Иван Ильин
Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков
Едва ли не национальным напитком считали сидр испанцы. Англичане же утверждают, что именно они придумали горячий сидр – нечто схожее с глинтвейном; этот напиток употребляется с пряностями и дольками цитрусовых.
После открытия Америки поселенцы, отправляясь на новый континент, везли с собой рецепты сидра – в итоге в США данный напиток также стал весьма популярен. Правда, сейчас там сидром иногда называют в том числе безалкогольные напитки на основе яблочного сока.
В России сидр не столь популярен, как в Европе, но и у него тоже находятся свои ценители. Домашние сидры или те, что изготовлены на совсем небольших частных предприятиях, подчас вполне могут соперничать по качеству с фабричными вариантами, которые часто изготавливаются с применением консервантов, большого количества сахара и дополнительно газируются.
Что нам потребуется
Хотите попробовать изготовить этот прекрасный напиток самостоятельно? Тогда двигаемся дальше и поговорим о необходимом оборудовании. Важное уточнение: в этом издании мы предлагаем вам несколько вариантов изготовления напитков – от совсем простых до более сложных. И применительно к тем или иным рецептам могут потребоваться разные варианты емкостей и прочего. Поэтому лучше сначала ознакомиться с рецептами в целом, выбрать для себя вариант, который подходит вам по степени сложности, и приобретать оборудование непосредственно под него.
Это важно!
Все, что вы используете при изготовлении напитков, должно быть тщательно вымыто и по возможности простерилизовано. Для дезинфекции посуды и прочего в продаже имеются специальные средства, их можно купить, например, на сайтах с оборудованием для домашних виноделов.
В каждом рецепте будет подробно описано то, что вам понадобится для изготовления. Но в целом скажем о том, что теоретически может пригодиться.
• Емкости объемом от 3 до 10–15 литров и более (стеклянные банки, бутыли из пищевого пластика) с разной формой горлышка: от бочкового до бутылочного.
• Гидрозатворы на горлышко бутылей.
• Бутылки для готового сидра с плотными крышками.
• Мясорубка (необязательно, но с ее помощью многие измельчают яблоки).
• Пресс для выжимания сока из яблок – можно самый простой.
• Воронки.
• Шланг.
• Пищевая (кулинарная) марля, специальные мешочки для отжима.
• Термометры для измерения температуры воздуха и напитка.
• Резиновые перчатки без посыпки тальком и пропиток.
• Весы кухонные.
• Аппарат для перегонки сидра (если вы дозреете до изготовления домашнего кальвадоса).
• Полиэтиленовая пленка.
Это приблизительный набор, далее мы будем оговаривать необходимое применительно к каждому рецепту отдельно.
Ну а теперь самое главное. Какие яблоки выбрать и как их подготовить?
Яблочный вопрос
Любители, изготавливающие домашние сидры, пишут о том, что яблоки можно брать любые. Кто‑то советует взять плоды 2–3 сортов – для большего богатства вкуса, например сладкие, покислее и кислые, а также с разным цветом кожицы: зеленые, красные, красно-желтые. Дело не в красоте, а в том, что яблоки, которые резко отличаются друг от друга цветом, имеют также разное содержание полезных веществ и, опять же, придадут сидру больше дополнительных оттенков вкуса и аромата. Некоторые, напротив, выступают за однородность и не рекомендуют увлекаться разнообразием, особенно если вы делаете только первые шаги на пути производителя сидра. Если опыт не удастся и вы будете подозревать, что дело в яблоках, а при этом вы использовали несколько разных сортов, вам будет сложно понять, какой именно для изготовления сидра не подходит.
Сбор сидровых яблок в Нормандии. Красота для них – не главное
Конечно, предпочтительнее взять яблоки у знакомого вам производителя где‑нибудь в пригороде, который по минимуму использует химикаты. Идеальный вариант, если вы сами можете их собрать. Магазинные тоже можно, но там гораздо больше риск купить фрукты, многократно обработанные химикатами как при выращивании, так и при хранении на складе.
Не стоит гнаться за красотой яблок. Если перед вами стоит выбор – красивые, блестящие, яркие импортные яблоки или родные, отечественные с крапинками и помятостями, возьмите последние. При этом гнили, плесени и червоточин быть не должно.
Специальные яблоки
Фабричные производители выделяют особые сорта сидровых яблок и используют только их, большинство этих сортов не отличается сладостью и нежностью мякоти. Вы можете опытным путем найти идеальные для себя сорта, но начинать обычно рекомендуют с более сладких.
Мыть или не мыть яблоки перед приготовлением? В среде «сидролюбов» этот вопрос стоит, пожалуй, на уровне «быть или не быть». Одни говорят – мыть, потому как частицы грязи и пыли, которые есть на яблоках, пусть даже только что собранных с дерева, окажут свое негативное воздействие на итоговый продукт. Другие утверждают, что ни в коем случае не мыть. Особенно если вы хотите приготовить сидр бездрожжевым способом, то есть не добавляя дрожжи дополнительно, поскольку вы смоете с яблок природные дрожжевые грибки. Просто отряхните их, чтобы убрать остатки листочков, веточек и прочее. Поэтому и рекомендуется предпочесть яблоки, которые вы сами можете снять с дерева, – они будут относительно чистыми. Кроме того, на яблоках, снятых с веток, не будет инфекций, обитающих в почве.
Результат зависит и от множества других показателей – соблюдения температурного режима, качества самих яблок и прочих. Бывает так, что фрукты, которые вам удалось добыть для сидра, попросту грязные – например, в саду был сильный дождь с ветром и спелые яблоки сбило на землю. А для сидра нужны именно спелые! И если яблоки грязные, ополоснуть их придется, но не используйте при этом никакие моющие средства и не трите их губкой.
Много вопросов вызывает и использование дрожжей, помимо природных. Надо сказать, что «дикое» брожение, на основе природных дрожжевых грибков, всегда имеет определенный процент неожиданности. И иногда бывает так, что сегодня все получилось, а через неделю из точно таких же яблок по идентичному рецепту не вышло ничего хорошего. Пусть это вас не расстраивает, изготовление сидра – процесс творческий, поэтому здесь могут быть как успехи, так и неудачи.
Нужно ли добавлять в сидр сахар? Это вовсе не обязательно, потому как дрожжи его в процессе брожения «съедят» и сахар повлияет не столько на сладость, сколько на содержание алкоголя. В самих яблоках достаточно сахара. Но если сладости вам не хватает, ищите рецепты с добавлением сахара или (есть и такие варианты) с его заменителями.