Елена Атай
Семь моих турецких лет. Книга 2. Байрам, который всегда с тобой
Глава 6. Вся правда о турецком завтраке
Первым и основным ингредиентом завтрака (и любого приема пищи) можно смело назвать хлеб. Хлеб в Турции исключительно белый, пушистый, мягкий, ароматный, с хрустящей корочкой. Буханка 250 г съедается мгновенно. Она может быть заменена лепешкой или другим хлебобулочным изделием из пшеничной муки высшего сорта.
Традиционный турецкий завтрак состоит из 25 блюд. Их может быть и больше, но если меньше 20, это уже неприлично.
Когда вы закажете турецкий завтрак, вам принесут на большом подносе или нескольких кучу маленьких плошечек, креманок и блюдечек. В каждой посудине будет по 20-30 г еды, но в общей массе наберется столько, что съесть все просто физически невыполнимо.
В турецкий завтрак входит:
– сыр (обязательно нескольких сортов на выбор, в основном сыры творожные);
– сливочное масло;
– несколько творожных и сырных кремов;
– каймак (очень густые пастообразные сливки, 65% жирности);
– несколько разновидностей джемов, варений и мед;
– шоколадная или ореховая паста;
– аджика;
– картофель фри;
– блинчики или трубочки из теста с разными начинками;
– оливки и маслины в масле;
– смесь тахина и пекмеса (это сладко);
– овощное ассорти;
– чай или айран (кисломолочный напиток с солью).
Это суровый минимум, который каждое заведение разнообразит и дополняет по-своему, добавляя в виде фишки то перец, печеный на углях, то пончики, то варенье из помидоров черри.
В турецком завтраке продумано все. На столе должно быть то, что можно намазать на хлеб, или во что можно хлеб помакать. Такое на первый взгляд «дробное» питание из маленьких мисочек выливается в очень большое количество съеденной пищи. Завтракающий периодически зависает над столом с кусочком хлеба в руке, выбирая, во что его макнуть или что на него намазать. Причем, очередность соленое-сладкое не соблюдается никак. Сначала может быть съеден мед, а потом – острая аджика, затем сыр с оливкой, джем и так далее.
В турецкой кухне абсолютно отсутствуют каши. Из манной крупы турки готовят халву (irmik helvası) и сладость типа пудинга – шамбали (şambali) с сахарным сиропом.
Из риса готовят рис в качестве гарнира. Называется пилав (pilav), но в нем, в отличие от плова, нет других ингредиентов, кроме риса и горстки обжаренной на сливочном масле мелкой вермишели.
Из перловки готовят сладкую жидкую кашу, напоминающую кисель, с сухофруктами и орехами – ашуре (aşure). Но едят ее не на завтрак, а раз в году, поздней осенью.
Гречки и овсянки турки не признают, хотя в туристических городах в крупных супермаркетах продают для иностранцев. Пшена и кукурузной крупы не найдете от слова совсем.
В качестве основного блюда завтрака подается яичница. Иногда обычная глазунья, но чаще всего – «болтунья». Ее особенность – минимум яиц и максимум остальных продуктов. Яичница может быть с помидорами, творожным сыром, колбасой, грибами. Ее можно было бы назвать омлетом, не будь она полужидкой консистенции, специально чтобы есть хлебом (макая или набирая внутрь). Классика – менемен (menemen) – из яиц, помидоров, перца и лука.
Скромный турецкий завтрак на одну персону.
Глава 7. Турецкий обед – давайте выпьем супа
Обед, а также ужин здесь начинается с супа, довольно, на наш взгляд, своеобразного. Почти все супы или готовятся изначально негустыми (горсть крупы загущается мукой и томатной зажаркой) или развариваются до пюреобразного состояния. Варить супы на мясном бульоне не принято. Исключение – первые блюда из субпродуктов (рубец, копыта и прочее), в которых тоже все разваривается до жидкого состояния. Суп подается в маленькой мисочке (максимум 200 г). И в применении к нему употребляется в турецком языке глагол пить.
Мясо, рыба и хруст турецкой булки
Из вторых блюд самыми популярными являются следующие.
Кавурма (kavurma) – мелко порезанное мясо – жарится в собственном соку с добавлением небольшого количества сливочного масла, баранина, а еще лучше ягнятина.
Кебаб (kebab) – тоненькие пластиночки, соструганные с вертела, на котором жарятся намотанные мясные пластины.
Кёфте (köfte) – изделия из мясного фарша – в основном это расплюснутые в лепешку котлеты, но могут быть и маленькие фрикадельки.
Чоп шиш (çöp şiş) – шашлык (мясо или колбаски, приготовленные на шампурах).
Изгара (izgara) – мясо или колбаски на гриле.
Кокореч (kokoreç) – кишки ягнят, фаршированные ягнячими же внутренностями, намотанные на огромные вертела и хорошо прожаренные на огне. А потом мелко порубленные и уложенные в хрустящую булку, вместе с острыми маринованными овощами.
В хрустящие булки здесь укладывают любое мясо. А если повар принес мясо и хлеб отдельно (по желанию клиента), трапезничающий тут же сам обязательно уложит его в кусок хлеба или внутрь лепешки.
Особенность всех мясных турецких блюд – они из мяса. То есть никто и нигде не добавит в мясной фарш хлебушка, манки, тертого картофеля, даже лука – мясо, специи и соль.
Кроме мяса, разумеется, в Турции готовят рыбу и морепродукты. Лучше всего рыбу выбрать на витрине и попросить пожарить на мангале или запечь в керамике. Кроме крупной рыбы, из которых нам более-менее известны сибас, дорада, кефаль, ставрида, лосось и скумбрия, здесь очень любят хамси (hamsi) – европейский анчоус. Он ближе всего к популярной у нас кильке, только не соленый, а жареный, обваленный предварительно в кукурузной муке.
По ценам в недорогом ресторане суп будет стоить около 3$, второе – мясо или рыба с гарниром из риса, булгура или картофеля – 10-12$. Свежие овощи в виде ассорти или салата, скорее всего, принесут бесплатно. Также в чек не посчитают хлеб. Зато возьмут 50 центов за бутылку воды, которая есть на каждом столике, если вы ее откроете.
Турецкая чорба.
Глава 8. Турецкий ужин и алкоголь
Алкоголь турки пьют. Несмотря на то, что страна мусульманская, а цены на любой спиртсодержащий напиток в пять раз выше, чем в России, практически каждый четвертый турок ужинает со стаканчиком ракии, бокалом вина или бутылочкой пива. Но одной порцией все обычно и ограничивается. Причем, порция крепкого алкоголя – это 35 мл, а 50 мл – уже «дубле».
Предваряет вечернюю трапезу (а часто и дневную, особенно если клиент заказывает выпивку) почти в любом ресторане или на праздничном застолье мезе (meze). Это набор закусок, которые подаются перед супом и салатами в маленьких пиалушечках. Различные густые острые соусы на основе йогурта и приправ, соления, пасты (из баклажанов с чесноком, авокадо, брокколи), хумус (паста из турецкого гороха), оливки, аджики, овощи на гриле. Причем, все это входит в стоимость заказа.
Например, заказ в ресторане звучит так: «Одну порцию кёфте, пожалуйста». И столик начинает заполняться пиалушками, соусниками, тарелкой салата, корзиной с хлебом. И только затем прибывает кёфте с гарниром из свежих и маринованных овощей, картофеля или риса.
По солениям и маринадам эта страна впереди планеты всей. Туршу (turşu) здесь делают из всего, что растет на земле и под землей. Это не только традиционные огурцы, помидоры и капуста, но и баклажаны, кабачки, перец, лук, чеснок, абсолютно все овощи, коренья, листья целиком, резанные, ассорти, фаршированные друг другом или острым перцем.
Два слова о турецких пельменях – манты (mantı). Настоящих манты должно помещаться сорок штук в столовой ложке. Представили? Лепят их, разумеется, вручную, из тонюсенького теста, раскатанного на специальном круглом низком столике, сидят при этом на полу по-турецки и даже умудряются вложить в каждый микро пельмень миллиграмм мясного фарша.
Еще одно популярное блюдо – долма (dolma). Это что-то завернутое во что-то или начиненное чем-то. Капустные листья, перец, баклажаны, кабачки, помидоры, лук, картофель, начиненные мясным фаршем или рисом с овощами – вариантов множество. А знаменитые голубцы из виноградных листьев, известные у нас, как долма, на самом деле называются сарма (sarma).
На десерт обязательно подаются сладости. Их особенность – они неимоверно сладкие. Самая популярная и просто волшебная – баклава (baklava). Ее несколько десятков разновидностей. Настоящая баклава готовится из 40 слоев теста, между которыми насыпаются молотые орехи. Затем все это щедро заливается щербетом (сахарным сиропом с каплей лимонного сока) и благополучно плавает в нем. Тает во рту.
Конкурирует с баклавой локум (lokum). В нем сахар, мука, крахмал, шоколад, орехи, фруктовые сиропы. Сортов локума здесь около полусотни.
Третье место занимает халва (helva). Она бывает тахинная, арахисовая, фисташковая, с какао, ванильная.
Особняком стоит пишмание (pişmaniye), напоминающее сахарную вату.
Ну и чай. Черный, крепкий, в маленьких стеклянных стаканчиках, с кусковым сахаром (чтобы снять горечь от крепости чая).
И если вы выпили в гостях или в кафе стаканчик чаю, вам обязательно нальют следующий и следующий, до тех пор, пока не положите сверху на пустой стакан чайную ложку.
А напоследок турецкий кофе – мелкого помола, густой, с необыкновенным ароматом, который выливается в чашку вместе с осадком и пенкой. На осадке можно погадать, что все обязательно делают, предсказывая себе и друг другу удачу, богатство, здоровье, счастье и долгую жизнь.
Алкоголь турки пьют. У них даже есть целая деревня, в которой только и делают, что вино.
Глава 9. Феномен турецкого чая
Чай никогда не был моим любимым напитком. Здесь для меня, как с котами и собаками. Либо поклоняешься чаю, либо кофе. Кофеманка я лет с 12, а чай использовала, скорее, для запивания бутербродов. Но с турецким чаем отношения сложились неожиданно интересно.
Чай, в отличие от кофе, здесь выращивают. Поэтому в рекламе – сплошь высокогорные чайные плантации, где в лучах восходящего солнца счастливые собирательницы в национальных одеждах отщипывают от стеблей самые нежные верхушки.
Сырье 100% экологично. Способы ферментации – на уровне. Хотя все известные турецкие чайные бренды появились на рынке не так давно – в 1980-х годах. Тем не менее сегодня страна занимает пятое место в мире по производству чая и первое – по потреблению.
Очевидно, что это чайная секта, в которую вовлечены все 85 миллионов человек населения и активно вовлекаются туристы.
И вот тут начинается недопонимание. Весь мир говорит о феномене турецкого чая. Абсолютно все турки убеждены, что их чай – самый лучший. На деле же редко кто из приезжих сразу влюбляется в местный чай. Большинство (и я на первых порах тоже) считает его невкусным. Плюс ограниченность выбора. В основном он мелкого «помола», черный. Отличаются только марки.
Здесь нелегко найти листовой чай с ароматными добавками, и его не станут пить турки. Ну, только в гостях, из вежливости. Хотя я привожу из Беларуси мои любимые чаи с цветками василька и прочими «глупостями», не вписывающимися в концепцию турецкого чаепития. Уже всех приучила, приходят – просят вкусный «беларусский» чай.
В чем же феномен и есть ли он вообще? Думаю, в чайной церемонии.
Когда мы с Муратом поженились, а вы помните, что это было в Минске, моя подруга в качестве шикарного свадебного подарка принесла персональный сертификат на крутую чайную церемонию. Муж обхохотался и сначала не хотел идти. Мол, что еще за церемонии такие, завариваешь чай и пьешь. Турки пьют чай, как дышат. Но, ведь, на самом деле, вся их жизнь, практически с рождения – одна сплошная и нескончаемая чайная церемония. Просто они этого не осознают.
В результате использования сертификата, кстати, Мурат был просто потрясен. Он до сих пор (7 лет прошло) вспоминает, как на церемонии он разговаривал с чаем, как чай ему отвечал, и как тот же самый напиток приобретал с последующими завариваниями совершенно иные вкусы и вызывал в воображении новые образы.
***
В Турции чай пьют везде. На базаре, в магазине – по обе стороны прилавка, в банке, в бане, в аптеке. В любое время дня и ночи. В любом возрасте.
В церемонии участвует специальный двухэтажный чайник (верх – заварник, низ – для кипячения воды), который постоянно подогревается (обычно он весь день стоит на плите, на маленьком огне и туда только воду доливают). У нас электрический – он шпарит 16 часов в сутки в режиме подогрева. Потому что вдруг в гости кто придет.
Также немыслима церемония без турецких чайных стаканчиков, ну, вы знаете – это вообще символика. И ностальгия – у нас в советские времена такие рюмки дома были, с золотым ободком.
Пить чай нужно крепкий, поэтому в заварник насыпается много чаинок. Они мелко рубленные, как силос для молодых телят. «Внешность» самая заурядная. Никаких красиво изогнутых длинных листочков, которые распускаются в причудливые узоры.
Но его аромат – дивен. Он такой тонкий. И вот чайник целый день шпарит в режиме подогрева, доливается вода, насыпается свежая заварка. И время постоянно хочется чая. И теперь я могу сказать – турецкий чай я очень, очень люблю.
Турецкий чай, без сомнения, особенный.
Глава 10. Декабрь – пора собирать оливки
У нас в саду растут две оливы. Серебристые листочки, неприметные мелкие цветки со слабым запахом, бледные плоды, которых среди листвы и не особо заметишь. Но в один момент они начинают созревать. И вот уже все дерево просто усыпано ярко-зелеными, а потом сизо-черными оливками. И они падают на траву. Пора собирать урожай.
Собирательством я занималась в своей жизни немало. Все ягоды и грибы беларусских лесов. Семечковые и косточковые в нашем саду. Ягодные кустарники – от крыжовника до облепихи. Огурцы и всевозможные овощи. Картошку копала. Виноградные кисти срезала (у нас в Минске растет виноград изабелла, прекрасно вызревает).
Но процесс сбора оливок не похож на другие. Хотя бы потому что их не срывают, а колотят длинными палками, граблями или специальными вилами по гибким ветвям. Ветви не повреждаются, плоды сыплются на подстилку. И занятие это, особенно в урожайный год, нелегкое.
***
Когда после 6 часов колотья и сбора мы оказались обладателями 60 килограммов оливок, я поняла, что с этим надо же будет что-то делать. Опять-таки, умею и варенье варить, и компоты закатывать, и огурчики мои маринованные повкуснее турецких turşu будут. Но консервирование оливок – вообще особый процесс, доселе мне неведомый.
Муж пошел спрашивать «дядюшку Гугла». Рецептов вылезло море – выбрать нереально. Стал звонить папе. Получил внятную инструкцию, и мы приступили к действиям, предварительно треть урожая раздав соседям.
С черными оливками все просто. Они моются, заливаются маринадом (или засыпаются солью, лимонкой и специями при сухом консервировании). И потом только ходи, встряхивай банки, чтобы в них все равномерно просаливалось.
А вот зеленые сначала нужно резать, или бить-дробить. То есть каким-либо способом повреждать мякоть. Способов для этого существует множество. Наверное, у каждой турецкой семьи – свой. Бьют молотками, режут ножами, прокалывают вилкой. Мы выбрали прогрессивный аппарат. Пластмассовая штуковина – внутри крест-накрест металлические пластинки-ножи. Надеваешь на палец защитный колпачок. В отверстие помещаешь оливку. Проталкиваешь. Оливка падает в банку уже вся в порезах. На картинке выглядит красиво и чисто. Наяву – совсем не так.
35 килограммов пропихнуть по одной в эту гильотину! Вся кухня была в ошметках, руки у нас отвалились, спины тоже.
Но и это только прелюдия. До консервирования еще далеко – нужно сначала вымочить зеленые оливки в воде, чтобы с них сошла горечь. Две недели, ежедневно меняя воду. А потом уже можно мариновать или солить.
***
Вполне отдаю себе отчет, что мой опыт не уникален. Половина «русских жен» скажут, я тоже так делаю, и что? Половина скажут – фу, буду я еще руки марать, схожу куплю лучше.
Но никто вам не напишет о том, как градом падают оливки на пленочный полог. Как ломит спина и в глазах рябит от тысяч штук этих удивительных созданий, каждое из которых нужно по одному засунуть в аппарат и протолкнуть пальцем. Как разгораются в молодой беларусско-турецкой семье нешуточные дебаты по поводу того, добавлять ли в качестве консерванта уксус или лимонку (кстати, Мурат сказал, что даже есть турецкий сериал, построенный на том, что у мужа и жены были разные взгляды на способы консервирования). Как каждое утро встает вопрос – кто сегодня будет менять воду и трясти бутли. И в результате, для меня они все окажутся слишком солеными, и прежде чем есть, я должна буду их вымачивать.
Но потом, когда все позади, оливки насыпаются в глубокую плошку, заливаются оливковым маслом (Мурат любит еще жгучего красного перца и живого лимонного сока туда, я – нет). И берется белый пушистый хлебушек с хрустящей корочкой.
Жизнь прекрасна во всех ее проявлениях, в любой стране мира, в любое время года. Я так считаю. Но если рядом человек, которого любишь, красота жизни удваивается. И мелкие неприятности становятся маленькими радостями. А маленькие радости превращаются в большие. И все вместе дает ощущение счастья. Ну, разве не так?
Сбор оливок – непростое занятие.
Глава 11. В Турцию к Санта Клаусу
Это была моя мечта – увидеть Церковь Святого Николая Чудотворца, где жил и работал Святой Николай, более известный миру под «ником» Санта Клаус, а по-турецки просто Ноэль Баба (Рождественский Папа). Ну или Дед Мороз – кто в кого верит. Абсолютно реальный персонаж – Николай Мирликийский, который родился и жил на земле современной Турции, в городе Патара.
От города Древней Ликии Патара (сегодня это турецкий поселок Гелемиш), где во второй половине III века появился на свет будущий Чудотворец, сохранились только античные руины. А вот в 60 километрах от них по направлению к Анталье – Демре (столица Древней Ликии – Мира). Здесь можно встретиться если не с самим Санта Клаусом, то с его витающим повсюду духом – точно. Церковь Святого Николая – популярнейшее место паломничества и просто интересный маршрут для путешественников.
***
Триста какой-то год нашей эры. В Демре прибывает из Патары Святой Николай и начинает проповедовать и творить чудеса. В том числе, дарить подарки на Рождество Христово детям и взрослым, и сбывать их мечты. Но не только щедростью запомнился он в веках. Святой Николай помогал путешественниками, исцелял болезни. Стал епископом, служил здесь целых сорок три года, и здесь же, в Демре, умер.
Сразу перед входом в церковь – статуя Святого Николая, созданная российским скульптором Григорием Потоцким.
Сверху музей накрыт навесом, поэтому красоту архитектуры оценить сложно. Но если бы крыши не было, с высоты птичьего полета базилика выглядела бы как крест, именно в таком виде строилось здание.
Большая часть базилики расположена ниже уровня земли. Демре стоит на реке, и когда ее русло изменилось, многие здания в городе, в том числе и церковь, «ушли под землю» из-за просадки фундамента (некоторые на 6 метров и более).
Спустившись по ступеням, путешественники попадают в просторный вестибюль. Их в постройке два. И два боковых зала.
Центральная часть церкви – огромный сводчатый зал. Со всех сторон он окружен коридорами, по стенам которых расположены саркофаги. Система коридоров устроена так, что в церкви слышен каждый шепот.
Центральный зал, в котором находится алтарь, соединен с боковыми арками. К алтарю спускаются ступени. Возле стен – каменные скамьи.
В одном из боковых залов – саркофаг, в котором были захоронены мощи Святого Николая. Полы украшены хорошо сохранившимися мозаиками. Стены и потолок расписаны фресками.
Снаружи – церковный сад, окруженный толстыми каменными стенами, и просторный внутренний двор.
На вдумчивый и внимательный осмотр понадобится около часа. Паломники, которые приезжают сюда сотворить молитву и положить в саркофаг святого записки с просьбами, задерживаются дольше.
Для того чтобы принять участие в ежегодной поминальной службе, лучше приехать сюда 6 декабря днем. Чтобы помолиться святому и попросить его о чем-то – в любое время.
Чтобы полюбоваться архитектурой и прочувствовать атмосферу без большого наплыва посетителей – в октябре или в апреле.
Разумеется, внимания достоин саркофаг Николая Чудотворца. Даже несмотря на то что мощей святого в нем нет. В XI веке на этот край напали турки-сельджуки. Итальянские купцы решили спасти святыню и попросту украли ее. Мощи находятся в католическом храме города Бари. И, несмотря на то, что туркам очень хочется иметь эту реликвию (для привлечения еще большего числа туристов), возвращать Ватикан ее не собирается.
Вторая важная деталь – напольные мозаики. Исследователи утверждают, что они созданы до строительства на этом месте первого варианта церкви, и украшали еще полы храма Артемиды. Если это так, то сохранились они со времен «до нашей эры» прекрасно.
Третья особенность – фрески. Изображения святых, библейские сюжеты, создание которых относят к XI-XII вв. Их можно разглядывать бесконечно.
Мы провели в этом удивительном месте три часа, и никак не могли оттуда уйти, но туту величественное очарование нарушила группа шумных и восторженных американских туристов.
Погружение в это здание, его архитектуру, историю, которую красноречиво «рассказывал» каждый камень, было настолько полным, что мы совсем забыли о саркофаге святого.
Но пока экскурсовод в вестибюле сообщал группе историческую часть, успели пять минут постоять возле гробницы Николая Чудотворца в одиночестве.
После посещения церкви-музея почему-то совсем не хотелось покупать у настойчивых уличных продавцов религиозные сувениры или заходить в многочисленные лавки, которые торгуют иконами.
В каждом путешествии люди ищут что-то особенное. Древняя церковь с непростой историей, жизнь самого Николая Мирликийского, наполненная благочестием, самоотречением и добрыми делами, параллели с Санта Клаусом и Рождеством, дедом Морозом, дарами и праздником. Казалось бы, здесь просто обязано «жить» чудо. Но галереи икон и тонны реликвий, которые в Демре повсюду, начинают лезть в глаза уже в нескольких метрах от храма. Они выставлены на продажу слишком настойчиво. Они просто кричат о том, что здесь нет ничего святого, только бизнес. Насколько хорош храм, настолько отвратительно его окружение, подступы к нему.
Мы приехали на машине прямо к церкви, и очень пожалели, что после ее посещения пошли гулять по окрестностям. Либо, если есть желание, это нужно делать до. Либо не делать вообще. Просто сесть в машину и уехать, увозя с собой ощущение чего-то настоящего, которое возникло в храме.
Древний город Мира.
