Галина Кизима
Заготовки на зиму. Лучшие рецепты для тех, кто ценит свое время
Капуста квашеная шинкованная
Для квашения по этому рецепту используют свежие, крепкие, зрелые и тугие кочаны всех среднеранних и поздних сортов.
Капусту освобождают от покровных зеленых, а также загрязненных, поврежденных и дефектных листьев, моют проточной водой, разрезают и удаляют кочерыжку. Затем шинкуют ножом из нержавеющей стали или шинковкой и смешивают с поваренной солью (на 10 кг шинкованной капусты 250–300 г соли), тщательно сминая, чтобы она выделила достаточно сока. Подготовленную таким образом капусту утрамбовывают в соответствующей таре. Если сока мало (он должен покрывать капусту слоем 4–5 см), тогда доливают рассол (на 10 л воды 500 г соли). Капусту накрывают промытыми листьями (или вываренным в воде куском холста), сверху кладут деревянную подгнетную крестовину или деревянную решетку, на которую помещают груз (гнет) – тщательно вымытый камень.
Чтобы капуста побыстрее сквасилась, рекомендуется готовить ее в небольших банках. Капуста должна бродить при комнатной температуре. Перебродившую капусту следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.
Рассол для доливки готовят из расчета: на литр воды 25 г поваренной соли.
Капуста брюссельская маринованная
Состав заливки: на 1 л воды – 0,3 л уксуса 9 %-ного, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком.
Брюссельскую капусту чистят от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 мин., литровые и двухлитровые – 25 мин.
Кабачки консервированные
На одну банку вместимостью 1 л необходимо: свежих кабачков – 700 г, аиста хрена – 6 г, укропа – 15 г, чеснока – 2–3 зубчика, аиста мяты – ½ шт., сельдерея или петрушки – 6 г, лаврового аиста – 3–4 шт., стручкового перца – ¼ шт., черного горького перца – 5–6 горошин, соли – 15 г и 6 %-ного раствора уксусной кислоты – 70–80 г.
Кабачки тщательно моют в холодной воде щеткой, ополаскивают в проточной воде, обрезают плодоножки и нарезают кружками толщиной 2–2,5 см.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты моют в проточной воде, стряхивают с них воду и режут на кусочки длиной 3–4 см. Чеснок чистят, крупные дольки разрезают на 3–4 части, а мелкие – на 2. Перец стручковый моют и разрезают вдоль пополам.
На дно чистой и сухой банки укладывают половину необходимого количества зелени и специй, а затем – нарезанные кабачки. Сверху укладывают оставшуюся зелень и специи.
Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура не ниже 70 °C).
Для банки вместимостью 1 л маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают 300 мл воды, добавляют 15 г соли, нагревают до полного растворения соли, кипятят 5 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на огонь, нагревают до кипения и вливают 80 г 6%-ного раствора уксусной кислоты.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 65–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8-10 мин., 1 л – 10–12 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки кусочками
На 6 литровых банок: 2 л воды, 200 г сахара, 100 г соли, 1 стопка (100 г) уксуса.
Специи: зелень петрушки, лавровый лист, чеснок, горький перец.
В воде растворяют соль и сахар. Когда закипит, вливают уксус.
В подготовленные банки кладут специи, плотно укладывают кусочки кабачков, заливают маринадом и стерилизуют 10 мин. Закатывают, переворачивают горлышком вниз и тепло укутывают.
Кабачки соленые
На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих кабачков – 1,8 кг, укропа – 90 г, зелени сельдерея – 30 г, листьев хрена —15 г, горького красного перца —1–2 шт., чеснока – 3–5 зубчиков.
Кабачки для засолки следует подбирать длиной не более 15 см с плотной тканью. Их тщательно моют, дают воде стечь, отрезают плодоножки.
На дно сухих и чистых бутылей укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8-10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.
Патиссоны консервированные
На литровую банку: 6 юг патиссонов, и г укропа, і стручок перца горького, 3 зубка чеснока, лавровый лист, немного листьев хрена, сельдерея, петрушки и вишни.
Для маринада: 400 мл воды, 30 г соли, 30 г 5%-ного уксуса.
Патиссоны диаметром до 8 см моют, удаляют плодоножки, 3–5 мин. бланшируют и охлаждают.
В банку кладут нарезанную зелень, патиссоны и заливают горячим маринадом. Накрывают банки крышками, стерилизуют 10 мин., закатывают и охлаждают.
Патиссоны соленые
Для рассола: 3 л воды, 120 г соли, 150 г сахарного песка, 400 г 9%-ного уксуса, специи.
Маленькие патиссоны можно солить целыми, крупные нарезать. В банки кладут 2–5 сладких перцев, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, стручок горького перца, 2–3 лавровых листочка, несколько веточек укропа, вымытого и просушенного.
Рассол доводят до кипения, остужают. Заливают им содержимое банки с верхом и стерилизуют 25 мин. Вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе банка может лопнуть.
Патписсоны маринованные
На литровую банку маринада – 500–600 г патиссонов, 10–15 г укропа, один стручок красного перца, мелко порезанный, 4–5 зубчиков чеснока.
Для маринадной заливки на 10 литровых банок патиссонов потребуются 3,5 л воды, 300 г соли, 0,5—о,6 л уксуса (6 %-ного).
Годятся только здоровые, некрупные плоды с нежной кожицей, подобранные по размеру. Их моют мягкой щеткой, отрезают плодоножку с частью мякоти (не больше одного сантиметра), погружают на 5 мин. в кипящую воду и быстро охлаждают в холодной проточной воде. Укладывают в банки: мелкие – целиком, крупные – разрезав на равные доли. На дно банки и поверх плодов выкладывают мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, сельдерея, хрена, а дольки патиссонов пересыпают укропом, чесноком, стручковым красным перцем.
Стерилизуют литровые банки с патиссонами 10–15 мин.
Патиссоны с огурцами и помидорами
Для рассола: 1 л воды, 35 г соли, 50 г сахарного песка, 1 ч. ложка уксуса.
На дно трехлитровой ошпаренной банки кладут 2–3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листика, 3 горошины черного перца, ¼ ч. ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем треть банки заполняют молодыми крепкими патиссонами (диаметром не более 7 см) вперемешку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху укладывают розовые, небольшие по размеру томаты. Все это заливают горячим рассолом, банки стерилизуют 25 мин. и закатывают.
Перец маринованный
На 3-литровую банку – 3 кг перца.
Для рассола: по 1 стакану уксуса, растительного масла и сахара, 5 стаканов воды и 3 ст. ложки соли.
Перец очищают от семян и плодоножек, опускают в кипящий рассол, кипятят 10–15 мин., затем еще горячим укладывают в стерильные банки, заливают кипящим рассолом доверху, закатывают и переворачивают дном вверх.
Лечо по-домашнему
На 3 кг сладкого перца разного цвета: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки соли, 10 горошин душистого перца.
Кипятят маринад. Нарезанный полосками перец варят в кипящем маринаде 5 мин. В банки кладут по 2 зубка чеснока, перец. Маринад снова нужно вскипятить, залить перец, закатать, перевернуть банки и укутать, чтобы они медленно остывали.
Лечо по-домашнему
На 1 кг томатного пюре: перец нарезанный – 1 кг, сахар – 50 г (2 ст. ложки), соль – 30 г (1 ст. ложка).
Стручки свежего сладкого перца очищают от плодоножек и разрезают вдоль на полоски шириной 2 см.
Отдельно готовят томатное пюре. Для этого используют зрелые, неиспорченные томаты. Их моют, разрезают на части, кладут в кастрюлю и нагревают до кипения. После этого сразу же протирают через дуршлаг или сито. Полученную массу уваривают до уменьшения первоначального объема в 3 раза.
В процессе кипения томат обычно вспенивается, поэтому кастрюлю наполняют томатной массой не до самого верха. Уваривание нужно вести на сильном огне, чтобы не потерять значительное количество витаминов.
Для приготовления лечо можно использовать и готовую томатную пасту, только разбавляют ее равным или двойным количеством воды.
В кипящее томатное пюре засыпают нарезанный перец, соль и сахар и кипятят 10 мин.
Горячую массу большой (лучше деревянной) ложкой раскладывают в промытые и ошпаренные банки, следя за тем, чтобы дольки перца были полностью покрыты томатом. Затем лечо стерилизуют в кипящей воде (литровые банки – 15 мин.), закатывают банки, переворачивают и охлаждают.
Перец салатный соленый
Для засола пригоден мясистый толстостенный салатный перец. Его моют и удаляют плодоножку с семенником. Плоды перца укладывают один в другой, помещают в бочки, эмалированную, глиняную или стеклянную посуду, на дно которой уложены пряности (петрушка, сельдерей, укроп и др.).
Ряды перца послойно пересыпают солью. Соль добавляют из расчета 200–300 г на 10 кг подготовленного перца. При укладке ряды перца перекладывают пряными растениями, сверху также укладывают пряные растения, затем подгнетный щит и гнет.
По мере просаливания перец выделяет сок; если сока недостаточно, добавляют 2–3%-ный рассол (20–30 г соли на 1 л воды).
Такой перец пригоден для изготовления фаршированного перца в зимний период. Перед употреблением перец хорошо промывают и вымачивают несколько часов в холодной воде.
Перец закусочный
2 кг перца ратунда желтого цвета моют, срезают хвостики, очищают от семян. Проваривают в подсоленной воде 1–2 мин. и сразу же на 1 мин. кладут в холодную воду.
Готовят маринад: на 1,5 л воды берут ½ стакана соли, ½ стакана сахара, ½ стакана уксуса. Добавляют зелень укропа и петрушки (можно сухую), несколько горошин черного перца.
После того как маринад закипит, наливают его в подготовленные, наполненные перцем банки через марлю, чтобы в банки не попала зелень. На дно банки кладут 3 зубчика чеснока.
Стерилизуют (литровые банки – 15 мин.), закатывают, переворачивают и охлаждают.
Перец маринованный
В кипящий маринад на 1–2 мин. опускают предварительно вымытые плоды красного сладкого перца, затем вынимают, остужают и плотно укладывают в 3-литровые банки, перекладывая каждый ряд чесноком и крупно нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
Залить маринадом. Банки закатать и поставить в холодное место.
Приготовление маринада. На 3-литровую банку берут 1,3 л воды, 80 г соли и столько же сахара, 6–7 зерен черного перца, 6 шт. гвоздики, 5 лавровых листочков. Маринад кипятят 10–15 мин. в эмалированной кастрюле, затем добавляют 60-100 г 5%-ного столового уксуса.
Фасоль консервированная (1)
Фасоль – 600 г, рассол – 400 мл.
Зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами хорошо моют, обрезают концы, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 2–3 мин. опускают в кипящую воду, откидывают на дуршлаг, остужают холодной проточной водой, дают ей стечь.
Нарезанную фасоль плотно укладывают в банки, заливают горячим (95–98 °C) рассолом (980 мл воды, 20 г соли). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 60 мин., 1 л – 75 мин.
Фасоль консервированная (2)
Фасоль – 600 г, заливка – 400 мл.
Зеленые стручки фасоли подготавливают так же, как в первом способе, плотно укладывают в банки и заливают горячей (95–98 °C) заливкой (955 мл воды, 25 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты). Стерилизуют при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 60 мин., 1 л – 75 мин.
Фасоль консервированная (3)
Фасоль – 600 г, заливка – 400 мл.
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости моют, обрезают концы, удаляют волокна, нарезают кусочками длиной 3–4 см, на 3 мин. опускают в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остуживают холодной проточной водой, дают ей стечь.
Фасоль укладывают в банки как можно плотнее, заливают горячим (90–95 °C) рассолом (970 мл воды, 30 г соли). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 50 мин., 1 л – 70 мин.
Фасоль в томатном соусе
Фасоль – 600 г, томатный соус – 400 г.
Зеленые стручки спаржевой фасоли моют, обрезают концы, нарезают кусочками длиной 3–4 см, опускают на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду (970 мл воды, 30 г соли), откидывают на дуршлаг, остужают проточной холодной водой, дают ей стечь, плотно укладывают в банки.
Красные зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, в горячем виде протирают через сито.
К протертой массе добавляют по вкусу соль и сахар, хорошо размешивают до полного их растворения и доводят до кипения. Горячим (95–98 °C) томатным соусом заливают фасоль. Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 30 мин., 1 л – 45 мин.
Овощи консервированные
Для 10 литровых банок потребуется на 2 л воды по то г соли и сахара, 200 г 9%-ного уксуса. На каждый стакан маринада 3 ст. ложки сухого желатина.
Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами.
В банке все овощи укладывать послойно плотно. Замоченный предварительно в небольшом количестве воды желатин растворить в маринаде и довести до кипения, но не кипятить. Банки залить маринадом, накрыть их прокипяченными крышками, поставить стерилизовать на 1 ч. Затем банки закатать и перевернуть для охлаждения.
Овощи маринованные быстрые
Сладкий перец, зеленые соленые помидоры (по вкусу), луковица, 2–3 соленых огурца, капуста и морковь.
Заливка: 3 ст. ложки уксуса (слабого), 50 г сахара, перец и соль по вкусу.
Зеленый перец чистят, вырезают сердцевину, моют, шинкуют, кладут в большую кастрюлю. Добавляют зеленые мелко нарезанные помидоры, измельчают лук. Огурцы можно натереть на терке, как и морковь.
Овощную смесь перемешивают, солят и дают ей постоять 15–20 мин. Готовят рассол: кипятят воду, уксус, сахар, перец и соль, заливают овощную смесь. Дают остыть, перекладывают в банки и ставят в холодильник.
Через 2 дня овощи готовы к употреблению.
Мелкие маринованные овощи
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 г репчатого лука.
Заливка: на 1 л воды – 100 г соли, 0,4 л уксуса 9 %-ного, 200 г сахара, веточки укропа, 5 лавровых листьев.
Капусту нашинковать, зеленые помидоры нарезать кружочками. Сладкий перец опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками, мелко нарезать лук. Все овощи смешать, горячей заливкой наполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать овощную смесь 15–20 мин. и закатать.
Ревень, консервированный с садовой земляникой
500 г черешков ревеня, 200 г земляники, 300 мл сахарного сиротга.
Черешки ревеня перебирают, не очищая от кожицы, моют, нарезают на кусочки длиной 1,5–2 см. Ягоды садовой земляники (клубники) перебирают, выкладывают в дуршлаг, трижды опускают в ведро с водой, дают ей стечь.
В банки послойно укладывают кусочки ревеня и ягоды земляники, заливают горячим (75–80 °C) 25 %-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды). Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 мин., 1 л – 12 мин.
Морковь маринованная
500—550 г моркови, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-ного уксуса, 6 г чеснока, 90—140 мл заливки.
Морковь готовят так же, как в первом способе. Головку чеснока разделяют на зубчики, очищают от покровной чешуи.
В банки кладут чеснок, вливают уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно укладывают морковь и заливают горячей (90–95 °C) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 30 г соли).
Стерилизуют при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 25 мин.
Для тех, кому не лень
Консервирование овощей
Огурцы консервированные
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) – 3,3 кг, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, сельдерея – 30 г, листьев хрена – 30 г, листьев мяты – ½ шт., чеснока – 3–4 зубчика, красного стручкового горького перца —1 шт., душистого перца в зернах – 30 шт., лаврового листа – 7 шт., воды для маринада – 2 л, соли – 100–120 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 25 мл или 5 %-ного уксуса – 400 мл.
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6–8 ч. За это время 2–3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4–6 см.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.
Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °C) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50–60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3–4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту.
Маринад кипятят около 2 мин, заливают им наполненные банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают в прохладном месте.
Огурцы, засоленные в бочке
Огурцы – 50 кг, укрой – 1,5 кг, листья хрена – 250 г, корень хрена – 50 г, чеснок – 150 г, перец горький стручковый – 50 г, специи – 2,5–3 кг.
Лучшие сорта для такой засолки – Нежинские, Вязниковские, Успех 221.
Солить огурцы нужно в день сбора.
Огурцы собрать, отсортировать и разделить на три группы – крупные, средние и мелкие. Затем тщательно промыть холодной водой и уложить в бочку. Для удаления возможной горечи залить их крутым кипятком и накрыть брезентом. Через 20 мин. воду слить и, когда огурцы остынут, приступить к засолке.
Для этого берут свежий укроп, листья хрена, чеснок, горький стручковый перец, измельченный корень хрена, а также листья черной смородины, петрушки, пастернака, эстрагон, майоран, чабер, базилик – всего 2,5–3 кг.
На дно бочки положить третью часть подготовленных специй, до половины заполнить ее огурцами, потом добавить еще третью часть специй, после чего доверху уложить огурцы. При наполнении бочки ее надо время от времени встряхивать, чтобы огурцы хорошо уплотнились. Поверх огурцов положить оставшиеся специи, немедленно укупорить и через шпунтовое отверстие (втулку) влить процеженный отстоявшийся рассол. Шпунтовое отверстие слегка прикрыть пробкой.
Бочку на два-три дня оставить в теплом месте, затем поставить в холодный погреб, а лучше даже на лед. Здесь бочку надо окончательно укупорить, забить шпунтовое отверстие пробкой, под которую положить чистый кусочек полотна или мешковины.
Если огурцы в дальнейшем будут храниться в простых подвалах, то бочку надо поместить туда сразу после заливки рассола. В таком случае брожение заканчивается примерно через месяц, после чего температуру можно снизить до О °С.
Надо иметь в виду, что при брожении масса огурцов уменьшается на 4–7 %. Правильно засоленные огурцы должны быть буровато-темно-зеленого, слегка блеклого цвета, крепкими, хрустящими, приятного солоновато-кислого вкуса, с ароматом специй.
