Фомаида Кизириду
Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции
Кальмары фаршированные (м)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг кальмаров средней величины
1 чашка растительного масла
2 чашки мелко нарезанного лука
1 пучок петрушки или укропа
3 чашки теплой воды
1 чашка риса
½ чашки дробленых кедровых орешков
(по желанию)
Сок 1 лимона
Соль, черный перец по вкусу
Очистить кальмары: осторожно потянуть за щупальца, чтобы вытащить внутреннюю часть, не повредив тушку, которую предстоит фаршировать, щупальца отрезать, осторожно вывернуть кальмары наизнанку и очистить от оставшихся пленочек, промыть в холодной воде, отрезать «крылышки» на внешней поверхности. Отварить в течение 3–5 минут.
Прокалить в кастрюле растительное масло и обжарить в нем лук. Как только лук приобретет золотистый цвет, добавить мелко нарезанные щупальца. Когда они ужарятся (примерно через 5 минут), положить мелко нарезанную зелень, соль, перец, налить 3 чашки воды и оставить тушиться на 15 минут. После этого добавить хорошо промытый рис, перемешать и оставить томиться на медленном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость (около 20–25 минут). Снять кастрюлю с огня и дать начинке остыть. При желании можно добавить в начинку дробленые кедровые орешки. Затем начинить ею кальмары и выложить их в неглубокую кастрюлю в один слой, залить небольшим количеством масла, горячей водой (чтобы кальмары покрылись наполовину) и свежевыжатым соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью и тушить на очень слабом огне под крышкой в течение 10–20 минут.
После того как вы начинили кальмары (не наполняйте их плотно, потому что рис увеличивается в объеме), скрепите их верхнюю часть посередине деревянной зубочисткой (которую нужно заранее подержать некоторое время в горячей воде). Перед подачей кальмаров зубочистки следует вынуть.
Кальмары жареные (м)
Рассчитано на 4 персоны
1 кг кальмаров
Мука для панировки
Масло растительное
Соль, черный перец
Рагу из кальмаров с томатами (м)
Рассчитано на 5–6 персон
1 кг филе кальмаров
1 мелко нарезанная луковица средней величины
½ чашки белого сухого вина
1 чашка оливкового масла
1 чашка мелко нарезанных томатов
2 лавровых листа
Соль, черный перец
Кальмары тщательно очистить от пленок, промыть. Основную часть, если она крупная, разрезать на две или три части. Поставить на огонь глубокую сковороду, налить большое количество масла и прокалить его. Кальмары тщательно отжать, обсушить, обвалять в муке, посолить и положить в кипящее масло. Обжарить в течение 2–3 минут. Подать к столу, посыпав свежемолотым черным перцем.
Филе кальмаров вымыть, обсушить и нарезать широкими полосками. Положить их в кастрюлю, добавить лук, соль, перец и тушить на медленном огне в собственном соку, непрерывно помешивая, пока не испарится вся жидкость. После этого влить в кальмары вино и масло, усилить огонь и продолжать тушить. Когда появится приятный запах, положить очищенные от кожицы томаты и уменьшить огонь. Тушить на слабом огне до тех пор, пока подливка не загустеет и кальмары не станут мягкими. За несколько минут до готовности положить лавровый лист. Если понадобится, добавить немного горячей воды. Как только подливка загустеет, снять рагу с огня и подать к столу.
Кальмары с чечевицей (м)
Рассчитано на 6 персон
1 кг кальмаров
1 мелко нарезанная луковица средней величины
200 г крупной чечевицы
1 луковица, натертая на мелкой терке
5 картофелин средней величины,
разрезанных на шесть частей
2 спелых томата,
очищенных от кожицы и мелко нарезанных
1 столовая ложка укропа
2 столовые ложки петрушки
1 ½ стаканчика белого сухого вина или воды
2 лавровых листа
1 чашка оливкового масла
Соль, черный перец по вкусу
Кальмары очистить, вымыть и нарезать полосками, а их щупальца – мелкими кусочками. В кастрюлю с утолщенным дном или в жаровню налить ½ чашки оливкового масла и в нем обжарить мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Положить в кастрюлю предварительно замоченную на 2 часа чечевицу и тушить на умеренном огне 2–3 минуты. Затем добавить пассерованный лук, 1 ½ чашки воды и тушить еще 30 минут.
Одновременно в другой кастрюле пассеровать натертый лук на оставшемся оливковом масле, добавить кальмары и их щупальца, картофель, томаты, укроп, петрушку, соль, перец. Когда все ингредиенты хорошо протушатся, влить вино (или горячую воду) и продолжать тушить на медленном огне еще 30 минут, за 3 минуты до готовности добавить лавровый лист. Затем выложить чечевицу и кальмары в огнеупорную форму или на противень с высокими бортиками и запекать в течение получаса в заранее прогретой духовке при температуре 200°.
Плов с кальмарами (м)
Рассчитано на 6–8 персон
1 500 г филе кальмаров
1 мелко нарезанная крупная луковица
1 чашка мелко нарезанных томатов
3 чашки теплой воды
1 чашка риса
1 стакан оливкового масла
Соль, черный перец по вкусу
Плов с консервированными кальмарами (м)
Рассчитано на 4 персоны
2 банки консервированных кальмаров
в собственном соку
1 чашка риса
½ чашки оливкового масла
2 столовые ложки томатной пасты (по желанию)
Соль, черный перец по вкусу
Промыть кальмары; если они крупные, нарезать на неширокие полоски, обсушить. Затем в сотейнике прокалить масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить кальмары, положить томаты (ошпаренные кипятком и очищенные от кожицы), соль, перец, влить немного горячей воды и оставить тушиться под крышкой на медленном огне. Когда кальмары будут уже почти готовы, влить 3 чашки теплой воды, довести до кипения, положить рис, перемешать и продолжать тушить на слабом огне. Как только вода выкипит и рис сварится зернышко к зернышку, снять с огня, перемешать и подать к столу.
Открыть консервы и хорошо промыть кальмары, очистить их от пленок, откинуть на дуршлаг. Налить воду в кастрюлю и высыпать в нее промытый рис, довести его до кипения, положить целиковые, не резаные, кальмары, а также соль, немного перца и масло. По желанию можно за 10 минут до готовности плова добавить томатную пасту.
Кальмары жареные консервированные (м)
Рассчитано на 4 персоны
2 банки консервированных кальмаров
в собственном соку
Мука для панировки
Масло растительное для жарки
Плов с креветками святогорский скитский (м)
Рассчитано на 4–6 персон
1 кг крупных креветок
1 чашка риса
½ чашки оливкового масла
Соль
Чтобы очистить креветку, нужно соединить ее голову с хвостом в виде подковы. Зубочисткой через сочленение, находящееся посередине креветки, вытянуть наружу черные внутренности и песок, которые придают горечь и изменяют вкус креветки.
Открыть консервы и хорошо промыть кальмары, очистить их от пленок, откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, обсушить. Затем, обваляв кальмары в муке, зажарить их до золотистой корочки. Подать к столу горячими.
Очищенные и промытые креветки отварить в подсоленной воде. Когда они сварятся, вынуть их шумовкой и оставить 2 ½ чашки бульона от варки. В другой кастрюле сварить рис в этом бульоне с добавлением масла. Перед тем как подать плов к столу, выложить на блюдо рис, вокруг него – креветки. Можно разложить порции риса с креветками вокруг него на каждую тарелку.
Если используются замороженные креветки, то их нужно отварить в кипящей воде 1 минуту и слить воду. Дальше выполнить вышеописанные действия.
Плов с креветками (м)
Рассчитано на 4–6 персон
1 кг крупных креветок
1 крупная луковица
1 ½ чашки томатного сока
1 стакан растительного масла
2–3 чашки воды
2 ½ чашки риса
Соль, черный перец по вкусу
Креветки жареные (м)
Рассчитано на 4 персоны
1 кг креветок
1 ½ чашки воды
1 ½ чашки муки
Немного зелени петрушки или укропа
Масло растительное для жарки
Сок 1 лимона (по желанию)
Соль
Креветки очистить (см. рекомендации на с. 60), тщательно промыть, посолить, отварить и отставить в сторону. Лук обжарить в прокаленном масле до золотистого цвета, добавить томатный сок, соль и перец и тушить в течение 10–15 минут. Затем добавить 2–3 чашки воды и промытый рис. Когда рис будет практически готов, выложить на сковороду отваренные креветки, осторожно перемешать. Держать на огне еще около 15 минут. Плов подается к столу в горячем виде.
Креветки очистить (см. рекомендации на с. 60). Приготовить кляр из воды, муки и небольшого количества соли. Обвалять в нем креветки и жарить в кипящем масле до появления золотистой корочки. Когда креветки поджарятся, выложить их на блюдо, покрытое бумагой, впитывающей масло, чтобы убрать его излишки. Подать к столу в горячем виде, посыпав мелко нарезанной петрушкой или укропом. Креветки можно сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком.
Креветки, жаренные с луком и чесночными стеблями (м)
Рассчитано на 4 персоны
400 г мяса креветок
1 луковица
1 пучок молодых чесночных стеблей
½ стакана рафинированного оливкового масла
¼ чайной ложки майорана
1 чайная ложка сахара
1 чайная ложка водки
Соль по вкусу
Плов с мидиями (м)
Рассчитано на 4–5 персон
1 500 г мидий
1 мелко нарезанная луковица
4 ½ чашки горячей воды
2 чашки риса
1 чашка растительного масла
Соль, черный перец по вкусу
Чесночные стебли очистить, вымыть и мелко нашинковать. Лук очистить, вымыть, обсушить, мелко нарезать. Прокалить масло и обжарить в нем лук, добавить майоран и мясо креветок. Обжарить в течение 1–1,5 минуты, посолить, добавить сахар, водку, влить немного кипятка. Перемешать, тушить на умеренном огне под крышкой примерно 5 минут. Затем снять крышку, прибавить огонь и тушить до загустения подливы. Перед подачей к столу посыпать измельченными стеблями чеснока.
Отсортировать мидии, выбрасывая с открытыми панцирями. Промыть и удалить все наросты. Положить мидии в кастрюлю с утолщенным дном. Плотно накрыть и готовить на большом огне около 4 минут, пока мидии не откроются, периодически встряхивая кастрюлю. Затем вынуть мякоть и выкинуть раковины. Обжарить в сотейнике лук в масле, положить туда мидии, жарить 2–3 минуты, добавить воду, соль, перец, дать немного покипеть (5—10 минут). После этого добавить хорошо промытый рис и тушить все вместе до тех пор, пока рис не впитает в себя жидкость и не станет рассыпчатым.
Плов из осьминога (м)
Рассчитано на 4–5 персон
2 кг очищенного осьминога
½ чашки мелко нарезанного лука
4–5 чашек горячей воды
3–4 крупных томата
2 ½ чашки риса
1 чашка растительного масла
Черный перец по вкусу
Осьминог, запеченный с картофелем (м)
Рассчитано на 4–5 персон
2 кг очищенного осьминога
2 чашки процеженного бульона
от варки осьминога
1 кг картофеля
Немного кориандра (кинзы)
1 чашка растительного масла
Черный перец, орегано по вкусу
Очищенного осьминога поместить в кастрюлю и дать ему потушиться некоторое время в собственном соку. Затем вынуть, снова хорошо промыть, разрезать на кусочки и отставить в сторону. После этого в кастрюле прокалить масло и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Как только лук будет готов, положить кусочки осьминога и быстро обжарить, непрерывно помешивая. Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные томаты, 4–5 чашек горячей воды. Как только вода закипит, поперчить и оставить тушиться на 20–25 минут. Затем положить хорошо промытый рис и на среднем огне продолжать тушить, пока рис не впитает в себя всю воду и не станет рассыпчатым.
Очищенного осьминога поместить в кастрюлю и дать ему потушиться в собственном соку до полуготовности, откинуть на дуршлаг, снова хорошо промыть, затем опять поставить варить. Как только он станет мягким, налить 2 чашки бульона и отставить их в сторону, а тушку порезать на маленькие кусочки. Почистить картофель, мелко нарезать, выложить в смазанную маслом огнеупорную форму, в которой блюдо будет подано к столу. Добавить орегано, перец, кориандр и масло, кусочки осьминога, все перемешать. Сверху полить бульоном, оставшимся от варки осьминога, и запекать в духовке (150–180°). Через полчаса перемешать. Как только картофель будет готов и выпарится вся вода, вынуть из духовки и подать к столу.
Для заметок
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
Блюда из овощей
Картофельное пюре (м+бм)
Рассчитано на 4 персоны
1 кг картофеля
¼ чашки оливкового масла
или 3 столовые ложки растительного маргарина
1 чашечка картофельного отвара
Соль, черный перец, мускатный орех по вкусу
Очистить картофель, нарезать его на две или четыре части в зависимости от величины, отварить. Слив воду, хорошо размять картофель до состояния пюре. Затем в кастрюле растопить маргарин или прокалить масло. Когда маргарин растопится, положить картофельное пюре, соль, немного черного перца, мускатный орех и немного воды, оставшейся от варки картофеля. Перемешать пюре, снять с огня, слегка остудить и подать к столу.
Если нет разрешения на елей, масло можно не добавлять. В этом случае следует увеличить количество картофельного отвара.
В качестве вариантов можно предложить приготовление оранжевого, розового, зеленого пюре.
На 700 г вареного картофеля берется по 300 г вареной моркови, красного перца, шпината соответственно, количество остальных ингредиентов – как в основном рецепте. Перец можно подготовить, как описано в рецепте «Соус из красного болгарского перца» (на с. 180–181). Готовить вышеописанным способом.
