Ирина Александровна Акулина
Куличи, кексы, маффины
Куличи
Кулич – русское название пасхального хлеба, хотя к нам слово «кулич» пришло из европейских языков – kulich – от испанского и koulitch – от французского.
Предание гласит, что после того, как Иисус Христос воскрес, он являлся к апостолам во время их трапез. Они специально оставляли свободным для Христа центральное место за столом, в середину которого ставили хлеб (по-гречески – «артос» – высокий цилиндрический хлеб круглой или овальной формы).
Со временем в каждой семье на Пасху стали готовить такой хлеб. Кулич – это главное блюдо пасхального стола.
По народной примете, если кулич получился хорошим, в доме будет процветание и благополучие. В тесто для куличей кладут много яиц, взбитых в пену белков, много сливочного масла и так же много сахара. Все эти компоненты позволяют получить очень сдобное тесто, а готовые куличи долго не черствеют.
Чтобы кулич получился хорошим, следуем определенным правилам:
– точно соблюдаем рецептуру, пропорции продуктов, последовательность приготовления;
–муку обязательно просеиваем, и не один раз;
–изюм, цукаты вмешиваем в тесто сухими;
–яичные белки для взбивания охлаждаем;
–первые 15 – 20 минут выпекания духовку не открываем;
–готовность кулича проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой;
– готовые куличи вынимаем из духовки и кладем на бок;
–из формы кулич извлекаем уже остывшим;
– готовый кулич покрываем глазурью и украшаем мармеладом, цукатами, кондитерской присыпкой.
Глазурь готовится просто. Нам нужно:
белок яичный – 1 шт.
пудра сахарная – 200-250 г
сок лимона – 1-2 ч. л.
Яичный белок немного взбить вилкой (до образования легкой пены), добавить половину нормы сахарной пудры и перемешать.
Добавить лимонный сок, перемешать. Небольшими частями добавить оставшуюся сахарную пудру, пока глазурь не станет достаточно густой. По желанию в глазурь можно добавить пищевой краситель.
N.B.Чем дольше вы будете замешивать тесто, тем вкуснее будут готовые куличи. Готовое тесто должно быть послушным, мягким и приятным на ощупь.
Не бойтесь добавлять в тесто растительное или топленое масло, ведь оно не только облегчит для вас процесс приготовления, но и сделает кулич еще вкуснее.
Храните куличи в большой кастрюле, застеленной чистым полотенцем и накрытой крышкой, и тогда они будут больше недели оставаться мягкими, ароматными и вкусными, как в день выпечки.
Кулич сдобный
Ванильный сахар – 2 пакет.
Сахарная пудра – 100 г
Цукаты – 400 г
Масло сливочное – 600 г
Изюм – 400 г
Сахар коричневый (для опары -100г, в тесто -700 г) – 800 г
Мука пшеничная (для опары-600г, в тесто -1500 г) – 2100 г
Соль – 1,5 ч. л.
Дрожжи (свежие) – 100 г
Яйцо куриное (в тесто 10 шт., для глазури 2 шт) – 12 шт.
Масло растительное (для опары) – 3 ст. л.
Молоко – 1 л
Дрожжи разведем в чуть теплом молоке, добавим муку, растительное масло, сахар, соль и поставим опару в теплое место на 1 час.
Растопить сливочное масло и дать ему остыть.
Желтки отделить от белков. Отложить половину нормы сахара. Одну часть использовать для взбивания желтков, другую для белков. В желтки добавить ванильный сахар и половину нормы коричневого сахара, взбить до белого цвета. В поднявшуюся опару добавить желтки, взбитые с сахаром, и растопленное масло, хорошо перемешать. Добавить к опаре муку. Перемешать. В тесто добавить изюм и цукаты. Поставить тесто на 30 минут в теплое место. Два белка отложить заранее для глазури, остальные белки взбить с остатками сахара в крепкую пену. В поднявшееся тесто ввести взбитые белки. Дать тесту еще раз подняться и хорошо перемешать. Формы для куличей смазать маслом, дно выстелить пергаментом, выложить в них тесто на 1\3 высоты, дать подняться еще на 1/3 высоты. Поставить в духовку выпекаться на 1 час при температуре 180 градусов.
Взбить белки с сахарной пудрой для глазури и смазать чуть остывшие куличи сверху.
Пасхальный кулич 1
Молоко – 300 г
Масло сливочное – 180 г
Желтки – 3 шт.
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 250 г
Дрожжи прессованные – 50 г
Изюм – 50 г
Кардамон – 7-8 зерен
Мускатный орех молотый – 0,5 ч. л.
Водка – 2 ст. л.
Ванилин – 3 г
Соль – 1 щепотка
Для глазури:
Белок яичный – 1-2 шт.
Сахарная пудра – 200 г
Лимон (сок лимона) – 1 ломтик
Муку просеять через сито, можно даже два раза. В теплом молоке развести дрожжи, размешать, вылить в емкость, в которой будете замешивать тесто для пасхального кулича.
Добавить размягченное масло. Добавить яйцо и желтки. Перемешать, всыпать сахар, ванилин, размолотый кардамон, мускатный орех, влить коньяк. Постоянно вымешивая, порционно добавлять просеянную муку. Когда тесто начнет легко отставать от рук, как на фото, тогда тесто на пасху готово. Тесто для пасхального кулича не должно быть крутым, в пасхальном куличе оно всегда мягкое. Тесто накрыть его сверху пищевой пленкой, накрыть полотенцем и пледом. Оставить подходить в теплом месте. Сдобное тесто подходит долго, в течение 5-6 часов. Когда тесто увеличится в размере минимум в два раза, еще раз хорошо его обмять, добавить изюм, вымесить, чтобы распределить изюм равномерно по тесту. Масса теста должна соответствовать третьей части формы, в которой будете выпекать кулич. Когда все формы для выпечки будут заполнены тестом, оставляем их для расстойки. Тесто должно «отдохнуть» и увеличиться в размере.
Выпекаем пасхальные куличи в заранее разогретой до 190-200 градусов духовке. Время выпечки зависит от духовки и размера куличей. Естественно, большие будут выпекаться дольше, маленькие – быстрее. Проверяйте пасхальные куличи на готовность деревянной палочкой, спичкой или зубочисткой. Готовые и остывшие куличи поливаем или смазываем глазурью и украшаем присыпкой.
