Елена Доброва
Соусы по-домашнему
Кетчуп томатный с баклажанами и кореньями
2 кг помидоров
2 кг баклажанов
100 г репчатого лука
50 г томатной пасты
200 мл растительного масла
20 г зелени укропа
20 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
10 г корня сельдерея
10 г корня петрушки
10 г корня пастернака
10 г сахара
10 г соли
5 горошин душистого перца
2 г черного молотого перца
Молотая гвоздика по вкусу
1. Помидоры вымыть, бланшировать в течение 2–3 минут, после чего быстро остудить в холодной воде, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Ввести томатную пасту, добавить предварительно выдержанные в соленой воде и нарубленные баклажаны, некрупно нарезанный лук, измельченные корни петрушки, пастернака и сельдерея, нашинкованную зелень укропа, пет рушки и эстрагона, всыпать горошины душистого перца, соль, черный перец, гвоздику, сахар и влить растительное масло.
3. Полученную массу варить, постоянно помешивая, в течение 30—40 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с баклажанами и сладким перцем
2 кг помидоров
3 кг баклажанов
1 кг сладкого перца
100 г томатной пасты
100 г зелени укропа
50 г зелени петрушки
1 л растительного масла
100 г соли
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку.
2. Добавить томатную пасту, заранее вымоченные в соленой воде и мелко нарезанные баклажаны, нашинкованный сладкий перец, нарубленную зелень петрушки и укропа, влить растительное масло и всыпать соль. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 30—40 минут.
3. Полученную массу измельчить с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с баклажанами, морковью и кинзой
2 кг помидоров
2 кг баклажанов
500 г моркови
100 г репчатого лука
50 г зелени укропа
50 г зелени кинзы
100 мл растительного масла
10 г сахара
10 г соли
2 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
1. Помидоры вымыть, бланшировать 2–3 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу и измельчить с помощью блендера.
2. Добавить натертую на мелкой терке морковь, вымоченные в соленой воде и нарезанные небольшими кубиками баклажаны, нарубленный лук, нашинкованную зелень укропа и кинзы, всыпать соль, сахар, черный и красный перец.
3. Все тщательно перемешать, влить растительное масло и варить на слабом огне 30—40 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородной массы и довести до кипения.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с морковью и зеленью
2 кг помидоров
500 г моркови
200 г репчатого лука
100 г зелени укропа
100 г зелени сельдерея
5 зубчиков чеснока
100 мл растительного масла
3 звездочки гвоздики
10 г сахара
10 г соли
2 г черного молотого перца
1. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 7–10 минут или бланшировать 2–3 минуты, после чего быстро остудить в холодной воде, снять кожицу, протереть сквозь сито и соединить с натертой на мелкой терке морковью.
2. Ввести нашинкованный лук, нарубленную зелень укропа и сельдерея, толченый чеснок, гвоздику, всыпать соль, сахар, черный перец и влить растительное масло. Тщательно все перемешать и варить на слабом огне, не допуская пригорания, в течение 30—40 минут.
3. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородной кашицы, довести до кипения и снять с плиты.
4. Готовый кетчуп разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с эстрагоном и имбирем
3 кг помидоров
100 г репчатого лука
1 л винного уксуса
100 г сахара
10 г сушеной зелени эстрагона
10 г корня имбиря
20 г соли
5 г молотой корицы
5 г молотого мускатного ореха
2 г молотого кайенского перца
5 звездочек гвоздики
3 г карри
3 г красного молотого перца
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу, мелко нарезать и варить на слабом огне до размягчения (около 20 минут).
2. Полученную массу снять с плиты и сразу растереть с помощью блендера в пюре.
3. Всыпать эстрагон, натертый корень имбиря, мускатный орех, карри, кайенский и красный перец, добавить нашинкованный лук, винный уксус, гвоздику, сахар и соль, хорошо перемешать и потомить на слабом огне 40—50 минут, периодически перемешивая.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с красным вином, имбирем и хреном
3 кг помидоров
200 г репчатого лука
100 г сахара
20 мл сухого красного вина
20 мл винного уксуса
20 г корня имбиря
10 г корня хрена
10 г соли
5 г молотой гвоздики
3 г черного молотого перца
1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты, быстро остудить в холодной воде, снять кожицу и пропустить через мясорубку вместе с луком и корнями хрена и имбиря.
2. В полученную массу добавить соль, сахар, гвоздику и черный перец, влить уксус и вино.
3. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 30—40 минут, не допуская пригорания.
4. Полученную массу растереть с помощью блендера до образования однородного пюре и довести до кипения.
5. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с имбирем и укропом
3 кг помидоров
200 г сладкого перца
10 зубчиков чеснока
0,5 стручка красного горького перца
10 мл уксусной эссенции
10 г картофельного крахмала
10 г корня имбиря
10 г семян укропа
10 г горчичного порошка
10 г молотого кориандра
1 лавровый лист
5 семян кардамона
5 горошин черного перца
20 г сахара
10 г соли
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком или бланшировать 1–2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками, выложить в эмалированную емкость и варить на слабом огне до размягчения.
2. Добавить очищенный от семян и нашинкованный горький и сладкий перец, всыпать горчичный порошок, натертый корень имбиря, семена укропа и кардамона, толченый чеснок, измельченный в порошок лавровый лист, черный перец горошком и кориандр.
3. Тщательно все перемешать и держать на слабом огне в течение 1 часа, затем растереть с помощью блендера, влить уксусную эссенцию, растворенный в небольшом количестве воды крахмал и варить еще 5–7 минут. Готовый кетчуп разложить по предварительно простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, после чего убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с яблочным уксусом и сельдереем
1 кг помидоров
100 г яблок кислых сортов
100 г репчатого лука
50 г сахара
200 мл яблочного уксуса
20 г зелени сельдерея
10 г сушеной зелени базилика
3 звездочки гвоздики
10 г соли
2 г черного молотого перца
1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или залить горячей водой на 15 минут, затем снять кожицу и измельчить с помощью блендера.
2. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть на крупной терке и соединить с нашинкованным луком.
3. В уксус всыпать сахар, довести до кипения, соединить с томатным пюре и луково-яблочной массой и все хорошо перемешать.
4. Всыпать соль и черный перец, добавить нарубленную зелень сельдерея, измельченную в порошок гвоздику, зелень базилика и держать на слабом огне в течение 40—50 минут.
5. Готовый соус разложить по простерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с зеленью
3 кг помидоров
1 кг сладкого перца
200 г репчатого лука
100 мл 9%-ного уксуса
50 г зелени укропа
50 г зелени кинзы
20 г зелени петрушки
10 г зелени любистока
5 г зелени шалфея
5 г плодов настурции
30 г сахара
10 г соли
2 г черного молотого перца
2 г красного молотого перца
1. Помидоры вымыть и бланшировать 2–3 минуты или обдать кипятком, после чего опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Томатное пюре прокипятить на слабом огне в течение 15—20 минут.
3. Добавить уксус, измельченный с помощью блендера сладкий перец, нашинкованный лук и дробленые плоды настурции, всыпать мелко нарубленную зелень укропа, кинзы, петрушки, шалфея, любистока, красный и черный перец, соль и сахар.
4. Полученную массу тщательно перемешать и прогревать на слабом огне 30—40 минут, после чего сразу растереть с помощью блендера и довести до кипения.
5. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с красным вином и винным уксусом
3 кг помидоров
200 г репчатого лука
200 г сладкого перца
50 мл винного уксуса
50 мл красного вина
100 г сахара
20 г зелени кинзы
20 г зелени сельдерея
10 г соли
5 г молотого имбиря
5 г молотой корицы
2 г молотой гвоздики
1. Помидоры вымыть, обдать кипятком, опустить в холодную воду на 1 минуту, снять кожицу и нарезать небольшими кусочками.
2. Сладкий перец очистить от семян и нарубить. Лук нашинковать.
3. Подготовленные овощи выложить в эмалированную посуду, перемешать и держать на слабом огне в течение 40—50 минут (до уваривания и уменьшения первоначального объема вдвое).
4. Влить уксус и вино, всыпать сахар, соль, измельченную зелень кинзы и сельдерея, имбирь, корицу и гвоздику. Все тщательно перемешать и варить еще 30 минут.
5. Горячую массу растереть с помощью блендера и довести до кипения.
6. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть при комнатной температуре и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный со сливами и луком
2 кг помидоров
1 кг слив (терна)
200 г репчатого лука
100 мл яблочного уксуса
200 г сахара
20 г соли
2 г красного молотого перца
2 г молотой гвоздики
1 лавровый лист
1. Помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и мелко нарезать. Лук нашинковать. Сливы вымыть, обсушить на салфетке, удалить косточки и измельчить.
2. Подготовленные ингредиенты соединить и варить на слабом огне в течение 30 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
3. Всыпать соль, сахар, красный перец, гвоздику и раскрошенный лавровый лист, влить яблочный уксус и потомить еще 20—30 минут.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать, дать остыть и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с семенами сельдерея и зернами горчицы
3 кг помидоров
100 г репчатого лука
100 мл 9%-ного уксуса
150 г сахара
10 г соли
2 г молотой корицы
2 г семян сельдерея
2 г зерен горчицы
2 г молотой гвоздики
2 г черного молотого перца
1. Хорошо созревшие помидоры с мясистой мякотью вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду на 1 минуту, очистить от кожицы, мелко нарезать и переложить в эмалированную емкость.
2. Добавить нашинкованный репчатый лук. Все перемешать и прогревать на слабом огне в течение 30 минут, после чего растереть с помощью блендера до образования однородного пюре.
3. В полученную массу ввести сахар, соль, черный перец, корицу, гвоздику, растолченные семена сельдерея и горчицы, влить столовый уксус и кипятить еще 30—40 минут, после чего снять с плиты.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
Кетчуп томатный с красным вином, винным уксусом и имбирем
2 кг помидоров
100 г репчатого лука
10 г корня имбиря
50 мл винного уксуса
20 мл красного вина
50 г сахара
10 г соли
10 г горчичного порошка
2 г молотой гвоздики
2 г черного молотого перца
1. Хорошо созревшие помидоры вымыть, бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера в пюре.
2. Добавить нашинкованный лук и прогревать на слабом огне 20 минут.
3. Влить вино и уксус, всыпать черный перец, соль, сахар, натертый корень имбиря, горчичный порошок, гвоздику. Тщательно все перемешать и варить в течение 1 часа до некоторого уменьшения в объеме и загустения.
4. Готовый кетчуп разложить по простерилизованным банкам, закатать и дать остыть при комнатной температуре, перевернув вверх дном, а затем убрать на хранение в темное и прохладное место.
