Дарья Сиротина
Мой Узбекистан
Как устроено узбекское застолье
Такие понятия, как «соус», «закуска» или «десерт», разделение блюд на первые, вторые и гарнир для узбекской кухни не являются исконными. Многие национальные блюда по своей консистенции представляют собой что-то среднее между привычными нам, скажем, супом и жарким, а чай и сладкое, будь то сухофрукты, варенье, свежие фрукты, орехи, едят за время трапезы несколько раз – и в начале, и в середине, и в конце. Для приготовления знаковых блюд узбекской кухни ингредиенты, как основные, так и дополнительные, обжариваются или отвариваются вместе в большой посуде – самым ярким примером такого подхода является плов.
В ташкентской чайхане
Порционная подача для Узбекистана не традиционна – чаще всего блюда ставятся на стол в общей посуде, при этом совершенно нормально, если вы будете есть своей ложкой, скажем, тот же плов, из большого лягана, не откладывая часть себе предварительно на тарелку. В индивидуальных небольших мисочках на стол подаются только супы и бульоны.
Кстати, о вилках и ложках. Плов никогда вилкой не едят – предполагается, что у хорошего повара он получается настолько рассыпчатым, что рис просто будет проскальзывать между зубчиками вилки. Так что не удивляйтесь, если к плову вам подадут ложку. Как и не удивляйтесь приглашению есть плов руками, как бы обжимая собранный в горсть рис о край лягана. С непривычки это непросто!
Без лепешек узбекский стол представить невозможно – хлеб в привычных нам формах кирпичиков или батонов встречается в Узбекистане крайне редко. Лепешки почти всегда подают (и продают!) по две штуки: разламывание ее хозяином дома или в более широком смысле принимающей стороной является сигналом к началу трапезы.
На накрытом к приходу гостей столе обычно стоят вместе лепешки и выпечка, как сладкая, так и соленая, овощные закуски (зелень, свежие овощи, домашние заготовки), свежие фрукты, сладости (халва, конфеты), сухофрукты и орехи, прохладительные напитки (лимонады, вода, домашние компоты). Сразу же, как только гости сели за стол, появляются чайники с чаем – зеленым, реже черным, иногда с лимоном. Чай для узбеков – это и аперитив, и дижестив, и сопровождение любых блюд. При этом чай принято наливать по чуть-чуть, проявляя, как это заведено в восточных странах, уважение к гостю. Перед тем как разливать чай, хозяин или хозяйка трижды переливают его из чайника в пиалу и обратно для того, чтобы он равномерно заварился.
Сервировка плова
Еды на любом столе, в любом застолье, в гостях ли, в ресторане ли, в Узбекистане всегда много. Даже не просто много, а очень много. Концепция «чуть-чуть» узбекам незнакома – это отличительная особенность нации и краеугольный камень восточного гостеприимства. Поэтому съесть немного, если вас принимают в Узбекистане, будет очень и очень сложно.
Виноделие в Узбекистане
Виноградники Паркента
Виноделие в Узбекистане развивается буквально вопреки всему. Запреты ислама, связанные с употреблением алкоголя, слишком жаркий и засушливый климат, горбачевская борьба с пьянством – вряд ли виноделы, когда говорят, что лоза должна страдать, имеют в виду именно это! Тем не менее из поставщика недорогих виноматериалов страна пусть медленно, но все равно превращается в направление, где возможен не только гастрономический, но и эногастрономический туризм. Достойное узбекское вино не просто есть – его больше, чем вы можете себе представить.
Одно из главных обстоятельств, мешающих бурному развитию виноделия в Узбекистане, – то, что употребление вина никогда не было частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили местных употреблять алкоголь, но говорить о культуре потребления вина в ее западном варианте конечно же нельзя. Огромный процент потребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин (шампанского, как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.
Есть, однако, и другая сторона, связанная с большим потоком европейских туристов, являющихся носителями винной культуры и проявляющих интерес к дегустации локальных вин. Именно на них ориентируются современные маленькие и большие хозяйства, именно их имеет в виду руководство страны, развивая виноделие и энотуризм. Вместе с бумом, какой переживает узбекский туризм, бум переживает и виноделие. И во многом винодельни развиваются именно как места для приема туристов, делая акцент на работе с группами и индивидуальными путешественниками. Там, где дегустационных залов пока нет, они скоро появятся.
Климат Узбекистана резко континентальный, с очень жарким летом и холодной зимой. Узбекский виноград отличают высокая урожайность и высокая сахаристость, он как нельзя лучше подходит для производства полусладких, сладких, ликерных вин. По климатическим особенностям выращивания винограда страну можно разделить на две большие зоны. К южной будут относиться Самаркандская, Бухарская и Сурхандарьинская области, к северной – окрестности Ташкента и Ферганская долина. В советское время считалось, что виноградники северной зоны больше подходят для производства сухих вин, но, как показывает мой дегустационный опыт, этот взгляд слишком узок.
История современного виноделия Узбекистана начинается с появления в регионе русских и постепенной европеизации страны. В 1867 году в Ташкенте российским купцом Иваном Первушиным был открыт первый завод по производству вина и крепких напитков. Первушин был успешным предпринимателем, занимавшимся в Туркестане и вином, и табаком, и шелком. Практически одновременно с Первушиным в Самарканде в 1868 году первый винный завод открывает Дмитрий Филатов, чье вино спустя несколько лет начинает поставляться к Императорскому двору России. В том же Ташкенте параллельно работает еще один русский купец, выходец из Оренбурга Николай Иванов, запускающий заводы по производству не только вина и водки, но и искусственного льда и фруктовых вод. В советское время основанные российскими купцами производства, накопленная база знаний, здания и оборудование становятся основой целой отрасли, узбекского виноделия, ставшей частью большого винно-промышленного комплекса огромной страны.
Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Базой Ховренко стал самаркандский филатовский завод, где сейчас работает единственный в стране Музей виноделия. С приходом к власти Советов Филатову пришлось оставить свое производство – его коллекцию нашли спустя несколько десятилетий при реконструкции.
Михаил Ховренко систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, – заслуга Михаила Ховренко.
В 1942 году в Узбекистане появился комбинат по производству шампанских вин. Частью его стало хозяйство того самого купца Иванова, где вино делали еще во второй половине XIX века. Оборудование для производства игристых вин в Ташкент было эвакуировано из Харькова, Цимлянска, Ростова-на-Дону, Инкермана.
Подавляющее большинство работающих сейчас в Узбекистане винных заводов образовано на базе предприятий советского времени, а также винпунктов, разбросанных по стране и занимавшихся первичным виноделием, подготовкой виноматериалов. Предприятия полного цикла были в советское время редкостью, поэтому сейчас узбекские виноделы решают множество самых разных задач: одним надо найти и купить оборудование для процессов вторичного виноделия, другим – научиться самим обрабатывать виноград. Ситуация, когда завод покупает даже не виноград, а виноматериалы, при этом не всегда до конца будучи уверенным в их качестве, все еще возможна. Новые, построенные с нуля винодельни полного цикла начали появляться только в последние годы. Государство видит в развитии виноделия потенциал, ориентируясь на западные образцы хозяйств, имеющих возможности для приема туристов, и создает для виноделов льготные условия.
Одна из главных особенностей узбекского винного рынка – хаотичный брендинг и фантастических объемов продуктовые линейки практически у каждого производителя. Почти каждый завод делает десятки наименований вин, стараясь занять несколько ценовых ниш сразу. К этим десяткам наименований прилагаются десятки стилей оформления этикеток, сделанных настолько причудливо, что, стоя у полки, вы с трудом сможете догадаться, что вина перед вами были произведены, скажем, одним и тем же предприятием. В более глобальном смысле это говорит о все еще продолжающемся процессе поиска себя, своего стиля, своего лица каждым из хозяйств.
Основные сорта винограда
Популярные в Узбекистане сорта винограда можно разделить на три большие группы. Это европейские, грузинские и среднеазиатские (или восточные) сорта. Характерная особенность узбекского виноделия – широкое использование универсальных сортов, сочетающих в себе качества и столового, и технического винограда.
Большая группа европейских сортов включает в себя традиционные каберне совиньон, пино нуар, шардоне, рислинг, алеатико и мускат. Какие-то из них, как, например, каберне совиньон, дают на узбекской земле узнаваемый, предсказуемый результат, другие, например, пино нуар и рислинг, более привычные для зон с прохладным климатом, в союзе с узбекской землей получаются менее узнаваемыми. Мускатные сорта – звезды узбекского виноделия, дающие яркие, взрывные, ароматические вина от полусухих до сладких.
Ркацители и саперави – два широко распространенных в Узбекистане грузинских сорта винограда, во многом плод межкультурного обмена советских времен, использующиеся в основном для производства массовых, недорогих вин.
Среднеазиатские или восточные сорта – плод селекции виноделов региона, наследие советской системы, ориентированной на появление высокоурожайных, неприхотливых, максимально адаптированных к конкретным климатическим условиям сортов. Это сояки, баян-ширей, кульджинский, тайфи, ризамат. Самые широко использующиеся – баян-ширей и кульджинский, традиционные для Средней Азии. Тайфи и ризамат – столовые сорта, также иногда использующиеся в ассамбляжах.
Ризамат Мусамухамедов – легендарная фигура для узбекского виноградарства, Герой Социалистического Труда, заслуженный виноградарь Узбекистана, заслуженный агроном Узбекской ССР. Ризамат-ота работал еще на винном хозяйстве купца Иванова в царские времена; деятельность его в советское время была настолько успешна, что, например, о его опытах и их результатах с восторгом и почтением отзывался академик Вавилов. Ризамат Мусамухамедов первым начал проект по выращиванию в Узбекистане цитрусовых, первым массово поднял лозу на шпалеры, что позволило повысить урожайность, возглавлял курсы для виноградарей, будучи неграмотным – он не умел ни читать, ни писать. История – совершенно реальная! – о том, как Ризамат-ота в годы войны, собрав целый вагон сухофруктов, отправился на фронт навестить сына, легла в основу фильма «Яблоки сорок первого года». Всю свою жизнь Ризамат Мусамухамедов посвятил Узбекистану и узбекскому винограду. Один из десятка выведенных им сортов носит его имя.
Декоративно-прикладное искусство Узбекистана
Бухарская чеканка, мастерская Касымовых
Одна из основных ролей декоративно-прикладного искусства на протяжении веков состояла в оформлении интерьера, одежды и утвари, в том, чтобы одухотворить быт, сделать жизнь более красочной. Каждое направление развивалось в соответствии с принятым укладом, традициями, жизненными ситуациями народа. И каждый предмет, который мы покупаем сейчас, ниточкой, мостиком соединяет нас с прошлым и является наследием многих поколений, отражением быта, привычек, судеб людей.
Главная особенность современного декоративно-прикладного искусства Узбекистана – его прочная и неразрывная связь с туризмом. Древние ремесла продолжают жить только потому, что на расписные тарелки, вышитые ткани, чеканные кувшины и острые ножи есть спрос гостей из-за рубежа. Путешествуя по стране в поисках мастеров, сохраняющих локальный стиль, я имела множество возможностей убедиться в том, что ремесла в Узбекистане живут только там, где есть гости.
Узбекские мастера стоят перед достаточно сложной и комплексной задачей: с одной стороны, сохранение традиций, веками складывавшегося своеобразия, существующего в прочной связке с историей и культурой страны, народа, региона, семьи. С другой – желание идти вперед, спрос иностранных покупателей на те или иные формы, цвета, форматы, не всегда соответствующие традиции, стремление быть коммерчески успешным. Вышивка, роспись, керамика, чеканка в Узбекистане и любое другое ремесло – всегда баланс искусства и необходимости заработать себе и своей семье на жизнь.
Гостеприимство, отношение к гостю как к драгоценности вкупе с тем, насколько серьезные деньги в страну приносит именно туризм, дали толчок к развитию не просто маленьких лавочек, где можно рассмотреть и купить товар, а мастерских, совмещенных с шоурумами. Там вас принимают не как покупателя, а как гостя, рассказывая о деталях технологического процесса, угощая пловом, горячими лепешками и ароматным чаем. Оказываясь в таких мастерских, вы фактически приходите в гости в настоящую узбекскую семью и чувствуете на себе то самое ставшее легендарным восточное гостеприимство. И конечно же Узбекистан дает огромные возможности всем, кто хотел бы сам сесть за гончарный круг или взять в руки кисть. Мастер-классы по каллиграфии, керамике, вышивке проводятся везде, где бывают туристы.
Проехав всю страну и встретившись с десятками людей, я каждому своему респонденту задавала вопрос, как было принято решение о выборе профессионального пути. И в подавляющем большинстве случаев речь шла о продолжении семейного дела.
Династийность – важнейшая черта узбекского декоративно-прикладного искусства. Профессию отцов нельзя просто оставить, продолжать ее – моральная и во многом религиозная обязанность сына, своеобразный долг перед предками. Уважение к старшим, патриархальный уклад жизни являются формообразующими для всех сфер жизни в Узбекистане, в том числе и для ремесла. Мастером в старые времена нельзя было стать просто так. В мастера посвящал наставник в присутствии других известных ремесленников. Существовала традиция выдавать дочь мастера за лучшего ученика, обеспечивая преемственность традиций, сохраняя секреты производства в рамках одной семьи.
Ремесленники в Узбекистане работают так, как работали их отцы, деды, прадеды. Огромное внимание уделяется сохранению старых техник и приемов, трудоемкой ручной работе, натуральным, локальным материалам, будь то глина или красители. Почти все делается по старинке, вручную, так же кропотливо и тщательно, как делалось сто или двести лет назад. В большинстве случаев ни о какой массовости говорить нельзя: предметы существуют в единственном экземпляре и представляют потому просто-таки коллекционную ценность.
Один из важнейших трендов – восстановление старых промыслов, будь то производство бумаги из тутовника, украшение тканей набойками или трудоемкая ташкентская вышивка, причем инициатива в таких процессах исходит от самих ремесленников. В книге несколько таких историй. Каждая из них – прекрасный пример неравнодушия, трудолюбия, внимания к наследию родной страны. Многие мастера не просто продолжают традицию, переданную им старшим поколением семьи, но и в рамках своего ремесла восстанавливают традиции многовековой давности, изучая архивы. Вдохновение черпается в родной земле, в археологических находках, в музейных коллекциях.
Каждая часть Узбекистана имеет собственные региональные традиции, касающиеся ремесла. И так же, как с гастрономией, не будет преувеличением сказать, что формы декоративно-прикладного искусства меняются каждые если не 100, то 200–300 километров. Путешествуя по Узбекистану, ты открываешь для себя страну не только через памятники архитектуры, не только через еду, но и через узоры, орнаменты, колорит вышитых, расписных, чеканных, резных, тканых изделий.
Четкое деление на мужские и женские профессии присуще ремесленной среде страны. Большинство профессий было и остается доступно только мужчинам. Вышивка и домашнее ковроткачество были и до сих пор часто являются основой женской независимости, тем более если речь идет про сельские районы и семьи с патриархальным укладом. Историями женщин-предпринимательниц, собранными в книге, я особенно горжусь.
Вне зависимости от пола, все мастера Узбекистана, с кем мне приходилось встречаться, обучают молодежь и детей в подавляющем большинстве случаев бесплатно, служа не только продолжению традиции, но и давая в руки ремесло, возможность заработать, прокормить семью, оставаясь с ней рядом, а не уезжая на заработки. Поэтому каждая вещь, которую вы купите во время своего путешествия по стране, – еще одна капелька клея, которая поможет удержать семью вместе.
Что привезти из Узбекистана
Текстиль и вышивка
Ручное ткачество – одна из важнейших сфер производства в стране. Ткани в Узбекистане ткут шелковые, полушелковые, хлопчатобумажные, сохраняя традиционные узоры, непривычную ширину полотна (40 см), связанную с размерами станка. Это яркие, с причудливыми абстрактными узорами или полосами ткани, теплые, живые, с узнаваемой эстетикой ручной выделки. Центр шелкового ткачества – Маргилан в Ферганской долине, хлопчатобумажные ткани замечательно также делают в Сурхандарьинской области.
Вышивка сюзане без преувеличения является национальным призванием, тем искусством, в котором женщины Узбекистана достигли невероятного мастерства. Региональные традиции разнятся: это витиеватость и причудливость нуратинского стиля, супрематизм ургутской вышивки, экспрессивные цвета и узнаваемые сюжеты Сурхандарьи, ташкентские палаки, где вся ткань покрывается миллионом мельчайших стежков. Сюзане, большие полотна, расцвеченные вышивкой, предназначались для украшения интерьера – и предназначаются до сих пор, служа лучшим сувениром из Узбекистана. С декоративных панно вышивка шагнула в область гардероба: теперь разными видами стежков украшают сумки, косметички, жакеты, платья и пальто.
Золотое шитье – уникальное бухарское искусство. Если вышивкой сюзане занимались в основном женщины, то золотым шитьем – исключительно мужчины. Вышивка редко использовалась для украшения одежды благодаря декоративности узбекских тканей, если это не была вышивка золотом, предназначенная для одеяний эмира и его приближенных, а также дворцовых интерьеров. В Бухаре по-прежнему производят вручную по бархату золотыми нитями расшитую одежду.
Вышивка тюбетеек, в первую очередь шахрисабзская и байсунская, широко известна в Узбекистане. Это самые нарядные, полностью зашитые тюбетейки, рельефные, кропотливо украшенные ювелирными стежками.
Набойка – чудом не потерянный промысел, украшение тканей с помощью узоров, нанесенных вырезанными вручную из дерева штампами с красителем. Распространенная по всей стране, набойка, вероятно в силу трудоемкости и меньшей, чем, скажем, у сюзане декоративности, к нашему времени стала редкостью. Узбекская экзотика! Мастера, возродившего старое ремесло, я нашла в Самарканде. Работают мастера-набойщики и в Маргилане.
Обработка металла
Ювелирное искусство. Такого количества украшений, какое носили, скажем, в конце XIX века узбекские женщины, сейчас уже не носят. И ювелиров, создающих не просто имитации, а целостные произведения искусства, осталось совсем немного. Самый большой интерес представляют ювелирные марки (вернее, марка, см. главу о Ташкенте), переосмысляющие национальные традиции в новом ключе.
Сундучное дело. Без сундука невозможно было представить традиционный узбекский дом. Когда изменились традиции и появилась мебель современных форм, интерес к производству сундуков пропал. Новое дыхание это ремесло нашло в производстве полностью украшенных металлом и потому предельно декоративных сундуков, ящиков и шкатулок.
Медная чеканка украшает в первую очередь посуду, которая была и остается скорее не утварью, а декоративной деталью, оживляющей интерьер, свидетельством хорошего вкуса и состояния владельца. Признанные центры чеканки в Узбекистане – Бухара и Коканд.
Производство ножей. Острыми, хорошо заточенными ножами, с костяными ручками, удобно лежащими в руке, в тисненых футлярах из кожи Узбекистан славится давно. Кроме вполне применимых в быту ножей (как они хороши для разделки мяса!), существуют еще и коллекционные варианты, с инкрустированными и расписными рукоятками. Ищите их в Бухаре, Ташкенте, Коканде, Чусте.
Гончарное дело
Поливная керамика составляет славу и гордость Узбекистана и имеет колоссальные региональные различия. Окрашенная в тона солнца и земли, озерной лазури и синевы неба, мастерски декорированная бисерной росписью или эффектными абстрактными потеками, она делается так же, как и сто, и двести лет назад. Путешествие по керамическим школам страны позволит без преувеличения увидеть весь Узбекистан, потому что нет ни одного региона, где не трудились бы прославленные гончары. Основные центры керамики: Ташкент (династия Рахимовых), Самарканд (династия Бобомурадовых, Шариф Азимов), Гиждуван (Нарзуллаевы), Шахрисабз (Музаффаровы), Риштан (Назировы Алишер и Бахтиер, Рустам Усманов, Шарафиддин Юсупов). В Хиве настоящих мастеров почти не осталось (Матчановы).
Керамика Хорезма, работа Одилбека Матчанова
Неполивная керамика и мелкая глиняная пластика – уходящая традиция, в первую очередь самаркандская. Из глины, ничем не обработанной, делали игрушки для детей и повседневные, а не праздничные предметы обихода, например кувшины. Благодаря целой плеяде самаркандских мастеров такая керамика не только нашла новые формы, но и продолжает жить.
Ковроткачество
Шерстяные ковры – традиционный вид женского домашнего рукоделия, связанный в основном со скотоводческой деятельностью, необходимостью использования получаемой от овец шерсти, с украшением жилища. У Узбекистана огромное наследие в области ковроткачества, богатство которого связано с этническим разнообразием страны и влияниями арабов, туркменов, киргизов, каракалпаков. К шерстяному ковроткачеству можно отнести и изготовление деталей интерьера для юрт – ковров, дорожек, мешков и мешочков для хранения необходимого, а также кошму – валяние шерсти.
Шелковые ковры никогда не были традиционными для Узбекистана, но сейчас, говоря об узбекских коврах, именно о шелковых изделиях вспоминают чуть ли не в первую очередь. Появление нового промысла, синергия художественных традиций оформления, характерных для Узбекистана, и туркменского наследия – заслуга одной семьи, чья история есть в книге. Вслед за Самаркандом делать шелковые ковры научились в Бухаре и Хиве.
Восточная миниатюра
Книжная миниатюра, наследие Персии, прославила Бухару на весь мир. Каждый рисунок, выполненный тонкой кистью, не просто декоративен, а имеет глубокое философское содержание. То, что было когда-то иллюстрациями в книгах, стало интерьерной живописью.
Лаковая миниатюра была возрождена в 1980-х годах в Ташкенте. Росписью украшают предметы из папье-маше – шкатулки, небольшие панно, интерьерные вещицы.
Каллиграфия в Узбекистане и вообще на Востоке достигла невероятной декоративности: то, что кажется нам просто орнаментом, украшающим архитектурные элементы мечетей и медресе, – на самом деле текст. Современные каллиграфы переносят узорные шрифты на вручную выделанную бумагу, создавая работы, где изображение и рисунок сливаются воедино.
Бумага из тутовника – то, без чего немыслима ни книжная миниатюра, ни каллиграфия. Секрет ее изготовления восстановили в Самарканде – и продолжают делать потрясающей гладкости листы без применения электричества, по старинке, полностью вручную.
Резьба по дереву. Дерево в Средней Азии было материалом драгоценным, требующим особого подхода, а потому украшалось со всей тщательностью и трудолюбием. Резные колонны, двери, ставни, мебель вы увидите по всей стране. Для тех, в чей багаж дверь не влезет, современные мастера оформляют, например, шкатулки.
Резьба по ганчу. Вот ганч, резьбу по глиногипсу, вы с собой не увезете. Но обойти вниманием этот уникальный способ оформления интерьера было конечно же невозможно: так ярко врезаются в память белоснежные или с цветной росписью по слепящему белому резному фону стены, ниши, потолки. Искусство резьбы по ганчу – гордость страны.
Выделка меха. Очень трудно уехать из Узбекистана без каракулевой шапки или шубки. Веками оттачивающееся мастерство скорняков, преимущественно бухарских и хорезмских, служит появлению легких и пластичных изделий.
Изготовление кукол – искусство синергетического характера, идет ли речь об интерьерных куклах или о куклах театральных. В них собрано все: и роспись по папье-маше или керамике, и узорный узбекский текстиль, и украшения, зачастую антикварные, и непередаваемое внимание к деталям традиционных, разнящихся от региона к региону нарядов.
