Екатерина Авдеева
Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
От издательства. Какие труды, такие и плоды
Как многие рассуждают – мол, все есть в магазинах, вот пусть там и хранится, когда понадобится, я зайду и куплю. Да только есть ли в тех же магазинах соленые грибочки, маринованные огурчики или варенье из крыжовника? Что-то есть, чего-то нет. Да только если и есть, оно там не то и не такое. Вкуса того нет – полного, насыщенного, будоражащего. А уж про экологичность продукта, про пользу от него здоровью и говорить не приходится. Состав на этикетке прочитаешь и вконец расстроишься. От одного только обилия пищевых добавок в депрессию впадешь. То ли дело свое, домашнее!
Вот, скажем, тот же квас. На магазинных полках стоят в рядок пластиковые бутылки с коричневой жидкостью внутри. Намешать сейчас можно, что угодно – химикатов полно, знай подбирай, заливай водой из-под крана да замешивай. Ну а польза какая от такого продукта? Да никакой, вред один. Другое дело самому квас сделать по правильному рецепту. И вкусно, и целебно, и за желудок никакого беспокойства. Или сидр изготовить, особенно если в саду яблок много и что с ними делать, не знаешь. Или кислые щи – нет, не те, которые суп, а те, что на Руси издревле употреблялись как напиток освежающий да опохмеляющий.
Или возьмем, к примеру, варенье. За вареньем тоже в магазин идти? А что они там намешают, вы можете сказать, какой ароматизатор, идентичный натуральному? Разве в чем-то можно быть уверенным? А когда сами делаете, то тут вы твердо знаете – что туда положили и что есть будете. Ну и за вкусовые качества никакого волнения.
Ну или, допустим, колбаса. Понятно, в продаже колбас полно всяких. И таких, и сяких, и эдаких. Но вот вы хоть раз попробуйте сделать свою колбасу, домашнюю. Делается это просто, времени отнимает немного (прочтете в книге рецепты, сами поймете). Можете быть уверенными – потом на заводские колбасы даже смотреть не станете.
Словом, по возможности питайтесь своим, своими руками приготовленным. А как это приготовить, рецепты заготовочные – в этой книге найдете. Екатерина Алексеевна Авдеева знала толк в заготовках продуктов, всю жизнь этим занималась, руку набивала. И спасибо ей огромное, что книгу об этом написала. Полезная книга.
Отдел 1. Напитки без спирта
Русский квас (домашний)
Взять 6 кг солода, 10 кг ржаной, 800 г пшеничной и 800 г гречневой муки. Сначала положить в кадку солод, смочить теплою водою, потом развести жидко кипятком, всыпать ржаную, пшеничную и гречневую муку, вымешать веслом, чтоб вышло густое тесто, дать посолодеть с час и влить еще кипятку столько, чтобы можно было мешать веслом свободно, положить немного соли и вымешать хорошенько. Когда вытопится печь, выложить тесто в корчаги, поставить в печь и оставить до следующего утра. На другой день, вынув корчаги из печи, залить кипятком и дать постоять часа два. Затем приготовить чистую кадку, ведер в 20, летом поставить в погребе, а зимою в кухне, выложить из корчаг тесто, развести холодною водою и оставить на сутки или более, но в продолжение этого времени вымешивать несколько раз веслом. Потом приготовить чистые бочонки, слить в них сквозь сито квас, не захватывая гущи. Взяв 3 стакана молодого квасу, подбить пшеничною мукою, положить 3 ложки хороших дрожжей, поставить в теплое место, дать подняться, влить еще стакана 3 квасу и вымешать; когда поднимется, процедить сквозь сито, вылить в бочонки с квасом, положить в каждый бочонок распущенного сахару или красной патоки, или меду, и по пучку обваренной мяты; дав хорошо забродить квасу, спустить бочонки в лед. На гущу, оставшуюся после квасу, налить опять столько же воды и дать стоять двое суток, а потом слить в бочонки. Второй квас будет тоже порядочный.
Хлебный квас
Взять по 2 кг крупного и мелкого солоду, и 2 кг ржаной муки. Все это нужно размять и, размешав как можно лучше руками, выложить в корчагу, которую наливают до верха кипятком, опять все хорошенько размешивают веселкою и тогда ставят в печь до другого дня. Надобно наблюдать только, чтобы смесь отнюдь не выкипела, а потому доливать ее водою. На другой день выкладывают все варево в кадку и заливают 3 ведрами[1] горячей воды. В этом виде оставляют ее на сутки в кухне, мешая как можно чаще. На третьи день заваривают опару на 400 г пшеничной и на 400 г гречневой муки и прибавляют к смеси достаточное количество мяты, сваренной с 200 г красного меду или сахару, тогда выкладывают все в бочонок, очень крепко закупоривают и ставят в холодное место. Когда устоится, сливают осторожно квас в бутылки, которых выходить от 40; гущу, остающуюся в бочонке, снова наливают водою и выходить еще вполне порядочный квас, лучше вкусом и гораздо более здоровый, чем та грязно-кислая водица, которую лавочники имеют наглость называть квасом.
Петербургский квас
Взять 8 кг ржаного московского солоду, 8 кг муки обдирной ржаной, 5 кг солоду ячного, 800 г сахару-песку, 2 кг солоду-дранцу, 2 кг муки гречневой, 800 г изюму, 800 г муки крупчатки, 2 стакана дрожжей и мяты. Свесить солода, сложить в квасную кадку, размешать веслом и, влив немного теплой воды, снова размешать и заварить кипящею водою так, чтобы тесто было умеренной густоты, покрыть холстом и оставить так более часа, потом размешать веслом, чтобы не было комков; если густо, развести немного водою и выложить в небольшие чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов; печка должна быть вытоплена как для хлебов и выдержана так, чтобы сусло сверху не сгорало и достаточно выпрело, потом вынуть чугуны из печки, залить полными теплою водою и когда отмокнет засохшее при краях чугуна сусло, слить его в кадку, развести сперва немного кипятком, а потом долить теплою водою так, чтобы было всего сусла до 140 бутылок[2] и дать отстояться; когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом сверху квас и переливать в другую рядом стоящую такой же величины бочку. Между тем, приготовить закваску из 200 г муки пшеничной и 200 г гречневой, развести 2 стаканами дрожжей и суслом, поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю бутылок 5 сусла, поставить на огонь, а когда вскипит, опустить изюм и, прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахар распустится, процедить в разведенный в кадке квас, размешать, а когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшуюся закваску из теста, разбить венчиком и развести. Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста ничего не осталось; тогда покрыть и оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать. Вымыть тщательно бутылки и, пересмотрев, опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку или котел для цежения, пробки, и как только квас начнет забираться, т. е. когда белою пеною покроется в кадке, цедить сквозь сито в посудины, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками; обвязать пробки бечевкой, чтобы не выскакивали. Когда все бутылки будут налиты, оставить их в теплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть, как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвет бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.
Квас из солодовенного ржаного хлеба
В квасную квашню наливают 6 ведер кипятку, тотчас сыплют 2 меры ячного солоду, 2 меры крупного ржаного или дранцу, 8 кг мелкого и 3 меры ординарной муки или, чаще, равносильное количество остающихся от хлебопечения мучных комьев. Все это месить как хлебное тесто и затем тотчас сажают в крутой жар; для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнее того, как топят для хлебопечения. Закупорив заслонкою с тряпками плотно, дают этому солодовенному тесту сидеть в жару около 10 часов. По истечении этого времени вынимают опару из печи и поступают как с обыкновенным хлебным тестом, выделав из него 12 караваев. Эти караваи не все вдруг употребляются в квас, а кладутся по 2 на бочку, ведер в 35, таким порядком: на дно квасной бочки кладется прежде всего крест, потом решетка, именуемые колосниками; на эту решетку настилают солому и притискивают ее сверху другим крестом, чтобы она не поднималась вверх при наливании водою, изготовив все это, берут два каравая, ломают их мелко, кладут в бочку и наливают ушатом кипятку. В другом ушате с кипятком распаривают граммов 800 солоду (принимая в соображение огромность затора) и с выпаренною при этом мятою навар выливают в бочку, в которой уже есть накрошенный солодовенный хлеб, налитый ушатом кипятку. Часов 12 спустя после этого или смотря по тому, как скоро остынет кипяток в бочке, доливают ее до верха холодною водою и дают киснуть до того времени, когда квас сделается надлежащей густоты. По всем расчетам оказалось, что квас из солодовенного хлеба есть самый дешевый и выгодный из всех квасов, какие у нас в России известны, и тем более, что в самую жаркую летнюю пору этот квас выдерживается на леднике 2-3 недели. В квас прибавлять сахар по вкусу.
Белый квас
Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это белый квас, который употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он так: взять 4 кг ржаной муки, 400 г солоду, 400 г гречневой муки, смешать, смочить 3 литрами летней воды, размешать, обварить 3 литрами кипятку, через полчаса влить опять литров 6 кипятку и так раза три – четыре; когда вольется, таким образом, ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с полтора литра или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас отварною холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться и употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу. Когда квас израсходуется, около 3 литров оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.
Кислые щи
Взять полпуда (8 кг) муки ржаной, 4 кг ржаного солоду, 800 г муки пшеничной и 800 г гречневой. Всыпав солод в кадку, смочить теплою водою, потом всыпать муку, вливать понемногу кипяток и вымешивать веслом. Нужно влить воды столько, чтобы раствор сделался довольно жидким. Между тем раскалить несколько камней докрасна, положить в кадку с тестом, летом вынести кадку в погреб, а зимою в холодный чулан, положить в затор немного соли, чтобы он не прокис, дать остынуть и развести холодною водою. Дав суслу устояться, слить в бочонок, потом взять еще сусла, подбить пшеничною мукою, положить чайную чашку дрожжей и, дав опаре взойти, процедить сквозь сито и вылить в бочонок. Когда кислые щи начнут бродить, поставить бочонок в лед или разлить в бутылки, хорошо закупорить и держать в холодном месте. Выходит сотня шампанских бутылок. В настоящее время кислые щи выходят из употребления.
Сухарные кислые щи
Столочь 12 кг сухарей из черного ржаного хлеба и просеять их сквозь решето; потом взять солоду пшеничного и ячного по 12 литров и ржаного 25 л, гречневых круп 25 л, крупчатой муки 6 кг и разваренной пшенной каши 4,8 кг. Сперва высыпать в кадку толченые сухари и обдавать их горячею водою, но не кипятком, потом высыпать туда же все солода и, прибавляя горячей воды, вымешивать веслом всю смесь хорошенько. После того всыпать в кадку крупчатую муку и, положив кашу, все вместе смешать и сделать тесто; пока эта смесь будет в кадке солодеть, затопить печь и, когда она станет протапливаться, выложить из кадки тесто в корчаги, налить на них понемногу воды, поставить в печь и дать им там преть 3 часа; после этого корчаги вынуть из печи, находящуюся в них смесь выложить в кадку и тотчас отпаривать кипятком, отпарив и дав жидкости простоять часа три, слить ее в котел. Этого сусла достаточно на 120 бутылок. Наконец, положить в кадку 800 г толченого изюму, 200 г обваренной мяты и покрыть ее поплотнее; когда в сусле пена поднимется наверх, то ее и мяту снять, а сусло из кадки процедить сквозь салфетку в котел или ушат, прибавив туда 800 г сахару; потом разливать по бутылкам, которые, хорошенько закупорив пробками, завязать бечевками, оставить до тех пор, пока будет подниматься пена, а затем уже ставить бутылки в погреб, но не на лед, а на солому или доски, так как если кислые щи отхолодеют, то могут испортиться. На оставшуюся гущу налить 8 ведер холодной ручной воды и хорошенько вымешать; когда вода устоится, то слить ее в бочонок, куда положить мяту и оставшийся от кислых щей подквас; бочонок закупорить, замазать глиною и поставить в лед. Эти вторые кислые щи также будут хороши, если вся посуда и покрышки будут чисты и без всякого «запаха».
Сидр
Напиток этот делается из одних яблок, которые при этом годны всякие – кислые, сладкие и другие, лишь бы самое приготовление производилось со знанием дела; первое условие хорошего сидра – это совершенная зрелость яблок. Сняв с дерева, их кладут в сухом месте на солому под влиянием света, теплоты и некоторой влаги, чтобы они могли несколько завянуть и начать разлагаться; образующееся при этом сахарное вещество способствует лучшему вкусу сидра. Когда яблоки несколько завянут, то их толкут и выжимают из них сок. Если хотят сидр иметь лучшего качества, то воды при этом не прибавляют и мякоти, исключая тех случаев, когда яблоки слишком сухи. Получаемый сок из яблочных выжимок с прибавкой воды служит для приготовления сидра низшего качества. Яблочный сок вливают в бочонок и дают ему бродить, под влиянием необходимых для этого деятелей. Когда на поверхности жидкости появится гуща, то ее сцеживают, повторяя это до тех пор, пока она не перестанет подниматься. Сидр выделывается обыкновенно в конце года, но лучший бывает тот, который приготовляется весною, тогда он бывает гораздо крепче. Подобно виноградному вину, сидр, оставаясь долго в бочках, начинает бродить вторично; для отвращения этого бочки, в которых хотят его держать, обугливают и тогда он может сохраняться несколько лет. Когда первое брожение окончилось, то из бочек сидр разливают в бутылки, которые, из предосторожности, следует закупорить не прежде, как по прошествии нескольких дней; иначе, от накопления большого количества угольной кислоты, бутылки не выдержать и будут лопаться. В некоторых местностях в яблочный сок, во время его брожения, прибавляют разные вещества, в особенности имбирь, который делает сидр горячительным. Если же сидр выходит слишком бесцветным, то в него можно класть несколько жженого сахару, от чего он получает темноватый цвет. Когда же сидр получается мутным, тогда следует произвести в нем новое брожение, которое делается следующим образом: берут несколько яблок, толкут их и полученное тесто мешают с небольшим количеством сидра, вливают в бочку, а потом, когда жидкость перебродить, то переливают ее в другую бочку. Для поправления мутности сидра иногда прибавляют в него также свежих взбитых яиц.
Сидр можно получать проще. В бочку, бывшую с виноградным вином, кладут изрезанные в куски и высушенные в печи яблоки; от количества наливаемой в бочку воды зависит качество сидра: чем воды берут больше, тем напиток выходит слабее, и наоборот, чем больше кладут яблок, тем он получается крепче. Бочку наполняют яблоками и наливают до трех четвертей ее вместимости, после того кладут туда несколько свежих дрожжей, прибавляют сахару и оставляют жидкость бродить в течение нескольких дней, для чего бочку ставят в теплое место. Брожению не следует давать кончиться; иначе оно перейдет в уксусное и тогда сидр будет совершенно негоден для употребления, а потому прибавляют в бочку свежей воды. Спустя месяц полученный сидр разливают в бутылки, подсластив сахаром по вкусу, и завязывают пробки бечевкой. При выделывании сидра необходимо соображаться с состоянием погоды, потому что быстрое изменение температуры имеет влияние на брожение, которое, в таком случае, происходит очень неправильно. Помочь этому можно содержанием бочек с яблочным соком, во время брожения, в местах сухих и с постоянною температурою.
