Елена Маслякова
Твоя закусочная
Введение
Закуски являются украшением стола. Немного фантазии и изобретательности – и даже обычный обед обретет праздничную окраску. И, конечно, ни один праздник не обходится без этого вкусного оформления.
Разнообразие закусок способно удовлетворить любой вкус. Их приготовление, простое и быстрое, не требует дорогих продуктов. Питательные блюда «на скорую руку» приобретают все большую популярность в ускоряющемся темпе сегодняшней жизни. Они очень удобны в повседневной жизни: можно взять с собой в дорогу, на работу или в школу. Если нет времени для готовки серьезного блюда или терзает голод, а обед еще не готов, хорошая закуска – прекрасный вариант выхода из этого трудного положения.
Для гурманов существуют более сложные и дорогие рецепты. Приготовление таких закусок требует большего мастерства и терпения. Зато процесс готовки превращается в настоящее искусство, а его результаты становятся поистине шедевральными. Словом, для любителей кулинарии есть прекрасная возможность проявить исключительное умение, вложив, как говорится, всю свою душу в дело.
В закусках можно выразить свою индивидуальность или просто передать настроение. Свобода для импровизации и самовыражения сделают время, проведенное на кухне, приятным и желанным занятием. А закусочный стол, несомненно, станет удивительным откровением о том человеке, который творчески над ним трудился.
Через умело приготовленные закуски можно передать определенное послание на языке еды: передать царящее в душе настроение, например, радость или грусть; рассказать о своих чувствах – восхищении, уважении, влюбленности.
Закуски могут поведать и о том, что значит для вас этот день. Возможно, он является годовщиной какого-либо важного события из личной жизни или это общепринятый праздник; может быть, у вас сегодня просто особенное настроение или вы проявляете сочувствие к тому, кого ожидаете в гости. Не стесняйтесь выразить себя, доверьтесь душевному вдохновению и смело пускайтесь в захватывающий полет своей фантазии.
Пусть множество рецептов, представленных в этой книге, станут для вас учебным пособием в искусстве приготовления удивительного и прекрасного чуда, так бесцветно называемого закуской. Мы надеемся, что эта книга послужит вам трамплином для достижения новых высот мастерства в увлекательном деле кулинарии.
Авторы также надеются на то, что чтение книги станет для вас захватывающим путешествием в таком знакомом, но мало изведанном мире закусок. Запаситесь терпением, фантазией и хорошим настроением – и вы не пожалеете о потраченном времени. Удивите своих друзей и близких новыми необычными блюдами. Пусть в вашем доме всегда царит атмосфера праздника, а кулинарные перемены принесут больше радости и новых, неожиданных впечатлений.
Желаем вам удачи, неугасимого вдохновения, новых удивительных открытий, всегда радостного настроения и самое главное – приятного аппетита!
Глава 1. История закусок
Как известно, закуски – блюда, специально подаваемые к различным алкогольным напиткам либо предваряющие обед. Человечество за время своего пребывания на этой земле изобрело огромное количество разнообразных закусок: горячих и холодных, овощных и мясных, острых и не очень, которые по праву занимают значительное место в кулинариях разных стран. Безусловно, среди продуктов, используемых для приготовления всевозможных закусок, первое место занимает капуста. Различные народы издавна с удовольствием подавали к столу этот овощ, приготовленный по различным рецептам. Так, к примеру, капуста пользовалась заслуженной популярностью на Руси еще до изобретения водки.
Рецепты от знаменитых
Знаменитый писатель и путешественник Жюль Верн, как известно, всегда ратовал за здоровый образ жизни и здоровую пищу. Так, он признавал пищевую и энергетическую ценность морепродуктов, в частности морских водорослей, именно поэтому с удовольствием ел блюда с их добавлением. А в рацион некоторых героев произведений Жюля Верна входили различные дары моря. Знаменитый капитан Немо в меню каждого дня обязательно включал некоторое количество морской капусты.
Овощная смесь с морской капустой
Требуется: по 100 г морской капусты и моркови, 20 г грибов, 300 г савойской капусты, по 200 г кабачков и маринованных каштанов, 3 стебля лука-порея, 50 г репчатого лука-фри, 2 ст. л. арахиса, гвоздика, 3 ст. л. соевого соуса, перец, соль.
Способ приготовления. Сушеные грибы замочите в холодной воде. Савойскую капусту, морковь и кабачок нарежьте соломкой. Морскую капусту измельчите. Порей порежьте небольшими колечками. Каштаны откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечет, нарежьте небольшими ломтиками. Капусту, морковь, кабачок и зеленый лук залейте небольшим количеством воды и поставьте тушиться на медленный огонь. Примерно через пять минут добавьте грибы, каштаны, пряности и соль. Овощи тушите до готовности. Далее готовое блюдо приправьте луком-фри, измельченным арахисом и соевым соусом. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.
Далее следует немного рассказать о специфике закусок. Если вы станете натощак пить крепкие спиртные напитки, то довольно скоро ощутите на себе их негативный эффект, и дело может закончиться не так благоприятно, как хотелось. При этом практически не важно количество выпитого. Все дело в том, что горячительные напитки, выпитые натощак, очень быстро, практически молниеносно, вызывают опьянение. Другими словами, жидкость, попавшая в желудок, сразу же попадает в кровь, с которой, естественно, разносится по всему организму, оказывая свое опьяняющее влияние. Закуски способны снизить скорость всасывания алкоголя в стенки желудка, поэтому опьянение наступает не так быстро.
Именно поэтому с появлением горячительных напитков у разных народов появились и закуски, специально подаваемые к столу. Европейцы считали наиболее подходящими в качестве закусок различные виды сыра. Возможно, в старину люди еще не могли выявить вещества, содержащиеся в сыре и помогающие человеку справиться с опьянением, однако продукт активно использовался в различных закусках. Сейчас, конечно же, ни для кого не секрет, что этот ценный продукт богат белком и метионином – веществом, которое помогает печени нейтрализовать различные токсичные вещества. Именно поэтому народы, которые не прочь выпить стаканчик-другой какого-либо горячительного напитка, употребляли сыр в качестве традиционной закуски.
Кулинарные хитрости
Продукты для варки рекомендуется класть в кипящую воду. В холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других полезных веществ.
Безусловно, у почитателей Бахуса пользовался заслуженной популярностью не только сыр, но и другие не менее полезные в этом отношении продукты. Вернемся к капусте. Капустные закуски практически не имеют себе равных при праздновании различных торжеств. Вы можете встретить блюда из капусты как холодные, так и горячие, на столе у европейцев и у восточных народов. Еще древние люди заметили благотворное влияние блюд из капусты на человека во время праздников, где подавались различные вина и крепкие напитки. Древние египтяне считали, что этот овощ способен снять опьянение. Кроме того, еще германские знахари предупреждали владельцев виноградников, чтобы те не сажали рядом с последними капусту, иначе пропадал не только весь урожай, но и погибал сам виноградник.
Возникновение закусок в России восходит еще к строительству Петербурга. По свидетельствам очевидцев, Петр Великий очень рано вставал, где-то в 3 ч. утра, поэтому даже правительственные конторы обязаны были начинать свой рабочий день часом позже, т. е. в 4 ч утра. Безусловно, повара физически не успевали приготовить к этому времени полноценный завтрак, тем более в походных условиях, когда город только-только строился. Поскольку большинство строителей нового города еще не успели обзавестись семьями, Петр издал указ, согласно которому каждый из них дважды до полудня получал ломоть ржаного хлеба и рюмку водки.
Подсчитаем калории
Чтобы каждая закуска была не только вкусной, но и приносила пользу вашему организму, необходимо правильно подбирать, обрабатывать и сочетать продукты, входящие в их состав. Например, чтобы мясная закуска не была слишком жирной, ее лучше готовить с небольшим количеством постного масла. Кроме того, в мясную закуску желательно добавить овощи и другие растительные продукты.
В результате, начиная с четырех утра, в строящемся городе активно продавались различные холодные блюда – сушеная, соленая и копченая рыба, квашеная капуста, соленые грибы, сливочное масло, творог, клюква, моченые яблоки и т. д., т. е. все то, что можно использовать в пищу тут же, без дополнительной обработки. Другими словами, русские закуски считались специальным блюдом, с удовольствием съедаемым работниками практически в любое время суток, а нередко и с утренней трапезой.
Славяне также издавна использовали в качестве закусок грибы, заготавливаемые по всевозможным рецептам. Так, в Великий пост это вообще была чуть ли не основная пища. Грибы добавляли в супы, подавали их на второе вместе с различными кашами, а также солили и мариновали, что само по себе являлось отличной пищей. Существует множество поговорок, так или иначе прославляющих грибы: «Семеры яства, а все грибы». Следует отметить, что на Руси верующие очень ответственно подходили к постам, считая, что соблюдать их необходимо, чтобы еще при жизни позаботиться о спасении своей души. И хотя в пост пить водку запрещалось, многие делали для себя маленькие исключения. Закуски же с аппетитом ели иной раз и без традиционного застолья.
Интересные факты
Прототип современного салата у древних греков назывался «авартана». Это блюдо состояло из зерен граната, чеснока, укропа, кинзы, зеленого лука. Причем гранат составлял половину салата. Соусами этот салат не заправлялся.
Со временем количество всевозможных закусок существенно возросло, поэтому довольно скоро наши повара могли составить настоящую кулинарную энциклопедию русских закусок. Водка же приобрела новый статус. Она стала считаться чуть ли не культовым горячительным напитком, который необходим как кулинарно-сопроводительный элемент к блюдам русского национального стола. Именно поэтому в любом застолье наших предков главенствующее положение занимали именно закуски и этот крепкий напиток. Более того, все закуски четко классифицировались и подавались исключительно согласно своему назначению, т. е. к водке и другим горячительным напиткам, лишь бы снизить их пагубное воздействие на организм, а прежде всего на критичность и сознание человека.
Наши предки строго соблюдали состав закусочного стола. На первом месте находились овощные, кислые или соленые закуски. Это квашеная капуста, соленые огурцы, антоновские моченые яблоки, соленые арбузы, соленые помидоры, квашеные фаршированные баклажаны, маринованные и соленые грибы, винегрет, отварной картофель.
Далее подавались рыбные закуски, разнообразие которых может удивить современного человека. Это икра черная паюсная осетровая, кета соленая, икра красная лососевая, горбуша горячего копчения, икра розовая сиговая, лососина балтийская свежепросольная, балык осетровый холодного копчения, осетровый бок холодного копчения, севрюга горячего копчения, семга свежепросольная беломорская, теша семужья, горбуша соленая, кижуч свежепросольный, нельма холодного копчения (нельма розовая), залом астраханский копченый, шемая солено-копченая, омуль байкальский копченый, муксун холодного копчения, осетрина заливная, судак заливной, снетки чудские, кильки соленые, корюшка и ряпушка копченые.
Кулинарные хитрости
Пассеровать овощи и томаты лучше всего в посуде с толстым дном, помешивая деревянной лопаточкой и не давая им подрумяниться.
И напоследок гостям предлагались холодные и горячие мясные закуски: свиное сало соленое, ветчина, студень говяжий, холодец поросячий (или свиной), поросенок холодный заливной, голова свиная, язык свиной (говяжий) отварной, телятина холодная заливная, солонина отварная. Ко всем этим закускам, помимо водки, обязательно подавались горчица и хрен. Именно эти продукты превосходно повышали вкусовые данные закусок.
Иногда при встрече нежданных гостей закусочный стол существенно сокращался, однако он также отличался высокой калорийностью и не давал сотрапезникам быстро пьянеть. На скорую руку готовилась солянка, обязательно с добавлением капусты, доставалась оставшаяся от предыдущего обеда отварная говядина. Нередко в этом случае в качестве закуски выступали жирные блины, к которым очень часто подавали масло, икру, семгу и сметану. Не менее подходящими блюдами считались пельмени, пироги и пирожки со всевозможными начинками.
Уже значительно позднее в России стали известны различные закуски, пришедшие к нам из-за рубежа. Так, наиболее популярную горячую капустную закуску, которая подавалась в большинстве случаях под водку, изобрели поляки. Бигос, как называется эта закуска, просто незаменим, если у вас на праздничном столе стоят графинчики с водкой. Это блюдо готовится из квашеной и свежей капусты с добавлением шпика, свинины и копченой грудинки. Для улучшения вкуса раньше в бигос добавляли красное сухое вино, чернослив, майоран и тмин.
Подсчитаем калории
По содержанию витаминов, минеральных солей и ароматических веществ овощи и зелень занимают место наряду с фруктами. Они дают идеальный пищевой материал без ядов и вредных примесей, не вызывающих брожения и гниения в кишечнике. Поэтому закуски из овощей гораздо предпочтительнее всех других.
В известном произведении Михаила Булгакова «Собачье сердце» упоминается и еще одна закуска, очень популярная в России до революции. «… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок – это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в „Славянском Базаре“.
Литературоведы считают, что профессор Преображенский, автор вышеуказанного утверждения, имел в виду не что иное, как французское блюдо «жюльен». Хотя сейчас существует множество версий по поводу этого экзотического кушанья, булгаковеды называют жюльенами небольшие грибочки, запеченные с сыром и луком в сметане, которые так хороши к водке. По другой версии, жюльен – это густой грибной суп, который подавался гостям в холодном виде. Существует и еще одно мнение по этому поводу, согласно которому жюльен – это способ нарезки различных овощей: при приготовлении овощных блюд корнеплоды нарезаются соломкой, а лук и помидоры – колечками.
В середине прошлого века практически весь мир «заболел» Японией, что не обошло стороной и Россию. Стали открываться различные рестораны, где посетителям предлагалась традиционная японская кухня. Известно, что жители Страны восходящего солнца огромную роль отводят тому, что они едят, т. е. «культуре кулинарии». Данный термин широко используется в этой стране. У самих японцев принято несколько обособлять от других народов как себя, так и свою пищу.
Интересные факты
Сандвичи получили свое название по имени человека, придумавшего их, – Джона Монтегю лорда Сэндвича. Он изобрел этот вид бутербродов как способ перекусить, не отрываясь от игорного стола в казино.
Люди, которые хотя бы один раз пообщались с представителями Страны восходящего солнца, утверждают, что японцы намного трепетнее других народов относятся к своей национальной кухне. Даже отправляясь в долгое путешествие, японец всегда возьмет с собой традиционную японскую пищу, готовую к употреблению без дополнительной подготовки. Географическое положение Японии, конечно же, оказало свое влияние и на традиционную японскую кухню, в которой широко используются различные дары моря и рис, необходимые для приготовления разнообразных закусок. Среди последних большую популярность в России завоевали рис, приготовленный с красными бобами, и черная лапша.
С аналогичным восторгом в России встречены и традиционные испанские закуски. Как известно, в традициях Испании немаловажную роль играет «ритуал tapas» (тапас). Так, в любое время суток во всех кафе и ресторанах Испании к пиву, вину и другим горячительным напиткам издавна принято подавать всевозможные легкие закуски. По поводу появления данной традиции сейчас существует множество легенд. По одной из последних, тапас обязан своим происхождением одному из баров Севильи. Именно здесь, подавая посетителю рюмку (tapar) хереса, бармены накрывали напиток ломтиком ветчины, которая являлась великолепной закуской к горячительному напитку. Сначала tapas обходился завсегдатаям бара бесплатно, однако со временем, когда повара начали активно изобретать все новые и новые закуски, с посетителей стали взимать определенную плату.
Рецепты от знаменитых
Генри Сент-Джон, лорд Болингброк, по словам современников, был страстным охотником. Нередко он сам доставлял к столу тушки дичи, которые по всевозможным рецептам готовила ему прислуга. Наиболее любимым блюдом у выдающегося мыслителя и государственного деятеля была дикая утка, которая подавалась под специальным соусом.
Утка под соусом
Требуется:1 кг дикой утки, 30 г репчатого лука, по корню петрушки и сельдерея, 200 г моркови, по 2 ст. л. муки и лимонного сока, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томата, 1,5 л воды, перец, соль.
Способ приготовления. Тщательно обработайте тушку утки. Поместите ее в воду и доведите до кипения, удалите из кастрюли образовавшуюся в процессе варки пену и продолжайте варить на медленном огне около 2 ч. Жир, который станет образовываться на поверхности, снимайте в отдельную посуду. Примерно за 1 ч до конца варки положите морковь, измельченные коренья и соль. Готовую утку поместите на большую тарелку и разделайте на порционные куски. Соус приготовьте отдельно. Муку прогрейте в утином жире, влейте стакан бульона, лимонный сок, немного поварите соус и добавьте томатную пасту, сметану и специи. Мясо полейте соусом и подавайте к столу.
Согласно другой версии, подаваемые посетителям в испанских кабачках бокалы с горячительными напитками стали накрывать небольшими тарелочками, чтобы оградить ценную жидкость от вездесущих насекомых. Постепенно в эти тарелочки стали накладывать различные острые салаты и мясные закуски, которые вызывали жажду, а значит, и обеспечивали владельцу питейного заведения новый заказ. Со временем эта замечательная традиция стала обязательным элементом жизни испанцев. Именно поэтому туристы, приезжающие в эту замечательную страну, в первую очередь стремятся принять участие в традиционном «пасео и тапео», что по сути своей представляет собой маленькое путешествие по различным барам и дегустацию всевозможных легких закусок.
Наиболее распространены в Испании в качестве легких закусок тапас оливки, маслины, сыры, окорок, копченые колбасы, а также различные салаты и блюда из даров моря. Сейчас в каждом баре обязательно располагается специальная застекленная витрина, в которой выставлены различные закуски, предлагаемые посетителем.
Сравнительно недавно в России получили широкое распространение американские легкие закуски, получившие название «снеки». Сейчас уже трудно сказать, где и когда появились эти закуски, однако как бы там ни было, они быстро завоевали весь мир. Трудно найти человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал крекеры, чипсы или поп-корн.
Кулинарные хитрости
Пассерованные овощи, лавровый лист, перец горошком кладут в конце варки, чтобы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.
Согласно одной из распространенных легенд об изобретении чипсов это замечательное блюдо появилось в результате обычной мести. В американском городе Саратога Спрингс когда-то существовал ресторан «У лунного озера». Последний пользовался огромной популярностью у местных жителей, поскольку славился превосходной кухней и отличным обслуживанием. Но однажды одному из клиентов не понравились чрезмерно толстые, по его мнению, ломтики картофеля фри. Владелец ресторана был очень раздосадован привередливостью посетителя, но приказал приготовить картофель более тонкими кусочками. Когда клиент вновь отодвинул от себя тарелку, повар, проявив инициативу, нарезал корнеплод очень тонкими пластинами и обжарил их в масле.
По-видимому, кулинар рассчитывал на то, что посетитель, съев один ломтик экзотического картофеля, больше никогда не посетит его заведение. Однако клиент пришел на следующий день и вновь потребовал «сухарики» из картофеля. Новое блюдо довольно скоро завоевало популярность не только среди постоянных посетителей ресторана, но и во всей округе. Поэтому хозяину ресторана пришлось ввести картофель в меню под названием «щепки Саратоги».
Подсчитаем калории
Овощные закуски являются отличным блюдом при вялости кишечника: натуральная целлюлоза (клетчатка) в растительных клетках представляет собой натуральное средство возбуждения кишечной мускулатуры, пищеварительного аппарата и нормализации обмена веществ. Овощи дают организму необходимое количество белков, солей, воды.
Другая легенда утверждает, что возникновению чипсов все сознательное человечество обязано индейцам. У одного богатого белого человека в качестве повара работал представитель коренного американского населения. Однажды, готовя обед, последний неправильно нарезал картофель. Ломтики были слишком тонкими, по мнению хозяина, и не годились для известного ему блюда. Индеец решил не спорить с белым человеком, а просто зажарил «испорченный» корнеплод в масле. Новое кушанье очень понравилось хозяину, поэтому в следующий раз он предложил его на дегустацию своим гостям. Чипсы пришлись по вкусу друзьям белого человека, поэтому довольно скоро они стали невероятно популярны в этом городе, а затем и во всей Америке.
А вот выдающийся знаток русской национальной кулинарии Вильям Похлебкин приписывал изобретение чипсов Англии. Он считал, что именно там впервые появилось это блюдо. Правда, сначала оно имело статус традиционного английского гарнира к жареной рыбе. Со временем гарнир превратился в отдельное блюдо и стал замечательной легкой закуской. Известный кулинарный деятель даже назвал точную дату возникновения чипсов. По его мнению, чипсы впервые получены и предложены посетителям различных питейных заведений в 1913 г.
Интересные факты
Из французской кухни к нам пришла такая горячая закуска, как тартинки. Это небольшой бутерброд с ломтиками отварной или жареной рыбы, паштета, посыпанный тертым сыром.
В дальнейшем чипсы переживали свои взлеты и падения, чаще всего связанные с экономическим положением стран, где они были наиболее распространены. Так, в 1973 г. чипсы совсем было потеряли свою привлекательность для населения Америки, причем связано это было не с изменением вкуса самого блюда, а с возросшей ценой на эту превосходную закуску. Нефтяной рынок, как известно, переживал кризис, выросли цены на топливо, а соответственно, и на перевозки. Год оказался неурожайным на картофель, завозить который из других мест было очень дорого. В результате сильно повысились цены на чипсы. Конечно же, народ был несколько обескуражен сложившимся положением, поэтому стал отдавать предпочтение более дешевой пище. К счастью, следующий год был удачнее, поэтому чипсы, как и раньше, стали дешевы и доступны каждому.
Сейчас популярность чипсов достигла апогея: выведен специальный сорт картофеля, в большей степени удовлетворяющий требования производителей этой легкой закуски. В результате многочисленных опытов ученые смогли вывести культуру с клубнями диаметром не более 5 см, гладкими, без глазков и с более подходящим содержанием крахмалов и сахара. Вы сами можете с легкостью отличить чипсы, приготовленные из других сортов картофеля. Они, как правило, зеленоватого оттенка и на них встречаются темные точки от глазков.
Кулинарные хитрости
Овощи нужно нарезать в соответствии с размером и формой остальных продуктов. Для блюд с вермишелью – соломкой, с фигурными макаронными изделиями – кружочками, с фасолью, горохом или бобами – кубиками, с крупами – мелкими кусочками.
Раньше чипсы готовили следующим образом. Картофель нарезали тонкими пластиками и поджаривали в масле. Сейчас этот способ отошел в прошлое. Современные производители чипсов сначала готовят из картофеля густую массу, по консистенции напоминающую тесто, и обогащают ее всевозможными приправами. Далее подготовленной массой заправляют специальный агрегат под названием экструдер, который при помощи высокой температуры, давления и форм и создает так называемые чипсы. Сейчас появилось огромное количество разнообразных приправ к чипсам. Эта легкая закуска стала выпускаться даже со вкусом и запахом яблока, ананаса и банана.
Появление поп-корна и завоевание им популярности у американцев также не обошлось без различных проблем экономического плана. Наиболее высокой популярностью он стал пользоваться во времена Великой американской депрессии. Как известно, в тот промежуток времени многие потеряли свои капиталы, а у простых американцев вообще не было денег на различные кулинарные изыски. Единственно доступным лакомством оставался поп-корн, который даже по тем временам отличался невероятно низкой ценой, – 5—10 центов. Кукурузные зерна, обработанные особым образом, пользуются огромной популярностью во всем мире и по сей день.
Иначе говоря, как показывает история, появление закусок в ту или иную эпоху становится своеобразным символом времени. И, как показывает это время, перечень закусок постоянно дополняется чем-то новым, старые блюда заменяются современными или всячески дополняются, приобретают иные вариации, становясь иллюстрацией высказывания: «Все новое – это хорошо забытое старое».
Подсчитаем калории
При ожирении лечение овощной пищей дает лучшие результаты, чем голодание. Лечение овощным питанием, которое освобождает организм от мочевой кислоты, рекомендуется при многих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нервной системы, при сердечно-сосудистых заболеваниях, подагре, ревматизме, при атеросклерозе и кожных заболеваниях, при гипертонической болезни и многих других.
