Фомаида Кизириду
Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции
Монастырское поварское искусство второстепенно
В одном общежительном монастыре совершались умилительные священные службы и ангельски прекрасно пел братский хор. В этом монастыре послушание повара нес монах, который был простецом и поэтому попал на поварское послушание.
Этот брат не желал пропускать ни одного богослужения. Ему хотелось внимать словам священных песнопений, вдохновлявших его на молитву. Однако на монастырском поваре лежала огромная ответственность, потому что братии в том монастыре было много. Положив еду готовиться в большие котлы, он ставил их на огонь и бежал в церковь слушать псалмы. Затем прибегал помешать еду и добавить необходимые продукты. Это повторялось изо дня в день до тех пор, пока не было замечено некоторыми отцами, которые решили искусить повара. И вот, когда тот поставил котлы на огонь и побежал на службу, отцы взяли большую ложку, которой он мешал еду, и спрятались так, чтобы видеть, что будет дальше.
Вскоре брат-повар быстрыми шагами вошел в кухню и стал искать ложку. Нет нигде! Он отчаялся – что же делать?! Если еду не перемешать, она подгорит! Не теряя ни секунды, он закатал рукав рясы и, опустив руку в горячий котел, всё перемешал, добавил, чего не хватало, еще раз перемешал, вытер наспех руку, опустил рукав и снова побежал в церковь молиться и слушать священные псалмы. А те отцы, которые хотели его искусить и спрятали ложку, следили за действиями повара со слезами на глазах, понимая, что Бог помогал ему перемешать обжигающую пищу рукой и успеть в церковь на молитву!
Эта история показывает, что монах-повар не отдается поварскому послушанию всем своим сердцем и всей душой. Монастырское поварское ремесло весьма отличается от мирского кулинарного искусства, а повар-монах – от повара-профессионала. Монастырское поварское ремесло – второстепенно. Главное же – любить Бога и молиться!
Для заметок
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
______________________________________________
Первые блюда
Святогорская похлебка «Хитра» (м)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг рыбы (судак, окунь, палтус)
8 чашек воды
3—4 мелко нарезанные луковицы
3—4 моркови, нарезанные соломкой
½ мелко нарезанного корня сельдерея (можно добавить и листья)
2 столовые ложки петрушки
1 чашка оливкового масла Сок
2 лимонов Соль
Похлебка – это одно из древнейших блюд греческой кухни. Данная ее разновидность – «Хитра» – получила свое наименование от названия глиняного горшка, в котором приготовлялась. Глиняный горшок «хитра» обычно крепится на треножнике над огнем.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и отварить в кастрюле без крышки. Во время варки необходимо тщательно снимать пену. Готовую рыбу вынуть шумовкой и переложить в дуршлаг. Бульон процедить. Отделить рыбу от костей и снять кожу. Затем положить в процеженный рыбный бульон овощи, зелень, соль, масло, поставить на огонь. Как только овощи сварятся, снять кастрюлю с огня и выложить их шумовкой в глубокую миску, положить туда же филе рыбы и измельчить так, чтобы получилась крупно растолченная масса (не нужно взбивать ее в блендере во избежание превращения в кашу).
После этого переложить эту массу в бульон и довести до кипения (иметь в виду, что бульона не должно быть слишком много, потому что жидкая похлебка невкусная). Затем снять с огня, добавить лимонный сок (по вкусу), перемешать и подать к столу.
Уха с томатами (м)
Рассчитано на 4 персоны
1300 г рыбы
7 чашек воды
2—3 мелко нарезанные луковицы
2—3 моркови, нарезанные соломкой
2—3 веточки мелко нарезанного сельдерея
630 г спелых томатов
1 чашка оливкового масла
5 столовых ложек риса
Соль, черный перец по вкусу
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, посыпать ее солью, свежемолотым черным перцем и оставить на некоторое время. Налить в кастрюлю воды, довести до кипения, положить лук, морковь, сельдерей. Добавить томаты, целиковые, проколотые в двух-трех местах вилкой. Варить около 15 минут, после чего положить в бульон рыбу и влить масло.
Когда рыба сварится, вынуть ее осторожно шумовкой и переложить на тарелку. Затем процедить бульон в отдельную посуду. Протереть томаты через сито до состояния пюре. Бульон перелить в кастрюлю, положить рис, довести до кипения и варить до его готовности. Как только рис сварится, добавить протертые томаты, размешать и сразу подать к столу.
В греческих монастырях, как правило, рыба подается отдельно в глубокой суповой тарелке, но при желании рыбу можно отделить от костей и положить в уху.
Фасолевый суп (м+бм)
Рассчитано на 4 персоны
1 чашка белой фасоли
8 чашек воды
2—3 мелко нарезанные луковицы
Небольшой корень сельдерея с листьями
2 моркови, нарезанные кубиками
1—2 перца (по желанию можно добавить один острый перец), нарезанные квадратиками
3—4 очищенных от кожицы томата
2 столовые ложки петрушки
Маслины и маринованные огурцы (по желанию)
½ чашки растительного масла
Соль
Чтобы кожица с томатов снималась легко, нужно опустить их на несколько секунд в кипящую воду, обдать холодной водой, сделать сверху крестообразные надрезы и снять кожицу, как лепестки.
Фасоль замочить с вечера на 10–12 часов. На следующий день промыть ее и варить примерно 30 минут. Когда фасоль сварится до полуготовности, откинуть ее на дуршлаг и отставить в сторону.
Затем жарить в масле в течение 5–7 минут мелко нарезанные лук, сельдерей (разрезанный на 4 части), морковь и перец. Добавить отваренную фасоль. Пассеровать все вместе еще около 3 минут, постоянно помешивая. Добавить мелко нарезанные томаты, довести до кипения.
Затем влить немного горячей воды и варить на слабом огне около 1 часа до тех пор, пока фасоль полностью не разварится. В конце приготовления впервые посолить. К столу подавать в горячем виде с добавлением маслин и маринованных огурцов, посыпав зеленью петрушки.
Если вы хотите приготовить блюдо без масла, то овощи тушите на пару.
Рава (м)
Рассчитано на 4–5 персон
350 г молотого сухого гороха
2 мелко нарезанные луковицы
2 столовые ложки оливкового масла
1 лимон
Соль
Гороховая похлебка (бм)
Рассчитано на 4 персоны
500 г гороха
Пищевая сода
2—3 мелко нарезанные луковицы
Сок 1 лимона
Соль, черный перец по вкусу
Промыть горох и оставить его в воде на ночь. Утром слить воду, залить свежей водой, положить мелко нарезанный лук и варить на умеренном огне до готовности примерно 1 час. Протереть все через сито, добавить масло, посолить и оставить на 10 минут. Посыпать луком, сбрызнуть лимонным соком, затем охладить.
Этот суп можно приготовить, взяв сухие бобы вместо гороха.
Горох промыть и замочить на ночь в холодной воде. Утром слить воду, посыпать горох пищевой содой, откинуть на дуршлаг на 15 минут. Затем хорошо его промыть водой, чтобы смыть соду, положить в кастрюлю и отварить в большом количестве воды. Когда горох разварится, добавить лук, соль и немного черного перца.
Как только похлебка будет готова, снять с огня и подать к столу, добавив сок лимона. Можно в каждую тарелку положить гренки из белого хлеба.
Чечевичный суп (бм)
Рассчитано на 4–5 персон
2 мелко нарезанные луковицы
2—3 зубчика мелко нарезанного чеснока
½ корня сельдерея с листьями
2 сладких перца
2 картофелины
2 моркови
1 кг чечевицы
Зелень петрушки и укропа
Соль, черный перец по вкусу
Чечевичная похлебка (м)
Рассчитано на 4–5 персон
500 г чечевицы
8 чашек воды
2 мелко нарезанные луковицы
6 зубчиков чеснока
1 чашка растительного масла
500 г томатов или 1 чашка томатного сока
3 лавровых листа
Маринованные огурцы и маслины (по желанию)
3%-ный винный или яблочный уксус (по желанию
Соль, черный перец по вкусу
В кастрюлю положить лук и чеснок и тушить их на слабом огне без воды, потому что лук выделяет свой сок (при этом способе приготовления исчезает резкий запах лука). Добавить нарезанные кубиками корень сельдерея, перец, картофель, морковь, посолить и тушить, постоянно помешивая. Затем положить вымытую, предварительно замоченную на 2 часа чечевицу и все перемешать. Влить горячую воду (суп не должен быть жидким), довести до кипения и при необходимости добавить еще немного воды. Варить на медленном огне 25–30 минут. Снять с плиты и дать настояться 3–5 минут, заправить перцем, укропом, петрушкой, мелко нарезанными листьями сельдерея и подать к столу.
Чечевицу замочить на 2 часа, затем промыть, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения и эту воду слить. Добавить лук, чеснок, масло и очищенные от кожицы томаты, залить горячей водой и варить около 1 часа. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, посолить, поперчить. Подавать в горячем или холодном виде с добавлением уксуса, маслин и маринованных огурцов.
Грибной суп (бм)
Рассчитано на 4 персоны
600 г свежих грибов
или 750 г консервированных грибов
8 чашек воды
Немного мелко нарезанного шпината
1 мелко нарезанный салатный латук
или пекинский салат (по желанию)
1 пучок мелко нарезанного зеленого лука
2 столовые ложки мелко нарезанного укропа
4 столовые ложки тахина
Сок 2 лимонов
Соль
Суп-пюре из томатов (м+бм)
Рассчитано на 4 персоны
2—3 картофелины
1 мелко нарезанная луковица средней величины
8 чашек воды
750 г консервированных томатов в собственном соку
или 5–6 свежих крупных томатов
1½ чашечки риса
1 пучок укропа
3—4 столовые ложки растительного масла
Соль, черный перец по вкусу
Разрезать крупные грибы на части, промыть, положить в кастрюлю и тушить, пока не уварятся в два раза. После этого влить воду, добавить шпинат, салатный латук, лук и посолить по вкусу. Незадолго до готовности супа посыпать его укропом, помешать и снять с огня, остудить.
В отдельной посуде приготовить тахин для супа. Понемногу влить в тахин лимонный сок, затем небольшое количество бульона из супа и взбить вручную в ступке или в блендере. Когда тахин побелеет, добавить в суп, хорошо перемешать и подать к столу.
Если суп необходимо вторично разогреть, то делать это следует на очень слабом огне, потому что иначе тахин свернется (образуются хлопья, как при кипячении кислого молока).
Очистить картофель, нарезать кубиками, добавить лук, отварить до готовности. После этого вынуть его шумовкой из отвара и взбить в блендере вместе с очищенными от кожицы томатами, протереть через сито. Затем переложить обратно в отвар, добавить промытый рис. Варить на слабом огне до готовности риса. Посолить, поперчить, заправить маслом, довести до кипения, снять с огня и подать к столу, посыпав суп мелко нарезанным укропом. Можно добавить гренки из белого хлеба, натертые чесноком.
Суп-пюре из томатов с вермишелью (м+бм)
Рассчитано на 4 персоны
500 г крупных томатов
1 морковь
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
1 веточка мелко нарезанной зелени сельдерея
6 чашек воды
1 чашка вермишели
½ чашки растительного масла
Соль, черный перец по вкусу
Картофельный суп (м)
Рассчитано на 4–6 персон
10 чашек воды
3 мелко нарезанные луковицы
6–7 картофелин
1 морковь
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
1 чашечка растительного масла
3 столовые ложки муки
Сок 1 лимона
Немного зелени сельдерея и петрушки
Соль, черный перец по вкусу
Томаты ошпарить кипятком, очистить от кожицы и варить вместе с вымытой и очищенной морковью, а также луком, чесноком и сельдереем в течение 20–25 минут. Вынуть овощи из отвара, положить в блендер и взбить. Измельченные овощи вернуть обратно в отвар, довести до кипения, посолить, добавить вермишель, перемешать и оставить томиться на слабом огне. Как только вермишель станет мягкой, снова довести суп-пюре до кипения, заправить его маслом, перемешать и горячим подать к столу, посыпав свежемолотым черным перцем.
В подсоленный кипяток положить 2 мелко нарезанные луковицы, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея. Варить 10–15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля. На сковороде в прокаленном масле поджарить до золотистого цвета оставшуюся мелко нарезанную луковицу, всыпать через сито муку, помешивая, чтобы не образовались комочки. Полученную массу переложить в суп и довести до кипения, варить 3–5 минут. Снять с огня, выжать сок лимона (по вкусу), поперчить. Дать настояться и подать на стол, посыпав зеленью сельдерея и петрушки.