепкий ананас, который мы знаем. Разделывают его, срезая плотную шкуру, а затем удаляя центральный сочный, но жесткий стебель. Но по-настоящему спелый ананас можно разделить на дольки и съесть, не используя нож. Достаточно просто размять плод – например, придавить его коленом, пока части не станут отделяться друг от друга, затем выломать верхушку и, отламывая доли по одной, есть. Присмотревшись к строению сочной плоти сортового ананаса, можно найти недоразвитые семяпочки. Семена в них не образуются. Это свойство очень удобно для кондитерской индустрии и для производителей фруктовых консервов: семечки затруднили бы обработку и ухудшили свойства продукта. На Гавайях для того, чтобы растения на плантациях развивались исключительно без оплодотворения, в список запрещенных к ввозу существ внесены колибри: они опыляют цветы ананаса.

19. Как сделать соковыжималку из стакана?

Выжать сок из апельсинов легко без всяких специальных приспособлений. Достаточно иметь глубокую тарелку или миску и граненый стакан: подойдет любой с острыми выступающими углами на донышке. Имеет смысл предварительно размять апельсин, чтобы прикладывать меньше усилий при выжимании. Дальше – просто. Стакан поставить дном вверх в миску, разрезать апельсин поперек и выдавить сок, растирая половинку фрукта о стеклянные грани. Таким образом можно выдавить сок очень полно. Мне такое примитивное устройство нравится больше, чем бытовые электрические соковыжималки. Во-первых, мои руки мощнее, а во-вторых, растирая пол-апельсина об стакан, я неизбежно разминаю шкурку с капсулами эфирного масла, и аромат сока получается ярче. Для получения идеального результата сок нужно процедить через тонкое сито. Из оставшейся мякоти надо выбрать косточки, если есть, и можно добавить ее в овсянку незадолго до конца приготовления.

20. Есть ли смысл разминать лимон?

Говорят, если размять лимон, из него можно получить больше сока, чем обычно. Трезво поразмыслив, можно понять, что это неправда. Наверное, если сдавить его вначале, потом будет проще отжимать руками, но в любом случае сколько там есть сока, столько и выжмется, если приложить достаточно усилий. То же самое касается фокуса, когда лимон прогревают в микроволновке. Есть миф, что это поможет добыть больше сока. Я тоже раньше думал, что существует волшебный трюк, который позволит облегчить процесс и получить больше сока. Увы, практика и эксперимент доказывают обратное. Максимальный выход даст мощный электромеханический пресс, но я не советовал бы его использовать. Ротор соскребает слишком много мембран и альбедо в сок, и даже последующая фильтрация не спасает от некоторой горчинки, которую я нахожу нежелательной. Бытовые «жужжалки» просто ни на что не годны, они заклинивают даже от незначительного давления. Ручные прессы из литого алюминия – лучший выход для профессиональной кухни и бара, а для дома – настоящая роскошь. Улучшить результат можно так: натереть лимон сахаром перед выжиманием. Так сок получится гораздо ароматнее. Кристаллы процарапают шкурку и разрушат капсулы с эфирным маслом, которое неизбежно попадет в сок.

О том, какого цвета спелые цитрусовые: «Какого цвета апельсин?»

Соленые маринованные лимоны

Я предпочитаю в этом рецепте использовать индийский сорт кориандра, Coriandrum sativum var. sativum. Его плоды – желтые, вытянутые и вдвое крупнее привычного нам мелкоплодного сорта Coriandrum sativum var. microcarpum. Индийский кориандр выраженно пахнет лимонной корочкой и, на мой вкус, идеально подходит для солений, маринадов и карри.

Лимоны – 1 кг; идеально, если Мейера

Кориандр – 1 ч. л.; по возможности индийский «лимонный» сорт

Зира – 2 ч. л.

Бадьян – 3 целых звездочки

Корица – 2 палочки; надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее двойник, – настоящая корица толщиной с бумагу, пахнет нежно и сладко

Зеленый кардамон – 4 коробочки

Гвоздика – 4 шт.

Сычуаньский перец – 1 ч. л.

Лавровый лист – 4 шт.

Семена горчицы – 2 ст. л.

Каменная соль – 250 г

Сахар – 80 г

Оливковое масло первого отжима – 50 мл

Рисовый уксус – 50 мл

① Разрезать лимоны крестообразно на ¾ высоты.

② Специи – кроме корицы – размять в ступке, но не растирать.

③ Смешать специи с солью, сахаром, оливковым маслом и уксусом. Смочить соком из лимонов, которые можно слегка помять руками. Должна получиться густая кашица.

④ В разрез каждого лимона поместить соленую массу.

⑤ Уложить лимоны в трехлитровую банку, утрамбовывая максимально плотно. Можно использовать толкушку. Нет необходимости пытаться сохранить целостность лимонов, все это ради корочек. Укладывать надо так, чтобы выделившийся сок покрыл лимоны.

⑥ Оставить банку на солнечном подоконнике на три недели – месяц. Корочки должны стать мягкими и полупрозрачными, пропитаться рассолом.

Корочки использовать для приготовления и финиша блюд, рассол – для коктейлей, винегрета и ароматизации маринадов, а пюре мякоти протереть и делать с ним все, что душа пожелает. Я добавляю в соусы к пасте.