Иннокентий Сергеев
Застолье вместо таблеток. Кулинарные рецепты здоровья
Шесть основных вкусов
Что значит, «достаточное количество» соли и перца? И вообще, как оценить меру влияния «согревающих» и «охлаждающих» продуктов на блюдо, в которое они входят? Насколько они компенсируют друг друга? Конечно, судить следует не по объему. Если вы смешаете килограмм «охлаждающей» картошки с килограммом «согревающего» черного перца, продукт получится отнюдь не нейтральный, а ярко выражено «согревающий».
Так каким же критерием следует руководствоваться?
Важнейшим свойством любого продукта тибетская медицина считает его вкус. Отсюда и ответ: степень влияния отдельных продуктов следует определять по доли их участия в общем вкусе блюда.
Хороший рецепт отличается от плохого, в том числе, и тем, что в блюде чувствуется вкус всех его ингредиентов – они не заглушают друг друга, а составляют букет, дополняя друг друга. Только такой рецепт можно считать достойным. Любое иное блюдо – банальная мешанина продуктов, и ничего более.
Тибетская медицина относится к вкусу пищи очень серьезно. Ведь вкус пищи – это такое же проявление пяти махабхут, как и ее «охлаждающее» или «согревающее» действие. Сочетаясь попарно, четыре из пяти махабхут, а именно Земля, Вода, Огонь и Воздух образуют шесть основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, жгучий (острый) и вяжущий (терпкий).
Земли + Вода = Сладкий.
Земля + Огонь = Кислый.
Вода + Огонь = Соленый.
Вода + Воздух = Горький.
Огонь + Воздух = Жгучий.
Земля + Воздух = Вяжущий.
Подобно тому как семь основных цветов радуги образуют все цвета в этом мире, из шести основных вкусов образуется все вкусовое многообразие пищи.
Влияние возраста и погоды
Как видим, пять махабхут проявляются в трех регулирующих системах организма – дошах, в шести различных вкусах и двух основных свойствах продуктов: «согревающем» и «охлаждающем».
Вспомнив, что все люди разделяются по степени доминирования той или иной доши на шесть основных конституциональных типов, мы легко можем сделать вывод о том, что одни вкусы и свойства продуктов полезны для одних людей, а другие – для других, и то, что для одних людей вредно, для других – полезно.
Каковы же рекомендации тибетской медицины для различных конституциональных типов?
Людям, принадлежащим к «холодному» типу Слизь рекомендуется пища острого, кислого и соленого вкусов с «согревающими» свойствами. Не рекомендуется «охлаждающая» пища сладкого и горького вкусов.
Для людей «холодного» типа Ветер предпочтительны сладкий, кислый, острый и соленый вкусы, а вредны – горький и вяжущий. Так же, как и для Слизи вредна «охлаждающая» и холодная пища, а полезна «согревающая».
Для людей «горячего» типа Желчь полезны «охлаждающие» продукты и вкусы: сладкий, горький и вяжущий. Вредно злоупотребление «согревающей» пищей кислого, соленого и острого вкусов.
Но это еще не все. Аналогичные рекомендации существуют относительно возраста, времени года и погодных условий.
В детском возрасте (до 16 лет) в организме каждого человека, независимо от того, к какому конституциональному типу он принадлежит от рождения, наиболее активно действует доша Слизь. Это объясняется тем, что эта доша отвечает в организме за физический рост и формирование иммунной системы. Преобладание Слизи над другими дошами создает таким образом временный дисбаланс в организме, который сам по себе не является болезнью, однако делает ребенка более уязвимым к воздействию «охлаждающего» питания. Холодная (остывшая) пища и «охлаждающие» продукты приводят к увеличению количества слизи в организме, которая накапливается в желудочно-кишечном тракте и дыхательных путях. Отсюда частая подверженность детей бронхитам, синуситам, гайморитам, аденоидам, бронхиальной астме, поллинозу и другим болезням «холода» дыхательных путей. Во избежание этих болезней питание в детском возрасте должно быть обязательно горячим и содержать «согревающие» элементы.
«Охлаждающие» продукты, напротив, отнюдь не полезны: в частности, сырое молоко, сахар (сладости), цитрусовые. Молоко должно быть обязательно кипяченым, горячим, и не в коем случае не холодным и не сырым. Овощи и фрукты желательно подвергать термической обработке. Крайне вредны любые холодные продукты из холодильника (они должны прежде согреться), а также охлажденные напитки. Необходимо также следить, чтобы действие «охлаждающих» продуктов (картофеля, капусты, горошка, макаронных изделий и т.д.) обязательно компенсировалось действием «согревающих» продуктов, в том числе, пряностей. В питании обязательно должно присутствовать мясо: баранина, говядина, мясо курицы, утки, индейки, а также рыба (улучшает пищеварение и препятствует накоплению и возмущению Слизи). Менее полезна свинина, еще менее – козлятина.
Полезны горячие супы и крепкие бульоны из баранины, говядины, курицы, чего нельзя сказать о молочных супах, киселях, молочных кашах и других слизеобразующих продуктах. Очень вредно для детей переедание и чрезмерное употребление жидкости.
Пожилой возраст (после 60 лет) – время максимальной активности доши Ветер, что связано с общим истощением жизненных сил. В этом возрасте питание должно быть сытным, калорийным, маслянистым, сочным и обязательно горячим. Вредно все сырое, грубое, холодное, сухое, а также беспорядочное питание, недоедание, а тем более голодание. В пище обязательно должны присутствовать сладкий, кислый, острый и соленый вкусы и «согревающие» элементы, включая, пряности и соль. Злоупотребление горьким вкусом (например, кофе) и «охлаждающими» продуктами, напротив, вредно.
Очень полезны в пожилом возрасте горячие наваристые супы (мясные, рыбные, куриные, грибные), крепкие бульоны из говядины, курицы или баранины, мясо, все виды масла (особенно топленое!), сладости, острый перец, чеснок, мед, горячее молоко (лучше с пряностями), твердые жирные сыры, горячая пышная выпечка. Овощи и фрукты следует обязательно подвергать термической обработке, каши варить на молоке и употреблять с маслом.
Помимо конституционального типа и возраста, на баланс в организме воздействует также и погода (климат). Холодная и сырая погода способствует накоплению и возмущению доши Слизь, жаркая погода – доши Желчь, холодная и ветреная – доши Ветер.
Соответственно жарким летом и в солнечные дни «бабьего лета» предпочтительны продукты с «охлаждающими» свойствами и вкусы: сладкий, горький и вяжущий. Вредно злоупотребление очень горячей, кислой, соленой, острой, жирной, копченой, жареной пищей и крепкими спиртными напитками. В это время актуальна профилактика болезней Желчи, в первую очередь, болезней печени и желчевыводящих путей и сердечно-сосудистых заболеваний, также пищевых отравлений.
Холодной и сырой зимой, поздней осенью и ранней весной питание должно быть строго «согревающим» и обязательно горячим. В пище должны присутствовать острый, кислый и соленый вкусы, «согревающие» элементы (соль, пряности и др.). В это время наиболее актуальна профилактика болезней Слизи, включая болезни дыхательных путей (бронхиты, аллергии, бронхиальная астма), лимфостазы, отеки, опухоли, ожирение, болезни суставов, сахарный диабет и другие болезни «холода». В условиях холодного, сырого климата России с низкой солнечной активностью на эти рекомендации тибетской медицины следует обратить особое внимание.
Калорийность или качество?
В заключение этой главы хотелось бы вернуться к теме калорийности питания. Не потому что эта тема так уж важна, а скорее наоборот – потому что ей подчас придается преувеличенное значение.
У некоторых людей это превращается в настоящую манию, так что они не могут сесть за стол без калькулятора для подсчета килокалорий и килоджоулей. При этом такие люди совершенно не задумываются о том, что значение имеет не общее количество калорий, а то, на что они употребляются.
Если пища усваивается правильно, то вся энергия, получаемая с ней организмом, расходуется на физическую, сексуальную и умственную деятельность и на обновление клеточных тканей. Если же пища усваивается неправильно, то калории откладываются в виде жировых отложений, создающих избыточный вес тела. Так происходит в случае «охлаждающего» питания, которое снижает «огненную теплоту» желудка: процесс пищеварения замедляется и организм немедленно начинает накапливать жир. При этом на полезную работу организм недополучает энергию – снижается физическая активность, возрастает лень, возникает желание полежать, поспать, наступает умственное отупение, снижение полового влечения (либидо), эмоциональная индифферентность вплоть до полной апатии и безразличия. Все это признаки снижения энергетики тела вследствие недополучения энергии пищи. С другой стороны на этом фоне растет избыточный вес за счет жировых отложений. И какой же смысл в этой ситуации просто снижать количество калорий? Такой бездумный подход приведет к тому, что дефицит энергии возрастет еще больше, между тем жир как откладывался, так и будет откладываться. Нужно не уменьшать количество калорий, а изменить их усвоение: улучшить пищеварение, повысить «огненную теплоту» желудка – в этом случае калории пищи вызовут прилив энергии, придадут заряд бодрости и сил. При этом пища создаст ощущение легкости, а не тяжести и будет побуждать к активным действиям, а не ко сну.
Сбалансированное питание означает, что чем больше человек съест, тем больше у него будет физических сил, выше сексуальная активность, активнее умственная (творческая) деятельность и насыщеннее духовная жизнь.
При неправильном питании картина будет обратной – сколько бы человек ни съел, пища не пойдет ему на пользу и уйдет в жировые отложения.
Сама по себе информация о калорийности того или иного продукта не заменит знания о том, как правильно питаться.
Даже малое количество калорий в «охлаждающей» пище может привести к отложению жира, в то время как «согревающая» пища, будучи даже относительно калорийной, не добавит ни грамма лишнего веса. «Согревающая пища дает энергию телу, «охлаждающая» пища – дает избыточный вес.
Классический пример – холодная вода. Знаете ли вы, что можно поправиться от простой холодной воды? Между тем, этот феномен используется, например, при разведении свиней. Когда хотят, чтобы мясо свиньи было более жирным, с большой прослойкой сала, ее поят холодной водой. То есть свинья становится жирнее от простой воды, в которой вообще нет никаких калорий! Как это происходит? Очень просто. Холодная вода остужает желудочно-кишечный тракт, замедляет пищеварение, и организм немедленно получает команду накапливать жир (энергетические ресурсы «про запас»). Конечно, свинья жиреет не от самой по себе воды, а от пищи, но именно холодная вода служит тем регулятором, который изменяет действие этой пищи.
Теперь сравним это с тем, как в заведениях «фаст-фуд» люди запивают пищу охлажденными, со льдом (!) напитками типа «колы». Полная аналогия! Стоит ли удивляться, что питание в подобных заведениях неизбежно приводит к избыточному весу и у взрослых, и у детей.
Вы можете питаться низкокалорийной пищей, лишая организм энергии и доводя себя до упадка сил и полного истощения, а избыточный вес все равно будет расти. И причина этого только в том, что вы употребляете холодную пищу, запиваете ее холодной водой (напитками) или ваш рацион состоит исключительно из «охлаждающих» по своим свойствам продуктов.
Так что же в конечном итоге важнее, количество калорий или их качество? Ответ представляется очевидным, а вопрос – риторическим.
«Враждующие» продукты
Одно из основных правил питания тибетской медицины гласит: не следует употреблять пищу прежде, чем переварится ранее съеденное.
Это значит, что между приемами пищи обязательно должны быть интервалы. Обычно рекомендуемый интервал составляет 4 часа, однако он может варьировать в зависимости от характера пищи: для переваривания тяжелой пищи требуется больше времени, чем для переваривания легкой пищи.
Необходимость таких интервалов диктуется не только угрозой переедания, но и тем, что некоторые продукты в силу своих свойств считаются несовместимыми. Их одновременное употребление сравнивается в трактате «Чжуд-Ши» с приемом «искусственно приготовленного яда». В частности, нельзя употреблять одновременно рыбу и молоко, мед и растительное масло, запивать кислую пищу молоком, а пищу, содержащую животные жиры – холодной водой.
Однако опасность представляет не только одновременное употребление таких продуктов, называемых «враждующими», но и их смешивание в желудке. Вот почему между приемами таких продуктов обязательно должно пройти время. Например, если спустя час или два после употребления рыбы вы выпьете молока, это будет равносильно тому, как если бы вы употребили эти два продукта одновременно, что недопустимо.
Впрочем, не следует так уж пугаться слова «недопустимо», ведь далее в том же трактате мы читаем: «Людям, которые занимаются тяжелым трудом, у кого хороший желудок, молодым, сильным от несовместимой пищи не будет особого вреда». Употребление несовместимых продуктов вредно в первую очередь для людей со слабым пищеварением, ослабленных больных, детей и пожилых людей.
Следует также помнить, что перечень продуктов следует понимать буквально: то есть, «молоко» это именно молоко, а не все молочные продукты. Например, мясо не совместимо с молоком, но вполне совместимо со сметаной и т.д.
Привожу список основных несовместимых продуктов, употребление которых особенно нежелательно:
Молоко – фрукты
Рыба – молоко
Рыба – яйца
Рыба – мясо
Мясо – молоко
Баранина – гречиха
Свинина – гречиха
Грибы – горчица
Горох – сахар (патока, сироп)
Курица – простокваша (кефир)
Мед – растительное масло
Общие правила питания
Прежде чем перейти к разделам питания и рецептам блюд, перечислим несколько основных правил питания тибетской медицины, имеющих универсальный характер. Соблюдение этих правил обязательно вне зависимости от того, из каких продуктов вы готовите блюда и как вы их сочетаете.
Для конституциональных типов «Слизь», «Слизь-Желчь», «Слизь-Ветер» и «Ветер» вся пища и напитки должны быть горячими. Для конституционального типа «Желчь» допустима теплая (остывшая) пища. Холодная пища и холодные напитки безусловно вредны для всех. В порядке исключения такую пищу и напитки допустимо употреблять только в жаркую летнюю погоду (предпочтительно людям «Желчи»), но не злоупотребляя ими. Холодные закуски следует исключить из питания, заменив их на горячие.
Количество выпиваемой за едой жидкости не должно более чем в два раза превышать количество съеденной твердой пищи.
Тибетцы говорят, что твердую пищу нужно «пить», а жидкую – «есть». Это значит, что прежде чем проглотить жидкую пищу (суп, бульон и т.д.), следует сделать несколько жевательных движений, как бы «пережевывая», для того чтобы обработать ее ферментами слюны. В отношении твердой пищи это правило означает, что пища должна поступать в пищевод незаметно, легко, без усиленного глотания. Это возможно лишь в том случае, если она будет должным образом пережевана и смочена слюной. Совершенно недопустимо торопливое заглатывание пищи, а также питание всухомятку.
Ни в коем случае не следует запивать пищу холодной водой (напитками), особенно если пища содержит животные жиры.
Не следует употреблять подгоревшую, пережаренную, недоваренную, полусырую, испорченную (прокисшую) пищу.
Питаться желательно каждый день в одно и то же время. Не следует употреблять пищу ночью и в непривычное время. Для конституциональных типов «Ветер» и «Желчь» крайне нежелательны большие перерывы в еде. У людей «Ветра» такие перерывы приводят к быстрому истощению сил, а у людей «Желчи» – негативный эмоциональный фон (раздражительность, гнев, вспыльчивость).
Людям конституционального типа «Слизь» недопустимо после еды предаваться лени, безделью и особенно недопустим послеобеденный сон. Для конституционального типа «Ветер» отдохнуть после еды не вредно, а для «Желчи» даже полезно и, напротив, недопустимо сразу же после еды заниматься физическими упражнениями или усиленным трудом.
Для конституциональных типов «Слизь» и «Желчь» лучшая пища – вареная, паровая, тушеная, запеченная или приготовленная на гриле (без масла). Для «Ветра» равно полезны жареная, тушеная, вареная, запеченная пища и приготовленная на гриле.
Людям конституционального типа «Слизь» следует избегать жирной, сырой, тяжелой, сладкой и пресной пищи, людям «Желчи» – жирной, жареной, острой и соленой пищи, людям «Ветра» – сухой (несочной), грубой, низкокалорийной и сырой пищи.
Людям конституционального типа «Желчь» следует придерживаться сбалансированного питания, в летнее жаркое время – «охлаждающего» (больше «охлаждающих» продуктов). Людям конституциональных типов «Слизь» и «Ветер» следует придерживаться «согревающего» и сбалансированного питания со сдвигом в «теплую» сторону (больше «согревающих» продуктов), в летнее время – сбалансированного питания.
Блюда из овощей
Практически все овощи относятся к «охлаждающим» продуктам, что диктует необходимость соблюдения ряда правил их употребления. Во-первых, овощи следует употреблять только после термической обработки. В сыром, а тем более охлажденном виде (из холодильника) они совершенно не полезны. Свежий овощной салат можно позволить себе только жарким летом, но никак не зимой, не весной и не осенью.
Единственное исключение из этого правила – морковь, которую можно употреблять в свежем (натертом) виде с масляной или сметанной заправкой.
Во-вторых, овощные блюда обязательно должны содержать «согревающие» компоненты – соль, перец, пряности.
В третьих, блюда из овощей должны быть горячими и свежеприготовленными – нежелательно позволять им остыть, а тем более охладиться.
И, наконец, овощные блюда не должны составлять основу рациона, то есть употреблять их следует больше не как основные блюда, а как гарниры к рыбе, курице, мясу. Вегетарианство, особенно в условиях России, никак не может быть рекомендовано в качестве здорового питания. Те, кто стремятся похудеть с помощью овощной диеты, лишают себя необходимой жизненной энергии и увеличивают в своем организме «холод», а значит, добиваются прямо противоположного своему стремлению, создавая оптимальные условия для накопления избыточного веса и развития множества заболеваний.
В остальном овощи предоставляют такие же широкие возможности для создания прекрасных сбалансированных комбинаций, как и другие продукты питания. Особенно хороши овощные блюда (гарниры) на основе немногих нейтральных и «согревающих» овощей – баклажанов, моркови, цуккини, тыквы, репчатого лука.
«Баклажаны с картофелем и сладким перцем»
На 5 крупных баклажанов (каждый около 300 г) берем:
3 – 4 средние или крупные картофелины, 2 сладких перца (желательно зеленых), 2 – 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложку свежего имбиря,1 ст. ложку с горкой крахмала, 5 ст. ложек растительного масла, ¾ стакана воды, 3 ст. ложки соевого соуса, соль.
Баклажаны почистить, нарезать толстыми ломтями (каждый на 6 – 8 частей). Картофель почистить, нарезать тонкими кружками. Перец очистить от семян, порезать квадратиками 2х2 см. Чеснок почистить, измельчить (раздавить). Имбирь поскоблить ножом, нарезать очень мелкой соломкой. Крахмал развести в воде.
На сковороде нагреть масло на сильном огне, пожарить картофель до золотистой корочки, убрать со сковороды. На том же масле обжарить баклажаны до мягкости, добавить имбирь, картофель, соевый соус, немного соли, и, помешивая, залить разведенным в воде крахмалом. Когда соус загустеет, добавить чеснок и сладкий перец и выключить огонь. Подавать горячим!
В этом блюде «охлаждающие» картофель, сладкий перец и крахмал дополняются нейтральными баклажанами и «согревающими» соевым соусом, солью, имбирем, чесноком. В результате получаем сбалансированное блюдо при сохранении свежего, натурального вкуса овощей. Это блюдо можно сделать более «согревающим», если вместо растительного (подсолнечного или другого) масла использовать кунжутное. Такая замена особенно подходит для холодного времени года.
«Баклажаны с орехами и чесноком»
На 1 кг баклажанов берем:
150 г очищенных грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 1 небольшой пучок свежей зелени кориандра (кинзы), 5 ст. ложек майонеза, растительное масло для жарки, 1 горсть спелых зерен граната.
Чеснок почистить, измельчить. Грецкие орехи измельчить или подавить в ступке. Зелень промыть, обсушить, мелко нарезать.
В большой кастрюле довести до кипения воду, выключить огонь и опустить в кипяток баклажаны целиком. Подержать 5 минут и слить воду. Баклажанам дать остынуть, порезать их вдоль на пластины толщиной 5 мм и пожарить на среднем огне до мягкости. Чеснок, зелень и грецкие орехи смешать с майонезом. Каждую пластину баклажана смазать полученной массой и свернуть в трубочку. Выложить на тарелку и посыпать сверху зернами граната.
Это блюдо традиционно относят к «кавказской» кухне, однако оно более уместно в условиях холодного и сырого российского климата. Оно превосходно подходит в первую очередь людям конституциональных типов «Ветер», «Слизь-Ветер» и «Слизь». В меньшей степени оно может быть рекомендовано людям «горячего» типа «Желчь». Однако если учесть, что таковых в России совсем немного, да и сам этот тип не стабилен и легко переходит в смешанную форму «Желчь-Слизь» со склонностью к избыточному весу, то такие «кавказские» баклажаны можно смело рекомендовать практически всем жителям России.
