Галина Анатольевна Передериева
Сборник пошаговых рецептов для диабетиков
Салаты
Листовой салат 23
150 г листьев салата
50 г сметаны
Приготовление:
Корешки салата очищают от испорченных листьев. Листочки промывают в проточной воде. Листья рвут (от ножа листья мнутся). Поливают сметаной. Подают к мясным и рыбным блюдам.
Салат из помидоров
150 г помидоров
25 г лука
50 г сметаны
Приготовление:
Все режем, соединяем, заправляем
Салат из квашеной капусты с луком
100 г квашеной капусты
25 г лука
50 г сметаны
Укроп (по желанию)
Приготовление:
Квашеную капусту соединяют с мелко порезанным луком, укропом, сметаной. Перемешивают
Салат рыбный 24
200 г рыбы
50 г картофеля
50 г свежих огурцов
50 г помидоров
25 г листьев салата
50 г салатной заправки (сметана или растительное масло)
Зелень по вкусу
Приготовление:
Рыбу отварить до готовности (щуку, судака, леща, лосося, горбушу и др.). Картофель в мундире очистить от кожуры, порезать кусочками. Нарезаем огурцы, помидоры. Выкладываем слоями на листья салата в виде пирамиды – картофель, огурцы, рыбу, помидоры. Полить заправкой. Посыпать зеленью.
Салат весенний
100 г куриного мяса
50 г картофеля (две средние размером с куриное яйцо)
1 яйцо
50 г зеленого горошка
25 г свежих огурцов
50 г сметаны 10–15%
Соль, уксус зелень, сахарозаменитель
Приготовление:
Курицу отварить. Мясо нарезать кусочками. Картофель нарезать кубиками. Зеленый горошек отваривают до мягкости. Яйцо вкрутую порезать кубиками. Огурцы нарезать. Зелень измельчить. Все соединить и заправить сметаной. Соль, сахарозаменитель по вкусу. Уксус по вкусу.
Холодные блюда из рыбы
Заливное из рыбы 25
1 кг рыбы
1 л воды
50 г ароматических кореньев
1 яичный белок
12 пластинок желатина
Приготовление:
Рыбу (угря, карпа, щуку и др.) очищают, отрезают головы, хвосты, делят на кусочки. Рыбные головы, хвосты заливают водой, доводят до кипения. Снимают пену, добавляют ароматические коренья (лук, петрушку, сельдерей, укроп), перец, лавровый лист, соль и кипятят примерно 15–20 минут. Затем из жидкости вынимают головы и хвосты рыбы, закладывают подготовленные кусочки рыбы и на слабом огне отваривают до готовности. Из бульона вынимают шумовкой и укладывают в смоченные холодной водой формочки или на мелкие рыбные блюда.
Рыбный бульон процеживают, соединяют с замоченным в холодной воде желатином. Яичный белок взбивают, вводят в горячий бульон, хорошо размешивают, нагревают до температуры кипения и отставляют на край плиты на 20–30 минут, затем процеживают через сложенную вдвое марлю. При высокой температуре яичный белок свертывается и вбирает в себя муть, осветляя таким образом бульон. Уложенную рыбу заливают осветленным бульоном и ставят в прохладное место для остывания.
Перед подачей заливное выкладывают из формочки на мелкое блюдо соответствующей величины и украшают ломтиками лимона, зеленью.
Маринованная рыба
1 кг рыбы
Для маринада:
300 г воды кипяченая теплая
1 столовая ложка без горки лимонной кислоты
5 мерных ложек сахарозаменителя фитпарад № 7
Специи: укроп, приправа для рыбы, чеснок 1 зубок, лук репчатый
Приготовление:
Рыбу моют и потрошат, нарезают кусочками, укладывают в 3-х литровый баллон. Добавляют специи и заливают маринадом. Пусть 2 часа постоит на столе в кухне, потом поставить в холодильник на сутки.
Если будете мариновать мойву, то 2–3 часа достаточно. Иначе она превратится в кашу
Икра 26
100 г рыбной икры
25 г лука
1–2 столовые ложки растительного масла, соль, перец, уксус
Приготовление:
Икру рыбы (лосося, щуки и др.) укладывают на сито и, погружая в горячую воду, ошпаривают, чтобы легче отделялась пленка. Затем отделяют пленки, и икру соединяют с мелко нарезанным луком, солью, перцем, уксусом, растительным маслом. Все перемешивают. Выкладывают в вазочку и на 6–8 часов (лучше на ночь) оставляют в прохладном месте (холодильник) для созревания. Подают на закуску.
Сельдь со сметаной 27
1 сельдь
75 г сметаны 10–15%
Зеленый лук
Приготовление:
1) Вымоченную, очищенную, разделанную на филе без костей сельдь нарезают кусочками, укладывают на селедочный лоточек, поливают сметаной и прикладывают голову и хвост, затем посыпают размельченным зеленым луком
2) Вымоченную сельдь осушают и плотно завертывают в пергаментную (пекарскую) бумагу, жарят на горячих углях с обеих сторон примерно 5–10 минут. С зажаренной сельди удаляют пергамент, сельдь кладут на лоточек, делят на куски и поливают сметаной. Украшают зеленью, луком, кружочками помидоров
Холдные блюда из мяса
Заливное из курицы 28
1 курица
50 г ароматических кореньев
Специи
Желатин, соль
Приготовление:
Курицу делят на куски, моют, заливают в кастрюле холодной водой, чтобы мясо было покрыто. Доводят до кипения, снимают пену. Затем добавляют ароматические коренья (лук, сельдерей, морковь), соль и при закрытой крышке продолжают варку на слабом огне. Перец и лавровый лист добавляют позже. Во время варки несколько раз снимают жир. Когда мясо станет мягким, его вынимают из жидкости, мякоть отделяют от костей. Мякоть укладывают в формочки (или мисочки, чашки), смоченные холодной водой, перекладывая нарезанными ароматическими кореньями. Жидкость, в которой варилось мясо, процеживают, соединяют с замоченным в холодной воде желатином (на 1 стакан жидкости 2–3 пластины) и после растворения его заливают мясо в формочках, ставят в прохладное место для застывания. При подаче украсить лимоном, зеленью.
Бутерброды
Бутерброд с паштетом
Паштет из свиной, печени намазывают на ломтик черного хлеба (Бородинского).
Бутерброд с икрой
На ломтик черного хлеба намазать масло сливочное 82,5 %. Сверху положить икру.
Бутерброды с сельдью 29
1) Соленую сельдь вымачивают, очищают от кожи, внутренностей и костей, разрезают на кусочки и укладывают на смазанный сливочным маслом 82,5 % черный хлеб, покрывая примерно половину поверхности его. Вторую половину бутерброда покрывают кружочками или кусочками сваренного вкрутую яйца. Украшают густой сметаной 10–15 %, кружочками огурцов или зеленым луком.
2) Соленую очищенную сельдь 2–3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с растертым добела сливочным маслом, сметаной, горчицей, перцем и размешивают. Полученную массу намазывают на ломтик черного хлеба, украшают взбитой сметаной или сливочным маслом и посыпают зеленым или репчатым луком
Бутерброды с сыром
1) Ломтик сыра намазывают сливочным маслом 82,5 % и покрывают сыром такой же величины.
2) С хлеба срезают корку, нарезают на треугольные ломтики. Между двумя ломтиками прокладывают тертый сыр, смешанный растертым до бела сливочным маслом 82,5%
Бутербод с творогом 30
Творог пропускают через мясорубку, добавляют соль, сметану и смешивают до получения эластичной, легко намазывающейся массы. Ломтики черного хлеба намазывают сливочным маслом 82,5 %, затем конусообразно покрывают творожной массой, заглаживают. Можно украсить розетками из сливочного масла, редисом, нарезанным кружочками, декоративно втыкая их в творог.
Бутерброды с яйцом
Сваренные вкрутую яйца охлаждают и ножом нарезают на ломтики.
1) Кружочки яйца один на другой укладывают на смазанный сливочным маслом черный хлеб.
2) На ломтик хлеба укладывают кружочки яйца и помидора. Посыпают зеленью укропа или петрушки.
Бутерброд с помидорами и свежими огурцами 30
Спелые, плотные помидоры нарезают на ломти толщиной примерно 0,5 см, накладывают на смазанный сливочным маслом ломтик черного хлеба и покрывают отдельными кольцами репчатого лука.
Свежие огурцы нарезают кружочками и покрывают ими намазанный сливочным маслом черный хлеб. Украшают густой сметаной, размельченным укропом или зеленым луком.
Ломтики помидоров и огурцов солью не посыпают, иначе они быстро пускают сок. Солью посыпают хлеб или применяют соленой сливочное масло.
Желе
Желе приготовляют из фруктов и ягод, отваривая их с добавлением сахарозаменителей. Для желирования жидкости применяют желатин (пластинки, порошок) или агар – агар. Желатин замачивают в холодной воде на 30 минут. Затем воду отжимают, порошок желатина заливают некоторым количеством предусмотренной длч желе воды и дают набухнуть примерно 30 минут. Агар – агар сначала заливают холодной водой, затем кипятят 15 минут в небольшом количестве воды., предусмотренном для желе. Для желирования 100 г жидкости берут 2,5–3 г желатина или 1,5 г агар – агара. Желе разливают в небольшие хрустальные, стеклянные или фарфоровые вазочки для садких блюд – кремянки. Для прозрачных желе используют стеклянную или хрустальную посуду, а для непрозрачных – фарфоровую.
При 0–8 градусах желе застывает за 1–2 часа, а при 16 градусах – примерно за 6–8 часов.
Желе из клюквы
35 г клюквы
100 г воды
25 г сахарозаменителя
3 г желатина
15 г сливок (35 %)
Приготовление:
1. Перебранную клюкву промывают, разминают и выжимают сок. Мезгу заливают водой и кипятят. Жидкость процеживают и соединяют с сахарозаменителем. Затем вводят предварительно замоченный и отжатый желатин, помешивая, растворяют и доливают свежий клюквенный сок.
2. Размятую клюкву заливают водой, кипятят и процеживают. Жидкость соединяют с сахарозаменителем, дают закипеть. Затем добавляют набухший желатин и, помешивая, растворяют. Полученную жидкость разливают и охлаждают.
При приготовлении первым способом желе получается ароматное, но мутное, вторым – более прозрачное.
Так можно приготовлять желе из красной и черной смородины.
Желе из вишен
50 г вишен
100 г воды
25 г сахарозаменителя
3 г желатина
Приготовление:
Вишни моют, вынимают косточки. Воду с сахарозаменителем кипятят, закладывают вишню и варят на слабом огне примерно 15 минут. Затем добавляют набухший желатин и, помешивая, растворяют. Далее охлаждают, выливают в посуду и остужают.
Желе из лимона
1 лимон
100 г воды
25 г сахарозаменителя
3 г желатина
Приготовление:
Воду, сахарозаменитель, цедру лимона кипятят, процеживают. Затем кладут набухший желатин и, помешивая, растворяют и доливают сок лимона, разливают в посуду и охлаждают. Перед подачей на стол украшают взбитыми сливками (без сахара!)
Кремы
1. Крем из клубники
50–80 г клубники
50 г сливок
20 г сахарозаменителя
1 г желатина
Приготовление:
Сливки взбивают с сахарозаменителем, соединяют с растворенным желатином и перемешивают с протертой через сито клубникой, перекладывают в посуду, охлаждают. Подают с ягодками.
2. Крем из клубники
50 г клубники
40 г сливок
20 г сахарозаменителя
20 г молока
1 яйцо
2 г желатина
Приготовление:
Яичный желток растирают с сахарозаменителем, добавляют горячее молоко, нагревают до загустения, вводят набухший желатин, помешивая, растворяют и охлаждают. Сливки взбивают с сахарозаменителем, соединяют с яично-молочной смесью, сырым клубничным пюре и перемешивают. Так же приготовляют крем из малины и вишни.
Крем творожный
80 г творога
1 яичный желток
20 г сахарозаменителя
25 г сливок
5 г орехов
1 г желатина
Ванилин или корица по вкусу и желанию
Приготовление:
Творог пропускают через сито или перекручивают на мясорубке. Яичный желток растирают с сахарозаменителем и вкусовыми веществами (ванилью или цедрой лимона). Взбивают, затем соединяют с растворенным желатином, творогом, размельченными орехами. Перекладывают в посуду, охлаждают и украшают орехами.
Крем шоколадный
50 г сливок
15 г сахарозаменителя, 20 г молока
1 яйцо
3 г какао
2 г желатина
Приготовление:
Яичный желток растирают с сахарозаменителем, все время помешивая, соединяют с какао и горячим молоком и, нагревая, сгущают. Затем добавляют набухший желатин и, помешивая, растворяют и охлаждают. Взбитые сливки соединяют с яично – молочной смесью, с какао, перемешивают, выливают в посуду и остужают. Подают без добавлений.
