Гера Треер
Пироги моей тетушки
Пир на весь мир
Счастливы обитатели дома, в котором пахнет пирогами! Похоже, об этом знали наши прапрабабушки и придумали воистину необозримое разнообразие открытых, закрытых, круглых, четырехугольных, низких, высоких, с одним видом начинки или многослойных и т. д. пирогов. Увы, от многих из них остались лишь названия.
Так, сегодня в меню даже самого дорогого ресторана русской кухни нет векошников – пирогов, заправленных мясными и рыбными остатками (векошью). А ведь именно этот вид угощения весьма нахваливает «Домострой» – памятник отечественной литературы середины XVI века.
О тверском и псковском пироге накрёпок знают, вероятно, лишь дотошные краеведы. Они расскажут вам, что накрёпок начиняли кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название дано блюду по названию начинки – накрёпка: закрепленной, стянутой рыбными ломтиками рассыпчатой каши.
Как порадовались бы наши дети забавному наливашнику – жареному треугольному пирожку из крутого теста! На Среднем и Нижнем Поволжье такое тесто замешивали на растительном масле и делали пирожок с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Новгородцы любили борканник (от областного «боркан» – «морковь») – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.
Однако, как известно, новое – это хорошо забытое старое, и будем считать, что наша книга начинается с этих рецептов. К тому же замечательные российские да и вообще все творческие хозяйки смело сочетают привычные продукты с новомодными. Многие ответственные кормилицы, в том числе заботливые тетушки, не располагают временем для трудоемкой работы со сложной начинкой и капризным тестом.
Благодаря смекалке таких мастериц в разных уголках мира создаются необыкновенные начинки для песочных, лавашных и заливных пирогов – блюд быстрого приготовления. Именно им отдают предпочтение многие современные хозяйки. Мы постарались учесть их многообразный бесценный опыт и – наряду с популярными традиционными рецептами – найти для вас интересные рецепты «быстрой» выпечки.
В книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах» Адам Олеарий не мог, разумеется, подробно описывать все пироги, которые пекли наши предки в XVII веке и которыми, надо полагать, они щедро угощали дипломатических представителей. Однако даже это весьма скупое описание дает нам представление о том, насколько пироги были разнообразными и почитаемыми блюдами русской кухни: «Между прочим, у них [русских] имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».
К счастью, традиция «хорошо принять гостя» пирогами и, добавим, порадовать ими домочадцев не утрачена.
Она совершенствуется не только по мере развития кухонной техники – упрощающей и ускоряющей процесс, – но и благодаря творческому подходу профессионалов и пекарей-любителей.
Лингвисты до сих пор спорят о происхождении слова «пирог». Одни из них считают, что оно произошло от древнерусского «пыро» – «пшеница». Другие полагают, что слово «пир» однокоренное со словом «пирог», и это сходство выглядит вполне убедительно. Если верно последнее, то, уважаемые создательницы умопомрачительных румяных корочек и изысканных начинок, пора! Пора протрубить в королевский рожок или постучать царским посохом и возвестить всех о начале пира – скромного домашнего, нескромного юбилейного, пышного свадебного – пироги украсят любой…
С пожеланием счастья в доме Гера Треер, автор-составитель
Блюда с мясом, птицей и рыбой
С говядиной и телятиной
Слоеный пирог из лаваша под сметанным соусом с говяжьим фаршем, щавелем, луком-пореем и укропом «Витязь»
✓ 5 листов лаваша
✓ 200 г говяжьего фарша
✓ 1 яйцо
✓ 1 луковица
✓ 200 г смеси из щавеля, лука-порея, укропа, кинзы, зеленого лука и т. п.
✓ майонез, сметана, растительное масло, перец и соль – по вкусу
Говяжий фарш обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Кинзу, укроп, щавель, лук-порей, зеленый лук и т. п. мелко нашинкуйте. Листы лаваша разрежьте пополам и вырежьте из каждой половины лепешки по размеру используемой формы.
В форму уложите 2 лепешки лаваша, полейте соусом, положите немного зелени и накройте все лепешкой. Полейте соусом, вновь положите немного зелени и накройте лепешкой.
Подготовьте таким же образом несколько слоев пирога, затем одним слоем уложите обжаренный фарш и поверх вновь слои смазанных соусом лепешек с зеленью. Последним слоем положите оставшуюся лепешку и залейте все остатком соуса. Запекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Для соуса смешайте большое количество майонеза, сметаны с растительным маслом и яйцом. Полученный соус тщательно перемешайте.
Дрожжевой пирог с говяжьим ливером, яйцами и зеленым луком «Казачий»
Для теста:
✓ 300 г муки
✓ 30 г свежих дрожжей
✓ 2 яйца
✓ 1 стакан молока
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 90 мл растительного масла
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 250 г говяжьего сердца
✓ 250 г говяжьей печени
✓ 250 г говяжьего легкого
✓ 1 луковица
✓ 1 яйцо
✓ 3 сваренных вкрутую яйца
✓ 1 большой пучок зеленого лука
✓ 4 ст. ложки растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для опары влейте в миску две трети стакана теплого молока и разведите в нем дрожжи. Всыпьте половину нормы просеянной муки, сахар и размешайте до получения однородной массы. Подготовленную опару поместите в теплое место.
В поднявшуюся опару влейте оставшееся молоко, добавьте соль и яйца. Все перемешайте и всыпьте оставшуюся муку. Замесите тесто и вымешивайте его 5 минут. Затем добавьте растительное масло и снова вымесите. Подготовленное тесто накройте, оставьте на 1 час 30 минут в теплом месте и дважды обомните его за это время.
Для начинки сердце и легкое промойте, положите в разные миски с холодной водой и оставьте на 1 час. Затем нарежьте кусками и поварите по отдельности в кипящей подсоленной воде сердце – 1 час 30 минут, легкое – 1 час.
Печень нарежьте кусочками и обжаривайте 10 минут в 2 ст. ложках разогретого растительного масла. Пропустите через мясорубку сердце, легкое и печень.
Зеленый лук промойте и измельчите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте 6 минут в оставшемся масле до золотистого цвета.
Смешайте полученный фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем. Яйца нарежьте кружками. Раскатайте две трети теста в круг на 5 см больше диаметра формы и уложите в смазанную маслом форму. Поверх разложите начинку и затем – кружки яиц.
Раскатайте оставшееся тесто, накройте начинку и тщательно защипните края. Подготовленное изделие оставьте на 30 минут для расстойки и затем смажьте слегка взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 190 °C.
Пирог с начинкой из говядины, риса, изюма, кураги, сливочного масла, яиц и корта по-татарски «Мясная губадия»
Для теста:
✓ мука – для пластичного теста
✓ 1 стакан сметаны или кефира
✓ 2 яйца
✓ 200 г маргарина
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 500 г мякоти говядины
✓ 1 стакан риса
✓ 300 г изюма и кураги
✓ корт – по вкусу
✓ 3–4 сваренных вкрутую яйца
✓ 200 г сливочного масла
✓ растительное масло и соль – по вкусу
Для крошки:
✓ 2/3 стакана муки
✓ 50 г сливочного масла
✓ 1–2 ч. ложки сахара
Для теста смешайте сметану (кефир), яйца, маргарин, соль, сахар и разрыхлитель. Всыпьте столько муки, чтобы получилось пластичное тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник.
Готовое тесто разделите на 2 неравные части и раскатайте их в пласты. Большой пласт уложите в форму, смазанную растительным маслом, формируя бортики. Поверх положите половину нормы риса. Затем уложите обжаренное мясо, оставшийся рис и посыпьте его измельченными яйцами.
Поверх них равномерно разложите корт, затем – изюм и курагу. Полейте все растопленным сливочным маслом и накройте оставшимся пластом раскатанного теста. Края тщательно защипните и посыпьте поверхность крошкой. Выпекайте в духовке около 30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C.
Для начинки рис сварите в подсоленной воде до готовности. Говядину мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, дайте набухнуть и откиньте на дуршлаг. Яйца разомните вилкой.
Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Полученную массу поварите на слабом огне до светло-коричневого цвета.
Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате полученная масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и прогрейте. Полученную густую однородную массу используйте для начинки.
Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки.
Пирог с рубленым тестом из хлебных крошек, говяжьим паштетом, чесноком, вином, сыром, белым луком и луком-пореем «Самобытный»
✓ 500 г белого хлеба
✓ 400 г готового говяжьего паштета
✓ 1–2 головки белого лука
✓ 1 белая часть лука порея
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 4 ст. ложки любого тертого сыра
✓ 1/2 стакана сухого белого вина
✓ 1/2 стакана молока 6 %-ной жирности
✓ 1 стакан воды
✓ 1 щепотка молотого душистого перца
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
✓ сушеный тимьян и растительное масло – по вкусу
Для паштета:
✓ 400 г говяжьей печени
✓ 50 г шпика
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. ложки молока
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Хлеб поместите на 1 час в морозильную камеру и натрите на крупной терке. Уложите на противень и подсушите в духовке 30 минут при температуре 120 °C. Подсушенным крошкам дайте остыть. Затем порубите крошки с холодным маслом, перемешайте, добавьте воду и замесите мягкое тесто. Раскатайте его в корж толщиной 1 см, уложите в форму и поместите на 1 час в холодильник.
Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Обжарьте его на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, добавьте тимьян, нарезанный чеснок и снимите с огня.
Лук-порей промойте, обсушите и нарежьте кольцами. В сковороде разогрейте сливочное масло и потушите 5–7 минут лук-порей. Затем влейте вино, немного выпарите его и снимите с огня. Паштет положите в миску, добавьте душистый перец, молоко, обжаренный репчатый лук и слегка взбейте полученную начинку.
Уложите ее поверх коржа, разложите кольца лукапорея, посыпьте все тертым сыром и накройте фольгой. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C, затем снимите фольгу и выпекайте еще 7 минут.
Для паштета морковь, лук и шпик мелко нарежьте и обжарьте до мягкости. Добавьте нарезанную печень, соль и перец. Обжарьте все до образования на кусочках печени поджаристой корочки.
Подготовленные обжаренные продукты быстро охладите и дважды пропустите через мясорубку. Масло размягчите и смешайте с полученной массой. Добавьте кипяченое холодное молоко и все тщательно перемешайте.
Пироги из пресного теста с говядиной, луком, чесноком и мясным бульоном «Осетинские дагомские»
Для теста:
✓ 900 г муки
✓ 500 мл воды
✓ 1 яйцо
✓ сода – на кончике ножа
✓ растительное и сливочное масло, соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 500 г жирной говядины
✓ 2 луковицы
✓ 3–4 зубчика чеснока
✓ мясной бульон, перец и соль – по вкусу
Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте воду, добавьте взбитое яйцо, соду, соль и замесите крутое тесто. Дайте ему постоять 20 минут при комнатной температуре и разделите на 3 части. Каждую часть разделите на 2 неравные части.
Разомните тесто руками в лепешки, сделав одну лепешку больше, чем другую. Большую лепешку уложите на смазанную растительным маслом сковороду. Поверх разложите треть начинки, накройте меньшей лепешкой так, чтобы она покрывала края сковороды. Срежьте лишнее тесто, сделайте надрез посередине лепешки и тщательно защипните края теста, чтобы не вытекла жидкость из начинки. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Выпекайте в духовке 20 минут до образования золотистой корочки при температуре 180 °C. Подавайте в горячем виде, обильно смазав сливочным маслом.
Для начинки жирную говядину мелко нарубите. Лук и чеснок измельчите, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного мясного бульона. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Порционные пироги с говядиной, зирой и сливочным маслом «Учкудукская самса»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 250 г сливочного масла или маргарина
✓ 250 г сметаны или каймака (густые, уваренные пенки, приготовленные из жирного топленого молока)
✓ 1 яйцо
✓ немного разрыхлителя (соды или разведенных сухих дрожжей)
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 600–700 г мякоти говядины
✓ 2–3 луковицы
✓ 100 г сливочного масла
✓ зира, перец и соль – по вкусу
Для теста охладите сливочное масло (маргарин) и сметану (каймак). Сливочное масло (маргарин) натрите на терке, пересыпая мукой. У вас должна получиться крупная крошка. Яйцо взбейте, смешайте со сметаной, солью и разрыхлителем (содой, дрожжами). В полученную смесь всыпьте масляную крошку, добавьте муку и быстро замесите тесто. Подготовленное тесто до раскатывания держите в холодильнике.
Охлажденное тесто нарежьте кусочками и каждый раскатайте в кружок. На середину каждого уложите начинку и добавьте кусочек сливочного масла. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав изделию форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.
Подготовленные изделия переверните и уложите на противень. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки мясо нарежьте очень мелкими кусочками, лук измельчите, все смешайте, посолите, поперчите и добавьте зиру. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Дрожжевой пирог с отрубями, телячьим фаршем, тыквой, луком, кинзой, чесноком и кумином «Очамчирский»
Для теста:
✓ 450 г муки
✓ 12 г прессованных дрожжей
✓ 50 г отрубей
✓ 1 белок
✓ 6 ст. ложек молока
✓ 2 ст. ложки коньяка или водки
✓ 100 мл воды
✓ 1/4 ч. ложки молотого кумина (зиры)
✓ 3 ст. ложки оливкового масла
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 11/2 ч. ложки мелкой соли
Для начинки:
✓ 500 г телячьего фарша
✓ 500 г тыквы
✓ 4 крупные луковицы
✓ 1 пучок кинзы
✓ 1 ч. ложка кумина (зиры)
✓ 1 ч. ложка сушеного чеснока
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
✓ 1/4 ч. ложки перца
✓ 11/2 ч. ложки морской соли
Для украшения:
✓ 1 желток
✓ 1 ст. ложка молока
✓ 1 ч. ложка семян калинджи (чернушка посевная) или кунжута
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
Для теста дрожжи разведите в теплом молоке. Белок слегка взбейте вилкой. Муку просейте через сито. Смешайте все ингредиенты для теста и дайте ему подойти. Затем уложите тесто на стол, обомните и разделите на 2 части: треть – для верха пирога, две трети – для низа.
Тесто для низа пирога раскатайте на бумаге для выпечки в круг размером, равным диаметру формы, добавив 5 см для бортиков. Раскатанное тесто вместе с бумагой уложите в форму, поверх разложите начинку, разровняйте ее и слегка утрамбуйте, чтобы не было пустот.
Раскатайте на бумаге для выпечки тесто для верха пирога, положите поверх начинки и удалите бумагу. Тщательно защипните края теста, как для вареников, смажьте верх оливковым маслом и сделайте частые проколы зубочисткой.
Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 200 °C, затем уменьшите температуру до 180 °C, смажьте взбитым с молоком желтком и посыпьте семенами калинджи или кунжута. Выпекайте до готовности еще 10–15 минут.
Для начинки лук нарежьте мелкими кубиками. Половину добавьте в фарш, посолите, приправьте специями и тщательно отбейте смесь, собирая ее в ком и бросая в миску 10–15 раз, до получения эластичной и сочной массы.
Оставшийся лук слегка обжарьте на оливковом масле, добавьте тыкву, нарезанную кубиками со стороной 1 см, и все немного потушите. Приправьте смесь, слегка остудите и смешайте с мясной массой и мелко нарезанной кинзой.
Пироги из пресного теста с говяжьим фаршем, луком и картофелем по-кавказски «Чуду»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 стакан воды
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 400–500 г говяжьего фарша
✓ 4–5 картофелин
✓ 1–2 луковицы
✓ приправы, перец и соль – по вкусу
Для смазывания теста:
✓ 1–2 яйца
✓ 1 ст. ложка сливочного масла
Для теста в муку положите соль, влейте воду и все перемешайте. Замешенное тесто разделите на 5 частей и каждую из них разделите на 2 неравные части. Раскатайте их в пласты и поверх большего пласта уложите начинку.
Накройте меньшим пластом, края теста защипните косичкой, уложите на противень, смажьте взбитым яйцом и посередине сделайте отверстие. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 220–250 °C. Каждый готовый пирог уложите на полотенце, смажьте растопленным сливочным маслом и накройте свободным краем полотенца.
Для начинки лук измельчите, добавьте к фаршу вместе с приправами, солью и перцем. Картофель нарежьте тонкими кусочками, добавьте к мясу, посолите, поперчите и влейте немного воды. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Пирог из слоеного теста с телятиной, луком, сметаной, белым вином и пряной зеленью «Винный по-эльзасски»
✓ 400 г слоеного теста
Для маринада и начинки:
✓ 750 г телятины (или 400 г телятины и 350 г свинины)
✓ 1 луковица
✓ 4 яйца
✓ 1 желток
✓ 120–130 г сметаны
✓ 1 стакан сухого белого вина
✓ пряная зелень, жгучий красный перец, черный перец и соль – по вкусу
Нарежьте мясо тонкими пластинками и замаринуйте в белом вине со специями, зеленью и нарезанным кубиками луком. Тесто разрежьте на 2 неравных пласта и больший из них уложите в форму. Отожмите мясо и разложите поверх теста. Накройте оставшимся меньшим пластом и сделайте в нем отверстие.
Смажьте тесто желтком и накройте бумагой для выпечки (фольгой). Выпекайте в духовке 40 минут при средней температуре. Взбейте яйца со сметаной, поперчите и посолите. Извлеките пирог из духовки, снимите бумагу (фольгу) и влейте в отверстие полученную смесь. Выпекайте еще 10 минут.
Перевернутый пирог из слоеного теста с говядиной, бараньими почками, беконом, шампиньонами, петрушкой и тимьяном «Достославный»
✓ 250 г слоеного теста
✓ 500 г говядины (толстый край)
✓ 150 г бекона
✓ 150 г почек молодого барашка
✓ 15 крупных шампиньонов
✓ 1 луковица
✓ 1 яйцо
✓ 2 ст. ложки муки
✓ 2 стакана мясного бульона
✓ 1 пучок петрушки и тимьяна
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу
Лук и бекон мелко нарежьте. Почки разрежьте пополам и удалите острым ножом жир. Почки и мясо нарежьте небольшими кусочками, обваляйте по отдельности в муке. В сковороде с толстым дном обжарьте на масле бекон с луком до золотистого цвета. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать. Делайте это небольшими порциями, укладывая мясо на тарелку, чтобы оно не пустило сок раньше времени.
Затем положите почки и специи в марлевом мешочке. Залейте содержимое сковороды бульоном и перемешайте. Перелейте полученную массу в жаропрочную форму с крышкой и накройте. Запекайте в духовке 2 часа при температуре 160 °C.
Грибы почистите щеткой, удалите ножки, шляпки нарежьте четвертинками. Добавьте в форму грибы, посолите, поперчите, перемешайте и дайте начинке полностью остыть в форме. Не забудьте извлечь из формы марлевый мешочек со специями.
Раскатайте тесто в лепешку диаметром примерно на 2 см больше диаметра формы. Аккуратно по кругу лепешки срежьте тонкую полоску и закрепите ее по верхнему краю остывшей формы, стараясь прилепить ее ближе к дну пирога. Смочите полученный бортик водой.
Накройте форму лепешкой из теста, защипните края и сделайте насечки тупым краем ножа. В середине изделия сделайте небольшое отверстие для выхода пара и смажьте поверхность взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 220 °C, затем еще 20 минут при температуре 180 °C, пока пирог не зарумянится. Подавайте, перевернув на блюдо.
